Tsukemen Kecap Asin yang Cukup Dididihkan dan Namul Tauge dengan "Hondashi Iriko Dashi"

Di awal video, Ryuji menjelaskan posisi produk-produk seri Hondashi. Setelah Hondashi biasa dan "Hondashi Konbu Dashi" berbentuk stik yang belakangan sering ia gunakan, kali ini ia memakai "Hondashi Iriko Dashi". Dalam video sebelumnya, ia menggunakannya untuk pasta dan memperkenalkan bahwa dengan menambahkan iriko dashi, rasanya bisa menyerupai ansyovis meskipun tanpa ansyovis. Logikanya, ansyovis juga termasuk ikan sarden, sehingga efek yang serupa bisa didapat.

Hingga kini, masih banyak kedai ramen yang membuat kaldu dari iriko atau niboshi. Ryuji memperkenalkan Hondashi Iriko Dashi sebagai produk yang memungkinkan rasa ikan sarden dihadirkan dengan mudah dan harga terjangkau. Menurutnya, produk ini juga enak digunakan untuk ramen biasa, tetapi itu akan ia bahas di video lain. Mengenai tsukemen kecap asin kali ini, ia mengatakan bahwa rasa kecap asin yang tegas dan rasa iriko yang dalam membuat ketagihan, sampai-sampai ingin memakannya setiap hari.

Selama syuting, sempat muncul juga obrolan bahwa belakangan ini katanya lebih baik bagian pembuka video dibuat singkat. Ryuji menyampaikan apa yang ia dengar, yaitu jika banyak penonton melewati bagian pembuka, YouTube akan menilai video tersebut berisi banyak informasi yang tidak perlu sehingga lebih sulit masuk rekomendasi. Ia pun tertawa sambil berkata, "Channel ini isinya cuma hal yang tidak perlu."

Mi yang digunakan cukup mi khusus tsukemen yang dijual di supermarket. Soal ketebalan, Ryuji mengatakan bahwa karena rasanya kecap asin, mi sedang-tebal maupun ekstra tebal sama-sama cocok, tetapi untuk tsukemen ia memang lebih suka mi yang tebal. Dengan menonjolkan umami iriko, resep ini dirancang agar enak dengan mi apa pun, dari yang sedang-tebal hingga ekstra tebal.

Untuk chashu, digunakan daging has babi untuk tonkatsu yang diolah menjadi chashu sederhana. Takarannya 1–2 lembar untuk 2 porsi, dan yang ingin makan banyak boleh memakai 2 lembar. Selain itu, siapkan menma dan daun bawang. Karena tsukemen kurang sayur, sebagai pendamping dibuat namul tauge sederhana dengan iriko dashi.

Langkah pertama adalah menyiapkan tauge. Ini cara yang ditekankan Ryuji dengan berkata, "Tolong diingat." Tauge yang sudah dikeluarkan dari kemasan ditaburi garam, lalu didiamkan sekitar 10 menit. Dengan begitu, cukup direbus sebentar saja tauge akan menjadi renyah dan bumbunya pun meresap. Menurut penjelasan Ryuji, tekanan osmosis garam membuat air keluar dari tauge sehingga setelah direbus tauge tidak menjadi becek.

Cara ini diperkenalkan oleh Higashiyama, yang juga membuat video bersponsor untuk Ajinomoto, meskipun dengan bumbu yang berbeda, dengan mengatakan "rebus dengan cara ini saja". Ryuji mengaku baru belakangan ini mempelajarinya.

Selanjutnya membuat chashu. Masukkan daging has babi ke wadah tahan panas, lalu tambahkan 2 sendok teh kecap asin, sejumput gula sebagai pemanis, dan 1 kali kocok "Ajinomoto". Satu lembar daging beratnya sekitar 120 g.

Di sini Ryuji menyadari ia lupa memotong urat daging, lalu memotongnya belakangan. Menurutnya, memotong urat membuat daging tidak mudah menyusut dan menjadi lebih empuk. Ia juga punya alat pemotong urat produk perusahaannya sendiri, tetapi katanya garpu pun bisa.

Tutup wadahnya lalu panaskan di microwave. Ia mengatakan bahwa dengan ketebalan seperti ini, daging akan menjadi chashu dalam sekitar 2 menit, dan kali ini ia menyetelnya 1 menit 50 detik. Namun, saat dikeluarkan masih ada bagian yang merah, sehingga ia memanaskannya lagi sekitar 40 detik. Ryuji memperkenalkan cara ini sebagai cara paling mudah membuat chashu dan merekomendasikannya bagi yang ingin makan chashu di rumah.

