Del grill de McDonald's a una cocina con estrella Michelin: Michelle Khare trabaja en los dos extremos del espectro de los restaurantes

Es sincera sobre los límites del experimento. El vídeo no está patrocinado por ninguno de los dos restaurantes, así que cada uno dejó entrar al equipo solo durante un día, porque una estancia más larga habría alterado demasiado su negocio. Reconoce que esto significa que solo obtiene un breve vistazo, no la experiencia completa ni el nivel de detalle que le habría gustado.

En McDonald's la forma David Smith, que empezó en ese restaurante a los 15 años y, 21 años después, lo dirige. Le enseña una cocina que, según ella, McDonald's ha diseñado durante décadas para maximizar la velocidad y la eficiencia. En el montaje se usan pistolas de salsa en todo momento. Las zonas de espera están calefactadas para mantener calientes las hamburguesas y los sándwiches.

David dice que los dos productos más vendidos del restaurante son las patatas fritas y la Coca-Cola. Le muestra tres grandes depósitos de jarabe de Coca-Cola, mientras que los demás sabores (Coca-Cola Light, Sprite y el resto) se suministran en formato bag-in-box. Todo está conectado por tuberías desde la parte trasera del local hasta las estaciones de bebidas de la parte delantera. Michelle señala estas tuberías internas de refrescos y las pistolas de salsa patentadas como el tipo de ingeniería que hace que la cadena sea tan eficiente.

También se fija en que, incluso con un equipo de grabación estorbando, el tráfico de la cocina fluía sin problemas a su alrededor. David lo describe como «una especie de sinfonía» y lo atribuye al duro trabajo de su personal, a años de práctica y a la formación. Insiste en que el restaurante no se detiene por la grabación. Es un día de funcionamiento normal, con 1.500 pedidos o más previstos para esa jornada, y Michelle trabajará un turno completo pasando por las estaciones de plancha, freidora y montaje.

Su primer puesto es la ventanilla del autoservicio, que describe como notoriamente difícil. Quien trabaja ahí toma los pedidos y habla con los clientes, y además se encarga de preparar todos los refrescos, cafés, helados y batidos que se piden. Su formadora, Ivonne, toma el primer pedido mientras Michelle observa. Se convierte en un intercambio confuso en el que una familia discute dentro del coche, cambia el número del menú y añade un menú infantil con nuggets de seis piezas, una hamburguesa doble con queso y patatas medianas. Ivonne explica también que ya está preparando otro pedido mientras toma el actual, porque «siempre quieres ir por delante de los pedidos».

A Michelle le impresiona lo intenso que es mantener una conversación completa con un desconocido al que no puedes ver, y la elegancia y la calidez con que Ivonne lo gestiona. Reflexiona que nunca había pensado en McDonald's como un lugar al que las familias van a relajarse, ni en lo que supone para el personal dar lo mejor de sí en cada interacción. Ivonne lleva cinco años trabajando allí. Empezó como miembro del equipo y ahora es encargada de turno.

Antes de la hora punta del almuerzo, Michelle aprende a montar un Big Mac, que, según señala, ha mantenido la misma receta de siete ingredientes desde su lanzamiento a nivel nacional en 1968. En la plancha coloca las finas carnes «10 a 1» en tandas de seis. La plancha las cocina tanto por abajo como por arriba. Las sazona con lo que el formador llama una mezcla secreta de especias, añade cebolla y las apila con espátulas para la línea de montaje.

Los panes tienen su propio vocabulario: corona, base y club. Cada uno va en una posición marcada en la tostadora. Michelle los tuesta mal en su primer intento y, en su primer Big Mac terminado, rompe la caja en el último paso. Ver a David e Ivonne sobresalir, dice, le hizo darse cuenta de la cantidad de habilidades diversas que implica la hostelería en todos los niveles, habilidades que, a su juicio, nadie, ella incluida, valora de verdad cuando recibe una comida.

