하세가와 아카리가 류지의 '막무가내 잠발라야'를 만든다: 프라이팬 하나로 밥을 짓는 과정, 그리고 잡지와 SNS 사이의 이야기

재료는 닭다리살 1장, 양파, 피망, 마늘, 케첩, 칠리파우더, 치킨스톡, 파슬리다. 류지는 소시지가 있으면 2~3개 넣으면 더 잠발라야다워진다고 덧붙였다. 마늘의 양을 본 하세가와는 "2개나 들어가네요"라며 놀랐고, 자신은 레시피에 마늘을 2개나 넣어 본 적이 없다고 했다. 류지는 마늘을 좋아해서 듬뿍 넣는 타입이라고 답했다.

하세가와는 이 레시피에 나오는 치킨스톡이나 케첩을 자신의 레시피에서는 거의 쓰지 않는다고 말했다. 류지는 하세가와가 하지 않는 요리가 좋겠다고 생각해 이 메뉴로 정했다고 설명한다. 고기가 듬뿍 들어가서, 하세가와의 요리와는 다른 '정크함'이 느껴지는 맛이라고 한다.

닭다리살은 자르지 않고 쓴다. 쌀이 1.5홉이니 고기는 넉넉한 느낌이라고 한다. 양면에 소금 두 꼬집을 뿌리고, 칠리파우더 1작은술과 후추를 문질러 바른다. 류지에 따르면 잠발라야의 향은 거의 칠리파우더로 결정되며, 칠리파우더는 슈퍼마켓에서 반드시 판다. 구하지 못할 경우의 대안을 묻자 카레 가루일 것이라고 답했다.

하세가와는 향신료를 별로 쓰지 않으며, 쓸 때는 독자에게 '무릎 꿇고 빌어서' 사 달라고 하는 심정이라고 말했다. 이 밑간 단계에서 이미 꽤 좋은 향이 올라와, 두 사람은 이대로 전분을 묻혀 튀겨도 맛있겠다고 이야기했다.

채소는 잘게 다지지 않아도 되고 1cm 크기 정도면 된다고 류지는 말한다. 하세가와는 다지라고 하면 부담스러워지는데 이 너그러움이 좋다고 평했다. 양파를 반달 모양으로 썰려던 하세가와에게 류지는 자기가 안 하는 썰기 방식이니 문제없다고 받아쳤다.

피망은 씨도 꼭지도 떼지 않아도 된다. 류지에 따르면 꼭지도 익어 버리기 때문이다. 손으로 찢는 것도 괜찮고, 그림으로도 보기 좋아서 류지 자신도 자주 한다고 한다. 하세가와는 여기에 '막무가내 느낌'이 있다면서, 술자리 마무리로 찢어서 만들면 분위기가 살 것 같다고 말했다. 마늘은 굵게 다져도 슬라이스해도 되고, 심도 신경 쓰지 않아도 된다. 소시지도 피망도 없어도 맛있지만, 있으면 잠발라야다워진다는 위치다.

요리 이름의 '막무가내'에 대해 류지는 재료가 그렇게 적은 것도 아니어서 이름을 어떻게 할지 고민했다고 말했다. 하세가와는 '막무가내'라고 붙임으로써 문턱이 확 낮아지니, 그건 배려라고 생각한다고 했다.

썰면서 나눈 잡담에서 류지는 취미는 게임과 술이고, 음식점에 가는 걸 아주 좋아한다고 답했다. 하세가와는 밥 말고는 취미가 없다고 말한다. 류지는 취하면 부탁받지도 않았는데 요리를 만들기 시작하는 타입이라고 한다. 하세가와는 그럴 때 그저 계속 마시기만 할 뿐 절대 만들고 싶지 않다며 웃었다.

류지는 하세가와를 리스펙트하는 이유로 요리를 좋아한다는 점을 꼽았다. "정말 요리를 좋아하는 걸까" 싶은 요리가도 있다고도 말했다. 하세가와는 요리라기보다 밥을 좋아하는 것이라고 답했다. 자신은 어디까지나 레시피밖에 전할 수 없으니, 즐겁게 요리해 주면 기쁘겠다고 말했다.

하세가와는 일을 시작한 지 아직 4년 정도라고 말했다. 전편에서 만든 향미 채소 듬뿍 다시 카레가 처음 주목받았고, 책을 내고 잡지에도 나오게 됐다. 업무의 8할, 정정해서 7할 정도가 잡지와 자신의 개인 무크지 촬영이라고 한다. 작년 가을에 유튜브와 팟캐스트를 시작했고, 유튜브는 주 1회 업데이트하고 있다. 유튜브에서는 관심사가 가까운 사람이 만드는 것을 상정해 개성 강한 요리도 낼 수 있다고 한다. 봐 주는 사람이 꽤 늘어서, 거기서 햄버그스테이크 레시피가 퍼졌다고 설명했다. 류지는 하세가와의 방울토마토 레시피를 자기 채널에서도 다뤘지만, 그 전부터 이미 충분히 화제가 되어 있었다고 말했다.