Ryuji membandingkannya dengan tsukemen gyokai tonkotsu sebelumnya, yang merepotkan karena harus melelehkan lemak dan sebagainya, dan menekankan bahwa kali ini cukup mencampur bumbu lalu mendidihkannya. Menurutnya, kepraktisan ini juga termasuk alasan "ingin makan setiap hari". Takarannya untuk 2 porsi; untuk 1 porsi, semuanya dibuat setengahnya.

Masukkan 400 cc air ke panci, lalu tambahkan 2 sendok makan kecap asin dan 1 sendok makan "Chuka Aji". Tentang Chuka Aji, penjelasannya adalah bahwa kuah gyokai berbasis kecap asin umumnya dibuat setelah membuat kaldu dari babi, sehingga menambahkan bumbu ini akan menghasilkan umami seperti kaldu babi.

Berikutnya, 1 sendok makan "Hondashi Iriko Dashi". Satu stik kira-kira setara 1 sendok makan. Ryuji menegaskan bahwa di sini tidak boleh menggunakan Hondashi biasa. Hondashi terbuat dari cakalang, dan cakalang sama sekali berbeda dengan iriko. Dengan menggunakan iriko dashi, akan muncul umami yang dalam seperti kaldu dari niboshi.

Gula 1 sendok makan, karena ada rasa manis membuatnya lebih enak. Tambahkan pula 1 sendok makan cuka beras. Menurut Ryuji, cuka menambahkan rasa asam sehingga bumbunya menjadi pas; boleh sesuai selera, tetapi lebih enak jika ditambahkan. Cuka biasa pun tidak masalah, tetapi cuka beras rasanya lebih lembut.

Penyedap umami "Ajinomoto" 10 kali kocok. Menurutnya, ramen lebih enak jika diperkuat dengan Ajinomoto. Merica 6 kali kocok, dan karena ingin sedikit rasa pedas, ichimi togarashi juga 6 kali kocok. Rasa pedas membuatnya lebih mudah dimakan.

Jika ada, tambahkan bubuk cakalang 4–5 jumput, atau sekitar 4–5 g. Tsukemen enak dengan kaldu yang berlapis, sehingga tambahan aroma cakalang memberikan rasa yang lebih kaya. Tanpa itu pun tetap enak, tetapi lebih baik jika ada, kata Ryuji.

Terakhir, masukkan sekitar 10 g bawang putih parut. Ramen lebih enak jika bawang putihnya sedikit terasa dan punya rasa yang menendang. Ini juga sesuai selera, tetapi menurut Ryuji lebih enak jika ditambahkan.

Saat mencicipi di tahap ini, Ryuji terkejut dan berkata, "Niboshi itu hebat, ya," serta mengatakan ada kedalaman rasa yang mustahil dicapai hanya dengan Chuka Aji. Sebagai sentuhan akhir, menambahkan sedikit sejumput garam akan membuat kuah lebih menyatu dengan mi. Dengan begitu kuahnya selesai, dan tinggal dipanaskan kapan saja untuk dijadikan tsukemen.

Tauge yang sudah didiamkan 10 menit tampak mengeluarkan air di permukaannya. Tauge ini direbus selama 30 detik. Jika direbus bersama mi, tauge akan ikut berasa karena mi ramen mengandung garam. Boleh juga memakai sisa air rebusan mi tsukemen, tetapi Ryuji ingin merebusnya dengan air biasa, jadi ia melakukannya lebih dulu. Ia juga mengatakan sebaiknya tauge dikerjakan lebih dulu karena perlu waktu untuk menunggu panasnya turun.

Tauge yang sudah direbus cukup ditiriskan di saringan dan didiamkan, tanpa direndam air. Jika direndam air, rasanya akan menjadi encer. Setelah panasnya turun sampai bisa disentuh tangan, tambahkan sekitar 2/3 sendok teh "Hondashi Iriko Dashi" dan sekitar 2 sendok teh minyak wijen, lalu aduk rata. Rasa iriko-nya cukup terasa kuat.

Namul yang sudah jadi hampir tidak mengeluarkan air dan tetap renyah. Ryuji menamainya "namul iriko terbaik seumur hidup".

Soal porsi mi, Ryuji mengatakan bahwa orang umumnya makan cukup banyak kalau tsukemen. Ia bilang pernah mendengar dari orang lain bahwa sekitar 1,5 gulung per orang itu pas, tetapi kali ini ia merebus 3 gulung untuk 2 orang. Waktu merebusnya sekitar 5 menit.

