맥도날드 그릴에서 미슐랭 스타 주방까지: 레스토랑 스펙트럼의 양 끝에서 일해 본 미셸 카레

미셸은 이 실험의 한계를 솔직하게 밝힌다. 이 영상은 두 레스토랑 어느 쪽의 협찬도 받지 않았기 때문에, 각 레스토랑은 촬영팀을 단 하루만 받아들였다. 그보다 오래 머물면 영업에 지나치게 방해가 되기 때문이다. 미셸은 그래서 온전한 경험이나 자신이 원했던 만큼의 세부 사항이 아니라 잠깐의 모습만 엿볼 수 있었다고 인정한다.

맥도날드에서 미셸을 교육하는 사람은 데이비드 스미스다. 그는 15살에 이 매장에서 일을 시작해 21년이 지난 지금 매장을 운영하고 있다. 데이비드는 맥도날드가 수십 년에 걸쳐 속도와 효율을 극대화하도록 설계했다고 미셸이 말하는 주방을 안내해 준다. 조립 과정 전반에서 소스 건이 쓰인다. 완성품을 올려 두는 공간은 버거와 샌드위치가 식지 않도록 가열된다.

데이비드는 매장에서 가장 많이 팔리는 두 가지가 감자튀김과 코카콜라라고 말한다. 그는 대형 코카콜라 시럽 탱크 세 개를 보여 주는데, 다른 맛(다이어트 코크, 스프라이트 등)은 백인박스 형태로 공급된다. 이 모든 것이 매장 뒤편에서 앞쪽 음료 스테이션까지 배관으로 연결되어 있다. 미셸은 이 내부 탄산음료 배관과 특허받은 소스 건을 이 체인을 그토록 효율적으로 만드는 공학의 예로 꼽는다.

미셸은 또 촬영팀이 길을 막고 있는데도 주방의 동선이 그 주변으로 매끄럽게 흘러간다는 점을 알아챈다. 데이비드는 이를 "일종의 교향곡 같다"고 표현하며, 직원들의 노력과 수년간의 연습과 교육 덕분이라고 말한다. 그는 촬영 때문에 매장 영업이 멈추지 않는다는 점을 강조한다. 평소와 똑같은 영업이고, 그날 예상 주문은 1,500건 이상이며, 미셸은 그릴, 튀김, 조립 스테이션을 오가며 풀타임 근무를 하게 된다.

미셸의 첫 스테이션은 드라이브스루 창구로, 미셸은 이곳이 힘들기로 악명 높다고 설명한다. 이 담당자는 주문을 받고 고객과 대화할 뿐 아니라, 주문된 모든 탄산음료, 커피, 아이스크림, 스무디를 직접 만들어야 한다. 트레이너인 이본이 첫 주문을 받고 미셸은 이를 지켜본다. 차 안의 가족이 서로 다투고, 세트 메뉴 번호를 바꾸고, 6조각 너겟과 더블 치즈버거, 미디엄 감자튀김이 든 어린이 세트를 추가하면서 주문은 혼란스럽게 흘러간다. 이본은 또 현재 주문을 받는 동안 이미 다른 주문을 처리하고 있다고 설명하는데, "항상 주문보다 한발 앞서 있어야 하기" 때문이다.

미셸은 보이지도 않는 낯선 사람과 온전히 대화를 나누는 일이 얼마나 강도 높은지, 그리고 이본이 그것을 얼마나 우아하고 따뜻하게 처리하는지에 깊은 인상을 받는다. 미셸은 맥도날드를 가족들이 쉬러 오는 곳으로 생각해 본 적도, 직원들이 모든 응대에서 최선의 모습을 보인다는 것이 어떤 의미인지 생각해 본 적도 없었다고 돌아본다. 이본은 이곳에서 5년째 일하고 있다. 크루 멤버로 시작해 지금은 시프트 매니저다.

점심 러시를 앞두고 미셸은 빅맥 만드는 법을 배운다. 미셸은 빅맥이 1968년 전국 출시 이후 7가지 재료로 된 같은 레시피를 유지해 왔다고 짚는다. 미셸은 그릴 위에 얇은 '10대1' 패티를 6장씩 줄지어 올린다. 평철판은 패티를 아래와 위에서 동시에 익힌다. 미셸은 트레이너가 비밀 향신료 블렌드라고 부르는 것으로 간을 하고, 양파를 올린 뒤, 조립 라인을 위해 스패출러로 패티를 쌓는다.