Después llega la estación de freidora. Michelle dice que el consenso general en Reddit es que se trata del puesto más exigente y caótico. David dice que casi todos los pedidos incluyen patatas fritas, así que estará bajo presión para mantener el ritmo. Aprende a sumergir las pesadas cestas, poner en marcha el temporizador (3 minutos y 10 segundos), sacar y sacudir las cestas cuando pitan y sazonar con una herramienta llamada «Accu-Salter», un nombre que le parece ingenioso. Cuando pregunta cómo sabe el equipo cuándo parar, o si el local acepta pedidos del menú secreto, las respuestas son que es «un secreto» y «confidencial». Un empleado añade entonces que sí aceptan pedidos del menú secreto. El formador resume el lugar: «No hay nada de lo que hacemos que no tenga un procedimiento».

En su último reto en McDonald's, Michelle trabaja en la línea durante todo el servicio del almuerzo. Como David ha ganado premios por su gestión, siente que su desempeño importa tanto para él como para las decenas de clientes que esperan. El equipo suele trabajar las estaciones en grupo, pero como ella solo tiene un día, decide cubrirlas todas ella misma.

Enseguida se vuelve frenético. Está colocando carnes y un Cuarto de Libra cuando un cencerro anuncia un nuevo pedido. Luego hacen falta tres Big Macs, y ella se olvida de los guantes, coloca mal los panes y le dicen que tiene que ser más rápida «por el bien de nuestros clientes». Una tanda se deshace y va a parar a lo que el equipo llama el «cajón de los accidentes», y hay que rehacer dos Big Macs. Su formador comenta que ha dejado la plancha sucia y que el equipo se ha retrasado un poco. Después la guían para preparar un Filet-O-Fish. Se pasa con la salsa tártara porque «no conocía [su] propia fuerza» con la pistola de salsa, está a punto de usar mayonesa por error y luego centra media loncha de queso y el filete de pescado sobre el pan.

De vuelta en la freidora, los clientes necesitan patatas «ya, hace 2 segundos». Coge un envase de tamaño infantil en lugar de uno pequeño y llena de menos unos cartones que el formador tiene que aprobar antes de que puedan venderse. Acalorada y desbordada, dice que ni siquiera es capaz de ordenar sus ideas para narrar. Su principal conclusión es que cada estación debe gestionarse dentro de un ecosistema que empieza con el pedido del cliente y termina cuando se le entrega la bolsa en el coche.

Cuando le pregunta cómo lo ha hecho, su formador dice que lo hizo «muy bien» e insiste en que dice la verdad. Michelle siente que apenas sobrevivió a la hora punta y que le queda un largo camino para igualar la capacidad multitarea, la conciencia situacional y la hospitalidad que personas como David e Ivonne han desarrollado durante años de trabajo.

El segundo restaurante es Manzke, conocido por su menú degustación de diez platos y dirigido por los chefs Walter Manzke y Margarita Manzke. Michelle cuenta que obtuvo su primera estrella Michelin menos de un año después de abrir, y compara recibir una estrella con ganar un Óscar culinario.

Su jornada no empieza en la cocina. Comienza en un mercado de agricultores local con el chef ejecutivo Joe Garcia y el chef Walter, abasteciéndose de ingredientes para los platos de ese día. Joe dice que el objetivo es ofrecer a los comensales una auténtica experiencia de principio a fin, y que un equipamiento de cocina precioso no sirve de nada si la comida no sabe de maravilla. Los chefs llegan con una idea general de lo que habrá disponible, pero también se inspiran en lo que traen los agricultores. Michelle observa que es evidente que conocen a estos agricultores desde hace años. Un agricultor les da a probar una fruta poco común que Michelle compara con un caramelo ácido, y los chefs deciden de inmediato que encajaría en un plato de cangrejo en el que están trabajando, así que entra en el menú. Como dice Joe, prueban lo mejor y luego deciden si encaja en un plato en desarrollo.

Su último reto en Manzke consiste en preparar tres platos del menú durante el servicio de cena real de esa noche, con comensales en el comedor. Los platos son cangrejo real noruego, hamachi japonés y un pastel de chocolate con caramelo salado. Joe comprobará que cada plato tenga el aspecto correcto y se haya preparado como es debido, y el chef Walter hará la inspección final.

