Curry sin agua de pechuga de pollo, sin aceite ni agua: Ryuji explica cómo hacer una «comida para adelgazar que se puede mantener»

El episodio empieza hablando del peso. A-ko cuenta que ha engordado 7 kg desde que entró en la empresa. Quizá más, y últimamente le da miedo subirse a la báscula. Ryuji también confiesa que durante sus viajes de trabajo no paraba de comer y que, al volver, estuvo un tiempo sin poder subirse a la báscula. Aun así, Ryuji repitió que, al final, no queda otra que subirse a la báscula todos los días.

También hubo una charla sobre que una persona conocida de A-ko le había dicho «has engordado un poco» y sobre que esa persona es de las que comentan sin rodeos el aspecto físico de los demás, pero no tiene que ver con el tema principal.

Los ingredientes son una pechuga de pollo, tomate, cebolla, berenjena, ajo y jengibre, y el propio Ryuji lo llama «curry de verduras». Según la receta de la descripción del vídeo, las cantidades son 350 g de pechuga de pollo, 3 tomates (380 g), 1 cebolla (250 g), 2 berenjenas y 20 g de ajo y de jengibre cada uno; los condimentos son 7 g de sal, 1 cucharada de salsa Worcestershire, 2 cucharaditas de kétchup y 2 cucharadas de curry en polvo, para 3 o 4 raciones.

Mientras cocinaba, Ryuji volvió a exponer una idea de la que ha hablado muchas veces en este canal. La comida para adelgazar tiene que ser 100 % fácil, y no hace falta preparar comidas para adelgazar elaboradas. La razón, dice, es que no se mantienen. La comida para adelgazar es algo de todos los días, y preparar platos complicados a diario es imposible: esa es la idea.

La elección de ingredientes sigue la misma lógica. Ni la berenjena ni el tomate son de temporada en invierno. Sin embargo, están en las tiendas sea cual sea la estación. Como se quiere adelgazar todo el año, se usan solo ingredientes que se consiguen todo el año, explicó Ryuji.

La cebolla, la berenjena y el tomate se cortan en trozos irregulares y simplemente se echan a la olla. Al oír «trozos irregulares», A-ko preguntó si el curry quedaría con tropezones. La respuesta de Ryuji fue «tropezones, no especialmente»: con la cocción larga, las verduras pierden su forma y hacen las veces de roux. El tomate también se puede cortar de cualquier manera, porque de todos modos se deshace al cocerse. Eso sí, hay que quitarle el pedúnculo, porque se queda en los dientes. Con la berenjena, comentó que si se corta justo al lado del pedúnculo no se desperdicia la parte comestible.

La pechuga de pollo se mete en la olla entera, sin cortar. La idea es que se ablanda al cocerse. Por cierto, esta carne tenía pegada una etiqueta de descuento del 20 %. Al parecer, Ryuji había pedido antes que no se compraran productos rebajados porque caducan pronto y no se sabe cuándo se van a usar, y se le escapó una sonrisa amarga.

Como es un curry, Ryuji dice que conviene poner ajo y jengibre. Aquí los pica de forma distinta. El jengibre tiene mucha fibra y tiende a conservar su forma, así que se pica muy fino. Si se pone en abundancia, queda especiado, dice. El ajo, en cambio, se deshace por completo al cocerse, así que basta con picarlo grueso. También se puede rallar, y comentó que es cómodo usar un utensilio como la Bunbun Chopper. La premisa de esta receta es «no querer sofreír nada, de ninguna manera».

Cuando la olla ya está llena de ingredientes, se añaden los condimentos sin echar agua. Esta vez la sal se pesó con precisión: 7 g. Según Ryuji, con sal gruesa una cucharadita equivale a unos 6 g. A esto se le añade 1 cucharada de salsa Worcestershire y unas 2 cucharaditas de kétchup para reforzar el sabor a tomate, y se deja cocer así durante 1 hora.

Lo que Ryuji destacó como «el punto clave del curry sin agua» es poner siempre la tapa. Si se evapora demasiado líquido, no sale un curry. Ya en ese momento añadió que, si se evapora demasiado, se puede echar agua aunque sea un curry sin agua.

