マクドナルドのグリルからミシュラン星付きキッチンへ：ミシェル・カーレがレストランの両極で働く

彼女はこの実験の限界についても率直に語っています。この動画はどちらのレストランのスポンサーも受けていないため、撮影クルーの受け入れは各店1日だけでした。それ以上滞在すると営業への支障が大きすぎるからです。そのため、自分が見られるのはほんの一端にすぎず、全体像や望んでいたほどの細部までは体験できないことを彼女は認めています。

マクドナルドで彼女を指導するのはデビッド・スミスです。15歳でその店舗で働き始め、21年後の今は店を任されています。彼はミシェルにキッチンを案内します。彼女いわく、マクドナルドが何十年もかけてスピードと効率を最大化するよう設計してきたキッチンです。組み立て工程の至るところでソースガンが使われています。ランディングエリアは保温され、バーガーやサンドイッチが温かく保たれるようになっています。

デビッドによると、この店の売れ筋トップ2はポテトとコカ・コーラです。彼はコカ・コーラのシロップが入った3つの大型タンクを見せ、その他のフレーバー（ダイエットコーク、スプライトなど）はバッグインボックスで供給されていると説明します。それらはすべて、店の奥から前方のドリンクステーションまで配管でつながっています。ミシェルは、この店内のソフトドリンク配管や特許取得済みのソースガンこそ、チェーンをこれほど効率的にしている工学の一例だと指摘します。

また彼女は、撮影クルーが邪魔になっている状況でも、キッチン内の人の流れが彼らの周りをスムーズに回っていることに気づきます。デビッドはそれを「ちょっとした交響曲のようなもの」と呼び、スタッフの努力と長年の経験、そしてトレーニングの賜物だと語ります。彼は、撮影のために店を止めることはないと強調します。通常営業で、その日は1,500件以上の注文が見込まれており、ミシェルはグリル、フライ、組み立ての各ステーションでフルシフト働くことになります。

最初の持ち場はドライブスルーの窓口で、彼女はここを難しいことで有名なポジションだと説明します。担当者は注文を受けて客と会話するだけでなく、注文されたソフトドリンク、コーヒー、アイスクリーム、スムージーをすべて作る責任も負います。トレーナーのイボンヌが最初の注文を受け、ミシェルはそれを見学します。それは混乱したやりとりになり、車内で家族が言い争い、セットの番号を変更し、さらに6ピースのナゲット、ダブルチーズバーガー、ポテトMのキッズミールを追加します。イボンヌはまた、今の注文を受けながら別の注文をすでに準備していると説明します。「常に注文の先を行きたいから」です。

ミシェルは、姿の見えない見知らぬ相手ときちんと会話を成立させることがいかに大変か、そしてイボンヌがそれをいかに優雅に、温かくこなしているかに感銘を受けます。マクドナルドが家族でくつろぎに来る場所だということや、スタッフがすべてのやりとりで最高の自分を見せるとはどういうことかについて、これまで考えたこともなかったと彼女は振り返ります。イボンヌはここで5年働いています。クルーとして働き始め、今ではシフトマネージャーです。

ランチのピークを前に、ミシェルはビッグマックの作り方を学びます。彼女によれば、ビッグマックは1968年の全国発売以来、7つの材料からなる同じレシピを守り続けています。グリルの上に、薄い「10対1」パティを6枚ずつ並べていきます。鉄板は下と上の両方から焼き上げます。トレーナーが「秘密のスパイスブレンド」と呼ぶもので味付けし、玉ねぎを加え、ヘラで重ねて組み立てラインに送ります。

バンズには独自の呼び名があります。クラウン、ヒール、クラブです。それぞれトースターの決められた位置に置きます。ミシェルは最初の挑戦でバンズを間違った向きでトーストしてしまい、初めて完成させたビッグマックでは最後の工程で箱を壊してしまいます。デビッドとイボンヌが見事に仕事をこなす姿を見て、ホスピタリティにはあらゆるレベルで多様なスキルが求められることに気づいたと彼女は言います。それは、自分自身も含め、誰もが食事を受け取るときに本当の意味では評価していないスキルだと感じています。

