La charla sobre «acuicultura» y «valoración» que tuvimos tomando algo con Sakanaya no Mori-san (Ryuji)

Lo primero que se sirvió fue la gelatina de piel de tiburón que recomienda Taishō. Con un aliño sencillo, simplemente cuajada, Ryuji reaccionó con un «está buenísima» y «se nota el caldo». También comentó que, al ponerla sobre el arroz, se va derritiendo un poco con el calor.

Lo primero que se le ocurrió a Ryuji fue aplicarla al ramen. Según su opinión, es difícil sacar tanta gelatina del pescado y el caldo de pescado es complicado de manejar, así que, si se quiere hacer un ramen de marisco, añadir esta gelatina es una opción. Dijo que con solo echarla en un ramen de soja, por ejemplo, quedaría exquisito, y se entusiasmaron con un «tenemos que hacerlo sí o sí».

A continuación compararon los langostinos japoneses que habían probado en un programa de televisión en el que participaron anteriormente con los langostinos de Okinawa de esta ocasión. Los de la vez anterior eran langostinos criados en acuicultura en tierra, que habían pedido por venta a distancia.

Ryuji, tras advertir «¿puedo ser sincero?», respondió que los que había comido por venta a distancia estaban más ricos. Los langostinos anteriores tenían dulzor y combinaban un dulzor parecido al de la gamba dulce con el sabor propio del langostino japonés. En comparación, los de esta vez le parecieron algo más bastos de sabor. Su valoración es que, aunque reconoce que los de esta ocasión también están buenos, una vez que has probado los anteriores se nota la diferencia.

Sobre el motivo de la diferencia, los presentes señalaron que el alimento es bastante distinto y que habían oído que en la acuicultura en tierra se hace que los langostinos hagan ejercicio. No obstante, también se apuntaron diferencias en las condiciones: esta vez los comieron crudos, así que al cocerlos podría cambiar, y quizá también influyó la temperatura por haberlos debilitado en agua con hielo antes de comerlos.

También compararon el «miso» de los langostinos, y la impresión fue que tanto la intensidad como el sabor eran completamente distintos. Además de la diferencia en el alimento, se aventuró que el productor probablemente habría comido decenas de miles de ejemplares hasta conseguir ese resultado, y Ryuji comentó que «se aprende muchísimo» y que «no es fácil poder compararlos».

Después se sirvió erizo congelado de Chile. Por parte de Taishō se partió de la premisa de que el erizo chileno suele ser malo y amargo, y se explicó que este erizo es diferente. Chile es un país largo y estrecho de norte a sur, y solo se procesa el que se captura en su extremo más meridional, en un lugar lo más cercano posible a la Antártida.

Ryuji recuerda que, en el restaurante donde trabajaba hace unos 20 años, usaban erizo congelado chileno para pasta y pizza de erizo. Su recuerdo es que, cocinado, estaba bastante bueno. Los presentes que probaron este erizo comentaron que, para ser congelado, está muy rico y que no parece congelado en absoluto. También se señaló que los más pequeños están más buenos.

Aquí también Ryuji pensó en aplicaciones culinarias. Dijo que, si este erizo se pudiera comprar en cualquier parte, se moriría de ganas de crear una receta de pasta con crema de erizo. Si se distribuyera en grandes cantidades debería abaratarse, y pidió que se distribuyera más. También se habló de que, además de capturarlo solo en lugares determinados, el resultado se debe a ir mejorándolo poco a poco.

A mitad del encuentro aparecieron también unas barbas de ballena. Hay una escena en la que, como hoy en día son un artículo valioso que apenas se puede conseguir, le recomiendan a Ryuji que las cuelgue de adorno en su habitación. También se explicó que la ballena se traga el agua y, con estas barbas, expulsa solo el agua y filtra los peces.

Otra cosa que salió fue el miso tamari, que se usa como salsa para el chutoro. Es solo el umami del miso que sube a la superficie; si se retira todo, el miso pierde su umami, por lo que normalmente se vuelve a hundir en él. Les ceden una pequeñísima cantidad al mes de ese líquido antes de hundirlo. Para quienes elaboran el miso es como su alma, y normalmente no se regala, según contaron. Ryuji se sorprendió por la intensidad del umami.

