從麥當勞烤爐到米其林星級廚房：Michelle Khare 體驗餐飲光譜的兩端

她坦白說明了這次實驗的侷限。這支影片並非由任何一家餐廳贊助，因此兩家餐廳都只讓拍攝團隊進駐一天，因為待得更久會對它們的營業造成太大干擾。她承認，這代表她只能匆匆一瞥，無法獲得完整的體驗，也無法達到她希望的深入程度。

在麥當勞，訓練她的是 David Smith。他 15 歲就在這家分店開始工作，21 年後的今天，由他經營這家店。他帶她參觀廚房，Michelle 說這個廚房是麥當勞花了數十年設計出來、為了將速度與效率發揮到極致的成果。組裝過程全程使用醬料槍。出餐暫放區有加熱功能，讓漢堡和三明治保持溫熱。

David 說，這家店最暢銷的兩項商品是薯條和可口可樂。他向她展示三大桶可口可樂糖漿，其他口味（健怡可樂、雪碧等）則以盒中袋的形式供應。這些全都透過管線從店面後方輸送到前方的飲料站。Michelle 指出，這種內部的汽水管線系統和擁有專利的醬料槍，正是讓這家連鎖店如此高效的工程設計。

她也注意到，即使有攝影團隊擋在路中間，廚房裡的人流依然順暢地繞著他們移動。David 形容這「有點像一首交響樂」，並將之歸功於員工的努力、多年的經驗與訓練。他強調餐廳不會因為拍攝而停擺。今天是正常營業，預計會有 1,500 張以上的訂單，而 Michelle 將會上一整個班，輪流負責烤爐、炸物和組裝站。

她的第一站是得來速窗口，她形容這個崗位是出了名的困難。負責的員工要接單、與顧客交談，還要負責製作所有點單的汽水、咖啡、冰淇淋和冰沙。她的訓練員 Ivonne 先接了第一筆訂單，讓 Michelle 在旁觀察。結果這筆訂單變成一場混亂的對話：一家人在車裡爭執，更改了套餐的號碼，又加點了一份兒童餐，內含六塊麥克雞塊、一個雙層吉事堡和中薯。Ivonne 也解釋，她在接目前這筆訂單的同時，已經在處理另一筆訂單了，因為「你永遠要走在訂單前面」。

Michelle 驚訝地發現，要和一個看不見的陌生人進行完整的對話是多麼緊張的事，也對 Ivonne 能如此從容、親切地應對感到印象深刻。她反思道，自己從來沒想過麥當勞是家人們會來放鬆的地方，也沒想過員工在每一次互動中都拿出最好的一面意味著什麼。Ivonne 已經在這裡工作五年。她從一般員工做起，現在已經是值班經理。

在午餐尖峰時段之前，Michelle 學習製作大麥克。她提到，自 1968 年在全美推出以來，大麥克一直沿用相同的七種食材配方。在烤爐上，她以每排六片的方式擺放薄薄的「10 比 1」牛肉餅。平面烤爐會從底部和頂部同時加熱。她用訓練員所說的祕密綜合香料調味，加上洋蔥，再用鍋鏟將肉餅疊好送往組裝線。

麵包也有自己的一套術語：頂層（crown）、底層（heel）和中層（club）。每一片都要放在烤麵包機上標示好的位置。Michelle 第一次就烤錯了方向，而在她完成的第一個大麥克時，又在最後一個步驟把盒子弄壞了。她說，看著 David 和 Ivonne 表現得如此出色，讓她意識到餐飲服務在每個層級都需要許多不同的技能，而她覺得沒有人——包括她自己——在享用一頓飯時會真正體認到這些技能。

接下來是炸物站。Michelle 說，Reddit 上的普遍共識是，這是要求最高、也最混亂的崗位。David 說幾乎每筆訂單都有薯條，所以她會承受跟上進度的壓力。她學會放下沉重的炸籃、啟動計時器（3 分 10 秒）、在嗶聲響起時提起並抖動炸籃，以及用一種叫做「Accu-Salter」的工具撒鹽，她覺得這個名字取得很巧妙。當她問設備怎麼知道何時停止，或是這家店接不接受隱藏菜單時，得到的回答是「這是祕密」和「機密」。接著有一位員工補充說，他們確實接受隱藏菜單。訓練員這樣總結這個地方：「我們做的每一件事，沒有一件沒有標準程序。」

在麥當勞的最後一項挑戰中，Michelle 要在整個午餐時段負責出餐線。由於 David 曾因管理表現獲獎，她覺得自己的表現對他和數十位等待中的顧客都很重要。員工們通常以團隊方式分工負責各站，但因為她只有一天時間，她選擇自己一個人負責所有崗位。