次はフライステーションです。ミシェルによると、Redditでは最もきつく混沌としたポジションだというのが大方の意見です。デビッドは、ほぼすべての注文にポテトが含まれるので、ついていくためのプレッシャーがかかると言います。彼女は重いバスケットを油に入れ、タイマー（3分10秒）をスタートし、ビープ音が鳴ったらバスケットを引き上げて振り、「Accu-Salter（アキュソルター）」という道具で塩を振る方法を学びます。この名前を彼女は気が利いていると感じます。機械がいつ止まるべきかをどうやって判断するのか、店は裏メニューに対応しているのかと尋ねると、返ってきた答えは「秘密」と「機密事項」でした。その後、ある従業員が、裏メニューには対応していると付け加えます。トレーナーはこの店をこうまとめます。「私たちがやることで、手順が決まっていないものはひとつもない」

マクドナルドでの最後の挑戦として、ミシェルはランチタイムの営業中ずっとラインに立ちます。デビッドはマネジメントで数々の賞を受けているため、自分の働きぶりは彼にとっても、待っている何十人もの客にとっても重要だと彼女は感じます。クルーは通常チームで各ステーションを担当しますが、彼女には1日しかないため、すべてを自分ひとりでこなすことを選びます。

すぐに慌ただしくなります。カウベルが新しい注文を知らせる中、彼女はパティとクォーターパウンダーを並べます。続いてビッグマックが3つ必要になり、手袋をし忘れ、バンズを置き間違え、「お客様のために」もっと速くと言われます。1回分は崩れてしまい、クルーが「事故の引き出し」と呼ぶ場所行きになり、ビッグマック2つを作り直すことになります。トレーナーは、彼女がグリルを汚れたままにしていて、チームが少し遅れていると指摘します。次に、フィレオフィッシュの作り方を手ほどきされます。ソースガンで「自分の力加減がわからなかった」ためにタルタルソースを出しすぎ、うっかりマヨネーズを使いそうになり、それからハーフスライスのチーズと魚のパティをバンズの中央に置きます。

フライヤーに戻ると、客はポテトを「今すぐ、2秒前に」必要としています。彼女はSサイズではなく子ども用の容器をつかんでしまい、販売前にトレーナーの承認が必要な容器に十分な量を詰めきれません。暑さで参り、圧倒された彼女は、ナレーションのために考えをまとめることすらできないと言います。彼女の一番の学びは、各ステーションが、客の注文から始まり、袋が車に手渡されるところで終わるひとつのエコシステムの中で管理されなければならないということでした。

出来はどうだったかと聞かれたトレーナーは「とてもよかった」と答え、本当のことを言っていると念を押します。ミシェルは、なんとかラッシュを乗り切っただけだと感じており、デビッドやイボンヌのような人たちが長年の仕事で培ってきたマルチタスク能力、状況把握力、ホスピタリティに追いつくには、まだ長い道のりがあると考えます。

2つ目のレストランはマンツケです。10品のテイスティングメニューで知られ、シェフのウォルター・マンツケとマルガリータ・マンツケが率いています。ミシェルによると、この店は開店から1年足らずで初のミシュランの星を獲得しており、彼女は星の獲得を料理界のアカデミー賞受賞にたとえます。

彼女の1日はキッチンから始まるわけではありません。エグゼクティブシェフのジョー・ガルシアとシェフ・ウォルターとともに地元のファーマーズマーケットへ行き、その日の料理の食材を調達するところから始まります。ジョーは、ゲストに最初から最後まで本物の体験を提供することが目標であり、料理がおいしくなければ美しい厨房機器があっても意味がないと語ります。シェフたちは何が手に入りそうかおおよその見当をつけて来ますが、農家が持ってきたものからもインスピレーションを得ます。ミシェルは、彼らが何年も前からこの農家たちと付き合いがあることは明らかだと感じます。ある農家が珍しい果物を味見させてくれ、ミシェルはそれを酸っぱいキャンディにたとえます。シェフたちはすぐに、取り組んでいるカニの料理に合うと判断し、それはメニューに加わります。ジョーの言葉を借りれば、一番いいものを味わい、それから進行中の料理に合うかどうかを決めるのです。

マンツケでの最後の挑戦は、その夜の実際のディナー営業中に、ダイニングにゲストがいる状態で、メニューから3品を作ることです。料理はノルウェー産タラバガニ、日本産ハマチ、そして塩キャラメルのチョコレートケーキです。ジョーが各皿の見た目と調理が適切かを確認し、シェフ・ウォルターが最終チェックを行います。