La lección del cangrejo empieza en una cámara frigorífica bajo una luz ultravioleta. Un cocinero llamado Vince le enseña a retirar fragmentos de caparazón con pinzas, porque bajo la luz UV el caparazón brilla de forma distinta a la carne. Es un fastidio, admite, pero es el estándar en el que los formaron y el que esperan sus comensales. Nunca saben cuándo va a venir un crítico, así que siempre tienen que estar «a pleno rendimiento». Michelle explica que los inspectores de Michelin son críticos anónimos que acuden con identidades falsas, por lo que los chefs deben tratar a cada comensal como un posible inspector. Adelanta que el restaurante recibiría una visita sin previo aviso ese mismo día.

El chef Walter muestra entonces el plato emplatado. Es una panna cotta de tomate coronada con cangrejo real traído vivo en avión desde Noruega, melocotones comprados en el mercado esa mañana, acianos para aportar frescura y color, flores frescas de mostaza, huevas de trucha ahumada y eneldo. Dice que busca equilibrio, «frescura, sabor y alma». Usa cinco flores de cada tipo porque los números impares quedan mejor y evita sepultar el plato bajo la guarnición para que todo pueda verse de arriba abajo. «Todo tiene que parecer una fotografía preciosa», afirma.

El postre lo enseña la chef Margarita Lorenzana Manzke, a quien Michelle presenta como la mejor pastelera o panadera en los premios James Beard de 2023. Margarita dice que se sintió honrada y agradecida por el reconocimiento y lo describe como un triunfo de todos. Le muestra a Michelle cómo trazar con manga pastelera un «fuerte» de ganache de chocolate y caramelo, rellenar el centro con caramelo salado, taparlo y luego cubrirlo y decorarlo como una tarta de cumpleaños.

El postre cumple una función especial en la comida. Margarita explica que muchos comensales vienen a celebrar ocasiones especiales, así que el pastel funciona como un regalo sorpresa al final, con «feliz cumpleaños» o «aniversario» y una tarjeta firmada por el personal. Define el postre de nivel Michelin como atención al detalle y «elevarlo». Prevé que las dificultades de Michelle serán un trazado constante con la manga, un acabado perfectamente liso (cualquier irregularidad deja ver cada imperfección) y rosetas de tamaño y separación uniformes. El pastel de práctica de Michelle queda tan irregular que bromea: «Esto es nivel Michelin. Esto es nivel Michelle».

La lección del hamachi empieza con los melones del mercado. Se cortan en láminas de un cuarto de pulgada y luego se recortan con un cortador con forma de estrella Michelin, tres por plato. Joe señala que una cortadora de fiambre sería más uniforme, pero «estamos aquí para ser artesanos», así que cortan a mano. Cuando Michelle estropea una lámina y bromea con que la manden a fregar platos, Joe dice que algunos de los mejores chefs del mundo empezaron como friegaplatos. Él no. Empezó en McDonald's a los 15 años como cajero, no le quitaba ojo a la cocina y en un par de semanas ya estaba haciendo Big Macs.

Preguntado por las similitudes, Joe describe McDonald's como «un modelo fenomenal de formación y consistencia, que es todo lo que hacemos aquí». Dice que el denominador común de cualquier empresa de éxito es el trabajo en equipo y una cultura en la que la gente sabe que está ahí por una razón. Lo compara con una orquesta, con el chef como director y cada persona desempeñando un papel para producir un solo sonido y una sola experiencia. Cree que McDonald's lo hace bien y dice que intenta hacer lo mismo con su equipo.

