Dari Panggangan McDonald's ke Dapur Berbintang Michelin: Michelle Khare Bekerja di Dua Ujung Spektrum Restoran

Ia terus terang soal keterbatasan eksperimen ini. Video ini tidak disponsori oleh kedua restoran tersebut, sehingga masing-masing hanya mengizinkan kru masuk selama satu hari, karena kunjungan yang lebih lama akan terlalu mengganggu bisnis mereka. Ia mengakui bahwa ini berarti ia hanya mendapat gambaran sekilas, bukan pengalaman penuh atau tingkat detail yang sebenarnya ia inginkan.

Di McDonald's, ia dilatih oleh David Smith, yang mulai bekerja di restoran itu pada usia 15 tahun dan, 21 tahun kemudian, kini mengelolanya. David mengajaknya berkeliling dapur yang menurut Michelle telah dirancang McDonald's selama puluhan tahun untuk memaksimalkan kecepatan dan efisiensi. Pistol saus digunakan di sepanjang proses perakitan. Area penampungan dipanaskan agar burger dan sandwich tetap hangat.

David mengatakan bahwa dua produk terlaris restoran itu adalah kentang goreng dan Coca-Cola. Ia menunjukkan tiga tangki besar sirup Coca-Cola, sementara rasa lainnya (Diet Coke, Sprite, dan sebagainya) dipasok dalam kemasan bag-in-box. Semuanya dialirkan melalui pipa dari bagian belakang gerai ke stasiun minuman di bagian depan. Michelle menyebut sistem pipa minuman ringan internal ini dan pistol saus yang dipatenkan sebagai jenis rekayasa yang membuat jaringan restoran ini begitu efisien.

Ia juga memperhatikan bahwa meskipun ada kru kamera yang menghalangi, lalu lintas di dapur tetap mengalir lancar di sekitar mereka. David menyebutnya "seperti sebuah simfoni" dan menganggapnya sebagai hasil kerja keras stafnya, latihan bertahun-tahun, dan pelatihan. Ia menegaskan bahwa restoran tidak berhenti beroperasi demi syuting. Ini adalah operasional normal, dengan perkiraan 1.500 pesanan atau lebih hari itu, dan Michelle akan bekerja satu sif penuh di stasiun panggangan, penggorengan, dan perakitan.

Stasiun pertamanya adalah jendela drive-thru, yang ia gambarkan terkenal sulit. Petugasnya menerima pesanan dan berbicara dengan pelanggan, sekaligus bertanggung jawab membuat setiap minuman ringan, kopi, es krim, dan smoothie yang dipesan. Pelatihnya, Ivonne, menerima pesanan pertama sementara Michelle memperhatikan. Percakapan itu berubah membingungkan: sebuah keluarga berdebat di dalam mobil, mengganti nomor paket, lalu menambahkan paket anak dengan nugget enam potong, double cheeseburger, dan kentang goreng ukuran sedang. Ivonne juga menjelaskan bahwa ia sudah menyiapkan pesanan lain sambil menerima pesanan yang sedang berlangsung, karena "kamu harus selalu selangkah di depan pesanan."

Michelle terkesan betapa intensnya melakukan percakapan penuh dengan orang asing yang tidak bisa dilihat, dan betapa luwes serta hangatnya Ivonne menanganinya. Ia merenung bahwa ia tidak pernah memikirkan McDonald's sebagai tempat keluarga datang untuk bersantai, atau tentang apa artinya bagi staf untuk menampilkan versi terbaik diri mereka dalam setiap interaksi. Ivonne sudah bekerja di sana selama lima tahun. Ia memulai sebagai kru dan kini menjadi manajer sif.

Menjelang jam makan siang, Michelle belajar membuat Big Mac, yang menurutnya masih memakai resep tujuh bahan yang sama sejak diluncurkan secara nasional pada 1968. Di panggangan, ia menata patty tipis "10-to-1" dalam deretan berisi enam. Panggangan datar memasaknya dari bawah dan atas sekaligus. Ia membumbuinya dengan apa yang disebut pelatihnya sebagai campuran rempah rahasia, menambahkan bawang, lalu menumpuknya dengan spatula untuk jalur perakitan.

