Tsukemen de soja que solo hay que hervir, hecho con «Hondashi Iriko Dashi», y namul de brotes de soja

Al principio, Ryuji explica el lugar que ocupa este producto dentro de la gama Hondashi. Tras el Hondashi normal y el «Hondashi Konbu Dashi» en formato de sobres individuales, que dice estar usando mucho últimamente, esta vez le toca al «Hondashi Iriko Dashi». En el video anterior lo usó en pasta y mostró que, al añadir iriko dashi, se consigue un sabor parecido al de las anchoas sin necesidad de usarlas. La lógica es que las anchoas también son un tipo de sardina, así que se obtiene un efecto similar.

Todavía hoy muchos locales de ramen preparan su caldo con iriko o niboshi (sardinas secas). Ryuji presenta el Hondashi Iriko Dashi como un producto que permite conseguir fácilmente el sabor de la sardina a un precio asequible, y comenta que también queda delicioso en un ramen normal, pero que eso piensa hacerlo en otro video. Sobre el tsukemen de soja de hoy, afirma que el sabor nítido de la soja y la profundidad del iriko resultan adictivos y que dan ganas de comerlo todos los días.

Durante la grabación también salió el tema de que, al parecer, últimamente conviene acortar la introducción del principio. Ryuji contó, como algo que había oído, que si muchos espectadores se saltan la introducción, YouTube considera que hay demasiada información innecesaria y es más difícil aparecer en las recomendaciones, y bromeó entre risas: «En este canal no hay más que cosas innecesarias».

Los fideos pueden ser los de tsukemen que se venden en el supermercado. Sobre el grosor, Ryuji comenta que, al ser de soja, van bien tanto los medianos como los extragruesos, aunque en un tsukemen él prefiere comerlos más bien gruesos. Explica que lo diseñó para que, gracias al umami del iriko, quede rico con cualquier fideo, de medianos a extragruesos.

Para el chashu se usa lomo de cerdo para tonkatsu y se prepara un chashu rápido. Para dos raciones, la referencia es de una a dos piezas, y quien quiera comer mucho puede usar dos. Además, se preparan menma y cebolleta. Como al tsukemen le faltan verduras, se acompaña con un namul rápido de brotes de soja hecho con iriko dashi.

Lo primero es preparar los brotes de soja. Es un método que Ryuji recalca con un «recuérdenlo». Se sacan los brotes de la bolsa, se les echa sal y se dejan reposar unos 10 minutos. Así, con solo escaldarlos brevemente, quedan crujientes y además toman sabor. Según explica Ryuji, por la presión osmótica de la sal los brotes sueltan agua, de modo que al cocerlos no quedan empapados.

Este método lo había presentado Higashiyama, que también hace videos patrocinados por Ajinomoto, diciendo que «conviene cocerlos así», aunque con otro aliño, y Ryuji cuenta que lo aprendió hace poco.

A continuación, el chashu. Se pone el lomo de cerdo en un recipiente apto para microondas y se añaden 2 cucharaditas de salsa de soja, una pizca de azúcar para darle dulzor y una sacudida de «Ajinomoto». Según dice, cada pieza de carne pesa unos 120 g.

Aquí Ryuji se da cuenta de que había olvidado cortar los nervios y lo hace después. Cortar los nervios evita que la carne se encoja y la deja más tierna. Comenta que tiene a la venta un utensilio propio para ello, pero que también sirve un tenedor.

Se tapa y se calienta en el microondas. Dice que con este grosor queda hecho chashu en unos 2 minutos, y esta vez lo programó para 1 minuto y 50 segundos. Sin embargo, al sacarlo aún tenía partes rojas, así que lo calentó unos 40 segundos más. Ryuji lo presenta como la forma más sencilla de hacer chashu y lo recomienda a quien quiera comerlo en casa.