번에도 고유한 용어가 있다. 크라운, 힐, 그리고 클럽이다. 각각은 토스터의 표시된 위치에 들어간다. 미셸은 첫 시도에서 번을 잘못된 방향으로 굽고, 처음 완성한 빅맥은 마지막 단계에서 박스를 망가뜨린다. 데이비드와 이본이 탁월하게 일하는 모습을 보며, 미셸은 모든 단계의 접객업에 얼마나 다양한 기술이 필요한지 깨달았다고 말한다. 자신을 포함해 누구도 식사를 받을 때 제대로 인정해 주지 않는 기술이라고 미셸은 느낀다.

다음은 튀김 스테이션이다. 미셸은 레딧에서는 이곳이 가장 힘들고 혼란스러운 포지션이라는 것이 대체적인 의견이라고 말한다. 데이비드는 거의 모든 주문에 감자튀김이 들어가기 때문에 미셸이 속도를 맞추느라 압박을 받게 될 거라고 말한다. 미셸은 무거운 바스켓을 넣고, 타이머(3분 10초)를 맞추고, 알림음이 울리면 바스켓을 꺼내 흔들고, '아큐솔터(Accu-Salter)'라는 도구로 간을 하는 법을 배운다. 미셸은 이 이름이 재치 있다고 생각한다. 장비가 언제 멈춰야 하는지 어떻게 아는지, 매장에서 비밀 메뉴도 받아 주는지 묻자 돌아온 대답은 "비밀"이고 "기밀"이라는 것이었다. 그러자 한 직원이 비밀 메뉴는 받아 준다고 덧붙인다. 트레이너는 이곳을 이렇게 요약한다. "우리가 하는 일 중에 절차가 없는 건 하나도 없어요."

맥도날드에서의 마지막 도전으로 미셸은 점심 영업 시간 내내 라인에서 일한다. 데이비드가 매장 관리로 상을 받은 적이 있기 때문에, 미셸은 자신의 성과가 그에게도, 기다리는 수십 명의 고객에게도 중요하다고 느낀다. 크루는 보통 팀으로 스테이션을 나눠 맡지만, 미셸은 하루밖에 시간이 없기 때문에 모든 스테이션을 혼자 맡기로 한다.

상황은 금세 정신없어진다. 카우벨이 새 주문을 알리자 미셸은 패티와 쿼터파운더를 올린다. 이어서 빅맥 세 개가 필요해지는데, 미셸은 장갑을 잊고, 번을 엉뚱한 곳에 두고, "고객을 위해서" 더 빨라야 한다는 말을 듣는다. 한 묶음은 무너져 크루가 '사고 서랍'이라고 부르는 곳으로 들어가고, 빅맥 두 개는 다시 만들어야 한다. 트레이너는 미셸이 그릴을 더러운 채로 두었고 팀이 조금 뒤처졌다고 지적한다. 그다음 미셸은 안내를 받아 필레오피쉬를 만든다. 소스 건을 쓰다 "[자기] 힘을 몰라서" 타르타르 소스를 너무 많이 짜고, 실수로 마요네즈를 쓸 뻔한 뒤, 치즈 반 장과 생선 패티를 번 가운데에 올린다.

다시 튀김기로 돌아오자 고객들은 감자튀김이 "지금 당장, 2초 전에" 필요하다. 미셸은 스몰 대신 어린이용 용기를 집어 들고, 판매 전에 트레이너의 승인을 받아야 하는 용기를 덜 채운다. 몸은 과열되고 정신은 압도된 채, 미셸은 내레이션을 할 정신조차 차릴 수 없다고 말한다. 미셸이 얻은 가장 큰 교훈은 각 스테이션이 고객의 주문으로 시작해 봉투가 차 안으로 건네질 때 끝나는 하나의 생태계 안에서 관리되어야 한다는 것이다.