Rotinya punya kosakata sendiri: crown, heel, dan club. Masing-masing diletakkan di posisi yang sudah ditandai pada pemanggang. Michelle salah memanggangnya pada percobaan pertama, dan pada Big Mac pertamanya yang selesai, ia merusak kotaknya di langkah terakhir. Melihat David dan Ivonne begitu piawai, katanya, membuatnya sadar betapa banyak keterampilan beragam yang terlibat dalam dunia keramahtamahan di setiap tingkatan, keterampilan yang menurutnya tidak benar-benar dihargai siapa pun, termasuk dirinya, saat mereka mendapatkan makanan.

Berikutnya adalah stasiun penggorengan. Michelle mengatakan bahwa konsensus umum di Reddit adalah posisi ini yang paling menuntut dan kacau. David mengatakan hampir setiap pesanan menyertakan kentang goreng, jadi ia akan berada di bawah tekanan untuk mengimbangi. Ia belajar menurunkan keranjang yang berat, menyalakan pengatur waktu (3 menit 10 detik), mengangkat dan mengguncang keranjang saat berbunyi, lalu membumbui dengan alat bernama "Accu-Salter", nama yang menurutnya cerdik. Ketika ia bertanya bagaimana peralatan itu tahu kapan harus berhenti, atau apakah gerai melayani menu rahasia, jawabannya adalah "rahasia" dan "konfidensial". Seorang karyawan kemudian menambahkan bahwa mereka memang melayani menu rahasia. Pelatihnya merangkum tempat itu: "Tidak ada satu pun yang kami lakukan yang tidak punya prosedur."

Untuk tantangan terakhirnya di McDonald's, Michelle bekerja di jalur produksi sepanjang layanan makan siang. Karena David telah memenangkan penghargaan atas manajemennya, ia merasa kinerjanya penting, baik bagi David maupun bagi puluhan pelanggan yang menunggu. Kru biasanya mengerjakan stasiun-stasiun sebagai tim, tetapi karena ia hanya punya satu hari, ia memilih menangani semuanya sendiri.

Suasana cepat menjadi kacau. Ia sedang menata patty dan sebuah Quarter Pounder ketika bunyi lonceng menandakan pesanan baru. Lalu dibutuhkan tiga Big Mac, dan ia lupa memakai sarung tangan, salah menaruh roti, dan diberi tahu bahwa ia harus lebih cepat "demi pelanggan kami". Satu batch hancur dan masuk ke apa yang disebut kru sebagai "laci kecelakaan", dan dua Big Mac harus dibuat ulang. Pelatihnya mencatat bahwa ia meninggalkan panggangan dalam keadaan kotor dan tim jadi sedikit tertinggal. Ia kemudian dipandu membuat Filet-O-Fish. Ia menuangkan saus tartar terlalu banyak karena ia "tidak tahu kekuatan [dirinya] sendiri" saat memakai pistol saus, hampir memakai mayones karena keliru, lalu menaruh setengah lembar keju dan patty ikan di tengah roti.

Kembali di penggorengan, pelanggan membutuhkan kentang goreng "sekarang juga, 2 detik yang lalu". Ia mengambil wadah ukuran anak alih-alih ukuran kecil dan mengisi kurang penuh wadah-wadah yang harus disetujui pelatih sebelum bisa dijual. Kepanasan dan kewalahan, ia mengatakan bahkan tidak bisa mengumpulkan pikirannya untuk bernarasi. Pelajaran utamanya adalah bahwa setiap stasiun harus dikelola dalam sebuah ekosistem yang dimulai dari pesanan pelanggan dan berakhir saat kantong diserahkan ke dalam mobil mereka.

