Comparação às cegas entre "Ajinomoto" e "Hi-Me" no arroz frito, no caldo de lámen e no refogado de carne com legumes

No vídeo anterior, Ryuji também havia testado a diferença entre Hi-Me e Ajinomoto e, segundo ele relembra, o resultado foi que o Hi-Me é bem mais forte: usado na mesma quantidade que o Ajinomoto, o umami ficava excessivo e o prato não ficava gostoso. Por isso, desta vez as quantidades também foram ajustadas para a comparação. A melhor proporção, a que o próprio Ryuji chegou, é "2 de Ajinomoto para 1 de Hi-Me", e sua tese pessoal é de que o sabor dos realçadores de umami muda muito conforme a quantidade. Segundo Shiozawa, oficialmente o Hi-Me teria cerca de 2,5 vezes o umami do Ajinomoto, mas, como os pratos que Ryuji fez da última vez ficaram gostosos, ele concordou em seguir com essa proporção.

Os recipientes também foram igualados. Ryuji tem a "suspeita" de que, como os furos do frasco de Hi-Me são pequenos, na prática não sai muito produto. Shiozawa explica que são iguais, segundo ele. Além disso, levando em conta as muitas reclamações de espectadores de que o frasco de Hi-Me não aparece nas prateleiras dos supermercados, desta vez o Hi-Me foi transferido para um frasco de Ajinomoto, e as quantidades foram igualadas com o mesmo modo de sacudir. Para não haver confusão, no frasco com Hi-Me foram desenhadas sobrancelhas grossas, no sentido de "umami forte". Sobre a distribuição dos frascos, Shiozawa respondeu que, embora tenha aumentado aos poucos, ainda acha que não é suficiente, e que vai se esforçar para que os coloquem nas prateleiras.

Shiozawa impôs uma condição para o arroz frito: que fosse acrescentada cebola. Ryuji retrucou "mas já está pronta [a receita]", e a explicação de Shiozawa foi a seguinte. O Hi-Me tem a propriedade de realçar e intensificar o sabor dos ingredientes, como legumes, carne e arroz. Com cebola, o arroz frito deveria ficar gostoso com o acréscimo da doçura dela. Ele disse que chegaram a prepará-lo dentro da empresa para confirmar. Ryuji aceitou, dizendo que ela é da mesma família da cebolinha e que ele mesmo às vezes usa cebola quando falta alho-poró.

Shiozawa também explicou que o umami do Hi-Me dura mais e que, depois de colocar na boca, o umami vai se sobrepondo cada vez mais. Quanto mais ingredientes, mais complexidade se soma ao sabor, então o refogado de legumes seria justamente um prato adequado. Diante da afirmação de que o aroma e o sabor do gengibre também são intensificados pelo Hi-Me, Ryuji ficou meio cético: "Será mesmo?".

O arroz frito supremo é a receita do vídeo mais assistido do canal de Ryuji. Os ingredientes são arroz pronto em embalagem, ovo, barriga de porco, gengibre, alho-poró e cebola. A receita indica 2,5 cm de alho-poró, mas, ao ver a quantidade cortada pela equipe, Ryuji apontou "isso aqui tem 5 cm" e mandou refazer a medida. O motivo: como ele próprio costuma ser exigente com várias coisas, os espectadores também são exigentes com ele, por isso ele segue as quantidades à risca. A cebola ficou em 25 g.

Os ovos são batidos antes. Segundo ele, fica mais rápido misturar com os hashis na horizontal, como se cortasse a clara. Ryuji acrescentou que hoje provavelmente escreveria para quebrá-los direto na frigideira, para não aumentar a louça. O arroz, duas embalagens, é aquecido por cerca de 3 minutos e 40 segundos. Para igualar as condições do fogo, foram preparadas duas frigideiras novas.

Usa-se 1 colher e meia (sopa) de óleo. Segundo ele, arroz frito de porco não dá certo sem óleo suficiente. Tempera-se a carne de porco com uma pitada de sal e frita-se até ficar crocante, soltando a gordura do porco (banha). Em seguida, entram o gengibre e a cebola. A indicação de Shiozawa é refogar a cebola cedo, para soltar a doçura. Acrescentam-se o ovo e depois o arroz, e o ponto-chave, segundo ele, é sacudir a panela enquanto o ovo ainda está mole. O tempero é meia colher (chá) de sal em cada um, 8 sacudidas de Ajinomoto e 4 de Hi-Me. A pimenta-do-reino entra "três vezes mais do que você imagina". No fim, acrescenta-se 1 colher (sopa) de saquê, para obter um arroz frito úmido e, ao mesmo tempo, soltinho. Alguns podem se incomodar com o fato de a concha ser compartilhada, mas Ryuji disse que quase nenhum umami fica grudado nela, então não há problema.