La conversación pasó a lo que ocurre entre bastidores en el programa de televisión (al que se refieren como «Tsūhan no Tora») que dio pie a lo de los langostinos de la otra vez. Tanto Ryuji como Mori-san aparecen sin cobrar. Según explica Ryuji, los empresarios que participan pagan por salir porque quieren vender los productos de sus empresas. En cambio, ellos salen porque Kuwata-san, de la organización, les pide que participen. En el caso de Mori-san, le pidieron que saliera porque no había nadie que supiera de pescado, y cuenta que incluso se pagó él mismo los gastos de desplazamiento hasta el lugar.

Ryuji, tras aclarar que no lo dice como crítica, comentó que quizá no hace falta que ellos salgan. Se está tratando igual a los empresarios y a los creadores, pero, si se saca a creadores, debería pagarse por su trabajo técnico, según su opinión.

También habló de la diferencia de actitud durante las grabaciones. Quienes pagan quieren dejar huella y lo dan todo, mientras que él, sin cobrar, se queda frío ante lo que no le interesa, y a veces recortan esa escena y le dicen que «cae mal». Ryuji se considera alguien que da opiniones sin complacencias, y los presentes comentaron que precisamente por eso es de fiar y que, cuando algo le engancha, su reacción es tremenda. Su reacción ante los langostinos de la otra vez se puso como ejemplo de ello.

Para Ryuji, lo valioso fue que nunca había comparado productos de acuicultura entre sí. Sabía que lo salvaje y lo de cultivo son distintos, pero no pensaba que entre productos de acuicultura pudiera haber tanta diferencia. Esta vez pudo comprobar que, incluso en acuicultura, el sabor cambia por completo según el lugar donde se crían, y comentó que cree que no hay mucha gente que se fije en eso.

A raíz de que Mori-san no suele colaborar con youtubers de cocina, Ryuji habló de su visión del trabajo. No se siente cómodo en las reuniones de youtubers de cocina, e incluso a encuentros como los «Aji Friends» de Ajinomoto solo va de vez en cuando, porque le dan trabajo.

El motivo es que no le gusta trabajar por contactos. Quiere que le den trabajo porque le valoran por su capacidad. No quiere tener trabajo por dejarse ver en esas reuniones, sino que se lo encarguen porque lo necesitan. Aclarando que no sabe si realmente hay gente así, dice que intenta no relacionarse demasiado. Tampoco le gusta, en los programas de televisión, ese tipo de relación que es como una prolongación de un juego de «este es de los nuestros». Si lo hace, quiere asumir su responsabilidad como es debido y hacer todos sus trabajos de esta forma: «yo puedo hacer esto, así que quiero esta remuneración, y a cambio daré estos resultados».

Al oír esto, uno de los presentes sacó a relucir algo que ocurrió en la fiesta de cumpleaños de Kuwata-san. Cuando lo subieron al escenario y la situación derivó en algo así como meter la cara en la tarta de Hayashi-san, se enfadó diciendo que no se juega con la comida. Esa parte se cortó, pero la gente vinculada al mundo de la alimentación reaccionó con un «bien dicho», y Hayashi-san también le dio las gracias. La anécdota va de que da mucha importancia al respeto por la comida.

Uno de los presentes también confesó que antes juzgaba a Ryuji sin conocerlo de verdad. Pensaba que, siendo alguien que se relaciona con Kuwata-san, a saber cómo sería, pero al hablar con él descubrió que era alguien que se implicaba de verdad, y sintió que no había visto nada. Ryuji respondió que aquella conversación también le había llegado a él.

En plena velada llegó un caviar 100 % nacional criado en un río de la prefectura de Aichi. Con el esturión se tarda unos 2 años desde que es una cría hasta poder distinguir machos y hembras, y 10 años hasta poder extraer las huevas; este productor también tardó 10 años en poder empezar a venderlo. La zona de producción es la aldea menos poblada de la prefectura, en la zona montañosa de Aichi, y también se comentó que allí hay más esturiones que habitantes.

Los que lo probaron dijeron uno tras otro que «está buenísimo», y lo describieron como fresco, con una textura granulada marcada y un umami muy intenso.

La conversación pasó a la carne del esturión una vez extraído el caviar. El cartílago está riquísimo y en sashimi también está bueno. Se explicó que el esturión, aunque en japonés lleve «tiburón» en el nombre, no es un tiburón, y que como tiene riñones no huele a amoníaco. La carne de los ejemplares adultos tras extraerles las huevas es tan firme como la del pez globo, pero no se vende porque no es conocida. Al oír esto, Ryuji reaccionó con un «vamos a venderla», y la cosa llegó al punto de proponer tratarla en el programa de televisión del que hablaban, con él cocinándola. También se comentó que todo el mundo menosprecia al esturión, pero que ni siquiera en nigiri huele mal.