Ryuji lo compara con el tsukemen de tonkotsu con pescado de la otra vez, que daba trabajo porque había que derretir la grasa, entre otras cosas, y subraya que esta vez basta con mezclar los condimentos y llevarlos a ebullición. Según dice, parte de ese «quiero comerlo todos los días» se debe a esta facilidad. Las cantidades son para dos raciones; para una, se reduce todo a la mitad.

En una olla se ponen 400 cc de agua, 2 cucharadas de salsa de soja y 1 cucharada de «Chuka Aji». Sobre el Chuka Aji, la explicación es que los caldos de soja con pescado suelen hacerse después de preparar una base de cerdo, así que al añadirlo se obtiene un umami como si se hubiera extraído del cerdo.

Después, 1 cucharada de «Hondashi Iriko Dashi». Un sobre equivale aproximadamente a 1 cucharada. Ryuji insiste en que aquí no hay que usar el Hondashi normal. El Hondashi es de bonito, y el bonito y el iriko son completamente distintos. Usando iriko dashi se consigue un umami profundo, como si se hubiera hecho el caldo con niboshi.

Azúcar, 1 cucharada, porque queda más rico con algo de dulzor. Además, se añade 1 cucharada de vinagre de arroz. El vinagre aporta acidez y redondea bien el sabor; es al gusto, pero Ryuji opina que queda mejor con él. Sirve el vinagre normal, pero el de arroz es más suave, según dice.

Del potenciador de sabor «Ajinomoto», 10 sacudidas. Comenta que el ramen queda más rico si se refuerza con Ajinomoto. Pimienta, 6 sacudidas, y como quiere un toque picante, también 6 sacudidas de ichimi togarashi. El picante hace que se coma con más facilidad, según dice.

Si se tiene, se añaden 4 o 5 pizcas de katsuo en polvo, unos 4 o 5 g. Como el tsukemen queda rico con un caldo de varias bases, el aroma del bonito le da cuerpo. Está bueno sin él, pero mejor con él, dice Ryuji.

Por último, unos 10 g de ajo rallado. El ramen queda más rico con un toque de ajo y está bien que tenga contundencia. Esto también es al gusto, pero la opinión de Ryuji es que queda mejor con él.

Al probarlo, Ryuji se sorprende: «Qué barbaridad los niboshi», y comenta que tiene una profundidad que jamás se alcanzaría solo con el Chuka Aji. Para terminar, añadiendo una pequeña pizca de sal, se adhiere mejor a los fideos. Con esto el caldo está listo, y basta con calentarlo para preparar tsukemen cuando se quiera.

Al mirar los brotes tras los 10 minutos de reposo, han soltado agua en la superficie. Se escaldan durante 30 segundos. Si se cuecen junto con los fideos, toman sabor porque los fideos de ramen tienen sal. También se puede usar el agua sobrante de cocer los fideos del tsukemen, pero Ryuji prefiere cocerlos en agua normal, así que lo hace antes. Además, comenta que conviene preparar primero los brotes porque necesitan tiempo para templarse.

Los brotes cocidos simplemente se escurren en un colador y se dejan reposar, sin pasarlos por agua, ya que al sumergirlos en agua se diluye el sabor. Cuando se han templado lo suficiente como para tocarlos con la mano, se añaden unos 2/3 de cucharadita de «Hondashi Iriko Dashi» y unas 2 cucharaditas de aceite de sésamo y se mezcla. El sabor del iriko se nota bastante, según dice.

El namul terminado apenas suelta agua y está crujiente. Ryuji lo bautizó como «el mejor namul de iriko de mi vida».

Sobre la cantidad de fideos, Ryuji comenta que con el tsukemen todo el mundo come bastante. Aunque dice que alguien le contó que lo ideal es una ración y media por persona, esta vez coció tres raciones para dos personas. El tiempo de cocción es de unos 5 minutos.