El fuego se puso a medio-bajo. Aquí Ryuji empezó a explicar que la inducción y el gas tienen características totalmente distintas. Según su percepción, en los pisos modernos casi todo es inducción, y fuera de las grandes ciudades predomina el gas. El fuego medio-bajo en gas equivale a un «2» en el indicador de intensidad. En inducción, la intensidad de esta vez sería de aproximadamente 5 a 6, dice. A A-ko le sorprendió que fuera más bajo de lo que pensaba.

Según Ryuji, la razón por la que se dice que la inducción es difícil es que la forma en que se transmite el calor cambia según el material de la olla o la sartén. Esto también ocurre con gas, pero es más notable en inducción, dice. Ryuji reveló que recibe muchísimos comentarios de «me ha salido mal» sobre sus recetas sin agua. Cree que la causa es que nunca ha especificado el material, como si la olla es de aluminio o de hierro. La mayoría de la gente piensa que todas las ollas son iguales, y los libros de cocina tampoco dicen nada de eso. También comentó que, como cocina todos los días, sabe cuánto calor transmite una olla según su material. Esta vez usó una olla yukihira de aluminio, con fuego de gas.

También se dio una referencia concreta del fuego medio-bajo. Cuando la llama llega justo o casi a tocar el fondo de la olla, eso es «fuego bajo», y el fuego medio-bajo, más cercano al medio, es un poco más fuerte. Si se oye un borboteo, es señal de que se está calentando bien, dice.

Según la explicación de Ryuji, al calentar lentamente durante aproximadamente 1 hora, las fibras del pollo se separan y la carne queda tan tierna que se deshace. Las verduras, al estar todo el tiempo al fuego, se disuelven y se convierten en el roux.

A mitad de la cocción, A-ko se dio cuenta de que este curry no lleva aceite. Ryuji lo confirmó y respondió que la única grasa es la del pollo. Quien quiera ir aún más lejos puede quitarle la piel al pollo, dice.

Pasados unos 30 minutos, se abrió la tapa. Los ingredientes habían soltado mucho líquido, y a A-ko le sorprendió que saliera tanto sin haber añadido agua. Al principio la olla parecía demasiado pequeña, pero Ryuji dijo que ese tamaño es justo el adecuado. Se abren huecos entre los ingredientes para hundir el pollo, se hunden también las verduras y se cuece otros 20 a 30 minutos. Cuanto más se cuece el pollo, más tierno queda, así que lo mejor es preparar el curry sin agua tomándose su tiempo. Dentro la temperatura es bastante alta, así que no hace falta darle la vuelta. Quien quiera dársela, puede hacerlo.

Aquí se explicó otro truco: usar una olla que no sea poco profunda, sino con la profundidad justa para que quepan los ingredientes. Cuanto mayor es la superficie del fondo que recibe el fuego, más fácilmente se evapora el líquido. Por eso, Ryuji pide que para el curry sin agua se use una olla en lugar de una sartén, y que se tape para cerrarla herméticamente.

El tiempo total de cocción fue finalmente de entre 50 minutos y 1 hora. Ryuji cree que probablemente se podría hacer en algo menos de tiempo.

Al terminar la cocción, el líquido de la olla apenas se había reducido. El curry en polvo se añade al final. Esta vez se usó el curry en polvo de S&B, pero se puede usar cualquiera. Según Ryuji, hay otros productos buenos, como el de Indian Curry, y está pensando en cambiar a otro. También comentó que comprarlo en tamaño grande sale bastante más barato por gramo.

La cantidad de referencia es 2 cucharadas, pero pueden ser 3 o 1; es totalmente al gusto, dice Ryuji. El pollo había quedado tan tierno que no había palabras para describirlo. Por eso, explicó, lo había metido entero desde el principio sin cortarlo. Aquí la conversación se desvió un poco: comentó que últimamente todo lo que come le parece rico, que a veces le gusta lo que a todo el mundo le parece malo, y que la cocina es algo curioso.