Sambil merebus mi, masukkan lard ke mangkuk. Yang suka banyak minyak bisa menambah lebih banyak. Menurut Ryuji, jika dimasukkan langsung ke kuah, jumlahnya akan tidak merata saat dituang dari panci ke mangkuk. Minyak mengapung di permukaan, sehingga mangkuk yang pertama dituangi akan mendapat sebagian besar minyaknya. Ia menjelaskan bahwa kedai ramen memasukkan minyak ke mangkuk juga untuk menjaga jumlahnya tetap konsisten. Jika tidak ada lard, minyak bekatul dan sejenisnya pun sudah cukup enak.

Jika mangkuk dipanaskan dulu di microwave sekitar 2 menit, kuah tidak cepat dingin.

Chashu bisa dipotong dengan pisau, tetapi juga bisa dengan gunting. Chashu untuk tsukemen umumnya berbentuk dadu kecil, jadi dipotong seperti itu. Cara ini cocok bagi yang tidak ingin memakai talenan, dan ukurannya boleh sesuai selera.

Mi yang sudah matang ditiriskan di saringan, lalu didinginkan dengan air secara menyeluruh karena jumlahnya banyak. Ada kedai yang mengencangkan mi dengan air es, tetapi Ryuji berpendapat pada musim seperti ini tidak perlu sampai begitu. Menurutnya, mi tebal yang dimasukkan ke air es akan menjadi terlalu keras.

Saat meniriskan air, Ryuji memakai sarung tangan untuk meremas mi. Muncul obrolan tentang kedai tsukemen yang dikecam warganet karena menyentuh mi dengan tangan kosong, dan ia mengatakan itu karena ia tidak ingin dikecam. Ia juga memperagakan cara menata mi sedikit demi sedikit sambil merapikannya, dan menunjukkan bahwa dengan cara ini mi bisa disajikan dengan rapi, tetapi karena "ribet banget", tidak perlu dilakukan; ia hanya sekadar memperkenalkan bahwa ada cara seperti itu.

Tuang kuah yang sudah dipanaskan ke mangkuk, beri chashu dadu, menma, dan daun bawang, lalu sajikan bersama mi, dan jadilah "tsukemen kecap asin terbaik".

Setelah mencicipi, Ryuji mengatakan bahwa jujur saja, ini lebih enak daripada tsukemen di tempat mana pun yang pernah ia makan. Staf juga menilai chashu-nya sangat empuk dan sulit dipercaya dibuat dengan microwave.

Yang terutama disoroti Ryuji adalah keseimbangan antara kuah celup dan mi. Ia mengira jika memakai mi setebal ini, kuah celup kecap asin akan kalah oleh mi, tetapi ternyata tidak. Tanpa iriko dashi rasanya akan monoton, tetapi ini sangat enak, katanya. Ia menyebut bahwa dulu ia sudah banyak makan tsukemen kecap asin sehingga standarnya tinggi, dan mengatakan hasilnya tidak akan seperti ini tanpa iriko dashi.

Porsi sebanyak ini pun bisa habis dimakan sendiri, jadi ia bilang sebaiknya semua orang membuat sekitar 1,5 gulung. Chashu-nya juga tidak bikin enek, katanya.

Staf menyebut rasa cukanya terasa. Ryuji menanggapi bahwa tanpa cuka justru akan terasa enek, dan cukup banyak kedai yang menambahkan cuka ke tsukemen, lalu staf berkomentar bahwa cuka menyatukan keseluruhan rasa. Ada juga staf yang mengatakan bahwa membeli iriko dashi demi ini saja sudah sepadan.

Ryuji mengungkapkan bahwa saat membuat tsukemen ini, ia langsung bertekad untuk menampilkannya di video bersponsor. Alasannya, di video bersponsor ia ingin menyajikan sesuatu yang benar-benar enak.

Staf yang mencicipi namul terkejut karena renyahnya, dan Ryuji berkata, "Ini jawabannya, kan," sambil kembali memuji cara Higashiyama. Ryuji mengatakan bahwa membuatnya dengan iriko dashi menambah kedalaman rasa. Di negara asalnya, namul menggunakan sesuatu seperti kecap ikan, sehingga memakai iriko dashi untuk namul masuk akal, katanya.

Setelah salam penutup, terungkap alasan suara Ryuji serak di awal video. Sehari sebelumnya ia dipaksa banyak bernyanyi di karaoke.

Di akhir syuting, sempat terjadi kehebohan karena ada bau gosong. Ternyata saringan stainless steel yang diletakkan di atas kompor IH ikut bereaksi dan terbakar. Menurut Ryuji, IH akan bereaksi dengan apa saja yang terbuat dari stainless steel, bahkan pisau pun bisa bereaksi. Ia mengaku sering melakukan kesalahan ini, dan meskipun saringannya menghitam, masih bisa dipakai. Video berakhir dengan Ryuji berkata bahwa ia tidak suka IH, tetapi tetap memakainya.