Ketika ditanya bagaimana kinerjanya, pelatihnya mengatakan ia bekerja "sangat baik" dan bersikeras bahwa mereka berkata jujur. Michelle merasa ia nyaris tidak selamat melewati jam sibuk itu dan masih harus menempuh jalan panjang untuk menyamai kemampuan multitugas, kesadaran situasional, dan keramahtamahan yang telah dibangun orang-orang seperti David dan Ivonne selama bertahun-tahun bekerja.

Restoran kedua adalah Manzke, yang dikenal dengan tasting menu sepuluh hidangannya dan dipimpin oleh koki Walter Manzke dan Margarita Manzke. Michelle mengatakan restoran ini meraih bintang Michelin pertamanya kurang dari setahun setelah dibuka, dan ia menyamakan meraih bintang dengan memenangkan Oscar di dunia kuliner.

Harinya tidak dimulai di dapur. Ia memulainya di pasar petani setempat bersama koki eksekutif Joe Garcia dan Chef Walter, mencari bahan untuk hidangan hari itu. Joe mengatakan tujuannya adalah memberi tamu pengalaman sejati dari awal hingga akhir, dan bahwa peralatan dapur yang indah tidak ada gunanya jika makanannya tidak enak. Para koki datang dengan gambaran umum tentang apa yang akan tersedia, tetapi mereka juga terinspirasi oleh apa yang dibawa para petani. Michelle mengamati bahwa mereka jelas sudah mengenal para petani ini selama bertahun-tahun. Seorang petani meminta mereka mencicipi buah yang tidak biasa, yang oleh Michelle disamakan dengan permen asam, dan para koki langsung memutuskan buah itu cocok untuk hidangan kepiting yang sedang mereka kembangkan, sehingga buah itu masuk ke menu. Seperti kata Joe, mereka mencicipi yang terbaik lalu memutuskan apakah itu cocok untuk hidangan yang sedang dikembangkan.

Tantangan terakhirnya di Manzke adalah menyiapkan tiga hidangan dari menu selama layanan makan malam sungguhan malam itu, dengan tamu di ruang makan. Hidangannya adalah kepiting raja Norwegia, hamachi Jepang, dan kue cokelat karamel asin. Joe akan memeriksa apakah setiap hidangan terlihat benar dan disiapkan dengan tepat, dan Chef Walter akan melakukan inspeksi akhir.

Pelajaran kepiting dimulai di dalam ruang pendingin di bawah sinar UV. Seorang juru masak bernama Vince menunjukkan cara memungut serpihan cangkang dengan pinset, karena di bawah sinar UV cangkang berpendar berbeda dari dagingnya. Ia mengakui pekerjaan ini merepotkan, tetapi itulah standar yang mereka pelajari dan yang diharapkan para tamu. Mereka tidak pernah tahu kapan seorang kritikus datang, jadi mereka harus selalu "bekerja dengan kemampuan penuh". Michelle menjelaskan bahwa inspektur Michelin adalah kritikus anonim yang berkunjung dengan identitas palsu, sehingga para koki harus memperlakukan setiap tamu sebagai calon inspektur. Ia memberi isyarat bahwa restoran itu akan kedatangan tamu tak terduga pada hari itu juga.

Chef Walter kemudian memperagakan hidangan yang sudah ditata. Hidangan itu berupa panna cotta tomat dengan topping kepiting raja yang diterbangkan hidup-hidup dari Norwegia, persik yang dibeli di pasar pagi itu, bunga cornflower untuk kesegaran dan warna, bunga mustard segar, telur ikan trout asap, dan dill. Ia mengatakan yang ia cari adalah keseimbangan, "kesegaran, rasa, dan jiwa". Ia menggunakan lima dari setiap jenis bunga karena jumlah ganjil terlihat lebih bagus, dan ia menghindari menimbun hidangan dengan hiasan agar semuanya bisa terlihat dari atas sampai bawah. "Semuanya harus terlihat seperti gambar yang indah," katanya.

