Curry sem água de peito de frango, sem óleo nem água: Ryuji ensina a fazer uma "comida para emagrecer que dá para manter"

O episódio começa falando de peso. A-ko conta que engordou 7 kg desde que entrou na empresa. Talvez até mais, e ultimamente tem medo de subir na balança. Ryuji também confessa que, durante viagens de trabalho, acaba comendo sem parar e que, ao voltar, passou um tempo sem conseguir subir na balança. Mesmo assim, Ryuji repetiu que, no fim das contas, a única saída é subir na balança todos os dias.

Houve ainda um papo sobre uma pessoa conhecida ter dito a A-ko que "engordou um pouco" e sobre essa pessoa costumar comentar a aparência dos outros com franqueza, mas isso não tem relação com o tema principal.

Os ingredientes são um peito de frango, tomate, cebola, berinjela, alho e gengibre, e o próprio Ryuji chama o prato de "curry de legumes". Segundo a receita na descrição do vídeo, as quantidades são 350 g de peito de frango, 3 tomates (380 g), 1 cebola (250 g), 2 berinjelas e 20 g de alho e de gengibre cada; os temperos são 7 g de sal, 1 colher de sopa de molho inglês, 2 colheres de chá de ketchup e 2 colheres de sopa de curry em pó, rendendo de 3 a 4 porções.

Durante o preparo, Ryuji voltou a expor uma ideia que já defendeu muitas vezes no canal. Comida para emagrecer precisa ser 100% fácil, e ninguém precisa fazer pratos elaborados para emagrecer. O motivo, segundo Ryuji, é que não dá para manter. A alimentação para emagrecer é diária, e é impossível preparar pratos sofisticados todos os dias.

A escolha dos ingredientes segue a mesma lógica. Nem a berinjela nem o tomate estão na época no inverno. Mas estão à venda nas lojas o ano todo. Como a vontade de emagrecer dura o ano inteiro, Ryuji explicou que usa só ingredientes encontrados o ano inteiro.

Cebola, berinjela e tomate são todos cortados em pedaços irregulares e simplesmente colocados na panela. Ao ouvir falar em pedaços irregulares, A-ko perguntou se seria um curry com pedaços perceptíveis. A resposta de Ryuji foi "não vai ter pedaços, não": com o cozimento longo, os legumes perdem a forma e fazem o papel do roux. O tomate também pode ser cortado de qualquer jeito, já que vai se desmanchar. Mas o pedúnculo deve ser retirado, porque fica preso nos dentes. Quanto à berinjela, Ryuji comentou que cortá-la bem rente ao cabo evita desperdiçar a parte comestível.

O peito de frango vai inteiro para a panela, sem cortar. A ideia é que ele amolece com o cozimento. Aliás, a carne tinha uma etiqueta de 20% de desconto. Ao que parece, Ryuji já tinha pedido antes que não comprassem produtos com desconto, porque a validade é curta e não se sabe quando serão usados, e deu um leve sorriso amarelo.

Por ser curry, Ryuji diz que é melhor ter alho e gengibre. E aqui os dois são picados de formas diferentes. O gengibre tem muitas fibras e tende a manter a forma, então é picado bem miudinho. Colocar bastante deixa o prato mais picante, segundo Ryuji. Já o alho se desmancha todo no cozimento, então basta picá-lo grosseiramente. Também pode ser ralado, e Ryuji comentou que um utensílio como um picador manual de cordinha facilita o trabalho. O pressuposto desta receita é "não refogar de jeito nenhum".

Com a panela cheia de ingredientes, acrescentam-se os temperos, sem água. Desta vez o sal foi medido direitinho: 7 g. Segundo Ryuji, 1 colher de chá de sal grosso dá cerca de 6 g. Junta-se 1 colher de sopa de molho inglês e, para reforçar o gosto de tomate, cerca de 2 colheres de chá de ketchup, e deixa-se cozinhar assim por 1 hora.