어땠냐는 질문에 트레이너는 "아주 잘했다"고 말하며 진심이라고 강조한다. 미셸은 러시를 간신히 버텨냈을 뿐이며, 데이비드와 이본 같은 사람들이 수년간의 일을 통해 쌓아 온 멀티태스킹 능력, 상황 인식, 환대 정신을 따라가려면 갈 길이 멀다고 느낀다.

두 번째 레스토랑은 10코스 테이스팅 메뉴로 유명한 만즈케로, 셰프 월터 만즈케와 마르가리타 만즈케가 이끈다. 미셸은 이곳이 개업한 지 1년도 안 되어 첫 미슐랭 스타를 받았다고 말하며, 스타를 받는 것을 요리계의 오스카상을 받는 것에 비유한다.

미셸의 하루는 주방에서 시작되지 않는다. 총괄 셰프 조 가르시아, 그리고 월터 셰프와 함께 지역 파머스 마켓에서 그날 요리에 쓸 재료를 구하는 것으로 시작한다. 조는 손님들에게 처음부터 끝까지 진정한 경험을 선사하는 것이 목표이며, 음식 맛이 훌륭하지 않다면 멋진 주방 장비도 무의미하다고 말한다. 셰프들은 무엇이 나올지 대략적인 생각을 갖고 오지만, 농부들이 가져온 것에서 영감을 받기도 한다. 미셸은 셰프들이 이 농부들을 분명 수년간 알고 지내 왔다는 것을 알아챈다. 한 농부가 독특한 과일을 맛보게 해 주는데, 미셸은 이를 신맛 사탕에 비유한다. 셰프들은 즉시 그 과일이 지금 개발 중인 게 요리에 어울리겠다고 판단하고, 그렇게 그 과일은 메뉴에 오른다. 조의 말처럼, 이들은 가장 좋은 것을 맛본 다음 그것이 진행 중인 요리에 맞는지 결정한다.

만즈케에서 미셸의 마지막 도전은 그날 밤 실제 디너 영업 중, 다이닝룸에 손님들이 있는 상태에서 메뉴의 세 가지 요리를 준비하는 것이다. 요리는 노르웨이산 킹크랩, 일본산 방어(하마치), 그리고 솔티드 캐러멜 초콜릿 케이크다. 조가 각 요리의 모양과 조리 상태를 확인하고, 월터 셰프가 최종 검수를 한다.

크랩 수업은 UV 조명이 켜진 냉동고 안에서 시작된다. 빈스라는 요리사가 핀셋으로 껍데기 조각을 골라내는 법을 보여 주는데, UV 조명 아래에서는 껍데기가 살과 다르게 빛나기 때문이다. 빈스는 이 일이 고역이라고 인정하지만, 자신들이 훈련받은 기준이자 손님들이 기대하는 기준이라고 말한다. 평론가가 언제 올지 모르기 때문에 항상 "모든 기통을 가동하고" 있어야 한다는 것이다. 미셸은 미슐랭 인스펙터가 신분을 숨기고 방문하는 익명의 평론가이기 때문에, 셰프들은 모든 손님을 잠재적인 인스펙터로 대해야 한다고 설명한다. 미셸은 바로 그날 레스토랑에 예고 없는 방문객이 찾아왔다고 예고한다.

이어서 월터 셰프가 완성된 요리를 시연한다. 토마토 판나코타 위에 노르웨이에서 산 채로 공수한 킹크랩, 그날 아침 시장에서 산 복숭아, 신선함과 색감을 위한 수레국화, 신선한 겨자꽃, 훈제 송어알, 딜을 올린 요리다. 월터 셰프는 균형, 그리고 "신선함과 풍미와 영혼"을 추구한다고 말한다. 홀수가 더 보기 좋기 때문에 꽃은 종류별로 다섯 송이씩 쓰고, 위에서 아래까지 모든 것이 보이도록 가니시로 요리를 덮어 버리지 않는다. "모든 게 아름다운 그림처럼 보여야 해요." 월터 셰프의 말이다.

디저트는 마르가리타 로렌사나 만즈케 셰프가 가르친다. 미셸은 마르가리타 셰프를 2023년 제임스 비어드 어워드에서 최우수 페이스트리 셰프 또는 베이커로 선정된 인물로 소개한다. 마르가리타 셰프는 이 수상이 영광스럽고 겸허해지는 일이었다며, 모두를 위한 승리라고 말한다. 마르가리타 셰프는 미셸에게 캐러멜 초콜릿 가나슈로 '요새'를 짜 올리고, 가운데를 솔티드 캐러멜로 채우고, 뚜껑을 덮은 뒤, 생일 케이크처럼 아이싱하고 장식하는 법을 보여 준다.

