«Pechuga de pollo cocida con sal», solo hay que echarla en la olla y cocer: el plato sencillo hecho con tijeras que Ryuji presentó en una colaboración con una escuela deportiva infantil

Al principio, Ryuji se presentó como «un señor de la cocina que no sabe dar la vuelta en la barra». JPC Sports School es una escuela para niños donde tanto los que tienen facilidad para el deporte como los que no pueden aprender divirtiéndose. Hace poco, Ryuji probó una clase en esta escuela e intentó dar la vuelta en la barra, algo que no conseguía en primaria ni en secundaria, pensando que quizá ahora sí podría. Sin embargo, no lo logró en absoluto, y recordó que tal vez de pequeño estaba más cerca de conseguirlo. Según contó, el miembro del equipo que lo acompañó tampoco fue capaz de hacerlo.

Sobre por qué una escuela deportiva se une a un investigador culinario, Ryuji lo explicó así: si los padres quieren que sus hijos aprendan deporte, la alimentación también es importante, y surge la duda de qué cocinar. Responder a esa duda es el papel de un investigador culinario. El plato de esta vez, algo poco habitual en Ryuji, se sazona solo con sal. No se usa cuchillo, sino tijeras, y basta con meter los ingredientes en la olla y cocerlos. Es una receta pensada para que incluso un niño pueda prepararla.

Los ingredientes son 350 g de pechuga de pollo, 150 g de col, 1 puerro japonés (120 g), 3 dientes de ajo (15 g), 300 cc de agua y media cucharadita de sal. Según Ryuji, la col se puede sustituir por la verdura que se prefiera.

Para comer, se usan sal y ponzu. Lo que recomienda Ryuji no es una ponzu ya sazonada como Ajipon, sino una hecha con zumo de cítricos. Si no se tiene, también vale limón o yuzu exprimido. Según Ryuji, esta ponzu es muy refrescante y deliciosa, y si se guarda en la nevera dura bastante tiempo.

Sobre beber alcohol en esta colaboración, Ryuji comentó: «Como es un video más bien dirigido a los padres y las madres, supongo que se puede beber». Aun así, insistió en que los niños no deben beber. Ryuji dijo que si se le echan unas gotas de ponzu a un highball, sustituye al limón y queda delicioso, y lo recomendó asegurando que cree que se pondrá de moda.

La col se trocea con las manos y se extiende cubriendo el fondo de la olla. También se puede usar col china o setas, pero la col aporta dulzor y umami. Al puerro se le quita la parte que no se come y se corta con tijeras directamente sobre la olla. Ryuji comentó que es cómodo porque tampoco se usa tabla de cortar. Como la preparación terminaba tan rápido, bromeó con que «no va a dar para la duración del video», y hubo un momento en que se rio con el equipo diciendo «¿vamos otra vez a intentar la vuelta en la barra?».

La pechuga de pollo primero se corta a lo largo con las tijeras y luego a lo ancho. Ryuji explicó que con muslo también queda rico, pero que la pechuga es más rica en proteínas. Como no se usa cuchillo, no es peligroso. La piel se puede quitar si se quiere adelgazar. Sin embargo, considera que cierta cantidad de grasa es necesaria, así que su postura es que también se puede dejar. También mencionó que luego no se sabe muy bien qué hacer con la piel que se quita. Los trozos de carne pueden ser bastante grandes, y si los va a comer un niño, se pueden cortar algo más pequeños.

Ryuji bromeó con que, de lo sencilla que es, podría haber entrado en su serie de «recetas de la nada». Por otro lado, también dijo que para quienes cocinan todos los días este tipo de recetas debería ser lo que más ayuda. Un miembro del equipo recordó que el «samgyetang que solo hay que dejar al fuego», que habían hecho antes, también consistía en echar los ingredientes y olvidarse. Ryuji señaló como diferencias que aquel samgyetang llevaba muslo de pollo, y que esta vez hay más verduras que en aquel y no lleva hidratos de carbono.

Al ajo también se le corta la base con las tijeras, se pela y se pica. Si resulta engorroso, se puede usar cuchillo, pero «en principio la idea es no usar cuchillo», dice Ryuji. El ajo, al cocerse, queda tierno y harinoso y muy rico. Además aporta umami, así que si se añade, se obtiene un caldo delicioso solo con sal. Ryuji contó que en realidad hay muchas recetas como esta, hechas solo con el caldo del pollo. Su argumento es que a veces le dicen «siempre usas Ajinomoto», pero que si quiere cocinar sin potenciadores de umami, puede hacerlo todas las veces que quiera.