O que Ryuji destacou como "o ponto-chave do curry sem água" foi tampar a panela sempre. Se o líquido evaporar demais, não vira curry. Já nesse momento, Ryuji acrescentou que, se evaporar demais, basta pôr água, mesmo sendo um curry sem água.

O fogo ficou entre baixo e médio. Aí Ryuji começou a explicar que indução e fogo a gás têm características completamente diferentes. Na avaliação de Ryuji, os apartamentos mais recentes usam quase todos indução, enquanto no interior o gás é mais comum. O fogo médio-baixo do gás corresponde a "2" num medidor de intensidade. Na indução, a intensidade usada desta vez seria algo em torno de 5 a 6. A-ko se surpreendeu por ser mais fraco do que imaginava.

Segundo Ryuji, a indução tem fama de difícil porque o modo como o calor chega ao alimento muda conforme o material da panela ou frigideira. Isso também acontece no fogo a gás, mas é mais evidente na indução. Ryuji revelou que recebe muitas mensagens dizendo "deu errado" com suas receitas sem água. A causa, na opinião de Ryuji, é nunca ter especificado o material, como panela de alumínio ou de ferro. A maioria das pessoas acha que todas as panelas são iguais, e os livros de culinária não falam disso. Ryuji também disse que, por cozinhar todos os dias, sabe quanto calor cada material de panela transmite. Desta vez foi usada uma panela de alumínio do tipo yukihira, no fogo a gás.

Também foi dada uma referência concreta para o fogo médio-baixo. Quando a chama quase não encosta no fundo da panela, isso é "fogo baixo"; o médio-baixo, mais puxado para o médio, é um pouco mais forte. Se houver o som de borbulhar, é sinal de que está cozinhando.

Pela explicação de Ryuji, aquecendo devagar por cerca de 1 hora, as fibras do frango se soltam e a carne fica desfiando. Os legumes, por ficarem o tempo todo no fogo, se desmancham e viram o roux.

No meio do caminho, A-ko percebeu que esse curry não leva óleo. Ryuji confirmou e respondeu que a única gordura usada é a do próprio frango. Quem quiser ir além pode até tirar a pele do frango.

Passados uns 30 minutos, a tampa foi aberta. Os ingredientes tinham soltado muito líquido, e A-ko ficou admirado/a?

Os ingredientes tinham soltado muito líquido, e A-ko se espantou com a quantidade, já que não tinha sido colocada água. No começo a panela parecia pequena demais, mas Ryuji disse que esse tamanho é o ideal. Abre-se espaço entre os ingredientes para afundar o frango, afundam-se também os legumes, e cozinha-se por mais 20 a 30 minutos. Quanto mais cozinha, mais macio o frango fica, por isso o melhor é fazer o curry sem água com calma. Como o interior fica bem quente, não é preciso virar a carne. Quem quiser virar, pode.

Aqui foi dada mais uma dica: usar uma panela funda, em que os ingredientes caibam certinho, e não uma rasa. Quanto maior a área do fundo exposta ao fogo, mais fácil o líquido evapora. Por isso, Ryuji pede que o curry sem água seja feito numa panela, e não numa frigideira, e que ela fique tampada e bem fechada.

O tempo total de cozimento acabou ficando entre 50 minutos e 1 hora. Ryuji acha que daria para fazer em um pouco menos.

Ao fim do cozimento, o líquido da panela quase não tinha diminuído. O curry em pó entra no final. Desta vez foi usado o da S&B, mas pode ser o que a pessoa preferir. Segundo Ryuji, há outros produtos gostosos, como o Indian Curry, e Ryuji está pensando em trocar de marca. Também se comentou que, comprando a embalagem grande, o preço por grama sai bem mais barato.

A referência são 2 colheres de sopa, mas pode ser 3 ou 1, é totalmente questão de gosto, diz Ryuji. O frango estava tão desfiando que faltavam palavras. Por isso, explicou Ryuji, ele foi colocado inteiro desde o início, sem cortar. Nesse momento a conversa se desviou um pouco: Ryuji contou que ultimamente acha tudo gostoso, às vezes gosta até do que todo mundo diz que é ruim, e que a culinária é algo curioso.

