생선가게 모리 씨와 술잔을 기울이며 나눈 '양식'과 '평가' 이야기(류지)

처음 나온 것은 대장이 권한 상어 껍질 니코고리였다. 굳히기만 한 단순한 양념인데, 류지는 "맛있다", "육수 맛이 살아 있다"고 반응했다. 밥 위에 올리면 온기로 살짝 녹아내린다는 점도 언급했다.

류지가 곧바로 떠올린 것은 라멘에의 응용이다. 생선에서 이만큼 젤라틴을 뽑아내기는 어렵고 생선 육수는 다루기 까다로우니, 해산물 라멘을 만들고 싶다면 니코고리를 넣는 방법도 있다는 것이 본인의 생각이다. 간장 라멘 같은 데 넣기만 해도 일품이 될 것이라며 "꼭 해 보자"고 분위기가 달아올랐다.

다음으로, 예전에 출연한 TV 기획에서 먹었던 보리새우와 이번 오키나와산 보리새우를 비교해 먹었다. 지난번 것은 육상에서 양식한 새우로, 그것을 통신판매로 주문한 것이라고 한다.

류지는 "솔직하게 말해도 될까요"라고 운을 뗀 뒤, 통신판매로 먹은 쪽이 더 맛있었다고 답했다. 지난번 새우에는 단맛이 있어서 단새우 같은 달콤함과 보리새우다운 맛을 겸비하고 있었다. 그에 비하면 이번 것은 조금 맛이 투박하게 느껴졌다고 한다. 이번 새우도 맛있다는 것은 인정하면서도, 지난번 것을 알아 버리면 차이가 느껴진다는 평가다.

차이가 난 이유로 동석자들은 먹이가 상당히 다르다는 점, 그리고 육상 양식에서는 새우에게 운동을 시킨다고 들었다는 점을 꼽았다. 다만 조건의 차이도 지적되었다. 이번에는 날것으로 먹었기 때문에 데치면 또 달라질 수 있고, 얼음물로 기절시킨 뒤 먹은 데 따른 온도의 영향도 있을지 모른다는 단서가 붙었다.

새우 내장(미소)도 비교했는데, 미소의 진하기도 맛도 전혀 다르다는 감상이 나왔다. 주는 먹이의 차이에 더해, 생산자가 아마 수만 마리를 먹어 보며 만들어 낸 것이리라는 추측도 나왔고, 류지는 "정말 공부가 된다", "좀처럼 비교해 먹을 수 없다"고 말했다.

이어서 나온 것은 칠레산 냉동 성게였다. 대장 측은 칠레 성게는 일반적으로 맛없고 쓰다는 전제를 밝힌 뒤, 이 성게는 사정이 다르다고 설명했다. 칠레는 남북으로 길쭉한 나라인데, 그 최남단, 남극에 한없이 가까운 곳에서 잡힌 것만 가공한다고 한다.

류지는 20년쯤 전에 일하던 가게에서 칠레산 냉동 성게를 파스타나 성게 피자에 썼던 것을 돌아본다. 불을 가하면 그럭저럭 맛있었다는 기억이다. 이번 성게를 먹은 동석자들에게서는 냉동이라고 생각하면 꽤 맛있다, 전혀 냉동 같지 않다는 목소리가 나왔다. 작은 것이 더 맛있다는 지적도 있었다.

류지는 여기서도 요리에의 응용을 생각하고 있다. 이 성게를 어디서나 살 수 있게 된다면 성게 크림 파스타 레시피를 너무나도 만들고 싶다고 한다. 대량으로 유통되면 훨씬 저렴해질 테니 더 많이 유통시켜 달라고 말했다. 정해진 곳에서만 잡는 것에 더해 개량을 거듭해 나가면 이렇게 된다는 점도 화제가 되었다.

도중에는 고래수염도 등장했다. 지금은 좀처럼 잡을 수 없는 귀중품이니 방에 장식해 두면 된다며 류지에게 권하는 장면이 있다. 고래는 물째로 삼킨 뒤 이 수염으로 물만 내보내고 물고기를 걸러 낸다는 설명도 있었다.

또 하나 나온 것이 주토로용 간장으로 쓰이는 미소 다마리다. 된장의 감칠맛만 위로 떠오르는 것으로, 전부 걷어 내면 된장의 감칠맛이 없어지기 때문에 본래는 된장 속으로 가라앉힌다. 그 가라앉히기 전의 것을 한 달에 아주 조금만 나눠 받고 있다고 한다. 된장을 만드는 쪽에서 보면 생명과도 같은 것이라 보통은 받을 수 없다는 이야기였다. 류지는 감칠맛의 강렬함에 놀랐다.

이야기는 지난번 보리새우의 계기가 된 TV 기획('통판의 호랑이'라고 불린다)의 내막으로 옮겨 간다. 류지도 모리 씨도 노개런티로 출연하고 있다고 한다. 류지의 설명에 따르면, 출연하는 사장들은 자사 상품을 팔고 싶어서 돈을 내고 나온다. 반면 자신들은 주최 측인 구와타 씨에게 나와 달라는 부탁을 받고 나오는 입장이다. 모리 씨의 경우는 생선을 아는 사람이 없으니 나와 달라는 부탁을 받았다고 하며, 현지까지의 교통비 등도 자비로 부담했다고 말했다.