Hidangan penutup diajarkan oleh Chef Margarita Lorenzana Manzke, yang diperkenalkan Michelle sebagai pastry chef atau pembuat roti terbaik di James Beard Awards 2023. Margarita mengatakan ia merasa terhormat dan rendah hati atas pengakuan itu dan menyebutnya kemenangan bagi semua orang. Ia menunjukkan kepada Michelle cara menyemprotkan "benteng" ganache cokelat karamel, mengisi bagian tengahnya dengan karamel asin, menutupnya, lalu melapisi dan menghiasnya seperti kue ulang tahun.

Hidangan penutup ini punya peran khusus dalam santapan. Margarita menjelaskan bahwa banyak tamu datang untuk merayakan momen istimewa, sehingga kue ini berfungsi sebagai hadiah kejutan di akhir, dengan tulisan "happy birthday" atau "anniversary" dan kartu yang ditandatangani para staf. Ia mendefinisikan hidangan penutup kelas Michelin sebagai perhatian pada detail dan "mengangkatnya ke tingkat lebih tinggi". Ia memperkirakan tantangan Michelle adalah semprotan yang konsisten, permukaan yang benar-benar mulus (setiap ketidakrataan akan memperlihatkan semua cacat), serta rosette yang ukurannya seragam dan jaraknya merata. Kue latihan Michelle cukup tidak rata sampai ia bercanda, "Ini level Michelin. Ini level Michelle."

Pelajaran hamachi dimulai dengan melon dari pasar. Melon diiris menjadi lembaran setebal seperempat inci lalu dipotong dengan cetakan berbentuk bintang Michelin, tiga per piring. Joe mencatat bahwa mesin pengiris deli akan lebih konsisten, tetapi "kami di sini untuk menjadi pengrajin", jadi mereka memotong dengan tangan. Ketika Michelle merusak satu lembar dan bercanda soal akan disuruh mencuci piring, Joe mengatakan bahwa beberapa koki terbaik di dunia memulai karier sebagai pencuci piring. Ia sendiri tidak. Ia mulai bekerja di McDonald's pada usia 15 tahun sebagai kasir, terus memperhatikan dapur, dan dalam beberapa minggu sudah membuat Big Mac.

Ditanya soal kesamaannya, Joe menyebut McDonald's sebagai "model yang luar biasa untuk pelatihan dan konsistensi, yang merupakan segalanya yang kami lakukan di sini". Ia mengatakan kesamaan dalam setiap usaha yang sukses adalah kerja sama tim dan budaya di mana orang tahu bahwa mereka ada di sana karena suatu alasan. Ia membandingkannya dengan orkestra, dengan koki sebagai konduktor dan setiap orang memainkan perannya untuk menghasilkan satu suara dan satu pengalaman. Ia yakin McDonald's melakukannya dengan baik dan mengatakan ia berusaha melakukan hal yang sama dengan timnya.

Pelajaran itu terinterupsi. Sekitar 30 menit sebelum pintu dibuka, seorang inspektur kesehatan datang tanpa pemberitahuan. Michelle mencatat bahwa restoran di California biasanya hanya diinspeksi satu hingga tiga kali setahun, dan nilai apa pun di bawah A akan membahayakan bintang Michelin restoran itu. Dapur bergegas menyingkirkan handuk dan merapikan segalanya, dan kru kamera disuruh bersembunyi di lantai atas. Seorang staf menjelaskan bahwa ruangan itu dibagi antara dua restoran dengan pintu masuk terpisah, dan Joe menyebut bahwa ia bekerja di République dan Manzke. Dengan humor datar, Joe menyebut inspeksi kesehatan tepat sebelum layanan sebagai "salah satu favorit pribadi saya" di antara berbagai tantangan. Sang inspektur memperkirakan 20 menit, lalu mungkin 45 menit. Seorang staf menjelaskan bahwa inspektur datang tanpa pemberitahuan, bahwa restoran membutuhkan banyak izin untuk beroperasi, dan bahwa masalah apa pun bisa membuat nilai mereka turun. "Kami semua ketakutan," kata salah satu dari mereka.