カニのレッスンは、冷凍庫の中、UVライトの下で始まります。ヴィンスという料理人が、ピンセットで殻のかけらを取り除く方法を教えてくれます。UVライトの下では、殻は身とは違う光り方をするからです。面倒な作業だと彼は認めますが、それが彼らが訓練されてきた基準であり、ゲストが期待している基準なのです。評論家がいつ来るかわからないので、常に「全力で」いなければなりません。ミシェルは、ミシュランの調査員は身元を偽って訪れる匿名の評論家なので、シェフはすべてのゲストを調査員かもしれないと考えて接しなければならないと説明します。そして、まさにその日、店に予告なしの訪問者が来ることになると予告します。

続いてシェフ・ウォルターが盛り付けた料理を実演します。トマトのパンナコッタの上に、ノルウェーから生きたまま空輸されたタラバガニ、その朝マーケットで買った桃、新鮮さと彩りのための矢車菊、新鮮なマスタードの花、スモークしたマスのイクラ、ディルをのせたものです。彼が求めているのはバランス、「新鮮さと風味と魂」だと言います。奇数のほうが見栄えがいいので花はそれぞれ5つずつ使い、上から下まですべてが見えるよう、ガーニッシュで料理を埋もれさせないようにしています。「すべてが美しい絵のように見えなければならない」と彼は言います。

デザートを教えるのはシェフのマルガリータ・ロレンザナ・マンツケです。ミシェルは彼女を、2023年ジェームズ・ビアード賞の最優秀ペストリーシェフ／ベイカーとして紹介します。マルガリータは、この評価を光栄に思い、身の引き締まる思いだったと語り、みんなの勝利だと言います。彼女はミシェルに、キャラメルチョコレートのガナッシュで「砦」を絞り出し、中央を塩キャラメルで満たし、ふたをしてから、バースデーケーキのようにアイシングして飾り付ける方法を教えます。

このデザートはコースの中で特別な役割を担っています。マルガリータの説明によると、特別な日を祝うために来るゲストが多いため、このケーキは最後のサプライズギフトとして、「ハッピーバースデー」や「アニバーサリー」の文字とスタッフが署名したカードを添えて出されます。彼女はミシュランレベルのデザートを、細部へのこだわりと「それを高めること」だと定義します。ミシェルにとっての課題は、均一な絞り、完璧になめらかな仕上げ（少しでもむらがあるとあらゆる欠点が目立つ）、そして大きさと間隔がそろったロゼットになるだろうとマルガリータは予想します。ミシェルの練習用ケーキはかなりでこぼこで、彼女は「これがミシュランレベル。これがミシェル」と冗談を言います。

ハマチのレッスンは、マーケットで買ったメロンから始まります。メロンを4分の1インチ（約6ミリ）の板状にスライスし、ミシュランの星の形をした型で抜き、1皿に3つずつ使います。ジョーは、デリスライサーを使えばもっと均一になるが、「私たちは職人になるためにここにいる」ので手で切るのだと言います。ミシェルが1枚失敗し、皿洗いに回されるかもと冗談を言うと、ジョーは、世界最高のシェフの中には皿洗いから始めた人もいると言います。彼自身はそうではありませんでした。15歳のときにマクドナルドでレジ係として働き始め、キッチンの様子を見ているうちに、数週間でビッグマックを作るようになったのです。

共通点について尋ねられたジョーは、マクドナルドを「トレーニングと一貫性の驚異的なモデルで、それはここで私たちがやっていることのすべてだ」と呼びます。成功しているどんな事業にも共通するのは、チームワークと、人々が自分にはそこにいる理由があるとわかっている文化だと彼は言います。彼はそれをオーケストラにたとえ、シェフが指揮者で、全員がそれぞれの役割を果たしてひとつの音、ひとつの体験を生み出すのだと語ります。マクドナルドはそれがうまくできていると彼は考えており、自分のチームでも同じことをしようとしていると言います。