이 디저트는 코스에서 특별한 역할을 한다. 마르가리타 셰프는 많은 손님들이 특별한 날을 축하하러 오기 때문에, 이 케이크가 '해피 버스데이'나 '애니버서리' 문구와 직원들이 서명한 카드와 함께 마지막에 깜짝 선물 역할을 한다고 설명한다. 마르가리타 셰프는 미슐랭 수준의 디저트를 디테일에 대한 집중, 그리고 "한 단계 끌어올리는 것"으로 정의한다. 마르가리타 셰프는 미셸에게 어려운 점이 일정한 파이핑, 완벽하게 매끄러운 마감(조금이라도 고르지 않으면 모든 결점이 드러난다), 그리고 크기와 간격이 고른 로제트일 것이라고 예상한다. 미셸의 연습용 케이크는 꽤 울퉁불퉁해서, 미셸은 "이게 미슐랭 수준이에요. 미셸 수준이요."라고 농담한다.

하마치 수업은 시장에서 사 온 멜론으로 시작된다. 멜론을 4분의 1인치 두께의 판으로 썰고, 미슐랭 스타 모양의 펀치로 찍어 접시당 세 개씩 쓴다. 조는 델리 슬라이서를 쓰면 더 일정하겠지만 "우리는 장인이 되려고 여기 있는 것"이기 때문에 손으로 자른다고 말한다. 미셸이 멜론 판 하나를 망치고 설거지하러 보내지는 것 아니냐고 농담하자, 조는 세계 최고의 셰프들 중 일부는 설거지 담당으로 시작했다고 말한다. 조 자신은 아니었다. 조는 15살에 맥도날드에서 캐셔로 시작해 주방을 눈여겨보았고, 몇 주 만에 빅맥을 만들고 있었다.

공통점에 대해 묻자 조는 맥도날드를 "교육과 일관성에 있어 경이로운 모델이고, 그게 바로 우리가 여기서 하는 모든 것"이라고 말한다. 조는 성공한 모든 기업의 공통분모가 팀워크, 그리고 사람들이 자신이 이곳에 있는 이유를 아는 문화라고 말한다. 조는 이를 오케스트라에 비유하는데, 셰프는 지휘자이고 모두가 각자의 역할을 맡아 하나의 소리, 하나의 경험을 만들어 낸다는 것이다. 조는 맥도날드가 이를 잘 해내고 있다고 믿으며, 자신도 팀과 함께 같은 일을 하려고 노력한다고 말한다.

수업은 중단된다. 문을 열기 약 30분 전, 위생 검사관이 예고 없이 나타난 것이다. 미셸은 캘리포니아의 레스토랑은 보통 1년에 한 번에서 세 번 정도만 검사를 받으며, A 등급보다 낮은 결과가 나오면 레스토랑의 미슐랭 스타가 위태로워질 수 있다고 설명한다. 주방은 수건을 치우고 정리하느라 분주해지고, 촬영팀은 위층으로 올라가 숨으라는 지시를 받는다. 한 직원은 이 공간이 출입구가 따로 있는 두 레스토랑으로 나뉘어 있다고 설명하고, 조는 레퓌블리크와 만즈케 양쪽에서 일한다고 언급한다. 조는 건조한 유머로 영업 직전의 위생 검사를 "제가 개인적으로 가장 좋아하는" 도전 중 하나라고 부른다. 검사관은 20분, 어쩌면 45분이 걸릴 거라고 예상한다. 한 직원은 검사관이 예고 없이 오며, 레스토랑 운영에는 많은 인허가가 필요하고, 어떤 문제든 생기면 등급이 강등될 수 있다고 설명한다. "우리 모두 겁에 질려 있어요." 한 직원의 말이다.

