기름도 물도 쓰지 않는 닭가슴살 무수 카레: 류지가 말하는 '계속할 수 있는 다이어트 밥' 만드는 법

도입부는 체중 이야기로 시작한다. A코 씨는 입사한 뒤로 7kg이 늘었다고 말한다. 그 이상일지도 모르고, 요즘은 체중계에 올라가는 게 무섭다고 한다. 류지도 출장 중에는 계속 먹게 되어, 돌아온 뒤 한동안 체중계에 올라가지 못했다고 털어놓는다. 그러면서 류지는 결국 매일 체중계에 올라가는 수밖에 없다고 거듭 말했다.

그 밖에 A코 씨가 지인에게서 "좀 살쪘네"라는 말을 들은 이야기나, 그 지인이 외모에 대해 솔직하게 지적하는 사람이라는 잡담도 있었지만, 본론과는 관계가 없다.

재료는 닭가슴살 1장, 토마토, 양파, 가지, 마늘, 생강으로, 류지 스스로 '채소 카레'라고 부르는 구성이다. 영상 설명란의 레시피에 따르면 분량은 닭가슴살 350g, 토마토 3개(380g), 양파 1개(250g), 가지 2개, 마늘과 생강 각 20g이며, 조미료는 소금 7g, 우스터소스 1큰술, 토마토케첩 2작은술, 카레 가루 2큰술로, 3~4인분이 된다.

류지는 조리 중에 이 채널에서 여러 번 이야기해 온 생각을 다시 밝혔다. 다이어트 밥은 100% 간단해야 하며, 손이 많이 가는 다이어트 밥은 만들 필요가 없다. 이유는 계속할 수 없기 때문이라고 한다. 살을 빼기 위한 식사는 매일 하는 것이므로, 공들인 요리를 매일 만드는 것은 무리라는 생각이다.

식재료 선택도 같은 생각을 따르고 있다. 가지도 토마토도 겨울에는 제철이 아니다. 다만 계절에 관계없이 가게에 진열되어 있다. 일 년 내내 살을 빼고 싶으니 일 년 내내 구할 수 있는 식재료만 쓴다고 류지는 설명했다.

양파, 가지, 토마토는 모두 마구썰기 해서 냄비에 넣기만 하면 된다. A코 씨는 마구썰기라는 말을 듣고 "건더기감이 있는 카레가 되는 거냐"고 물었다. 류지의 대답은 "건더기감은 딱히 없다"였는데, 오래 끓이는 동안 채소는 형태를 잃고 루를 대신하게 된다고 한다. 토마토도 어차피 끓이면 형태가 없어지니 대충 썰어도 된다. 다만 꼭지는 이에 남으므로 제거한다. 가지는 꼭지 바로 가까이에서 잘라내면 먹을 수 있는 부분을 낭비하지 않는다고 이야기했다.

닭가슴살은 자르지 않고 1장 그대로 냄비에 넣는다. 끓이면 부드러워진다는 생각이다. 참고로 이 고기에는 20% 할인 스티커가 붙어 있었다. 류지는 이전에 할인 상품은 유통기한이 짧고 언제 쓸지 모르니 사 오지 말아 달라고 부탁했던 모양인지, 가볍게 쓴웃음을 지었다.

카레이니 마늘과 생강은 있는 편이 좋다고 류지는 말한다. 여기서 두 가지의 다지는 법을 달리한다. 생강은 섬유질이 많아 형태가 남기 쉬우므로 잘게 다진다. 듬뿍 넣으면 스파이시해진다고 한다. 반면 마늘은 끓이면 흐물흐물하게 무너지므로 굵게 다지면 충분하다. 갈아서 넣어도 좋고, 분분 초퍼 같은 도구를 쓰면 편하다고도 말했다. "아무튼 볶고 싶지 않다"는 것이 이 레시피의 전제다.

재료로 냄비가 가득 찬 상태에서 물은 넣지 않고 조미료를 더한다. 소금은 이번에 제대로 계량해서 7g으로 했다. 류지에 따르면 굵은소금이라면 1작은술이 약 6g이 된다고 한다. 여기에 우스터소스 1큰술, 토마토 맛을 더하기 위해 토마토케첩을 2작은술 정도 넣고, 그대로 1시간 끓인다.

류지가 '무수 카레의 포인트'로 강조한 것은 반드시 뚜껑을 덮는 것이었다. 수분이 너무 날아가면 카레가 되지 않기 때문이다. 만약 너무 날아갔다면 무수 카레라도 물을 넣으면 된다고 이 시점에서도 덧붙였다.