Mientras cocinaba, Ryuji también mencionó un comentario de un espectador que decía que «las tijeras son un engorro». La postura de Ryuji es que, si las tijeras resultan incómodas, se puede usar cuchillo. Dijo que no lo decía para provocar, sino que simplemente le parece una pérdida de tiempo escribir ese comentario. Un miembro del equipo supuso que la gente acostumbrada al cuchillo encuentra engorroso tener que usar tijeras a propósito. Ryuji concluyó que cuál es mejor depende de cada persona. Añadió además que el ajo se puede pelar y echar entero, o incluso no echarlo, y que queda rico igualmente. Y acto seguido dijo «pero yo lo echo», y añadió una buena cantidad.

El agua son apenas 300 cc y la sal, media cucharadita. Tampoco se usa sake. El motivo es que cree que a muchos niños no les gusta el aroma del sake. Ryuji pide que se vea lo rico que puede quedar solo con agua y sal. Antes de ponerlo al fuego, colocaron el pollo en la olla y tomaron una foto para la miniatura del video. También comentaron que conviene tener unas tres opciones de miniatura.

Los 300 cc de agua equivalen más o menos al caldo de un cuenco de ramen, y a eso se suma el umami de una pechuga de pollo entera. Por eso, explica Ryuji, no hace falta caldo de pollo en polvo. Si el pollo queda sumergido en el caldo, suelta más umami. El puerro influye en el sabor del caldo y además ayuda a eliminar los olores fuertes, así que recomienda encarecidamente añadirlo.

La pimienta es al gusto, y como a algunos niños no les gusta, no hace falta ponerla. A partir de aquí, Ryuji habló de cómo entiende la cantidad de sal.

Según Ryuji, la cocina al final se reduce a los gustos. A veces le dicen que su comida es algo fuerte de sabor, y en alguna ocasión ha reducido la sal. Si uno no se fía de su propia cucharadita, puede empezar con 1/3 de cucharadita. Lo importante, dijo, es prepararla una vez y tener un punto de referencia del tipo «así es el sabor de Ryuji». Y, a partir de ahí, si parece «demasiado fuerte», basta con ajustarla.

Según Ryuji, últimamente procura hacer recetas fáciles de ajustar. Antes solía construir el sabor solo con el caldo, pero ahora siempre pone sal. El motivo es que la sal es fácil de quitar. Si en la receta pone «1 pizca» o «2 pizcas», basta con omitirlas para que quede más suave. Ryuji explicó que lo hace para dejar un margen que permita ajustar al gusto.

Ryuji suele usar mucho Ajinomoto. Esta vez no lo usa, y el motivo, dice, es que el umami de los ingredientes es suficiente. A partir de aquí, la conversación pasó a la relación entre los niños y los potenciadores de umami.

Ryuji preguntó al equipo si no habían oído decir que a los niños en etapa de crecimiento es mejor no darles Ajinomoto ni cosas con mucho umami, y el equipo respondió que sí lo había oído. Esa teoría sostiene que las papilas gustativas, las células que perciben el sabor, mueren por efecto del umami intenso. Ryuji afirma rotundamente que es mentira. Como argumento, señaló que las papilas gustativas se regeneran en un plazo de entre unos días y unas semanas. También dijo: «Hay varias teorías, pero no tiene base científica». Además, contó su propia experiencia: desde pequeño comía cosas como fideos instantáneos, y aun así pudo convertirse en investigador culinario y su comida está bien valorada.

Por otro lado, también dice que pasarse no es bueno, porque uno se acostumbra al umami intenso. La opinión de Ryuji es que, con una concentración moderada, el paladar se mantiene perfectamente. También recomendó que, una vez que los niños ya comen de todo hasta cierto punto, es mejor usar cosas como el dashi granulado. Ryuji comentó que en los comedores escolares también se usa caldo en polvo, pero que, al parecer, en muchos sitios no usan Ajinomoto por el daño a su reputación. Tras pedir que se use sin dejarse confundir por bulos, añadió que de vez en cuando también recomienda platos que no lo lleven.

Cuando rompa a hervir, se tapa y se cuece entre 10 y 15 minutos. Así, según dice, las verduras quedan muy tiernas, el pollo también queda tierno y el caldo coge mucho umami.

Al destapar la olla a los 15 minutos, había un caldo transparente. Ryuji comentó que en este caldo claro se nota muy bien el umami de las verduras y del pollo. El pollo estaba tan tierno que se deshacía con los palillos, y según él esa es la señal de que está rico. Ryuji explica que el pollo queda tierno o bien hirviéndolo brevemente o bien cociéndolo a fondo. La pimienta negra oscurece el aspecto, así que conviene echarla al momento de comer.

A la degustación se unió el presidente de JPC Sports School. Cuando Ryuji le preguntó «¿qué le parecía que grabara el video bebiendo alcohol?», el presidente le quitó hierro entre risas diciendo que ya suele ver sus videos en los que bebe. Ryuji respondió que se alegraba de tener un presidente tan comprensivo. Contó que a veces le dicen que no beba mientras trabaja, pero que rechaza todas esas propuestas.