검사관이 아직 검사를 마무리하는 동안에도 매일 밤의 직원 회의는 그대로 진행된다. 미셸은 레스토랑이 모든 손님에 대해 미리 조사한다고 설명한다. 식이 제한, 생일, 기념일, 그리고 누군가를 특별하게 느끼게 해 줄 수 있는 모든 세부 사항이다. 브리핑에서는 양고기, 굴, 염소 치즈, 커민을 먹지 않는 손님이 누구인지, 어느 테이블이 기념일을 축하하는지 같은 구체적인 내용을 하나하나 짚는다.

검사 때문에 미셸의 하마치 수업은 짧게 끝났고, 미셸은 평가를 받기 불과 몇 분 전에야 이 요리를 배운다. 조는 순서를 보여 준다. 칠리 오일 몇 방울, 고르게 뿌려지도록 높은 곳에서 뿌리는 회색 바다 소금(미셸은 이를 솔트 배의 기술에 비유한다), 일본식 제스터로 쓴맛 나는 흰 속껍질은 빼고 초록색 부분만 간 라임 제스트, 온도가 조절되는 스푼으로 모양을 낸 소르베 크넬, 그다음 생선, 소르베, 멜론 별, 허브 순이다. 혼자 하게 되자 미셸은 순서를 놓치고, 소금을 너무 많이 치고, 소르베가 녹아내리는 것을 지켜본다. 월터 셰프는 이를 반려한다. 손님들은 이 접시를 사진으로 찍는데, 미셸의 접시는 어색해 보이고 "흐름이 없다"는 것이다. 월터 셰프는 맛보기를 거절하고 불합격을 선언한다. 조는 자신도 요리를 시작한 지 23년이 지나서야 자신이 이끄는 팀이 미슐랭 스타를 받았다며 미셸을 안심시킨다.

킹크랩은 더 잘 된다. 미셸은 훨씬 자신감이 붙었다고 말하고, 월터 셰프는 보기 좋고 영혼이 있으며 실제로 테이블에 내보낼 수 있겠다고 말한다.

케이크는 만회할 마지막 기회다. 미셸이 작업하는 동안 조는 맥도날드와 미슐랭 스타 레스토랑의 기대치는 다르지만 "결국엔 같은 거예요. 환대죠."라고 돌아본다. 조의 팀은 아름답게 내놓으면서도 삭막하거나 획일적이지 않고 자연스럽고 단순하게 유지하려고 노력하는데, "매일 밤 한 테이블을 행복하게 만들 기회는 단 한 번뿐이기" 때문이다. 미셸은 연습 때보다 표면을 매끄럽게 만드는 솜씨가 나아졌다고 생각하지만, 완성된 케이크는 옆면에 케이크 시트가 드러나 있고, 아래쪽이 찌그러져 있으며, 파이핑이 고르지 않다. 만즈케에서 생일 테이블에 나갈 수 있겠냐는 질문에 돌아온 답은 '아니오'였고, 이로써 두 번째 불합격이 된다.

마지막 즈음, 직원들은 좋은 소식을 나누며 "해냈다"고 축하하는데, 아마도 검사 결과인 듯하다. 한 직원은 이런 것들을 위해 열심히 일한다고 말한다. 미셸은 가장 놀라웠던 점이 맥도날드와 만즈케가 얼마나 닮았는지였다고 말한다. "두 주방 모두 오케스트라 같아요. 그저 서로 다른 노래를 연주할 뿐이죠." 미셸이 조 셰프에게서 얻은 것은 한 끼 식사가 기능적인 것 이상이 될 수 있다는 점이다. 식사는 특별한 순간을 만들어 내는 예술의 한 형태가 될 수 있으며, 이는 탁월함을 추구하는 팀 전체가 함께 이뤄 내는 것이다.

팀에 감사를 전하기 위해 미셸은 조의 첫 직장이었던 맥도날드와 관련된 선물을 건넨다. 조는 그것이 세상에서 가장 좋아하는 것 중 하나라고 말하며, 이 선물을 레스토랑 자신의 방식에 빗대어 표현한다. 주방은 손님의 말에 귀 기울이고 손님이 언급한 것을 실천하려고 노력하는데, 미셸이 똑같이 한 것은 그동안 이야기해 온 환대의 마음가짐을 갖췄다는 뜻이라는 것이다. 조는 마지막으로 자기 바비큐 소스는 어디 있냐고 농담한다.