"Hondashi Iriko Dashi": tsukemen de shoyu que só precisa ferver e namul de broto de feijão

No início, Ryuji explica o lugar de cada produto da linha Hondashi. Depois do Hondashi comum e do "Hondashi Konbu Dashi" em sachê, que tem usado bastante ultimamente, desta vez a escolha é o "Hondashi Iriko Dashi". No vídeo anterior, o produto foi usado em uma massa, e Ryuji mostrou que, com o iriko dashi, é possível obter um sabor parecido com o de anchova sem usar anchova. A lógica é que a anchova também é um tipo de sardinha, então o efeito é semelhante.

Ainda hoje, muitas lojas de lámen preparam o caldo com iriko ou niboshi. Ryuji apresenta o Hondashi Iriko Dashi como um produto acessível que dá sabor de sardinha com facilidade e diz que ele também fica ótimo em um lámen comum, mas que isso ficará para outro vídeo. Sobre o tsukemen de shoyu desta vez, Ryuji afirma que o sabor intenso do shoyu e o sabor profundo do iriko viciam, a ponto de dar vontade de comer todos os dias.

Durante a gravação, também surgiu o assunto de que, ao que parece, hoje em dia é melhor encurtar a abertura dos vídeos. Ryuji conta, como algo que ouviu dizer, que, se muitos espectadores pulam a abertura, o YouTube considera que há muita informação inútil e o vídeo tende a aparecer menos nas recomendações, e brinca: "este canal só tem coisa inútil".

O macarrão pode ser o de tsukemen vendido no supermercado. Sobre a espessura, Ryuji diz que, como o sabor é de shoyu, tanto o médio-grosso quanto o extragrosso combinam, mas que, para tsukemen, prefere mesmo um macarrão mais grosso. Segundo Ryuji, a receita foi pensada para que, com o umami do iriko, qualquer macarrão, do médio-grosso ao extragrosso, fique gostoso.

Para o chashu, usa-se lombo suíno próprio para tonkatsu, preparado de forma simplificada. Para 2 porções, a referência é de 1 a 2 fatias, e quem quiser comer bastante pode usar 2. Além disso, separam-se menma e cebolinha. Como o tsukemen tem poucos vegetais, o acompanhamento é um namul simplificado de broto de feijão com iriko dashi.

Primeiro, prepara-se o broto de feijão. É um método que Ryuji enfatiza: "guardem isto". Tira-se o broto de feijão do pacote, polvilha-se sal e deixa-se descansar por cerca de 10 minutos. Assim, basta uma fervura rápida para o broto ficar crocante e pegar bem o tempero. Na explicação de Ryuji, a pressão osmótica do sal faz o broto soltar água, então ele não fica encharcado depois de cozido.

Esse método foi apresentado por Higashiyama, que também faz vídeos patrocinados pela Ajinomoto, com a dica de que "é bom ferver assim", embora com outro tempero, e Ryuji conta que aprendeu recentemente.

Em seguida, prepara-se o chashu. Coloca-se o lombo suíno em um recipiente próprio para micro-ondas, com 2 colheres de chá de shoyu, uma pitada de açúcar para adoçar e 1 sacudida de "Ajinomoto". Segundo Ryuji, cada fatia de carne tem cerca de 120 g.

Nesse momento, Ryuji percebe que esqueceu de cortar os nervos e os corta depois. Cortar os nervos faz a carne encolher menos e ficar mais macia. Ryuji comenta que tem até um utensílio próprio para isso, lançado pela própria marca, mas que um garfo também serve.

Tampa-se e aquece-se no micro-ondas. Com essa espessura, cerca de 2 minutos bastam para virar chashu, e desta vez o tempo foi de 1 minuto e 50 segundos. Mas, ao tirar, ainda havia partes vermelhas, e foram mais uns 40 segundos. Ryuji apresenta essa como a forma mais fácil de fazer chashu e a recomenda para quem quer comer chashu em casa.