La lección se interrumpe. Unos 30 minutos antes de abrir las puertas, se presenta sin previo aviso un inspector de sanidad. Michelle señala que los restaurantes de California suelen inspeccionarse solo entre una y tres veces al año, y que cualquier calificación inferior a una A pondría en peligro la estrella Michelin del restaurante. La cocina se apresura a retirar paños y ordenar, y al equipo de grabación lo mandan arriba a esconderse. Un miembro del personal explica que el espacio está dividido entre dos restaurantes con entradas separadas, y Joe menciona que trabaja tanto en République como en Manzke. Con humor seco, Joe describe una inspección sanitaria justo antes del servicio como «uno de mis favoritos» entre los retos. El inspector calcula 20 minutos, y luego quizá 45. Un miembro del personal explica que los inspectores llegan sin avisar, que el restaurante necesita muchas licencias para funcionar y que cualquier problema podría hacer que les bajaran la calificación. «Estamos todos aterrorizados», dice uno.

El espectáculo continúa con la reunión de personal de cada noche mientras el inspector sigue terminando. Michelle explica que el restaurante investiga de antemano a cada comensal: restricciones alimentarias, cumpleaños, aniversarios y cualquier detalle que pueda hacer que alguien se sienta especial. La reunión repasa detalles como comensales que no comen cordero, ostras, queso de cabra ni comino, y qué mesas están de celebración.

Por culpa de la inspección, la lección de hamachi de Michelle se acortó y aprende el plato apenas unos minutos antes de su intento evaluado. Joe le enseña la secuencia: unas gotas de aceite de chile, sal marina gris espolvoreada desde arriba para que quede repartida de forma uniforme (ella lo compara con la técnica de Salt Bae), ralladura de lima hecha con un rallador japonés tomando solo la parte verde y nada de la amarga piel blanca, una quenelle de sorbete moldeada con una cuchara de temperatura controlada, y después el pescado, el sorbete, las estrellas de melón y las hierbas. Cuando lo hace sola, pierde el hilo del orden, se pasa con la sal y ve cómo se derrite el sorbete. El chef Walter lo rechaza. Los comensales fotografían estos platos, dice, y el suyo desentona y «no fluye». Se niega a probarlo y lo da por suspendido. Joe la tranquiliza diciéndole que él necesitó 23 años de cocina antes de que el equipo que dirige obtuviera una estrella Michelin.

El cangrejo real sale mejor. Michelle dice que se siente mucho más segura, y Walter dice que tiene buen aspecto, que tiene alma y que de verdad lo mandaría a una mesa.

El pastel es su última oportunidad de redimirse. Mientras trabaja, Joe reflexiona que las expectativas son distintas en McDonald's y en un restaurante con estrella Michelin, pero «al final, es lo mismo. Es hospitalidad». Su equipo intenta que las cosas sean orgánicas y sencillas, en lugar de estériles o rígidas, sin dejar de presentarlas de forma preciosa, porque «tienes una sola oportunidad para hacer feliz a un grupo cada noche». Michelle cree que su alisado ha mejorado respecto a la práctica, pero el pastel final deja bizcocho al descubierto en un lateral, abolladuras en la base y un trazado irregular. Cuando se pregunta si podría servirse en una mesa de cumpleaños en Manzke, la respuesta es no, así que es su segundo suspenso.

Cerca del final, el personal comparte buenas noticias y lo celebra con un «lo hemos conseguido», aparentemente el resultado de la inspección, y alguien comenta que trabajan duro para estas cosas. Michelle dice que su mayor sorpresa fue lo mucho que se parecían McDonald's y Manzke: «Las dos cocinas son como orquestas, solo que tocan dos canciones distintas». Lo que se llevó del chef Joe es que una comida puede ser más que algo funcional. Puede ser una forma de arte que crea un momento especial, algo que se logra gracias a todo un equipo que aspira a la excelencia.

Para dar las gracias al equipo, Michelle entrega un regalo relacionado con el primer trabajo de Joe en McDonald's. Joe dice que es una de sus cosas favoritas del mundo y enmarca el gesto en los propios términos del restaurante: la cocina intenta escuchar a los comensales y actuar en función de lo que mencionan, y hacer lo mismo demuestra que ella tiene la mentalidad de hospitalidad de la que habían estado hablando. Su broma final es preguntar dónde está su salsa barbacoa.