A conversa sobre "aquicultura" e "avaliação" com Mori, o peixeiro, regada a bebida (Ryuji)

O primeiro prato servido foi a gelatina de pele de tubarão recomendada pelo Taishō. Com um tempero simples, apenas solidificada, ela fez Ryuji reagir com "delicioso" e "o caldo se destaca". Ele também comentou que, colocada sobre o arroz, ela derrete um pouco com o calor.

O que imediatamente veio à mente de Ryuji foi aplicá-la ao lámen. Segundo ele, é difícil extrair tanta gelatina de peixe, e o caldo de peixe é complicado de trabalhar; por isso, para quem quer fazer um lámen de frutos do mar, adicionar essa gelatina é uma opção. Ele disse que bastaria colocá-la num lámen de shoyu, por exemplo, para ficar sensacional, e o grupo se empolgou com um "vamos fazer isso com certeza".

Em seguida, eles compararam o camarão-kuruma que haviam comido em um programa de TV do qual participaram anteriormente com o camarão-kuruma de Okinawa servido desta vez. O da vez anterior era um camarão cultivado em terra, encomendado por venda on-line.

Ryuji começou com um "posso ser sincero?" e respondeu que o da venda on-line era mais gostoso. O camarão anterior tinha doçura, combinando uma doçura semelhante à do camarão-doce com o sabor característico do camarão-kuruma. Em comparação, o desta vez lhe pareceu um pouco mais sem graça. A avaliação foi de que, embora o camarão desta vez também fosse gostoso, quem já conhece o anterior percebe a diferença.

Quanto ao motivo da diferença, os presentes mencionaram que a ração é bem diferente e que ouviram dizer que, no cultivo em terra, os camarões são exercitados. No entanto, também foram apontadas diferenças nas condições. Houve a ressalva de que, desta vez, o camarão foi comido cru, então talvez mudasse se fosse cozido, e de que pode ter havido influência da temperatura, já que ele foi enfraquecido em água gelada antes de ser comido.

Eles também compararam o "miso" do camarão (as vísceras da cabeça), e a impressão foi de que a intensidade e o sabor eram completamente diferentes. Além da diferença na ração, especulou-se que o produtor provavelmente provou dezenas de milhares de camarões até chegar a esse resultado, e Ryuji comentou que "é um aprendizado e tanto" e que "não é fácil ter a chance de comparar assim".

Depois foi servido um ouriço-do-mar congelado do Chile. Do lado do Taishō, partiu-se da premissa de que o ouriço chileno costuma ser ruim e amargo, mas explicou-se que este é diferente. O Chile é um país longo e estreito de norte a sul, e apenas os ouriços capturados no extremo sul, em um lugar muito próximo da Antártida, são processados.

Ryuji relembrou que, cerca de 20 anos atrás, no restaurante onde trabalhava, usava ouriço congelado do Chile em massas e em pizza de ouriço. Sua lembrança é de que, cozido, ficava razoavelmente gostoso. Os presentes que provaram o ouriço desta vez disseram que, considerando que é congelado, é muito bom, e que não parece nada congelado. Também foi apontado que os menores são mais gostosos.

Aqui também Ryuji pensou em aplicações culinárias. Se esse ouriço passasse a ser vendido em qualquer lugar, ele disse que adoraria, com toda a vontade do mundo, criar uma receita de massa cremosa de ouriço. Se circulasse em grande quantidade, deveria ficar bem mais barato, e ele pediu que fosse distribuído mais amplamente. Também se falou que, além de capturar apenas em locais determinados, é com melhorias sucessivas que se chega a esse resultado.

No meio do caminho também apareceram barbatanas de baleia. Por ser um item raro, hoje difícil de obter, houve um momento em que sugeriram a Ryuji que o deixasse como decoração em seu quarto. Também foi explicado que a baleia engole a água junto com tudo e, com essas barbatanas, expele só a água, filtrando os peixes.

Outro item que apareceu foi o miso-damari, usado como molho de shoyu para o chutoro. Trata-se apenas do umami do missô que sobe à superfície; como retirá-lo todo faria o missô perder seu umami, normalmente ele é afundado de volta no missô. É essa parte, antes de ser afundada, que eles recebem em quantidade muito pequena por mês. Disseram que, para quem produz o missô, isso é como a própria vida, e normalmente não é dado a ninguém. Ryuji ficou surpreso com a intensidade do umami.