O que Ryuji mais se empenhou em explicar neste episódio foi a relação entre o curry sem água e a água. Primeiro, Ryuji diz que fazer o prato só com a água dos legumes não o torna saboroso por si só. Líquido é só líquido. Ao reduzir, o que sai da panela é apenas a água; o sabor fica. Portanto, acrescentar água depois de evaporar demais não muda o sabor, segundo esse raciocínio.

Ryuji conta que recebe com frequência mensagens do público dizendo: "Fiz o curry sem água, mas faltou líquido e acabei pondo água. Foi por isso que não ficou gostoso?". Ryuji afirma categoricamente que isso está certo e chega a dizer que quem pôs água é "super esperto". Se o curry ficou espesso demais, se a pessoa quer um pouco mais de líquido ou acha o sabor forte, basta pôr água. Continua sendo curry sem água, essa é a posição de Ryuji. De fato, antes de servir, Ryuji acrescentou um pouquinho de água para ajustar. E completou que, se não disser isso com todas as letras, ninguém entende.

O tempero é só sal, molho inglês, ketchup e curry em pó, sem nem mesmo caldo. O umami vem apenas dos legumes e do frango. Ryuji costuma usar bastante Ajinomoto, mas diz que só o coloca quando é necessário e que também domina pratos sem realçador de sabor. Este curry é um deles, segundo Ryuji.

O arroz usado foi um que tinha sido cozido e congelado. Ryuji comentou que arroz cozido um pouco mais firme combina com curry.

Ao provar, A-ko disse que tem exatamente cara de curry de legumes e que, pensando que dá para comer durante a dieta, é muito bom. Também comentou que não é gorduroso e não parece pesar no estômago. Ryuji achou que faltava um pouco de sal e disse que dá para salpicar mais a gosto. Segundo Ryuji, o sal total não chega nem a 8 g. Quando A-ko perguntou quanto sal tem um curry comum, Ryuji respondeu que provavelmente uns 3 g por porção e disse que, em comparação, este tem menos. As duas cifras são estimativas aproximadas de Ryuji.

Ryuji também apontou por que este curry é saudável. Como não leva óleo, as calorias são bem baixas. Como o roux é quase todo de legumes e não tem farinha de trigo, o sabor fica leve. A parte cremosa são os legumes desmanchados, então não tem aquele peso grudento do roux japonês comum. Ryuji disse ainda que ele lembra o curry do Sri Lanka.

Segundo Ryuji, este curry é muito parecido com o que comeu quando se hospedou na casa de uma família vegetariana na Índia.

Por outro lado, Ryuji observou que cada pessoa imagina o curry de um jeito. Quem gosta de Java Curry ou Vermont Curry às vezes diz que curry indiano "é ruim". Uma criança que ouvisse "hoje tem curry" e imaginasse Vermont Curry ficaria confusa se recebesse este prato, comentou Ryuji. São pratos diferentes por natureza, e o curry de Ryuji é bem ralo e mais próximo do original, então "uma coisa é uma coisa" — é assim que Ryuji organiza a questão.

A-ko diz que é um sabor que quem cozinha a sério provavelmente vai valorizar. Uma criança acostumada ao curry comum talvez reaja com um "entendi". Ryuji, por sua vez, afirmou que avalia o prato muito bem, porque quase todas as calorias vêm do frango, é prático e, além disso, muito gostoso. Também disse que, para o curry do dia a dia, talvez este seja melhor para cuidar da saúde. E sugeriu que, trocando o arroz branco por arroz integral, o prato agradaria ainda mais.

Para encerrar, Ryuji contou que também gosta de pratos sem umami forte, mas que as pessoas custam a entender isso. Justamente por não ser compreendido, Ryuji gostaria de ser compreendido de vez em quando. Por isso, às vezes lança receitas fora do comum como esta. Ryuji concluiu dizendo que é uma comida para emagrecer e, ao mesmo tempo, gostosa, e A-ko respondeu: "Perfeito". O episódio terminou com Ryuji dizendo que gostaria de saber a opinião de quem experimentar.