Frango cozido no sal: é só colocar na panela e cozinhar — o prato simples feito com tesoura que Ryuji apresentou em parceria com uma escola de esportes infantil

Logo no início, Ryuji se apresentou como "o tiozão da cozinha que não consegue dar o giro para trás na barra". A JPC Sports School é uma escola para crianças em que tanto quem tem facilidade com esportes quanto quem não tem pode aprender se divertindo. Ryuji experimentou uma aula na escola há pouco tempo e tentou o giro para trás na barra, que não conseguia fazer no ensino fundamental, achando que talvez agora conseguisse. Mas não conseguiu de jeito nenhum, e comentou que talvez chegasse mais perto antigamente. A equipe que o acompanhou também não conseguiu fazer o giro.

Sobre o motivo de uma escola de esportes se unir a um especialista em culinária, Ryuji explicou o seguinte: se os pais colocam os filhos para aprender esportes, a alimentação também é importante, e surge a dúvida sobre o que preparar. Responder a isso é o papel de um especialista em culinária, segundo essa ideia. O prato desta vez, algo raro para Ryuji, é temperado apenas com sal. Não se usa faca: usa-se tesoura, e basta colocar os ingredientes na panela e cozinhar. É uma receita pensada para que até crianças consigam fazer.

Os ingredientes são 350 g de peito de frango, 150 g de repolho, 1 talo de cebolinha japonesa (naganegi, 120 g), 3 dentes de alho (15 g), 300 cc de água e meia colher de chá de sal. Segundo Ryuji, o repolho pode ser trocado pelo legume que preferir.

Na hora de comer, usam-se sal e ponzu. O que Ryuji recomenda não é um ponzu temperado como o Ajipon, mas sim um ponzu feito com suco de frutas cítricas. Se não tiver, pode ser limão ou yuzu espremido. Segundo Ryuji, esse ponzu é extremamente refrescante e saboroso e, guardado na geladeira, dura bastante.

Sobre beber álcool nesta parceria, Ryuji disse: "Como é um vídeo mais voltado para pais e mães, acho que pode beber". Ainda assim, reforçou que crianças não podem beber. Ryuji contou que pingar ponzu num highball fica gostoso, substituindo o limão, e recomendou, dizendo achar que isso ainda vai virar moda.

O repolho é rasgado com as mãos e espalhado no fundo da panela. Acelga ou cogumelos também servem, mas o repolho solta doçura e umami. Da cebolinha, retira-se a parte que não se come e corta-se com a tesoura diretamente sobre a panela. Como nem a tábua é usada, é prático, disse Ryuji. O preparo termina tão rápido que Ryuji brincou que "o vídeo não vai ter duração suficiente", e houve um momento em que riu com a equipe dizendo "vamos voltar lá para tentar o giro na barra de novo?".

O peito de frango é primeiro cortado com a tesoura no sentido do comprimento e depois na largura. Coxa e sobrecoxa também ficam gostosas, mas o peito é mais rico em proteína, explicou Ryuji. Como não se usa faca, não há perigo. A pele pode ser retirada por quem quer emagrecer. Porém, como certa quantidade de gordura é necessária, Ryuji deixou claro que também não há problema em mantê-la. Mencionou ainda a dificuldade de saber o que fazer com a pele retirada. Os pedaços de carne podem ser bem grandes e, se forem para crianças, podem ser cortados um pouco menores.

Ryuji riu dizendo que, de tão simples, a receita poderia até ter entrado na série "Receitas do Vazio". Por outro lado, também disse que, para quem cozinha todos os dias, esse tipo de receita deve ser o que mais ajuda. A equipe lembrou que o "samgyetang é só deixar cozinhar", feito anteriormente, também era um prato em que bastava colocar os ingredientes e deixar no fogo. Ryuji apontou como diferenças que aquele samgyetang usava coxa e sobrecoxa, e que este tem mais legumes e não leva carboidratos.

O alho também tem a base cortada com a tesoura, é descascado e picado. Se der preguiça, pode usar faca, mas "em tese a proposta é não usar faca", disse Ryuji. O alho, ao cozinhar, fica macio e saboroso. Como também tem umami, colocá-lo faz com que se obtenha uma sopa gostosa só com sal. Ryuji disse que, na verdade, existem muitas receitas assim, feitas apenas com o caldo do frango. Às vezes dizem que Ryuji "só usa Ajinomoto", mas, se quiser fazer sem realçador de umami, dá para fazer quantas receitas quiser — esse é o argumento.