Lo que Ryuji explicó con más empeño en este episodio fue la relación entre el curry sin agua y el agua. Para empezar, dice Ryuji, hacerlo solo con el líquido de las verduras no garantiza por sí solo que quede rico. El líquido no es más que líquido. Al reducir, lo único que se escapa de la olla es el agua, y el umami se queda en la olla. Por eso, añadir agua después de haber evaporado demasiado no cambia el sabor: ese es el razonamiento.

Dice que los espectadores le escriben a menudo cosas como «Era un curry sin agua, pero le faltaba líquido y le eché agua. ¿Será por eso que no está bueno?». Ryuji afirmó rotundamente que eso es lo correcto y llegó a decir que quien echó agua es «superinteligente». Si queda demasiado espeso, si se quiere algo más de líquido o si el sabor parece fuerte, basta con echar agua. Aun así sigue siendo un curry sin agua: esa es la postura de Ryuji. De hecho, antes de servir también añadió un poco de agua para ajustarlo. Ryuji añadió que, si estas cosas no se dicen con claridad, la gente no las entiende.

El condimento es solo sal, salsa Worcestershire, kétchup y curry en polvo, y tampoco lleva dashi. El umami viene únicamente de las verduras y el pollo. Ryuji suele usar mucho Ajinomoto, pero dice que solo lo pone porque hace falta y que también se le dan bien los platos sin potenciadores de umami. Este curry es uno de ellos, dice.

Como arroz, se usó uno que se había cocido y congelado. Ryuji comentó que al curry le va bien el arroz cocido un poco duro.

Al probarlo, A-ko lo describió como un auténtico curry de verduras y dijo que, pensando en que se puede comer durante una dieta, está muy bien. No es grasiento y tampoco parece que vaya a caer pesado al estómago, dice. A Ryuji le pareció que le faltaba un poco de sal y dijo que se puede añadir sal al gusto. La sal total no llega ni a 8 g, dice. Cuando A-ko preguntó cuánta sal lleva un curry normal, Ryuji respondió que quizá unos 3 g por ración, y comentó que, en comparación, este lleva menos. Ambas cifras son estimaciones aproximadas de Ryuji.

Ryuji también explicó por qué este curry es saludable. Como no lleva aceite, tiene bastantes menos calorías. Como el roux es casi todo verdura y no lleva harina, el sabor queda ligero. La parte espesa es donde se han deshecho las verduras, por lo que no tiene la pesadez pegajosa del roux japonés habitual. Ryuji dijo también que se parece al curry de Sri Lanka.

Según Ryuji, este curry se parece mucho al que comió cuando se alojó con una familia vegetariana en la India.

Por otro lado, Ryuji señaló que cada persona se imagina un curry distinto. Si a alguien a quien le gusta el Java Curry o el Vermont Curry se le sirve un curry indio, a veces dice que «está malo». También comentó que, si los niños oyen «hoy hay curry», se imaginan un Vermont Curry y les sale esto, se quedarían desconcertados. Son platos distintos de entrada, y su curry es bastante caldoso y cercano al auténtico, así que «esto es otra cosa»: así lo resume Ryuji.

A-ko dice que es un sabor que probablemente valoren más quienes cocinan en serio. También comentó que quizá los niños acostumbrados al curry habitual reaccionen con un «ah, vale». Ryuji, por su parte, afirmó que su valoración es bastante alta, porque la mayor parte de las calorías vienen del pollo, es práctico y además está muy rico. También dijo que, para el curry de todos los días, quizá sea mejor este, que además ayuda a cuidar la salud. Propuso también que, si se cambia el arroz blanco por arroz integral, gustará aún más.

Por último, Ryuji dijo que también le gustan los platos sin mucho umami, pero que a la gente le cuesta entenderlo. Precisamente porque no se entiende, de vez en cuando quiere que se entienda. Por eso, dice, de vez en cuando también publica recetas poco convencionales como esta. Concluyó que es una comida para adelgazar y aun así está rica, y A-ko respondió «perfecto». El episodio terminó con su deseo de escuchar las opiniones de quienes lo prueben.