여기서부터는 프라이팬 과정이다. 26cm 프라이팬에 올리브유를 1큰술 조금 넘게(1큰술 반 정도) 눈대중으로 두른다. 닭고기는 껍질 쪽을 중점적으로 구워 노릇하게 색을 내고 기름을 충분히 뺀다. 껍질 식감이 신경 쓰이는 사람도 있기 때문이라고 한다. 나중에 밥을 짓는 시간이 길어서 여기서 속까지 익힐 필요는 없다. 색만 나면 거의 이긴 거라고 류지는 말하며, 닭고기를 일단 꺼낸다.

굽는 동안 하세가와는 카메라 앞에서 술을 마시는 건 영상으로는 처음일지도 모른다고 말했다. 아버지가 류지의 유튜브를 자주 보는데, 지금쯤 무척 기뻐하고 있을 거라고도 했다. 평소 묵직한 요리를 하는 이미지는 없지만 좋아한다고 한다. 자기 요리를 먹고 좀 더 강렬한 맛이 있었으면 하는 날도 있고, 원래 술꾼이라 짭짤한 요리도 좋아한다고 한다. 류지는 하세가와의 간은 기본이 소금이고, 소금을 잘 쓴다고 평했다. 다른 조미료를 별로 쓰지 않아서 조미료를 갖추지 않은 사람도 만들기 쉽다. 하세가와도 해외에서 만들어 주는 사람이 있다고 말했다.

류지가 주목하는 요리가를 묻자, 하세가와는 원래 잡지에 나오는 선생님들을 줄곧 봐 왔다고 답했다. 지금은 잡지를 매달 사는 사람이 적고, SNS 레시피가 주류가 되었다. 잡지의 훌륭한 선생님들과 SNS에서 레시피를 찾는 사람들을 어떻게 하면 이을 수 있을지 고민하고 있다고 한다. 수동적인 매체로 저절로 흘러들어 오지 않으면 보지 않는 세대가 있다는 시각이다.

류지는 하세가와는 잡지와 SNS 사이에 있고, 자신은 완전히 SNS 쪽이라고 정리했다. 원래 요리연구가의 주 무대는 잡지나 TV라서, 자신은 그런 선생님들과 알게 될 기회가 없다. 농담조로, 은근히 미움받고 있는 것 같다고도 말했다. 그래도 그런 사람들의 요리를 먹어 보거나 배워 보고 싶다고 한다.

하세가와에 따르면 잡지 일을 해도 선생님들끼리의 컬래버는 좀처럼 없고, 자신도 일방적인 팬에 불과하다. 20~30대로 일상에 쫓기며 요리는 힘들지만 맛있는 걸 즐겁게 만들고 싶은 사람에게 이 선생님은 분명 맞을 텐데, 하고 SNS를 보며 혼자 생각할 때가 있다고 한다. 지금은 그 매칭이 어렵다. 자신이 잡지에 나옴으로써, 자신을 계기로 잡지를 산 사람이 정말 참고해야 할 선생님을 찾을 수 있으면 좋겠다고 하세가와는 말했다.

영상을 계속 보는 게 힘들어서 글로 읽고 싶은 사람도 있다는 하세가와의 말에, 류지는 자기가 그렇다고 답했다. 영상은 10분, 20분 걸리지만 책이라면 1분이면 알 수 있기 때문이며, 자신은 '올드 타입' 책파라고 한다. 책에 익숙한 사람은 영상을 힘들어할 때가 있지만, 쇼츠라면 볼 수 있다고도 말했다.

닭고기를 꺼낸 프라이팬에는 닭기름과 올리브유, 향신료가 남아 있다. 여기에 마늘과 소시지를 볶고 양파와 피망을 넣는다. 케첩은 3큰술 반으로 넉넉하게 넣는다. 토마토소스를 쓰지 않는 대신 케첩을 쓴다는 발상이다. 케첩이 전체에 고루 섞이면 씻지 않은 쌀을 넣고 섞어 케첩과 기름을 흡수시킨다. 여기에 칠리파우더 반 작은술을 더한다. 전체가 빨개지고 기름이 돌면 표면을 평평하게 고르고, 물 480cc를 부어 밥을 짓는다.

치킨스톡은 1작은술로 했다. 류지는 원래 1작은술 반 정도였지만 다른 재료의 맛도 있어서 줄였다고 설명했다. 하세가와는 치킨스톡을 보는 게 5년 만쯤이라며 웃었다. 써서는 안 된다고는 전혀 생각하지 않으며, 소금만으로 하는 건 '멋있어서'라는 이유뿐이라고 한다. 기댈 수 있는 것에는 꼭 기대는 게 좋다는 생각도 내비쳤다.