場面很快就變得手忙腳亂。她正在擺放肉餅和一個四盎司牛肉堡時，牛鈴響起，表示有新訂單。接著需要做三個大麥克，她忘了戴手套、放錯了麵包，還被告知「為了我們的顧客著想」要再快一點。有一批漢堡散掉了，被丟進員工所說的「事故抽屜」，還有兩個大麥克必須重做。訓練員指出她把烤爐弄髒了，團隊也稍微落後了進度。接著，她在指導下製作麥香魚。她擠太多塔塔醬，因為她用醬料槍時「不知道自己的力氣有多大」，差點誤用美乃滋，然後把半片起司和魚排放在麵包正中央。

回到炸鍋前，顧客需要薯條「就是現在，兩秒前就要」。她拿成了兒童尺寸的容器而不是小薯，裝的薯條也不夠滿，這些都需要訓練員確認後才能出售。她又熱又招架不住，說自己甚至無法整理思緒來旁白。她最主要的心得是，每一站都必須放在一個生態系統中來管理，這個系統從顧客點餐開始，直到把袋子遞進顧客的車裡為止。

被問到她表現如何時，訓練員說她做得「非常好」，並堅稱自己說的是實話。Michelle 覺得自己只是勉強撐過了尖峰時段，要達到像 David 和 Ivonne 這些人經過多年工作所培養出的多工處理能力、情境判斷力和待客之道，她還有很長的路要走。

第二家餐廳是 Manzke，以十道菜的品嚐菜單聞名，由主廚 Walter Manzke 和 Margarita Manzke 領軍。Michelle 說，這家餐廳在開幕不到一年就獲得了第一顆米其林星，她將獲得米其林星比作贏得料理界的奧斯卡獎。

她的一天並不是從廚房開始的。而是在當地的農夫市集，與行政主廚 Joe Garcia 和主廚 Walter 一起為當天的菜色採買食材。Joe 說，他們的目標是讓客人從頭到尾都獲得真正的體驗，如果食物不好吃，再漂亮的廚房設備也毫無意義。主廚們來的時候對會有哪些食材大致有個概念，但他們也會從農民帶來的東西中獲得靈感。Michelle 觀察到，他們顯然已經認識這些農民好幾年了。有一位農民讓他們試吃一種不尋常的水果，Michelle 覺得吃起來像酸味糖果，主廚們立刻決定這很適合他們正在研發的一道螃蟹料理，於是這種水果就被放進了菜單。正如 Joe 所說，他們會品嚐最好的東西，然後再決定它是否適合一道正在研發中的菜。

她在 Manzke 的最後挑戰，是要在當晚真正的晚餐服務時段、餐廳裡坐滿客人的情況下，製作菜單上的三道菜。這三道菜分別是挪威帝王蟹、日本紅魽，以及鹹焦糖巧克力蛋糕。Joe 會檢查每道菜的外觀是否正確、是否處理得當，最後由主廚 Walter 做最終檢驗。

帝王蟹的課程從冷凍庫裡的一盞紫外線燈下開始。一位名叫 Vince 的廚師向她示範如何用鑷子挑出殼的碎片，因為在紫外線下，蟹殼和蟹肉發出的光不同。他承認這件事做起來很麻煩，但這是他們受訓時被要求的標準，也是客人所期待的標準。他們永遠不知道評論家什麼時候會來，所以必須隨時「全力以赴」。Michelle 解釋，米其林評審是以假身分造訪的匿名評論家，因此廚師們必須把每位客人都當作潛在的評審。她也預告，就在當天，餐廳將會迎來一位不速之客。

接著主廚 Walter 示範擺盤完成的料理。這是一道番茄義式奶酪，上面放著從挪威空運來的活帝王蟹、當天早上在市集買的桃子、增添清新感與色彩的矢車菊、新鮮的芥菜花、煙燻鱒魚卵和蒔蘿。他說他追求的是平衡，「清新、風味和靈魂」。每種花他都用五朵，因為奇數看起來比較好看，他也避免讓裝飾物蓋住整道菜，讓所有東西從上到下都看得見。「每樣東西都要看起來像一幅美麗的畫。」他說。

甜點由主廚 Margarita Lorenzana Manzke 教授，Michelle 介紹她是 2023 年詹姆斯・比爾德獎（James Beard Awards）的傑出糕點主廚或烘焙師得主。Margarita 說，她對這份肯定感到榮幸與謙卑，並稱這是屬於每個人的勝利。她向 Michelle 示範如何用焦糖巧克力甘納許擠出一道「城牆」，在中間填入鹹焦糖，封頂，然後像生日蛋糕一樣抹面和裝飾。

這道甜點在整套餐點中扮演特別的角色。Margarita 解釋，很多客人是來慶祝特殊場合的，所以這個蛋糕會在最後作為驚喜禮物送上，上面寫著「生日快樂」或「週年快樂」，並附上一張由員工簽名的卡片。她對米其林等級甜點的定義是注重細節，並「將它提升」。她預測 Michelle 會遇到的挑戰是：擠花要一致、表面要完美平滑（任何不平整都會讓每個瑕疵無所遁形），以及玫瑰花擠花的大小與間距要均勻。Michelle 練習用的蛋糕凹凸不平到讓她開玩笑說：「這是米其林等級。這是 Michelle 等級。」