Además, se propuso hacerles un recorrido por la zona de producción del caviar, por Hōrai y por el salmón local de Aichi (el nombre no se distingue bien en los subtítulos). Este salmón es el pionero de los salmones locales. La persona que lo producía falleció el año pasado, pero se contó que en vida colaboró para difundir por todo el país los resultados de ese desarrollo, sin importarle el dinero. Se habló de recorrerlo en un viaje de dos días y una noche.

A raíz de lo del salmón local, uno de los presentes habló de su sueño de «hacer algo con el salmón». Quiere comparar los salmones locales que hay en distintas regiones, como el de Fuji o el Sanuki Salmon de Shikoku, y cuidar a los productores. También esperaba que, si con los langostinos había tanta diferencia, con el salmón también la hubiera, y considerable.

Aquí las opiniones se dividieron. Mori-san era partidario de no poner puestos del tipo primero, segundo. Ryuji, en cambio, se ofreció a ponerlos él. Cree que, para que la gente sea consciente de que hay diferencias en el sabor del salmón, es mejor hacer un ranking.

Ryuji anticipa que habrá quien diga qué pasa con los productores que no salgan bien valorados. Aun así, si se pone a la venta como un producto normal y se puede comprar en Amazon, por ejemplo, recibirá reseñas de cuatro estrellas, cinco estrellas, dos estrellas. Considera que, si se saca como producto, eso es inevitable. Partiendo de que todos son magníficos, el consumidor quiere conocer las valoraciones. Por eso, si alguien tiene que recibir las quejas, quiere ser él quien más las reciba.

Ryuji señaló además como ventaja el hecho de ser una persona que genera opiniones encontradas. Dice que lo que él valore mal, la gente lo comerá por llevarle la contraria. Como habrá quien dude de la propia valoración de Ryuji, nadie se tragará el ranking sin más. Explicó que el objetivo no es mostrar quién queda en qué puesto, sino elevar la valoración del salmón nacional en su conjunto. Los presentes añadieron que el salmón es básicamente importado.

Al final, la conversación giró hacia la acuicultura japonesa. Al parecer, ya en el shinkansen de ida estuvieron hablando de esto todo el rato. Uno de los presentes, aunque aseguró que por supuesto le gusta lo salvaje y quiere que se consuma más, dijo que la acuicultura permite que todo el mundo pueda comer de forma más sostenible que con lo salvaje, y que además los precios se estabilizan.

Poniendo como ejemplo el pollo y el cerdo, también se señaló que tampoco son salvajes ni silvestres. Visto así, es natural que la acuicultura de pescado se integre cada vez más en el sector primario tal como lo hemos conocido. La idea de que solo en el caso del pescado lo salvaje es bueno y lo de cultivo es malo está cambiando poco a poco, pero lo salvaje también es magnífico, así que lo ideal es apoyarse en ambos. La conclusión, con la que todos asintieron, fue que lo importante no es negar ninguno de los dos, sino darse la mano para que ambos crezcan.

Como ejemplo se mencionó el erizo. Lo que hace 20 años era incomible ha mejorado en calidad. No se dice que ahora sea lo mejor, pero ha cambiado respecto al erizo que se comía hace 20 años. Se habló de que tiene sentido el paso «de la pesca que captura a la pesca que cría».

Al oír esto, Mori-san dijo que «le daban ganas de llorar». Hay gente que produce alimentos con todo su empeño, sea salvaje o de cultivo, y le daba muchísima rabia que se descartaran sin mirar lo esencial solo por ser de acuicultura. Por eso, la conversación de hoy le hacía muy feliz.

La charla daba para mucho más, pero por cuestiones de tiempo se cerró aquí. Ryuji comentó que, como quiere que la gente escuche esta conversación, quizá grabe otro vídeo de copas más adelante y lo haga en su canal principal. Además, dijo que seguirá siendo investigador culinario, pero reconoció que en cuanto al pescado aún tiene puntos débiles, y que quiere convertir este canal en un canal de aprendizaje, contando con la colaboración de Taishō y Mori-san.