Durante o preparo, Ryuji também comentou um comentário de espectador dizendo que "a tesoura dá trabalho". Se a tesoura é difícil de usar, é só usar a faca — essa é a posição de Ryuji. Disse que não é provocação, e que apenas acha, sinceramente, que é um desperdício gastar tempo escrevendo esse comentário. A equipe supôs que seja porque quem está acostumado com a faca acha trabalhoso ter de usar a tesoura. Ryuji concluiu que qual é melhor depende de cada um. Acrescentou ainda que o alho pode ser descascado e colocado inteiro, e que sem ele também fica gostoso. Em seguida, disse "mas eu coloco", e adicionou bastante.

São apenas 300 cc de água e meia colher de chá de sal. Também não se usa saquê. O motivo é que Ryuji acha que muitas crianças não gostam do aroma do saquê. Ryuji pede que se veja o quanto o prato fica gostoso só com água e sal. Antes de ir ao fogo, foi tirada uma foto da panela com o frango por cima para a miniatura do vídeo. Também houve uma conversa sobre ser bom ter umas três opções de miniatura.

Os 300 cc de água correspondem mais ou menos à quantidade de caldo de uma tigela de lámen, e a isso se soma o umami de um peito de frango inteiro. Por isso não é preciso caldo de frango em pó, segundo a explicação de Ryuji. O frango solta mais umami se ficar imerso no caldo. A cebolinha influencia o sabor da sopa e também ajuda a tirar o cheiro forte, por isso Ryuji recomenda muito colocá-la.

A pimenta-do-reino é a gosto e, como às vezes as crianças não gostam, pode ficar de fora. A partir daí, Ryuji falou sobre como pensa a quantidade de sal.

No fim das contas, a culinária se resume ao gosto pessoal, diz Ryuji. Às vezes dizem que a comida de Ryuji é um pouco salgada, e houve época em que a quantidade de sal foi reduzida. Se você não confia na sua colher de chá, pode começar com 1/3 de colher de chá. O importante, segundo Ryuji, é fazer uma vez e ter um ponto de referência do tipo "o sabor do Ryuji é mais ou menos assim". Depois disso, se achar "salgado", é só ajustar.

Segundo Ryuji, ultimamente há uma preocupação em criar receitas fáceis de ajustar. Antes, era comum construir o sabor só com o caldo, mas agora sempre entra sal. O motivo é que o sal é fácil de tirar. Se a receita diz "1 pitada" ou "2 pitadas", basta omitir para ficar com sabor mais suave. Ryuji explicou que isso serve para deixar uma margem de ajuste conforme o gosto.

Normalmente, Ryuji usa bastante Ajinomoto. Desta vez não usa, e o motivo é que o umami dos ingredientes é suficiente. A partir daí, a conversa passou para a relação entre crianças e realçadores de umami.

Ryuji perguntou à equipe se já tinham ouvido falar que não se deve usar Ajinomoto ou coisas com umami forte para crianças em fase de crescimento, e a equipe respondeu que sim. Essa teoria diz que as papilas gustativas, células que percebem o sabor, morrem por causa do umami forte. Ryuji afirma categoricamente que isso é mentira. Como argumento, citou o fato de que as papilas gustativas se renovam em alguns dias a algumas semanas. Também disse: "Há várias teorias, mas não há base científica". Além disso, contou a própria experiência: desde criança comia macarrão instantâneo e afins, mas conseguiu se tornar especialista em culinária e tem a comida elogiada como saborosa.

Por outro lado, Ryuji diz que exagerar não é bom, porque a pessoa se acostuma com o umami forte. Em concentração moderada, o paladar se mantém normalmente — essa é a visão de Ryuji. Também recomendou que, quando a criança já estiver comendo de tudo em certa medida, vale a pena usar caldo em grânulos e similares. Na merenda escolar também se usa caldo em pó, mas, ao que parece, muitos lugares não usam Ajinomoto por causa da má fama infundada, diz Ryuji. Pediu que as pessoas usem sem se deixar enganar por boatos e acrescentou que, de vez em quando, pratos sem esses produtos também são uma boa pedida.

Quando ferver, tampa-se a panela e cozinha-se por cerca de 10 a 15 minutos. Assim, os legumes ficam bem macios, o frango fica tenro e o caldo ganha bastante umami.

Ao abrir a tampa depois de 15 minutos, havia uma sopa límpida. Ryuji disse que esse caldo claro (qing tang) concentrava bem o umami dos legumes e do frango. O frango se desfazia com os hashis, e essa maciez é o sinal de que está gostoso. O frango fica macio de duas formas: ou cozido rapidamente, ou cozido por bastante tempo, explica Ryuji. Como a pimenta-do-reino preta escurece a aparência, é melhor colocá-la na hora de comer.

Quem preside a JPC Sports School juntou-se à degustação. Quando Ryuji perguntou "o que achou de eu gravar bebendo?", a resposta veio com risos: já costuma assistir aos vídeos em que se bebe durante a gravação. Ryuji respondeu que era bom ter na presidência alguém tão compreensivo. Às vezes dizem a Ryuji para não beber durante o trabalho, mas esse tipo de proposta é sempre recusado, contou.