La forma de comerlo consiste en echar la ponzu directamente en el cuenco y servir encima el pollo, el puerro y la col que se ha quedado en el fondo. La col ha absorbido el umami. Por encima se espolvorea ligeramente una pizca de sal. Cuando el presidente elogió la ponzu, Ryuji respondió que últimamente está enganchado a la «ponzu con sal»: la combinación de la ponzu de abajo y la sal espolvoreada por encima. Ryuji además recalcó que, como no lleva nada de aceite, «adelgaza muchísimo».

Al añadir pimienta negra, el sabor gana un toque picante que lo redondea y lo transforma. A quien le guste el umami también puede comerlo con ajishio. Pero como el umami del pollo es muy marcado, Ryuji dice que con sal normal se consigue un contraste más nítido y queda más rico. El presidente dijo que era la primera vez que veía esta ponzu. Ryuji aseguró que siempre la venden en el supermercado y que, si no hay, también sirve limón recién exprimido, pero recomendó especialmente la combinación de esta ponzu, con su ligero aroma a cítricos, y la sal.

En plena degustación, el presidente habló de su propio cambio. Cuando el presidente comentó que quizá la existencia de Ryuji había hecho que más gente cocinara, Ryuji respondió que en eso es en lo único en lo que se ha esforzado estos años, así que no piensa ceder. El presidente contó que durante 40 años no había cocinado nada en absoluto, pero que empezó a cocinar desde que trabaja con Ryuji. Ryuji se alegró: «Uno más».

El presidente reveló que, a raíz de haber empezado a cocinar, quiere enseñar cocina también a los niños, y que tiene el proyecto de abrir una escuela de cocina infantil. Explicó que en la escuela deportiva existe el deseo de que a los niños a los que no les gusta el deporte les llegue a gustar, y que en la escuela de cocina tiene el mismo deseo: que los niños que nunca han cocinado se pongan a cocinar. El presidente dijo que sintió que este concepto coincidía con las ideas de Ryuji, y que se puso en marcha de inmediato.

Ryuji prometió su colaboración e hizo una petición sobre el contenido de la escuela. Aclarando antes que no pretendía criticar otras escuelas de cocina, pidió que el contenido fuera práctico. Reconoce que lo básico es importante, pero, por ejemplo, en las prácticas de cocina de la asignatura de economía doméstica se prepara caldo a partir de sardinas secas. Lo que Ryuji busca es una escuela de cocina que ayude en la vida cotidiana, de modo que, al empezar a trabajar o a vivir solo, uno piense que basta con preparar tal cual lo que aprendió en clase. Ryuji dijo que cree que algo así no existe actualmente, así que, en ese caso, lo apoyará plenamente. Contó que él también tiene el deseo de aumentar el número de personas que cocinan.

Incluso después de terminar los ingredientes, sobra bastante caldo. Como sería un desperdicio tirarlo, se le añade udon congelado y se cuece. Para sazonar basta con 1 o 2 pizcas de sal. Según Ryuji, como el caldo de la pechuga de pollo tiene mucho sabor, no hacen falta potenciadores de umami. Al gusto, también queda rico con unas gotas de ponzu o ligándolo con huevo batido, pero dice que basta con añadir el udon.

Como motivo para recomendar este remate, Ryuji habló de la alimentación de los niños. Como hay niños que dicen que después del nabe no pueden comer arroz, basta con rematar con udon. Después de obtener proteínas con las verduras y el pollo, también se toman hidratos de carbono. Ryuji describió el caldo con el sabor de la pechuga como más «de lujo» que el caldo de huesos de pollo.

El presidente se sorprendió de que supiera como a salsa de soja. Ryuji respondió que no lleva nada de salsa de soja y que es solo el umami del pollo. Según dijo, el puerro y la col también aportan un buen dulzor. Los dos coincidieron en que «se podría servir en un restaurante». El presidente comentó que es un sabor que reconforta cuando llega el frío o cuando uno está resfriado. Ryuji destacó que, como no lleva aceite, se come de forma ligera.

Ryuji reveló que también había querido añadir kombu, pero que decidió que no hacía falta porque el umami del pollo era demasiado intenso. Cuando el presidente dijo «hasta un niño puede conseguir este sabor», Ryuji respondió que, como solo hay que cortar con tijeras y cocer, puede conseguirlo sin problema. Y le dijo al presidente que, si abre la escuela de cocina, incluya también esta receta.

El video terminó volviendo a destacar que tanto adultos como niños pueden prepararlo solo echando los ingredientes y cociéndolos, y que es alto en proteínas, aporta verduras y es bajo en calorías, con una invitación a que lo prueben.