紅魽的課程從市集買來的哈密瓜開始。哈密瓜被切成四分之一吋厚的片狀，再用米其林星星形狀的壓模切割，每盤放三顆。Joe 指出，用熟食切片機會更一致，但「我們在這裡是要當工匠的」，所以他們用手切。當 Michelle 切壞了一片，開玩笑說自己要被派去洗碗時，Joe 說世界上有些最優秀的主廚就是從洗碗工做起的。他自己則不是。他 15 歲在麥當勞從收銀員開始做起，一邊留意廚房的運作，幾個星期之內就開始做大麥克了。

被問到兩者的相似之處時，Joe 稱麥當勞是「訓練和一致性方面的絕佳典範，而這正是我們在這裡所做的一切」。他說，任何成功事業的共同點都是團隊合作，以及一種讓人們知道自己存在是有意義的文化。他將其比作一支管弦樂團，主廚是指揮，每個人各司其職，共同創造出一種聲音、一種體驗。他認為麥當勞在這方面做得很好，並說他也努力在自己的團隊中做到同樣的事。

課程被打斷了。在開門營業前大約 30 分鐘，一位衛生稽查員突然來訪。Michelle 提到，加州的餐廳通常一年只會被稽查一到三次，而任何低於 A 的評等都會危及餐廳的米其林星。廚房上下手忙腳亂地收拾毛巾、整理環境，攝影團隊則被請到樓上躲起來。一位員工解釋，這個空間由兩家各有獨立入口的餐廳共用，Joe 也提到他同時負責 République 和 Manzke 兩邊的工作。Joe 以冷面幽默的方式，稱在營業前遇到衛生稽查是他「個人最喜歡的」挑戰之一。稽查員估計要 20 分鐘，後來又說可能要 45 分鐘。一位員工解釋，稽查員都是不預告就來的，餐廳需要許多執照才能營業，任何問題都可能讓他們被降級。「我們都嚇壞了。」一位員工說。

在稽查員還在收尾的同時，每晚例行的員工會議照常進行。Michelle 解釋，餐廳會事先研究每一位客人：飲食限制、生日、週年紀念日，以及任何能讓人感到特別的細節。簡報中逐一說明了具體事項，例如哪些客人不吃羊肉、生蠔、山羊起司或孜然，以及哪幾桌是來慶祝的。

由於稽查的關係，Michelle 的紅魽課程被縮短了，她在正式受評前幾分鐘才學會這道菜。Joe 向她示範步驟：滴幾滴辣椒油，從高處撒下灰海鹽讓分布均勻（她將此比作 Salt Bae 的手法），用日式刨刀刨萊姆皮，只取綠色部分，不要帶苦味的白色內層，用控溫湯匙將雪酪塑成橄欖球形，然後依序放上魚肉、雪酪、哈密瓜星星和香草。輪到她自己做時，她搞混了順序，鹽撒太多，還眼睜睜看著雪酪融化。主廚 Walter 退回了這道菜。他說客人會拍下這些菜的照片，而她的擺盤看起來格格不入，「不流暢」。他拒絕試吃，判定為失敗。Joe 安慰她，他自己下廚了 23 年，所帶領的團隊才拿到米其林星。

帝王蟹則順利多了。Michelle 說她感覺有自信得多，Walter 也說看起來不錯、有靈魂，他真的會把這道菜送上桌。

蛋糕是她最後挽回顏面的機會。在她製作的同時，Joe 反思道，麥當勞和米其林星級餐廳的期望不同，但「到頭來，都是同一件事。都是待客之道」。他的團隊努力讓料理保持自然、簡單，而不是冷冰冰或過度制式化，同時仍以美麗的方式呈現，因為「每天晚上，你只有一次機會讓一組客人開心」。Michelle 覺得自己抹面比練習時好，但最後完成的蛋糕側面露出了蛋糕體，底部有凹痕，擠花也不均勻。被問到這個蛋糕能否送到 Manzke 的生日桌上時，答案是不行，因此這是第二次失敗。

接近尾聲時，員工們分享了好消息，並以「我們做到了」來慶祝，這顯然是稽查的結果，其中一人還說他們為了這些事情非常努力。Michelle 說，她最大的驚喜是麥當勞和 Manzke 竟然如此相似：「兩個廚房都像管弦樂團，只是演奏著兩首不同的樂曲。」她從主廚 Joe 身上學到的是，一頓飯可以不只是滿足基本需求。它可以是一種藝術形式，創造出特別的時刻，而這要靠整個團隊共同追求卓越才能實現。

為了感謝團隊，Michelle 送上一份與 Joe 在麥當勞的第一份工作有關的禮物。Joe 說這是他在世界上最喜歡的東西之一，並用餐廳自己的理念來詮釋這份心意：廚房會努力傾聽客人，並根據客人提到的事情採取行動，而她這麼做，正展現出他們一直在談論的待客精神。他最後開玩笑地問，他的烤肉醬在哪裡。