불은 약한 중불로 했다. 여기서 류지는 인덕션과 가스불은 성질이 전혀 다르다는 이야기를 꺼냈다. 류지의 견해로는 요즘 아파트는 거의 인덕션이고, 지방에서는 가스가 많다. 가스의 약한 중불은 불 세기를 나타내는 눈금으로 치면 '2'에 해당한다. 인덕션에서는 이번 불 세기가 대략 5~6이라고 한다. A코 씨는 생각보다 약하다며 놀랐다.

류지에 따르면 인덕션이 어렵다고 하는 이유는 냄비나 프라이팬의 재질에 따라 열이 전달되는 방식이 달라지기 때문이다. 이는 가스불에서도 일어나지만 인덕션 쪽이 더 두드러진다고 한다. 류지는 자신의 무수 레시피에는 "실패했다"는 반응이 무척 많다고 밝혔다. 그 원인을 알루미늄 냄비인지 무쇠 냄비인지 같은 재질을 지정하지 않았기 때문이라고 보고 있다. 대부분의 사람들은 냄비가 다 똑같다고 생각하고, 요리책에도 그런 내용은 적혀 있지 않다. 매일 요리를 하니까 냄비 재질에 따라 열이 얼마나 들어가는지 자신은 알 수 있다고도 말했다. 이번에 사용한 것은 알루미늄 유키히라 냄비이며, 가스불로 조리하고 있다.

약한 중불의 기준도 구체적으로 제시되었다. 불꽃이 냄비 바닥에 닿을락 말락 하는 상태는 '약불'이며, 중불에 가까운 약한 중불은 그보다 조금 세다. 보글보글 소리가 나면 열이 들어가고 있다는 증거라고 한다.

류지의 설명으로는 1시간 정도에 걸쳐 천천히 가열하면 닭고기의 섬유가 풀어져 보들보들해진다. 채소는 계속 불 위에 있는 동안 녹아서 루가 된다.

도중에 A코 씨가 이 카레에는 기름이 들어가지 않았다는 것을 알아챘다. 류지도 이를 인정하며, 사용된 기름은 닭의 기름뿐이라고 답했다. 더 철저하게 하고 싶은 사람은 닭 껍질을 벗겨도 상관없다고 한다.

30분쯤 지났을 때 뚜껑을 열었다. 재료에서 수분이 많이 나와 있어서, A코 씨는 물을 넣지 않았는데 이렇게 많이 나오느냐며 놀랐다. 처음에는 냄비가 너무 작아 보였지만, 류지는 이 정도 크기가 딱 좋다고 말했다. 재료 사이에 틈을 만들어 닭고기를 가라앉히고 채소도 가라앉힌 뒤 20~30분 더 끓인다. 닭고기는 끓일수록 부드러워지므로 무수 카레는 시간을 들여 만드는 것이 가장 좋다고 한다. 안쪽은 상당히 고온이므로 뒤집지 않아도 된다. 뒤집고 싶은 사람은 뒤집어도 상관없다.

여기서 또 하나의 요령이 소개되었다. 얕은 것이 아니라 재료가 딱 들어가는 깊이가 있는 냄비를 쓰는 것이다. 불이 닿는 냄비 바닥 면적이 넓을수록 수분은 날아가기 쉬워진다. 그래서 무수 카레에는 프라이팬이 아니라 냄비를 쓰고, 뚜껑을 덮어 밀폐해 달라고 류지는 말한다.

최종 조림 시간은 합계 50분에서 1시간 정도였다. 류지는 조금 더 짧아도 만들 수 있을 것이라고 보고 있다.

다 끓인 냄비의 수분은 거의 줄지 않았다. 카레 가루는 마지막에 넣는다. 이번에 사용한 것은 S&B 카레 가루지만, 좋아하는 것을 써도 된다고 한다. 류지에 따르면 인데안 카레 등 다른 제품에도 맛있는 것이 있어서, 다른 것으로 바꿀까 생각하고 있다고 한다. 큰 사이즈로 사면 그램당 가격이 꽤 싸진다는 이야기도 나왔다.

양은 2큰술이 기준이지만 3큰술이든 1큰술이든 괜찮고, 완전히 취향이라고 류지는 말한다. 닭고기는 말이 나오지 않을 정도로 보들보들해져 있었다. 그래서 처음부터 자르지 않고 통째로 넣은 것이라고 설명했다. 여기서 이야기가 조금 옆길로 새어, 요즘은 무엇을 먹어도 맛있게 느껴지고, 모두가 맛없다고 하는 것을 맛있다고 생각하기도 한다며, 요리는 신기하다고도 말했다.