Comparando com o tsukemen de frutos do mar e tonkotsu de antes, Ryuji destaca que aquele dava trabalho, como derreter a gordura, enquanto este é só misturar os temperos e ferver. Segundo Ryuji, essa praticidade também faz parte do "dá vontade de comer todos os dias". As quantidades são para 2 porções; para 1 porção, basta usar metade de tudo.

Na panela, coloca-se 400 ml de água, 2 colheres de sopa de shoyu e 1 colher de sopa de "Chuka Aji". Sobre o Chuka Aji, a explicação é que caldos de shoyu com frutos do mar geralmente são feitos a partir de um caldo de porco, e esse tempero traz um umami como se tivesse sido extraído do porco.

Depois, 1 colher de sopa de "Hondashi Iriko Dashi". Um sachê equivale a mais ou menos 1 colher de sopa. Ryuji insiste que aqui não se deve usar o Hondashi comum. O Hondashi é de bonito, e bonito e iriko são completamente diferentes. Com o iriko dashi, surge um umami profundo, como o de um caldo feito com niboshi.

Açúcar: 1 colher de sopa, porque um pouco de doçura deixa mais gostoso. Acrescenta-se ainda 1 colher de sopa de vinagre de arroz. O vinagre traz acidez e equilibra o tempero; é opcional, mas Ryuji acha que fica melhor com ele. Vinagre comum também serve, mas o de arroz é mais suave.

O realçador de sabor "Ajinomoto": 10 sacudidas. Segundo Ryuji, o lámen fica mais gostoso reforçado com Ajinomoto. Pimenta-do-reino: 6 sacudidas; e, para dar um toque picante, também 6 sacudidas de ichimi togarashi. O picante deixa o prato mais fácil de comer.

Se tiver, acrescentam-se de 4 a 5 pitadas de bonito em pó, o que dá cerca de 4 a 5 g. O tsukemen fica gostoso com caldos combinados, então o aroma de bonito traz mais profundidade. Fica bom sem, mas, segundo Ryuji, é melhor com.

Por fim, cerca de 10 g de alho ralado. O lámen fica mais gostoso com um toque de alho, e é bom ter impacto. Isso também é questão de gosto, mas a opinião de Ryuji é que fica melhor com ele.

Ao provar, Ryuji se surpreende: "o niboshi é incrível", e diz que há uma profundidade que jamais se alcançaria só com o Chuka Aji. Para finalizar, uma pitadinha de sal ajuda o caldo a envolver melhor o macarrão. Com isso, o caldo está pronto, e basta aquecê-lo para fazer tsukemen a qualquer hora.

Depois de 10 minutos, o broto de feijão está com água na superfície. Ferve-se por 30 segundos. Se for cozido junto com o macarrão, acaba pegando sabor, já que o macarrão de lámen tem sal. Também dá para usar a água que sobrou do cozimento do tsukemen, mas Ryuji prefere ferver em água comum, então faz isso antes. Ryuji comenta ainda que é melhor preparar o broto primeiro, porque é preciso tempo para ele amornar.

O broto cozido vai para o escorredor e fica ali, sem passar pela água fria. Na água, o sabor fica diluído. Quando estiver morno o suficiente para tocar com a mão, misturam-se cerca de 2/3 de colher de chá de "Hondashi Iriko Dashi" e cerca de 2 colheres de chá de óleo de gergelim. Segundo Ryuji, o sabor do iriko fica bem marcante.

O namul pronto quase não solta água e fica crocante. Ryuji o batiza de "o melhor namul de iriko da vida".

Sobre a quantidade de macarrão, Ryuji diz que, no tsukemen, todo mundo costuma comer bastante. Ryuji conta ter ouvido de alguém que o ideal é cerca de 1,5 porção por pessoa e, desta vez, cozinhou 3 porções para 2 pessoas. O tempo de cozimento é de cerca de 5 minutos.