물을 넣으면 센 불로 하는 것이 중요하다고 류지는 강조한다. 느릿느릿 끓이면 질척해지기 때문이다. 보글보글 끓어오르면 꺼내 두었던 닭고기를 나온 기름째 다시 넣는다. 중불로 줄이고 뚜껑을 덮어 대략 16분 짓는다.

류지는 잠발라야는 필라프 계열이라서, 볶은 뒤 밥을 짓는 정통 방식을 따르고 있다고 설명했다. 그러면서 이게 가장 간단하고, 밥솥을 쓰지 않아도 되는 점도 마음에 든다고 한다. 밥솥이면 40~50분 걸리지만 이 방법이면 생쌀부터 시작해도 16분이면 다 되니 시간 단축일 것이라는 게 화자의 견해다.

밥을 짓는 동안 류지는 하세가와에게 연구가로서 지향하는 바를 물었다. 대답은 '나의 적은 나 자신'이라는 취지였고, 이어서 "넘어서지 않아도 되지 않을까"라는 말이 이어졌지만, 자막으로는 대화의 자세한 내용이 분명하지 않다.

다 되어 갈 무렵이면 지글지글 소리가 나기 시작한다. 류지에 따르면 이는 누룽지가 생기고 있다는 신호다. 이 단계에서 1~2분 정도 센 중불로 구워 누룽지를 만든다.

하세가와는 치킨스톡은 맛이 강해서 요리가 그 맛 일색이 되어 버릴 때가 있다고 말했다. 류지는 이번에는 일부러 별로 강하게 하지 않고 하세가와에게 맞췄다고 밝혔다. 전편의 다시 카레를 먹은 뒤이니, 맛의 '그러데이션'으로서 이 정도의 감칠맛을 내는 편이 더 맛있게 느껴질 거라고 생각했다고 한다. 조금 넣으면 감칠맛이 확실히 올라가지만, 치킨스톡만의 감칠맛은 아닌 느낌을 내고 싶었다는 설명이다.

마무리로 밥에 후추를 뿌리고, 색감을 위해 건조 파슬리를 전체에 흩뿌린다. 마지막으로 보기 좋게 칠리파우더를 손에 덜어 솔솔 빨간색을 뿌린다. 완성된 접시를 보고 두 사람은 전혀 막무가내가 아니고 의외로 제대로 만들어 버렸다며 웃었다.

먹는 방법에도 규칙이 있다. 닭고기는 가위로 자른다. 16분 동안 지었기 때문에 결대로 부서질 만큼 부드럽다. 이번에는 완벽한 누룽지가 생겼다고 류지는 말하며, 이를 전체에 섞으면 고소한 잠발라야가 된다고 한다. 하세가와는 대충 썬 채소가 들어 있다고는 생각되지 않는다고 평했다. 남은 채소를 뭐든 받아 줄 것 같다는 하세가와의 감상에, 류지는 아스파라거스나 잎채소 등 뭐든 괜찮다고 답했다.

한입 먹은 하세가와는 간을 볼 때보다 맛있고, 누룽지가 섞이면 완성된다고 말했다. "테마파크에 온 기분"이라고도 표현했다. 류지는 자신에게 잠발라야는 데니즈 이미지라고 한다. 하세가와는 제대로 된 데니즈 잠발라야 같다고 평했다.

하세가와는 류지의 요리는 종류에 따라 다르겠지만 엄청나게 간이 센 건 아니라고 말했다. 류지의 요리는 간이 셀 거라며 지레 피하는 사람도 있을 것 같지만, 이건 딱 좋다고 한다. 류지는 그날 마시는 술에 따라 진하게 할 때도 있다고 답했다. 이번에는 약간 의식했다고도 인정하며, 맛은 조절해 나갈 수 있다고 말했다.

류지는 자신이 만들고 있는 타바스코 '마지스코'를 맛 변화용으로 권했다. 감칠맛 있는 맛이 된다고 한다. 하세가와는 타바스코를 아주 좋아한다고 답했고, 맛을 본 뒤 스파클링 와인이 당긴다, 캠핑에서 먹고 싶다고 감상을 말했다.

류지는 치킨스톡을 쓰긴 하지만, 기본은 케첩의 감칠맛과 단맛을 살리고 칠리파우더의 향으로 이국적인 분위기를 내는 요리라고 정리했다. 하세가와는 이야기하면서 만들었지만 과정이 그렇게 많지 않고 썰 것도 적다고 말했다. 자기라면 피망은 찢어 버릴 거라는 하세가와에게, 류지는 그편이 나을지도 모른다고 답했다. 누구나 좋아하고 그렇게 맵지 않은 선으로 맞췄으니 하세가와의 팬들도 꼭 만들어 봤으면 좋겠다고 류지는 말했다.

마지막으로 류지는 하세가와가 가장 만나고 싶었던 요리가이며, 요리가 독창적이고, 이런 요리가가 늘었으면 좋겠다고 생각되는 몇 안 되는 사람 중 하나라고 말했다. 그러면서 전편의 다시 카레도 꼭 봐 달라고 당부하며 영상을 마무리했다.