Obrolan soal "Budi Daya" dan "Penilaian" sambil Minum Bersama Uoya no Mori-san (Ryuji)

Hidangan pertama yang disajikan adalah nikogori kulit hiu yang direkomendasikan Taisho. Bumbunya sederhana, hanya dibekukan, dan Ryuji menanggapinya dengan "enak" dan "kaldunya terasa". Ia juga menyebut bahwa jika diletakkan di atas nasi, nikogori itu sedikit meleleh karena hangatnya nasi.

Yang langsung terpikir oleh Ryuji adalah penerapannya pada ramen. Menurutnya, sulit mendapatkan gelatin sebanyak ini dari ikan, dan kaldu ikan sulit ditangani, jadi kalau ingin membuat ramen makanan laut, memasukkan nikogori bisa menjadi salah satu cara. Ia berkata bahwa cukup dengan memasukkannya ke ramen shoyu atau sejenisnya, hasilnya pasti luar biasa, dan suasana pun menjadi ramai dengan seruan "Ayo kita pasti coba".

Berikutnya, mereka membandingkan udang kuruma yang pernah dimakan di program televisi yang pernah mereka ikuti dengan udang kuruma asal Okinawa kali ini. Udang yang sebelumnya adalah udang hasil budi daya di darat, yang dipesan lewat belanja daring.

Dengan pembuka "Boleh saya jujur?", Ryuji menjawab bahwa udang yang dipesan lewat belanja daring itu lebih enak. Udang sebelumnya memiliki rasa manis, memadukan manisnya udang ama-ebi dengan rasa khas udang kuruma. Dibandingkan itu, udang kali ini terasa sedikit hambar baginya. Ia mengakui bahwa udang kali ini juga enak, tetapi setelah mengenal udang sebelumnya, perbedaannya bisa dirasakan.

Mengenai penyebab perbedaan itu, orang-orang yang hadir menyebut bahwa pakannya cukup berbeda, dan bahwa mereka pernah mendengar udang dalam budi daya darat dibuat banyak bergerak. Namun, perbedaan kondisi juga disinggung. Ada catatan bahwa kali ini udangnya dimakan mentah sehingga mungkin akan berbeda jika direbus, dan mungkin juga ada pengaruh suhu karena udangnya dilemahkan dulu dengan air es sebelum dimakan.

Mereka juga membandingkan miso udang (ebi miso), dan muncul kesan bahwa kepekatan maupun rasanya sama sekali berbeda. Selain perbedaan pakan, juga ada dugaan bahwa produsennya mungkin telah mencicipi puluhan ribu ekor untuk menyempurnakannya. Ryuji berkata, "Ini sangat menambah wawasan" dan "Jarang sekali bisa membandingkan seperti ini".

Selanjutnya disajikan landak laut beku asal Cile. Dari pihak Taisho, disampaikan premis bahwa landak laut Cile pada umumnya tidak enak dan pahit, lalu dijelaskan bahwa landak laut ini berbeda. Cile adalah negara yang memanjang dari utara ke selatan, dan yang diolah hanyalah landak laut yang ditangkap di ujung paling selatan, di tempat yang sangat dekat dengan Antartika.

Ryuji mengenang bahwa sekitar 20 tahun lalu, di restoran tempatnya bekerja, ia menggunakan landak laut beku asal Cile untuk pasta dan pizza landak laut. Dalam ingatannya, jika dimasak, rasanya lumayan enak. Dari orang-orang yang mencicipi landak laut kali ini, muncul komentar bahwa untuk ukuran produk beku rasanya sangat enak, dan sama sekali tidak terasa seperti produk beku. Ada juga yang menyebut bahwa yang berukuran kecil justru lebih enak.

Di sini pun Ryuji memikirkan penerapannya dalam masakan. Jika landak laut ini bisa dibeli di mana saja, ia sangat ingin membuat resep pasta krim landak laut. Menurutnya, jika diedarkan dalam jumlah besar, harganya seharusnya bisa lebih murah, dan ia berharap produk ini diedarkan lebih luas. Topik lain yang dibahas adalah bahwa selain hanya menangkap di lokasi yang telah ditentukan, perbaikan yang terus dilakukan menghasilkan kualitas seperti ini.

Di tengah acara, balin paus juga muncul. Ada momen ketika Ryuji disarankan untuk memajangnya di kamar karena saat ini barang tersebut langka dan sulit didapat. Dijelaskan juga bahwa paus menelan ikan bersama airnya, lalu dengan balin ini hanya airnya yang dikeluarkan sehingga ikannya tersaring.

Hal lain yang muncul adalah miso tamari yang digunakan sebagai kecap untuk chutoro. Ini adalah cairan yang hanya berisi umami miso yang mengapung ke atas; jika semuanya diambil, umami misonya akan hilang, sehingga seharusnya cairan ini ditenggelamkan kembali ke dalam miso. Cairan sebelum ditenggelamkan itulah yang mereka dapatkan dalam jumlah sangat sedikit setiap bulan. Bagi pembuat miso, cairan ini ibarat nyawa, dan biasanya tidak bisa diminta. Ryuji terkejut dengan kuatnya rasa umami tersebut.