A forma de comer é colocar o ponzu diretamente na tigela e, sobre ele, servir o frango, a cebolinha e o repolho que ficou no fundo. O repolho absorve o umami. Por cima, polvilha-se levemente uma pitada de sal. Quando veio o elogio ao ponzu, Ryuji respondeu que a mania do momento é o "sal com ponzu": a combinação do ponzu embaixo com o sal polvilhado por cima. Ryuji ainda enfatizou que, como não se usa nada de óleo, o prato "emagrece pra caramba".

Com a pimenta-do-reino preta, o sabor fica mais picante e marcante e muda. Quem gosta de umami pode comer com Ajishio. Mas, como o umami do frango já é bem forte, o sal comum cria um contraste mais nítido e fica mais gostoso, diz Ryuji. Na presidência da escola, ninguém nunca tinha visto esse ponzu antes. Ryuji disse que sempre se encontra no supermercado e que, se não tiver, pode ser limão espremido na hora, mas recomendou especialmente a combinação desse ponzu, com seu leve aroma cítrico, e o sal.

No meio da degustação, veio o relato de uma mudança pessoal na presidência da escola. Foi dito que a presença de Ryuji talvez tenha aumentado o número de pessoas que cozinham, e Ryuji respondeu que, nesses últimos anos, esse foi o único ponto em que houve muito esforço, e que nisso não abre mão. Quem preside a escola não tinha cozinhado absolutamente nada em 40 anos, mas começou a cozinhar depois de passar a trabalhar com Ryuji. Ryuji comemorou: "Mais um".

Motivada por ter começado a cozinhar, a presidência da escola quer ensinar culinária também às crianças e revelou o projeto de abrir uma aula de culinária infantil. Na escola de esportes existe o desejo de que crianças que não gostam de exercício passem a gostar, e na aula de culinária há o mesmo desejo: que crianças que nunca cozinharam passem a cozinhar. Foi dito que esse conceito parecia coincidir com as ideias de Ryuji, e que o projeto foi colocado em andamento imediatamente.

Ryuji prometeu colaborar e fez um pedido sobre o conteúdo da aula. Avisando antes que não pretendia criticar outras aulas de culinária, pediu que o conteúdo fosse prático. Reconheceu que o básico é importante, mas citou como exemplo que, nas aulas práticas de culinária da disciplina de economia doméstica, se faz caldo a partir de niboshi. O que Ryuji quer é uma aula de culinária que ajude na vida, em que, ao começar a trabalhar ou a morar sozinho, a pessoa pense que basta fazer exatamente o que aprendeu ali. Como Ryuji acha que hoje não existe nada assim, nesse caso daria apoio total, disse. Ryuji também tem o desejo de aumentar o número de pessoas que cozinham.

Mesmo depois de comer os ingredientes, sobra bastante caldo. Como seria um desperdício jogá-lo fora, coloca-se udon congelado para cozinhar. Para temperar, basta 1 ou 2 pitadas de sal. Segundo Ryuji, como o caldo do peito de frango está bem encorpado, não é preciso realçador de umami. A gosto, pode-se pingar ponzu ou adicionar ovo batido, que também fica gostoso, mas só colocar o udon já é suficiente.

Como motivo para recomendar esse fechamento, Ryuji mencionou a alimentação das crianças. Há crianças que não conseguem comer arroz depois do nabe, então pode-se fechar com udon. Depois de obter proteína com os legumes e o frango, dá para comer também carboidratos. Ryuji descreveu a sopa com o caldo do peito de frango como "mais chique" que o caldo de carcaça de frango.

A presidência da escola se surpreendeu, achando que tinha gosto de shoyu. Ryuji respondeu que não há nada de shoyu, apenas o umami do frango. Também há uma doçura boa vinda da cebolinha e do repolho. Os dois avaliaram que "dá para servir em restaurante". Ao provar, foi dito que é um sabor que conforta na estação fria ou quando se está resfriado. Ryuji destacou que, como não leva óleo, dá para comer de forma leve.

Ryuji revelou que queria colocar também kombu, mas concluiu que não era necessário porque o umami do frango era forte demais. Quando ouviu "até uma criança consegue chegar a esse sabor, né?", Ryuji respondeu que dá perfeitamente, já que é só cortar com tesoura e cozinhar. E pediu que, se a aula de culinária for aberta, esta receita também seja incluída.

O vídeo terminou reforçando que adultos e crianças conseguem fazer o prato só colocando os ingredientes na panela e cozinhando, e que ele é rico em proteína, inclui legumes e tem baixa caloria, com um convite para que todos experimentem fazê-lo.