レッスンは中断されます。開店の約30分前、衛生検査官が予告なしに現れたのです。ミシェルによると、カリフォルニアのレストランは通常、年に1〜3回しか検査を受けず、A評価を下回ればレストランのミシュランの星が危うくなります。キッチンは大慌てでタオルを片付けて整理整頓し、撮影クルーは上の階に隠れるよう言われます。あるスタッフは、このスペースが別々の入り口を持つ2つのレストランに分かれていると説明し、ジョーはレピュブリックとマンツケの両方で働いていることに触れます。ジョーは皮肉っぽく、営業直前の衛生検査を「個人的に大好きな」課題のひとつだと言います。検査官は20分と見積もり、その後45分かかるかもしれないと言います。あるスタッフは、検査官は予告なしにやって来ること、レストランの営業には多くの許可が必要なこと、何か問題があれば評価を下げられかねないことを説明します。「みんな怖くてたまらないんです」とある人は言います。

検査官がまだ作業を終えていない中、毎晩のスタッフミーティングが予定どおり行われます。ミシェルの説明によると、このレストランではすべてのゲストについて事前に調べています。食事制限、誕生日、記念日、そして誰かに特別な気分を味わってもらえるようなあらゆる情報です。ブリーフィングでは、ラム肉、牡蠣、ヤギのチーズ、クミンを食べないゲストや、どのテーブルがお祝いをしているかといった具体的な内容が確認されます。

検査のせいでミシェルのハマチのレッスンは短く切り上げられ、彼女は審査本番のほんの数分前にその料理を覚えることになります。ジョーが手順を見せます。チリオイルを数滴、均一に行き渡るよう高い位置からグレーの海塩を振りかけ（彼女はこれをソルト・ベイのテクニックにたとえます）、日本製のおろし器でライムの皮を苦い白いわたを入れずに緑の部分だけおろし、温度調節されたスプーンでソルベをクネル状に整え、それから魚、ソルベ、メロンの星、ハーブをのせます。ひとりでやってみると、彼女は順番がわからなくなり、塩を振りすぎ、ソルベが溶けていくのを見守ることになります。シェフ・ウォルターはそれを却下します。ゲストはこうした皿を写真に撮るのに、彼女の皿は場違いで「流れがない」と言います。彼は味見を断り、不合格を告げます。ジョーは、自分が率いるチームがミシュランの星を獲得するまでに、自分は23年間料理をしてきたのだと彼女を励まします。

タラバガニはうまくいきます。ミシェルはずっと自信を持てたと言い、ウォルターは見た目がよく、魂があり、実際にテーブルに出せると言います。

ケーキは挽回の最後のチャンスです。彼女が作業する間、ジョーは、マクドナルドとミシュラン星付きレストランでは求められるものは違うが、「結局は同じこと。ホスピタリティなんだ」と振り返ります。彼のチームは、無機質だったり型にはまったりするのではなく、自然体でシンプルにしつつ、それでいて美しく見せようとしています。「毎晩、1組のゲストを喜ばせるチャンスは一度きり」だからです。ミシェルは練習のときよりなめらかに仕上げられたと思いますが、完成したケーキは側面のスポンジがむき出しで、底にへこみがあり、絞りも不ぞろいです。マンツケの誕生日のテーブルに出せるかと聞かれると、答えはノーで、2つ目の不合格となります。

終盤、スタッフたちは良い知らせを共有し、「やった」と喜び合います。どうやら検査の結果のようで、ある人は、こういうことのために懸命に働いているのだと口にします。ミシェルは、一番の驚きはマクドナルドとマンツケがこれほど似ていたことだと言います。「どちらのキッチンもオーケストラのようなもの。ただ違う曲を演奏しているだけ」。シェフ・ジョーから学んだのは、食事は単なる機能的なもの以上になり得るということです。それは特別な瞬間を生み出す芸術にもなり得るのであり、チーム全体が卓越性を追求することでそれが実現されるのです。

チームへの感謝として、ミシェルはジョーの最初の仕事であるマクドナルドにちなんだ贈り物を渡します。ジョーはそれを世界で一番好きなもののひとつだと言い、その心遣いをレストラン流の言葉で表現します。キッチンではゲストの話に耳を傾け、相手が口にしたことを形にしようとしているが、同じことをしてくれたのは、彼女が自分たちの話していたホスピタリティの精神を持っている証拠だと。彼の締めくくりのジョークは、バーベキューソースはどこかと尋ねることでした。