與魚屋的森先生邊喝邊聊「養殖」與「評價」（Ryuji）

最先端上桌的是大將推薦的鯊魚皮魚凍。只是凝固起來、調味簡單，Ryuji 的反應是「好吃」、「高湯味很足」。他也提到放在白飯上時，會因為溫度而稍微融化。

Ryuji 立刻想到的是用在拉麵上。要從魚身上取得這麼多膠質並不容易，魚高湯又很難處理，所以他認為如果想做魚介拉麵，加入魚凍是個辦法。他表示只要加進醬油拉麵之類的湯裡，應該就會變成極品，眾人也興奮地說「一定要做做看」。

接著，他們比較了先前參加電視企劃時吃到的車蝦，與這次的沖繩產車蝦。上次那款是陸上養殖的蝦，是透過網購訂來的。

Ryuji 先說了句「可以老實說嗎」，接著表示網購吃到的比較好吃。上次的蝦帶有甜味，兼具甜蝦般的甘甜與車蝦特有的風味。相較之下，這次的吃起來有點味道粗糙。他承認這次的蝦也很好吃，但一旦知道上次的味道，就分辨得出差異。

關於差異的原因，在座的人提到飼料相當不同，以及聽說陸上養殖會讓蝦子運動。不過也有人指出條件上的差異：這次是生吃，煮過之後也許又會不同；而且是先用冰水讓蝦變虛弱後才吃，溫度可能也有影響，因此有所保留。

他們也比較了蝦膏，感想是膏的濃度與味道完全不同。除了餵食的飼料不同之外，也有人推測這應該是生產者大概吃過好幾萬隻、一路琢磨出來的成果。Ryuji 表示「真的學到很多」、「很難有機會這樣比較」。

接下來上桌的是智利產的冷凍海膽。大將那方先說明了一個前提：智利的海膽一般都難吃又苦，但這款情況不同。智利是南北狹長的國家，這款海膽只加工在其最南端、極為接近南極的地方捕獲的海膽。

Ryuji 回憶起大約 20 年前任職的店裡，曾把智利產冷凍海膽用在義大利麵和海膽披薩上。他的印象是加熱後還算好吃。吃過這次海膽的在座者則紛紛表示，以冷凍來說相當好吃，完全不像冷凍的。也有人指出小顆的比較好吃。

Ryuji 在這裡同樣想到料理上的應用。他說如果這款海膽到處都買得到，他非常渴望做出海膽奶油義大利麵的食譜。若能大量流通，價格應該會更便宜，因此他希望能讓它更廣泛地流通。眾人也聊到，除了只在特定地點捕撈之外，不斷改良才得以做到這個程度。

途中還出現了鯨鬚。有人說這是現在很難取得的珍貴物品，建議 Ryuji 拿去擺在房間裡當裝飾。也有人說明，鯨魚會連水一起吞下，再用這些鯨鬚把水排出、濾出魚。

另一樣登場的是當作中腹鮪魚醬油使用的味噌溜。這是只有味噌的鮮味浮到上層的液體，如果全部取走，味噌就會失去鮮味，所以原本是要讓它沉回味噌裡。他們每個月只能分到極少量沉回去之前的味噌溜。對製作味噌的人來說，這就像生命一樣，一般是拿不到的。Ryuji 對其鮮味之強烈感到驚訝。

話題轉到先前車蝦契機的電視企劃（被稱為「通販之虎」）的內幕。Ryuji 和森先生都是無酬演出。根據 Ryuji 的說明，參加的老闆們因為想推銷自家商品，是付錢上節目的。另一方面，他們則是應主辦方桑田先生的邀請而出演。森先生的情況是，因為節目上沒有懂魚的人而被請去出演，他也提到前往現場的交通費等都是自己負擔。

Ryuji 先聲明這不是在說壞話，接著表示自己或許沒有必要上節目。節目把老闆和創作者一視同仁，但如果要找創作者上節目，應該要付技術費，這是他的想法。

他也提到出演時態度上的差異。付錢的一方想留下印象，所以會很投入；但無酬的自己遇到沒興趣的東西就會冷淡下來，這種畫面被剪出來後，有時會被說「態度很差」。Ryuji 自認是會說出不看人臉色的意見的類型，在座者則表示，正因如此才值得信賴，而且他真正喜歡時的反應非常驚人。上次對車蝦的反應就被舉為一例。

對 Ryuji 來說，這次的收穫在於他過去從未比較過養殖與養殖之間的差別。他知道野生與養殖不同，但沒想到養殖之間會差這麼多。這次他得知即使同為養殖，依飼養產地不同味道也完全不同，並表示他認為很少有人會在意這一點。

從森先生不太和料理類 YouTuber 合作的話題開始，Ryuji 談起了自己的工作觀。他不擅長參加料理 YouTuber 的聚會，像味之素的「アジフレンズ」那類聚會，也只是因為有接對方的案子而偶爾參加。

原因是他不喜歡靠人脈工作。他希望憑實力被評價而接到工作。不是因為常在那類聚會露面才有工作，而是希望對方因為需要而下訂單給他。他也聲明，不知道實際上是否有那樣的人，但自己盡量不去做太多應酬。即使是參加電視企劃，他也不喜歡「這傢伙是自己人」這種像是玩樂延伸的關係。他說要做就要好好負起責任，以「我能做到這些，所以希望得到這樣的報酬，相對地我會拿出這樣的成果」的方式來面對所有工作。