Ryuji apostou que o que achou mais gostoso era o Hi-Me. Mas a resposta certa era o contrário: o que Ryuji escolheu como mais gostoso era o Ajinomoto. Ryuji se surpreendeu: "Então minha receita fica mais gostosa com Ajinomoto?". Isso porque, no arroz frito simples que ele mesmo havia testado antes, o preparado com Hi-Me tinha ficado mais gostoso.

Shiozawa explicou que o Ajinomoto tem a característica de o umami vir no instante em que se come, e que talvez seja um sabor que dá aquele impacto de "que arroz frito gostoso". Ryuji também relembrou que o que escolheu foi aquele em que o umami veio de forma marcante na primeira garfada. Por outro lado, disse que no de Hi-Me também havia a sensação de umami persistente. Sobre a diferença em relação à vez anterior, Ryuji apontou que o arroz frito supremo desta vez tem mais ingredientes. Shiozawa supôs que talvez o umami instantâneo do Ajinomoto tenha se combinado bem com o sabor complexo dos outros ingredientes. Ryuji resumiu: "Errei, mas descobri que o mais gostoso é o Ajinomoto".

No teste com os dois membros da equipe, a primeira gravação não foi registrada, e as imagens tiveram de ser refeitas (take 2). Segundo Ryuji, na primeira vez os dois deram a mesma resposta, e nessa primeira vez não registrada todos haviam escolhido o Ajinomoto. No take 2, Takao respondeu que o A era mais gostoso e acertou que o B era o Hi-Me. O outro membro da equipe escolheu o B como mais gostoso. Takao acertou tudo também no take 2.

Ryuji acrescentou, por precaução, que no take 2 o arroz frito estava um pouco frio. O membro da equipe que originalmente tinha dito que o Ajinomoto era mais gostoso também deu uma resposta diferente na segunda vez. Na avaliação de Ryuji, a percepção do umami muda conforme o prato esteja quente ou frio. E, para ser sincero, segundo ele, não há uma diferença tão marcante entre os dois, e é uma questão de gosto. Ainda assim, quanto ao arroz frito, ele concluiu que "talvez o Ajinomoto seja ligeiramente mais gostoso".

Em seguida vem o caldo de lámen feito com alga wakame e alho-poró. Segundo Ryuji, com Ajinomoto, shoyu e óleo de gergelim dá para fazer caldo de lámen rapidinho. Pesam-se 55 g de alho-poró para cada um e acrescentam-se 2 g de wakame seca, 500 cc de água, 2 colheres (sopa) de shoyu, 4 sacudidas de pimenta, 1 colher e meia (sopa) de saquê e 1 colher (chá) de óleo de gergelim para dar aroma. São 10 sacudidas de Ajinomoto e 5 de Hi-Me. Ryuji diz que 10 sacudidas é uma quantidade que não acentua tanto o umami, mas que, mesmo assim, já vira um caldo de verdade. Só com shoyu, não há umami e não vira caldo, segundo ele. Logo depois de ferver, o alho-poró ainda está picante, então deixa-se ferver mais um pouco para adoçá-lo.

Ryuji respondeu que o A era mais gostoso e que o A era o Hi-Me, e acertou. Desta vez, segundo ele, a diferença foi bem grande. Esse caldo não leva ingredientes que sirvam de fonte de umami. Talvez a wakame solte um pouco de glutamato, mas não há carne. Por isso, o que teve um sabor esmagadoramente mais profundo foi o A. O B também é gostoso, mas falta um pouco de profundidade, e, seja para lámen ou para sopa chinesa, o A é definitivamente mais gostoso, avaliou Ryuji.

Shiozawa explicou o resultado da seguinte forma. O Hi-Me contém, além do glutamato, os nucleotídeos inosinato e guanilato. O inosinato e similares são umamis obtidos principalmente de animais. Ao serem acrescentados a esse caldo, que não contém ingredientes de origem animal, talvez tenham feito o sabor parecer profundo. Ryuji concordou, dizendo que no arroz frito era difícil perceber porque havia carne e outros ingredientes, mas que desta vez dava para notar bem.

No teste da equipe, os dois escolheram o B, o Ajinomoto, como mais gostoso. Ambos disseram que "foi difícil" e que "sinceramente estavam bem inseguros". Como motivos para terem acertado qual era o Hi-Me, houve quem dissesse que usou como pista a palavra-chave "complexo", mencionada por Shiozawa, e escolheu o que pareceu mais complexo, e quem dissesse que sentiu o umami permanecer depois e se prolongar.

Sobre os dois terem escolhido o B como mais gostoso, Ryuji interpretou que ambos tendem a valorizar o impacto inicial. Como no arroz frito também foi assim, na visão dele são coerentes. Por outro lado, houve também a opinião de alguém que costuma preferir Ajinomoto, mas desta vez achou o Hi-Me mais gostoso. O motivo: como o caldo é um prato em que se sente o retrogosto, o umami que permanece por mais tempo pareceu mais gostoso.