Mientras se cuecen los fideos, se pone manteca de cerdo en los cuencos. A quien le guste con mucha grasa, que ponga más. Según Ryuji, si se añade directamente al caldo, la cantidad varía al servirlo de la olla a los cuencos: como la grasa flota en la superficie, se acaba yendo toda al primer cuenco que se sirve. Explica que los locales de ramen ponen la grasa en el cuenco precisamente para que la cantidad sea siempre la misma. Si no se tiene manteca, queda muy rico con aceite de arroz o similar, según dice.

Si se calientan los cuencos unos 2 minutos en el microondas, el caldo tarda más en enfriarse.

El chashu puede cortarse con cuchillo, pero también con tijeras. Como el chashu del tsukemen suele ser en dados pequeños, se corta así. Es un método pensado para quien no quiera usar tabla de cortar, y el tamaño es al gusto, según dice.

Los fideos cocidos se escurren en un colador y, como hay mucha cantidad, se enfrían bien con agua. Algunos locales los cortan la cocción con agua helada, pero Ryuji cree que en esta época del año no hace falta llegar a tanto. Dice que si se ponen fideos gruesos en agua helada, quedan demasiado duros.

Al escurrirlos, Ryuji lleva guantes para apretar los fideos. Salió el tema de un local de tsukemen que había generado polémica en internet por tocar los fideos con las manos desnudas, y comentó que lo hacía porque no quería verse envuelto en una polémica. Además, mostró una técnica para emplatar tomando los fideos poco a poco y dándoles forma, y enseñó que así quedan bonitos, pero se limitó a presentarla como una opción más y dijo que no hace falta hacerlo porque «es un coñazo».

Se sirve el caldo caliente en el cuenco, se le ponen encima el chashu en dados, el menma y la cebolleta, y junto con los fideos queda listo el «tsukemen de soja supremo».

Al probarlo, Ryuji dice que, sinceramente, está más rico que el de cualquier sitio donde haya comido tsukemen hasta ahora. El equipo también elogió que el chashu está tiernísimo y que no parece hecho en el microondas.

Lo que Ryuji destaca en particular es el equilibrio entre el caldo y los fideos. Pensaba que, con fideos tan gruesos como estos, un caldo de soja quedaría eclipsado por ellos, pero no fue así. Afirma que sin iriko dashi el sabor resulta monótono, pero que este está buenísimo. Tras señalar que antes comió mucho tsukemen de soja y que por eso su listón está alto, comentó que sin iriko dashi no quedaría así.

Dice también que incluso esta cantidad se la puede terminar una sola persona, así que todo el mundo debería preparar alrededor de una ración y media. Añade que el chashu tampoco resulta pesado.

El equipo señaló que se nota el vinagre. Ryuji respondió que, sin vinagre, por el contrario, resultaría pesado, y que bastantes locales de tsukemen le ponen vinagre, y el equipo comentó que el vinagre lo une todo. También hubo quien dijo en el equipo que merece la pena comprar iriko dashi solo para esto.

Ryuji revela que, cuando preparó este tsukemen, pensó que tenía que hacerlo sin falta en un video patrocinado, porque en los videos patrocinados quiere presentar cosas que estén realmente buenas.

Al probar el namul, el equipo se sorprendió de lo crujiente que estaba, y Ryuji dijo «Esto es lo correcto, ¿no?», elogiando de nuevo el método de Higashiyama. Ryuji comenta que con iriko dashi gana profundidad. Como en su lugar de origen se usa algo parecido a la salsa de pescado en el namul, usar iriko dashi en el namul tiene todo el sentido, según dice.

Tras la despedida, se reveló por qué tenía la voz ronca al principio: el día anterior lo habían hecho cantar mucho en un karaoke.

Al final de la grabación hubo un pequeño revuelo por un olor a quemado. Un colador de acero inoxidable colocado sobre la placa de inducción había reaccionado y se estaba quemando. Según Ryuji, la inducción reacciona con cualquier cosa de acero inoxidable, incluso con un cuchillo. Dice que es un fallo que comete a menudo, y que el colador se ha ennegrecido pero aún se puede usar. El video terminó con él diciendo que odia la inducción, pero que la usa.