A conversa passou para os bastidores do programa de TV (chamado de "Tsūhan no Tora") que deu origem ao camarão-kuruma da vez anterior. Tanto Ryuji quanto Mori participam sem cachê. Segundo a explicação de Ryuji, os empresários que aparecem pagam para participar porque querem vender os produtos de suas empresas. Já eles participam a pedido de Kuwata, do lado dos organizadores. No caso de Mori, ele contou que foi convidado porque não havia ninguém que entendesse de peixes, e que arcou com as próprias despesas, como o transporte até o local.

Ryuji ressaltou que não estava falando mal de ninguém e disse achar que talvez eles nem precisassem participar. Na visão dele, empresários e criadores estão sendo tratados da mesma forma, mas, se for para chamar criadores, deveria haver uma remuneração pela habilidade técnica.

Ele também mencionou a diferença de postura durante as gravações. Quem paga quer deixar sua marca e, por isso, se empenha; já ele, sem cachê, fica indiferente diante do que não lhe interessa, e às vezes esses trechos são recortados e dizem que ele "é antipático". Ryuji se reconhece como alguém que dá opiniões sem fazer média, e os presentes disseram que é justamente por isso que dá para confiar nele, e que, quando algo o conquista, a reação é impressionante. A reação dele ao camarão-kuruma da vez anterior foi citada como exemplo.

Para Ryuji, o ganho foi a experiência de comparar produtos cultivados entre si, algo que ele nunca tinha feito. Ele sabia que selvagem e cultivado são diferentes, mas se perguntava se entre cultivados a diferença seria tão grande. Desta vez, pôde descobrir que, mesmo entre cultivados, o sabor muda completamente conforme o local de produção, e comentou achar que pouca gente presta atenção nisso.

A partir do comentário de que Mori não faz muitas colaborações com youtubers de culinária, Ryuji falou sobre sua visão de trabalho. Ele não gosta de encontros de youtubers de culinária e, mesmo em reuniões como o "Aji Friends", da Ajinomoto, vai só de vez em quando, porque recebe trabalhos deles.

O motivo é que ele não gosta de trabalhar por conexões. Quer receber trabalhos por ser avaliado pelo seu talento. Quer ser contratado porque é necessário, e não porque marca presença nesses encontros. Ressalvando que não sabe se de fato existem pessoas assim, ele disse que procura não se envolver muito em relações sociais desse tipo. Mesmo na participação em programas de TV, ele não gosta de relações do tipo "ele é da turma", como uma extensão de brincadeira. Disse que, se for para fazer, quer assumir a responsabilidade direito e realizar todos os trabalhos dessa forma: "sou capaz de fazer tanto, por isso gostaria de receber tanto, e em troca entrego tal resultado".

Ao ouvir isso, um dos presentes lembrou de algo que aconteceu na festa de aniversário de Kuwata. Quando Ryuji foi chamado ao palco e a situação caminhava para que alguém enfiasse o rosto no bolo de Hayashi, ele se irritou, dizendo que não se deve brincar com comida. Esse trecho foi cortado, mas pessoas ligadas à gastronomia reagiram com um "que bom que você disse isso", e Hayashi também lhe agradeceu. É uma história sobre a importância que ele dá ao respeito pela comida.

Um dos presentes também confessou que, antes, julgava Ryuji sem conhecer quem ele realmente era. Pensava "e quanto a alguém que tem relação com Kuwata?", mas, ao conversar de verdade, descobriu que ele é alguém que se dedica tanto às pessoas e sentiu que não enxergava nada. Ryuji respondeu que aquela conversa também o tocou.

No meio do banquete, chegou um caviar 100% nacional, produzido em um rio da província de Aichi. Do esturjão, leva cerca de 2 anos desde filhote até que seja possível distinguir machos e fêmeas, e 10 anos até que se possam coletar as ovas; esse produtor também levou 10 anos para finalmente conseguir comercializá-lo. O local de produção é a vila menos populosa da província, nas montanhas de Aichi, e comentou-se até que lá há mais esturjões do que habitantes.

Todos que provaram disseram "delicioso" e o descreveram como fresco, com textura de grãos e um umami muito intenso.

A conversa chegou então à carne do esturjão depois da retirada do caviar. A cartilagem é muito saborosa, e ela também é ótima como sashimi. Também foi explicado que o esturjão, apesar de ter "tubarão" no nome em japonês, não é um tubarão e, por ter rins, não tem cheiro de amônia. A carne do peixe adulto após a extração das ovas é tão firme quanto a do baiacu, mas não é conhecida e, por isso, não vende. Ao ouvir isso, Ryuji reagiu com um "vamos vender", e a conversa evoluiu até a ideia de abordar o tema naquele programa de TV, com ele mesmo cozinhando. Também se disse que o esturjão é motivo de chacota para todos, mas que, mesmo em niguiri, não tem cheiro ruim.