Por último, o refogado de carne com legumes supremo. Antes mesmo de cozinhar, Ryuji já dizia: "Sabe, tenho a impressão de que nesse aqui não vai aparecer [diferença]". Os ingredientes são os mesmos para os dois pratos: 150 g de barriga de porco, 50 g de pimentão cortado em tiras de 1 cm (com as sementes), 80 g de cenoura em fatias finas, 5 g de alho e 5 g de gengibre, 100 g de broto de feijão e 120 g de repolho.

Shiozawa ressalvou que, num refogado de legumes comum, dá para fazer algo bem gostoso com Ajinomoto. Dito isso, explicou que o refogado de carne com legumes supremo é um prato em que se frita primeiro a carne de porco para soltar bastante gordura e que, como é difícil obter umami em pratos que usam muito óleo, o Hi-Me, que consegue dar umami mesmo em pequena quantidade, combina muito bem. Ryuji reforçou: "Mesmo que dê Ajinomoto como mais gostoso, eu vou publicar o vídeo".

Usa-se 1 colher e meia (sopa) de óleo. Segundo Ryuji, refogado de carne com legumes fica mais gostoso com mais óleo, e o refogado de restaurante é gostoso porque usa bastante óleo. Como o fogo de um dos fogões estava mais forte, foi providenciado às pressas um aparelho igual para ter a mesma potência. A barriga de porco é gostosa porque solta gordura. Tempera-se com sal e pimenta temperados, frita-se e, quando estiver crocante, retira-se. Se ficar crocante demais, perde-se a suculência da carne. Na gordura que soltou, refoga-se primeiro a cenoura, porque ela é a mais dura. Em seguida, entra o pimentão, refogado por cerca de 1 minuto, e depois o repolho, envolvendo-o na gordura. O alho e o gengibre queimam se colocados no início, por isso entram nessa hora para dar aroma.

O tempero é 1/3 de colher (chá) de sal em cada um, 6 sacudidas de Ajinomoto e 3 de Hi-Me. Acrescentam-se o broto de feijão e a carne, refoga-se rapidamente e coloca-se 1 colher (chá) de shoyu e pimenta-do-reino. A referência para a pimenta-do-reino é três vezes o indicado, e Ryuji disse que as receitas antigas geralmente eram assim.

Ryuji, embora dissesse que ambos estavam muito gostosos e que dependia do gosto, respondeu que o B era mais gostoso e que o B era o Hi-Me. Acertou. A diferença foi maior do que ele imaginava, e Ryuji se surpreendeu: "O sabor é bem diferente".

Shiozawa explicou que, em comparação com o arroz frito, esse prato tem mais legumes e usa bastante carne, então o umami deles provavelmente foi intensificado pelo Hi-Me. Quando Ryuji perguntou "É por isso que os restaurantes chineses usam tanto Hi-Me?", Shiozawa respondeu que sim e afirmou que, como o Hi-Me consegue acentuar o umami mesmo em pequena quantidade, combina muito bem com óleo. Ryuji disse que o de Ajinomoto também é gostoso, mas, depois de comer o de Hi-Me, sente que falta um pouco, e que o sabor de restaurante chinês é o do Hi-Me.

Os dois membros da equipe também escolheram, todos, o B como mais gostoso, e todos acertaram que o B era o Hi-Me. Entre os comentários, houve quem dissesse que sentiu mais o umami do óleo no B e quem dissesse que teve a sensação de que o sabor geral foi elevado. Houve também quem escolhesse com base em ter ou não sabor de restaurante. Ryuji reagiu: "Refogado de legumes é Hi-Me, então" e "Vou ter que criar uma receita de refogado de legumes com Hi-Me". Ele disse que esperava que fosse o mais difícil de perceber entre os três pratos, mas na prática foi o mais fácil.

Resumindo os resultados: no arroz frito da receita de Ryuji, o Ajinomoto ficou mais gostoso, enquanto no caldo de lámen e no refogado de carne com legumes o Hi-Me ficou claramente mais gostoso. Ryuji definiu isso como "um resultado bem disputado de verdade". Os dois membros da equipe não erraram nenhuma vez qual era o Hi-Me, enquanto Ryuji errou no arroz frito.

Ryuji afirmou: "O Hi-Me é profundo, hein". Disse que, principalmente no refogado de legumes, o sabor é completamente diferente, então talvez passe a usar Hi-Me daqui em diante, e acrescentou que talvez seja bom criar uma nova obra-prima de refogado de legumes com Hi-Me. Ele convidou os espectadores a preparar seu refogado de carne com legumes supremo com Hi-Me e experimentar como fica o sabor. Por fim, reafirmou que o Ajinomoto deixou o arroz frito muito gostoso e o Hi-Me deixou o refogado de carne com legumes e a sopa chinesa muito gostosos, e encerrou: "Não tem nada de armação, viu".