Enquanto o macarrão cozinha, coloca-se banha na tigela. Quem gosta de mais gordura pode colocar mais. Segundo Ryuji, se a gordura for direto no caldo, a quantidade varia na hora de passar da panela para as tigelas. Como a gordura fica na superfície, ela acaba indo quase toda para a primeira tigela servida. Ryuji explica que as lojas de lámen colocam a gordura na tigela justamente para manter a quantidade constante. Se não tiver banha, óleo de arroz ou algo parecido já fica muito gostoso.

Aquecer a tigela no micro-ondas por cerca de 2 minutos ajuda o caldo a esfriar mais devagar.

O chashu pode ser cortado com faca, mas também com tesoura. No tsukemen, o chashu costuma vir em cubinhos pequenos, então corta-se assim. É um método bom para quem não quer usar tábua, e o tamanho fica a gosto.

O macarrão cozido vai para o escorredor e, como é bastante, deve ser bem resfriado em água. Algumas lojas firmam o macarrão em água com gelo, mas Ryuji acha que, nesta época do ano, não é preciso chegar a tanto. Segundo Ryuji, macarrão grosso na água com gelo fica duro demais.

Ao escorrer, Ryuji usa luvas para apertar o macarrão. Surge o assunto de uma loja de tsukemen que virou alvo de polêmica nas redes por tocar o macarrão com as mãos nuas, e Ryuji diz que não quer virar polêmica. Ryuji também demonstra um jeito de servir pegando o macarrão aos poucos e ajeitando, mostrando que assim fica bonito, mas, como é "um saco", diz que não é preciso fazer, apenas apresentando como uma possibilidade.

Coloca-se o caldo quente na tigela, por cima o chashu em cubinhos, menma e cebolinha, e, junto com o macarrão, o "supremo tsukemen de shoyu" está pronto.

Ao comer, Ryuji diz que, sinceramente, está mais gostoso do que qualquer tsukemen que já comeu. A equipe também elogia o chashu, muito macio, e diz que nem parece feito no micro-ondas.

O que Ryuji destaca em especial é o equilíbrio entre o caldo e o macarrão. A expectativa era que, com um macarrão tão grosso, o caldo de shoyu perderia para ele, mas não perdeu. Sem o iriko dashi, o sabor ficaria monótono, mas este está muito gostoso, segundo Ryuji. Lembrando que comeu muito tsukemen de shoyu no passado e que, por isso, seu padrão é alto, Ryuji afirma que isso não seria possível sem o iriko dashi.

Ryuji também diz que dá para comer essa quantidade sozinho e que todo mundo deveria fazer cerca de 1,5 porção. E acrescenta que o chashu também não é enjoativo.

A equipe observa que o vinagre se destaca. Ryuji responde que, sem vinagre, fica enjoativo, e que muitas lojas de tsukemen colocam vinagre; a equipe comenta que o vinagre amarra tudo. Alguém da equipe também diz que vale a pena comprar iriko dashi só para isso.

Ryuji revela que, quando criou este tsukemen, decidiu na hora que faria em um vídeo patrocinado. Segundo Ryuji, em vídeos patrocinados, quer mostrar coisas realmente gostosas.

Ao provar o namul, a equipe se surpreende com a crocância, e Ryuji diz "esse é o jeito certo" e elogia de novo o método de Higashiyama. Segundo Ryuji, feito com iriko dashi, o namul ganha mais profundidade. Na receita original, usa-se algo como molho de peixe no namul, então faz sentido usar iriko dashi nele.

Depois da despedida, é revelado o motivo da voz rouca no início: no dia anterior, Ryuji foi obrigado a cantar muito no karaokê.

No fim da gravação, houve um alvoroço por causa de um cheiro de queimado. Um escorredor de aço inoxidável deixado sobre o fogão de indução reagiu e esquentou até queimar. Segundo Ryuji, o fogão de indução reage com qualquer coisa de inox, até com faca. Ryuji diz que comete esse erro com frequência e que o escorredor ficou preto, mas ainda dá para usar. O vídeo termina com Ryuji dizendo que não gosta de fogão de indução, mas usa mesmo assim.