Pertunjukan tetap berjalan dengan rapat staf malam hari sementara sang inspektur masih menyelesaikan pekerjaannya. Michelle menjelaskan bahwa restoran meriset setiap tamu sebelumnya: pantangan makanan, ulang tahun, hari jadi, dan detail apa pun yang bisa membuat seseorang merasa istimewa. Pengarahan itu membahas hal-hal spesifik seperti tamu yang tidak mau makan daging domba, tiram, keju kambing, atau jintan, serta meja mana saja yang sedang merayakan sesuatu.

Karena inspeksi itu, pelajaran hamachi Michelle terpotong, dan ia baru mempelajari hidangan itu beberapa menit sebelum percobaan yang dinilai. Joe menunjukkan urutannya: beberapa tetes minyak cabai, garam laut abu-abu yang ditaburkan dari tempat tinggi agar merata (ia menyamakannya dengan teknik Salt Bae), parutan kulit jeruk nipis menggunakan parutan Jepang yang hanya mengambil bagian hijau tanpa lapisan putih yang pahit, sesendok sorbet berbentuk quenelle yang dibentuk dengan sendok bersuhu terkendali, lalu ikan, sorbet, bintang melon, dan herba. Saat mengerjakannya sendiri, ia lupa urutannya, memberi garam terlalu banyak, dan melihat sorbetnya meleleh. Chef Walter menolaknya. Para tamu memotret hidangan-hidangan ini, katanya, dan hidangan Michelle terlihat janggal dan "tidak mengalir". Ia menolak mencicipinya dan menyatakannya gagal. Joe menenangkannya dengan mengatakan bahwa dibutuhkan 23 tahun memasak baginya sebelum tim yang ia pimpin meraih bintang Michelin.

Kepiting raja berjalan lebih baik. Michelle mengatakan ia merasa jauh lebih percaya diri, dan Walter mengatakan hidangan itu terlihat bagus, punya jiwa, dan bahwa ia benar-benar akan menyajikannya ke meja tamu.

Kue adalah kesempatan terakhirnya untuk menebus kesalahan. Sementara ia bekerja, Joe merenung bahwa ekspektasi di McDonald's dan restoran berbintang Michelin berbeda, tetapi "pada akhirnya, itu hal yang sama. Itu keramahtamahan." Timnya berusaha menjaga segalanya tetap alami dan sederhana, bukan steril atau kaku, sambil tetap menyajikannya dengan indah, karena "kamu hanya punya satu kesempatan untuk membuat satu rombongan bahagia setiap malam." Michelle merasa hasil penghalusannya lebih baik daripada saat latihan, tetapi kue akhirnya memperlihatkan bagian kue yang terbuka di sisi, penyok di bagian bawah, dan semprotan hiasan yang tidak rata. Ketika ditanya apakah kue itu bisa disajikan ke meja ulang tahun di Manzke, jawabannya tidak, jadi itu kegagalan kedua.

Menjelang akhir, para staf berbagi kabar baik dan merayakannya dengan seruan "kita berhasil", tampaknya hasil dari inspeksi tersebut, dengan salah seorang berkomentar bahwa mereka bekerja keras untuk hal-hal seperti ini. Michelle mengatakan kejutan terbesarnya adalah betapa miripnya McDonald's dan Manzke: "Kedua dapur itu seperti orkestra, hanya memainkan dua lagu yang berbeda." Yang ia petik dari Chef Joe adalah bahwa sebuah santapan bisa lebih dari sekadar fungsional. Santapan bisa menjadi bentuk seni yang menciptakan momen istimewa, yang dicapai oleh seluruh tim yang berjuang demi keunggulan.

Untuk berterima kasih kepada tim, Michelle memberikan hadiah yang berkaitan dengan pekerjaan pertama Joe di McDonald's. Joe mengatakan itu salah satu hal favoritnya di dunia dan memaknai gestur itu dengan cara restoran itu sendiri: dapur berusaha mendengarkan tamu dan menindaklanjuti apa yang mereka sebutkan, dan melakukan hal yang sama menunjukkan bahwa Michelle memiliki pola pikir keramahtamahan yang selama ini mereka bicarakan. Candaan penutupnya adalah menanyakan di mana saus barbekyunya.