Além disso, surgiu a proposta de levá-los para conhecer o local de produção do caviar, Hōrai e um salmão regional de Aichi (o nome não fica claro nas legendas). Esse salmão seria o precursor dos salmões regionais. Contaram que o produtor faleceu no ano passado, mas que, em vida, independentemente de dinheiro, colaborou para difundir pelo país os resultados de seu desenvolvimento. Ficou combinado que fariam o roteiro em dois dias e uma noite.

A partir do assunto dos salmões regionais, um dos presentes compartilhou o sonho de "fazer algo com salmão". Ele quer comparar os salmões regionais de várias partes do país, como os de Fuji e o Sanuki Salmon de Shikoku, e valorizar os produtores. Havia também a expectativa de que, se com o camarão-kuruma a diferença é tão grande, com o salmão também deve ser considerável.

Aqui as opiniões se dividiram. Mori se posicionou contra fazer classificações como primeiro lugar, segundo lugar. Em resposta, Ryuji se ofereceu para fazer isso ele mesmo. Ele acredita que, para que as pessoas reconheçam que há diferenças no sabor dos salmões, é melhor criar um ranking.

Ryuji imagina que haverá quem pergunte o que acontece com os produtores que não forem bem avaliados. Ainda assim, se o produto for lançado normalmente e puder ser comprado na Amazon, por exemplo, receberá avaliações de 4 estrelas, 5 estrelas, 2 estrelas. Ele considera que, uma vez que algo é colocado à venda como produto, isso é inevitável. Partindo do princípio de que todos são excelentes, os consumidores, ainda assim, querem saber as avaliações. Por isso, se alguém tiver que receber críticas, ele quer ser o mais criticado.

Ryuji ainda apontou como vantagem o fato de ser uma pessoa que divide opiniões. Segundo ele, as pessoas, por espírito do contra, vão comer justamente o que ele avaliar mal. Como haverá quem desconfie das próprias avaliações de Ryuji, o ranking não será aceito cegamente. Ele explicou que o objetivo não é mostrar quem ficou em que lugar, mas elevar a reputação dos salmões nacionais como um todo. Um dos presentes acrescentou que o salmão, basicamente, é importado.

Na parte final, a conversa se voltou para a aquicultura no Japão. Eles contaram que passaram toda a viagem de ida no trem-bala falando sobre isso. Um dos presentes disse que, claro, também adora os peixes selvagens e quer que as pessoas os comam mais, mas que a aquicultura permite que todos comam de forma mais sustentável do que com os selvagens, além de estabilizar os preços.

Também foi apontado, usando frangos e porcos como exemplo, que eles também não são selvagens. Sob essa ótica, seria natural que a aquicultura de peixes fosse cada vez mais incorporada ao setor primário tradicional. A ideia de que, apenas no caso dos peixes, o selvagem é bom e o cultivado é ruim vem mudando aos poucos, mas, como os selvagens também são excelentes, basta tomar ambos como pilares. A conclusão, com a qual todos concordaram, foi de que o importante não é negar um dos dois, mas dar as mãos e fazer com que um impulsione o outro.

O exemplo citado foi o ouriço-do-mar. Algo que, 20 anos atrás, não dava para comer, hoje teve sua qualidade elevada. Não se pode dizer que o momento atual seja o ápice, mas ele mudou em relação ao ouriço que se comia 20 anos atrás. Falou-se que a transição "da pesca que captura para a pesca que produz" tem seu valor.

Ao ouvir isso, Mori disse que "deu vontade de chorar". Independentemente de ser selvagem ou cultivado, há pessoas que produzem ingredientes com todo o empenho, e ele sentia muita frustração ao vê-las descartadas sem que se olhasse para a essência, apenas por se tratar de aquicultura. Por isso, disse estar muito feliz com a conversa daquele dia.

A conversa parecia não ter fim, mas foi encerrada ali por questão de tempo. Ryuji disse que, como quer muito que as pessoas ouçam essa conversa, talvez grave outro vídeo de bebedeira em outra ocasião e o publique no canal principal. Além disso, afirmou que continuará sendo pesquisador culinário, mas reconheceu que ainda tem pontos fracos em relação aos peixes e disse que quer, contando com a colaboração do Taishō e de Mori, transformar este canal em um canal de aprendizado.