류지는 이것이 험담은 아니라고 못 박은 뒤, 자신들이 나갈 필요는 없지 않느냐고 말했다. 사장과 크리에이터를 똑같이 취급해 버리고 있는데, 크리에이터를 내보내려면 기술료가 들어야 한다는 것이 본인의 생각이다.

출연 시 태도의 차이도 언급했다. 돈을 낸 쪽은 존재감을 남기고 싶어서 열을 올리지만, 노개런티인 자신은 관심 없는 것에는 시큰둥해져 버리고, 그 장면이 편집되어 "태도가 별로다"라는 말을 듣기도 한다고 한다. 류지는 눈치 보지 않고 의견을 말하는 타입이라고 자인하고 있으며, 동석자들에게서는 그래서 오히려 신뢰할 수 있다, 꽂혔을 때의 반응은 대단하다는 목소리가 나왔다. 지난번 보리새우에 대한 리액션도 그 예로 거론되었다.

류지에게 수확이었던 것은 양식끼리 비교해 먹어 본 경험이 없었다는 점이라고 한다. 자연산과 양식이 다르다는 건 알지만, 양식끼리 그렇게까지 달라질까 하고 생각했었다. 이번에 양식이라도 키우는 산지에 따라 맛이 전혀 다르다는 것을 알 수 있었고, 이것을 신경 쓰는 사람은 별로 없을 것 같다고 말했다.

모리 씨가 요리 계열 유튜버와 별로 컬래버레이션을 하지 않는다는 이야기에서, 류지는 자신의 직업관을 이야기했다. 요리 유튜버들의 모임이 불편해서, 아지노모토의 '아지 프렌즈' 같은 모임에도 일을 받고 있으니 가끔 가는 정도라고 한다.

이유는 인맥으로 일하는 것을 좋아하지 않기 때문이다. 실력으로 평가받아 일을 받고 싶다. 그런 모임에 얼굴을 비치니까 일이 있는 것이 아니라, 필요하니까 발주해 주기를 바란다. 실제로 그런 사람이 있는지는 모른다고 전제하면서도, 교제는 되도록 하지 않으려 한다고 한다. TV 기획 출연에서도 "이 녀석은 동료니까" 같은 놀이의 연장선 같은 관계는 좋아하지 않는다. 할 거라면 제대로 책임을 지고, 나는 이만큼 할 수 있으니 이만큼의 보수를 받고 싶다, 그 대신 이만큼의 성과를 내겠다는 형태로 모든 일을 하고 싶다고 말했다.

이를 들은 동석자 한 명은 구와타 씨의 생일 이벤트에서 있었던 일을 꺼냈다. 무대에 불려 올라간 자리에서 하야시 씨의 케이크에 얼굴부터 처박는 듯한 흐름이 되었을 때, 음식으로 장난치면 안 된다고 화를 냈다고 한다. 그 부분은 편집되었지만 음식에 종사하는 사람들에게서는 "잘 말해 줬다"는 반응이 있었고, 하야시 씨에게서도 감사 인사를 받았다고 한다. 음식에 대한 존중을 소중히 여긴다는 이야기다.

동석자 한 명은 또, 예전에는 류지를 속을 보지 않고 판단했었다고 털어놓았다. 구와타 씨와 교류가 있는 사람이라면 어떨까 하고 생각했었는데, 실제로 이야기해 보니 이렇게까지 진지하게 마주하는 사람이었나 싶어, 자신은 아무것도 보지 못하고 있었다고 느꼈다고 한다. 류지는 그때의 이야기가 자신에게도 와닿았다고 답했다.

술자리 도중, 아이치현의 강에서 키운 100% 국산 캐비아가 도착했다. 철갑상어는 새끼 때부터 암수를 구별할 수 있게 되기까지 2년 정도, 알을 채취할 수 있게 되기까지 10년이 걸리며, 이 생산자도 10년에 걸쳐 겨우 출하할 수 있게 되었다고 한다. 산지는 아이치현 산간부에 있는, 현내에서 가장 인구가 적은 마을로, 철갑상어 수가 인구보다 많다는 이야기도 나왔다.

시식한 사람들은 입을 모아 "맛있다"고 했고, 신선하고 알갱이감이 있으며 감칠맛이 매우 강하다고 평했다.

이야기는 캐비아를 채취한 뒤의 철갑상어 살로 이어진다. 연골이 아주 맛있고 회로 먹어도 맛있다고 한다. 철갑상어는 '상어'라는 이름이 붙어 있어도 상어가 아니며, 신장이 있어서 암모니아 냄새가 나지 않는다는 설명도 있었다. 알을 짜낸 뒤의 어미 살은 복어만큼 살이 탄탄하지만, 알려져 있지 않아서 팔리지 않는다고 한다. 이를 들은 류지는 "팔아 보자"고 반응했고, 그 TV 기획에서 다루자, 자신이 요리하겠다는 이야기로까지 발전했다. 철갑상어는 다들 무시하지만 초밥으로 쥐어도 비리지 않다는 목소리도 있었다.