류지가 이번 회차에서 가장 힘주어 설명한 것은 무수 카레와 물의 관계다. 우선 채소의 수분만으로 만들었다고 해서 그것만으로 맛있어지는 것은 아니라고 류지는 말한다. 수분은 수분일 뿐이다. 졸였을 때 냄비에서 빠져나가는 것은 수분뿐이고, 감칠맛은 냄비에 남는다. 그러니 수분을 너무 날린 뒤에 물을 더해도 맛은 변하지 않는다는 논리다.

시청자들에게서는 "무수 카레인데 수분이 부족해서 물을 넣어 버렸다. 그래서 맛이 없는 걸까"라는 반응이 자주 온다고 한다. 류지는 그것이 정답이라고 단언하며, 물을 넣은 사람은 "엄청 머리가 좋다"고까지 평했다. 걸쭉함이 너무 강해졌거나, 조금 더 물기가 있었으면 좋겠거나, 맛이 진하다고 느껴지면 물을 넣으면 된다. 그래도 무수 카레라는 것이 류지의 입장이다. 실제로 담기 전에도 물을 조금 더해 조절했다. 류지는 이런 건 확실하게 말하지 않으면 다들 모르니까, 라고 덧붙였다.

간은 소금, 우스터소스, 케첩, 카레 가루뿐이고 육수도 들어가지 않았다. 감칠맛은 채소와 닭고기에서 나온 것뿐이다. 류지는 평소 아지노모토를 자주 쓰지만, 그건 필요하니까 넣을 뿐이고 감칠맛 조미료를 쓰지 않는 요리도 잘한다고 말한다. 이 카레도 그런 요리 중 하나라고 한다.

밥은 지어서 냉동해 둔 것을 사용했다. 카레에는 조금 되게 지은 밥이 어울린다고 류지는 말했다.

먹어 본 A코 씨는 그야말로 채소 카레라는 느낌이고, 다이어트 중에 먹을 수 있다고 생각하면 아주 좋다고 평가했다. 느끼하지 않고 속이 더부룩하지 않을 것 같다고도 한다. 류지는 소금이 조금 부족하다고 느껴, 취향에 따라 소금을 뿌려도 된다고 했다. 전체 소금은 8g도 채 안 되는 정도라고 한다. A코 씨가 일반 카레의 염분을 묻자, 류지는 1인분에 3g 정도 들어 있지 않을까라고 답하며, 그에 비하면 적은 편이라고 말했다. 둘 다 류지의 대략적인 추정이다.

류지는 이 카레가 건강한 이유도 들었다. 기름을 쓰지 않았기 때문에 칼로리가 상당히 낮다. 루의 대부분이 채소이고 밀가루도 들어가지 않아서 산뜻한 맛이 된다. 걸쭉한 부분은 채소가 녹은 부분이라서 일본의 일반적인 루처럼 끈적한 무거움이 없다. 류지는 스리랑카 카레에 가깝다고도 말했다.

류지에 따르면 이 카레는 예전에 인도의 채식주의자 가정에서 홈스테이를 했을 때 먹은 카레와 매우 비슷하다고 한다.

한편 류지는 사람들이 떠올리는 카레가 저마다 다르다는 점도 지적했다. 자바 카레나 버몬트 카레를 좋아하는 사람에게 인도 카레를 내면 "맛없다"는 말을 듣기도 한다. 아이가 "오늘은 카레다"라는 말을 듣고 버몬트 카레를 상상하고 있었는데 이게 나온다면 당황할 것이라고도 말했다. 요리로서 애초에 별개의 것이며, 자신의 카레는 상당히 묽은 본고장 쪽에 가까운 것이니 "이건 이것대로"라는 것이 류지의 정리다.

A코 씨는 요리를 본격적으로 하는 사람일수록 높이 평가할 것 같은 맛이라고 말한다. 일반적인 카레에 익숙한 아이 등은 "그렇구나" 하는 반응일지도 모른다고도 말했다. 류지 자신은 칼로리의 대부분이 닭고기라 실용적인 데다 무척 맛있어서 평가가 꽤 높다고 말했다. 매일 먹는 카레는 이쪽으로 하는 편이 컨디션도 조절할 수 있지 않겠느냐고도 이야기했다. 흰쌀밥을 현미로 바꾸면 더 환영받을 것이라는 제안도 있었다.

마지막으로 류지는 감칠맛이 강하지 않은 요리도 좋아하는데, 모두에게 좀처럼 이해받지 못한다고 말했다. 이해받지 못하기 때문에 가끔은 이해해 주었으면 한다. 그래서 가끔 이런 변화구 같은 레시피도 내놓는다고 한다. 그러면서 다이어트 밥이면서도 맛있다고 마무리했고, A코 씨도 "퍼펙트"라고 화답했다. 먹어 본 사람들의 감상을 듣고 싶다는 말로 회차는 끝났다.