聽到這番話的其中一位在座者，提起了在桑田先生生日活動上發生的事。當時 Ryuji 被叫上台，現場的走向變成要把臉埋進林先生的蛋糕裡，他便生氣地說不可以拿食物來玩。那段雖然被剪掉了，但從事飲食相關工作的人們都表示「說得好」，林先生也向他道了謝。這是一個講述他重視對食物之尊重的故事。

這位在座者也坦言，以前沒看清 Ryuji 的本質就妄下判斷。原本心想跟桑田先生有往來的人不知道怎麼樣，但實際聊過之後，才知道他是這麼認真面對的人，覺得自己過去什麼都沒看清。Ryuji 則回應說，那時的談話也打動了自己。

酒席進行到一半，送來了在愛知縣河川中養育、100％國產的魚子醬。鱘魚從幼魚到能分辨公母大約需要 2 年，到能採卵則需要 10 年，這位生產者也是花了 10 年才終於能夠出貨。產地是位於愛知縣山區、縣內人口最少的村子，還有人提到那裡鱘魚的數量比人口還多。

試吃的眾人異口同聲地說「好吃」，評價它新鮮、有顆粒感、鮮味非常強烈。

話題延伸到採完魚子醬之後的鱘魚肉。據說軟骨非常美味，做成生魚片也很好吃。也有人說明，鱘魚雖然名字裡有「鯊」（日文名為「チョウザメ」），但並不是鯊魚，因為牠有腎臟，所以不會有氨臭味。擠完卵之後的親魚肉質和河豚一樣紮實，但因為不為人知，所以賣不出去。Ryuji 聽了之後回應「來賣吧」，話題甚至發展到要在那個電視企劃中介紹、由他親自下廚。也有人說，鱘魚總是被大家看不起，但捏成握壽司也不會有腥臭味。

此外，也有人提議想帶大家去參觀魚子醬的產地與鳳來，以及愛知的在地鮭魚（字幕中名稱不清楚）。這款鮭魚據說是在地鮭魚的始祖。生產者去年過世了，但據說生前不計金錢，致力於協助將其開發成果推廣到全國。眾人談到要花兩天一夜走一趟。

從在地鮭魚的話題出發，其中一位在座者說出了「想做鮭魚」的夢想。他希望比較品嚐富士、四國的讚岐鮭魚等各地的在地鮭魚，並重視生產者。也有人期待，既然車蝦就有這麼大的差異，鮭魚的差異應該也相當大。

在這裡意見出現了分歧。森先生的立場是不想排出第 1 名、第 2 名這樣的名次。對此，Ryuji 則主動表示由自己來排。因為他認為，為了讓大家認識到鮭魚的味道有所不同，還是排名次比較好。

Ryuji 預想到應該會有人問：沒被好評的生產者該怎麼辦？在此前提下，他認為只要正常地作為商品推出、讓人可以在 Amazon 等地方購買，就會有 4 星、5 星、2 星之類的評論。既然作為商品推出，這也是無可奈何的事。所有鮭魚都很出色是前提，但消費者還是想知道評價。所以如果要被抱怨，他希望被罵最多的是自己。

Ryuji 還把自己是個毀譽參半的人反過來視為優點。他說，自己給了低評價的東西，大家反而會唱反調去吃。因為會有人懷疑 Ryuji 的評價本身，所以名次不會被照單全收。他說明，目的不是展示誰是第幾名，而是要提升國內鮭魚整體的評價。在座者也補充說，因為鮭魚基本上都是進口的。

接近尾聲時，話題轉到日本的養殖業。據說在來程的新幹線上，他們也一直在聊這件事。其中一位在座者表示，野生的當然也很喜歡，也希望大家多吃，但養殖比野生更能持續地讓大家吃到，價格也會穩定。

也有人以雞和豬為例，指出牠們同樣不是野生的。照這樣想，魚的養殖更進一步被納入既有的第一級產業，是很自然的事。只有魚是「野生才好、養殖不行」的想法也正在逐漸改變，但野生同樣很出色，所以兩者都作為主軸就好。不是否定任何一方，而是攜手讓彼此都成長，這才是重要的——眾人點頭認同這個結論。

被舉為例子的是海膽。20 年前簡直不能吃的東西，如今品質已經提升。雖然不能說現在就是最好的，但已經和 20 年前吃到的海膽不同了。從「捕撈的漁業」轉型為「培育的漁業」是有意義的，大家這麼說。

森先生聽了之後說「我都要哭了」。無論野生或養殖，明明有人拚命地在培育食材，卻因為是養殖就被人不看本質地否定，這一直讓他非常不甘心。所以今天的談話讓他非常開心。

話題聊不完，但因為時間關係就在此告一段落。Ryuji 表示，非常希望大家能聽到這些談話，所以日後可能會再重新拍一支喝酒影片，並放在主頻道。此外，他說自己今後也會繼續當料理研究家，但承認在魚的方面還有不足之處，今後也希望在大將和森先生的協助下，把這個頻道打造成學習的頻道。