나아가 캐비아 산지와 호라이, 그리고 아이치의 지역 연어(자막에서는 명칭이 불분명)를 안내하고 싶다는 제안도 나왔다. 이 연어는 지역 연어의 원조라고 한다. 생산하던 사람은 작년에 세상을 떠났지만, 생전에는 돈과 관계없이 그 개발 성과를 전국에 퍼뜨리는 데 협력했다고 전해졌다. 1박 2일로 둘러보자는 이야기가 오갔다.

지역 연어 이야기에서, 동석자 한 명이 "연어를 해 보고 싶다"는 꿈을 이야기했다. 후지나 시코쿠의 사누키 사몬 등 각지에 있는 지역 연어를 비교해 먹으며 생산자를 소중히 하고 싶다고 한다. 보리새우에서 이만큼 차이가 난다면 연어도 상당히 다를 것이라는 기대도 있었다.

여기서 의견이 갈렸다. 모리 씨는 1위, 2위 같은 순위는 매기고 싶지 않다는 입장이었다. 이에 대해 류지는 자신이 매기겠다고 나섰다. 연어 맛에 차이가 있다는 것을 알리기 위해서는 순위를 매기는 편이 낫다고 생각하기 때문이다.

평가받지 못한 생산자는 어떻게 되느냐고 말하는 사람도 있을 것이라고 류지는 예상하고 있다. 그러면서도 평범하게 상품으로 내놓고 아마존 등에서 살 수 있게 하면 별 4개, 별 5개, 별 2개 같은 리뷰가 달린다. 상품으로 내놓는 이상 그것은 어쩔 수 없는 일이라고 생각한다고 한다. 모두 훌륭하다는 것은 전제로 하더라도, 소비자는 역시 평가를 알고 싶어 한다. 그러니 불만을 들을 거라면 자신이 가장 많이 듣고 싶다고 한다.

류지는 더 나아가 자신이 호불호가 갈리는 사람이라는 점을 오히려 장점으로 꼽았다. 자신이 낮은 평가를 준 것을 사람들이 반대로 먹어 볼 것이라고 한다. 류지의 평가 자체를 의심하는 사람이 나오기 때문에 순위를 그대로 받아들이게 되는 것은 아니다. 목적은 누가 몇 위인지를 보여 주는 것이 아니라 국내 연어 전체의 평가를 높이는 것이라고 설명했다. 동석자로부터는 연어는 기본적으로 수입이니까라는 보충 설명도 있었다.

후반에는 일본 양식업에 대한 이야기가 되었다. 오는 신칸센 안에서도 계속 이 이야기를 했다고 한다. 동석자 한 명은 자연산도 물론 좋아하고 더 많이 먹어 주었으면 한다면서도, 양식은 자연산보다 지속적으로 모두가 먹을 수 있는 것이며 가격도 안정된다고 말했다.

닭이나 돼지를 예로 들며, 그것들도 자연산이나 야생이 아니라는 지적도 있었다. 그렇게 생각하면 생선 양식이 지금까지의 1차 산업에 더 많이 편입되어 가는 것은 자연스러운 일이라는 시각이다. 생선만큼은 자연산이 좋고 양식은 안 된다는 생각도 조금씩 바뀌고 있지만, 자연산도 훌륭하니 양쪽을 축으로 삼아 나가면 된다. 어느 한쪽을 부정하는 것이 아니라 손을 맞잡고 서로를 키워 나가는 것이 중요하다는 결론에 모두가 고개를 끄덕였다.

예로 거론된 것이 성게다. 20년 전이라면 먹을 만한 것이 못 되었던 것이 지금은 품질이 올라갔다. 지금이 최고라고는 하지 않지만, 20년 전에 먹었던 성게와는 달라졌다. '잡는 어업에서 기르는 어업으로'의 전환에는 의의가 있다는 이야기였다.

이를 들은 모리 씨는 "눈물이 날 것 같다"고 말했다. 자연산이든 양식이든 상관없이 열심히 식재료를 만드는 사람이 있는데, 양식이라는 이유로 본질을 보지 않고 외면당하는 것이 정말 분했다. 그래서 오늘 이야기가 무척 기쁘다고 한다.

이야기는 끝이 없었지만 시간 관계상 여기서 마무리되었다. 류지는 이 이야기를 꼭 들어 주었으면 하니, 후일 다시 술자리 영상을 찍어 메인 채널에서 할지도 모른다고 말했다. 그러면서 자신은 앞으로도 요리연구가를 계속하겠지만 생선에 관해서는 아직 약한 부분이 있다고 인정하며, 앞으로도 대장과 모리 씨의 협력을 받으면서 이 채널을 배움의 채널로 만들어 가고 싶다고 말했다.