Obrolan beralih ke cerita di balik layar program televisi (disebut "Tsuhan no Tora") yang menjadi awal mula udang kuruma sebelumnya. Ryuji dan Mori-san sama-sama tampil tanpa bayaran. Menurut penjelasan Ryuji, para direktur perusahaan yang tampil membayar untuk ikut serta karena ingin menjual produk perusahaan mereka. Sebaliknya, posisi mereka berdua adalah tampil karena diminta oleh Kuwata-san dari pihak penyelenggara. Dalam kasus Mori-san, ia diminta tampil karena tidak ada orang yang memahami ikan, dan ia mengatakan bahwa biaya transportasi ke lokasi dan lainnya juga ditanggungnya sendiri.

Dengan menegaskan bahwa ini bukan untuk menjelek-jelekkan, Ryuji mengatakan bahwa mungkin mereka tidak perlu tampil. Menurutnya, direktur perusahaan dan kreator diperlakukan sama, padahal jika menghadirkan kreator, seharusnya ada biaya keahlian.

Ia juga menyinggung perbedaan sikap saat tampil. Pihak yang membayar ingin meninggalkan kesan sehingga mereka bersemangat, sedangkan dirinya yang tidak dibayar cenderung bersikap datar terhadap hal yang tidak menarik minatnya, dan momen itu kadang dipotong lalu ia dicap "menyebalkan". Ryuji mengakui dirinya tipe orang yang menyampaikan pendapat tanpa basa-basi, dan dari orang-orang yang hadir muncul komentar bahwa justru karena itu ia bisa dipercaya, dan reaksinya ketika benar-benar menyukai sesuatu luar biasa. Reaksinya terhadap udang kuruma sebelumnya disebut sebagai contohnya.

Bagi Ryuji, hal yang ia dapatkan adalah pengalaman membandingkan sesama hasil budi daya, yang belum pernah ia lakukan. Ia tahu bahwa hasil alam dan hasil budi daya berbeda, tetapi ia bertanya-tanya apakah sesama hasil budi daya bisa berbeda sejauh itu. Kali ini ia jadi tahu bahwa meskipun sama-sama hasil budi daya, rasanya bisa sama sekali berbeda tergantung daerah tempat dibudidayakan, dan ia mengatakan menurutnya tidak banyak orang yang memperhatikan hal ini.

Berawal dari cerita bahwa Mori-san jarang berkolaborasi dengan YouTuber kuliner, Ryuji menceritakan pandangannya tentang pekerjaan. Ia tidak menyukai perkumpulan YouTuber kuliner, dan untuk perkumpulan seperti "Aji Friends" dari Ajinomoto pun ia hanya sesekali datang karena mendapat pekerjaan dari sana.

Alasannya, ia tidak suka bekerja karena koneksi. Ia ingin mendapat pekerjaan karena dinilai berdasarkan kemampuannya. Ia ingin dipesan karena memang dibutuhkan, bukan karena sering muncul di perkumpulan semacam itu. Sambil menegaskan bahwa ia tidak tahu apakah memang ada orang seperti itu, ia mengatakan berusaha untuk tidak terlalu banyak bergaul. Dalam tampil di program televisi pun, ia tidak menyukai hubungan seperti perpanjangan dari main-main ala "orang ini teman kita". Ia mengatakan bahwa kalau mengerjakan sesuatu, ia ingin memikul tanggung jawab dengan benar, dan ingin menjalankan semua pekerjaannya dengan prinsip: saya bisa melakukan sebanyak ini, jadi saya ingin dibayar sebanyak ini, dan sebagai gantinya saya akan memberikan hasil sebanyak ini.

Mendengar hal ini, salah satu orang yang hadir mengangkat kejadian di acara ulang tahun Kuwata-san. Ketika Ryuji dinaikkan ke panggung dan suasananya mengarah ke adegan membenamkan wajah ke kue buatan Hayashi-san, ia marah dan mengatakan bahwa makanan tidak boleh dijadikan mainan. Bagian itu dipotong, tetapi dari orang-orang yang bergelut di bidang makanan muncul tanggapan "bagus sekali kamu mengatakannya", dan Hayashi-san pun berterima kasih kepadanya. Ini adalah cerita tentang betapa ia menjunjung rasa hormat terhadap makanan.

Salah satu orang yang hadir juga mengaku bahwa dulu ia menilai Ryuji tanpa melihat isinya. Ia sempat berpikir bagaimana dengan orang yang punya hubungan dengan Kuwata-san, tetapi setelah benar-benar berbicara, ia baru tahu bahwa Ryuji adalah orang yang begitu serius menghadapi lawan bicaranya, dan ia merasa dirinya sama sekali tidak melihat dengan jernih. Ryuji menanggapi bahwa obrolan waktu itu juga berkesan baginya.

Di tengah jamuan, tiba kaviar 100% domestik yang dibudidayakan di sungai di Prefektur Aichi. Ikan sturgeon membutuhkan sekitar 2 tahun sejak masih bayi hingga jantan dan betinanya bisa dibedakan, dan 10 tahun hingga telurnya bisa dipanen; produsen ini pun butuh 10 tahun hingga akhirnya bisa memasarkannya. Daerah asalnya adalah desa dengan jumlah penduduk paling sedikit di prefektur tersebut, yang terletak di wilayah pegunungan Prefektur Aichi, dan disebutkan pula bahwa jumlah ikan sturgeon di sana lebih banyak daripada jumlah penduduknya.

Orang-orang yang mencicipinya serempak berkata "enak", dan menilai kaviar itu segar, butirannya terasa, serta umaminya sangat kuat.

Obrolan berlanjut ke daging ikan sturgeon setelah kaviarnya diambil. Tulang rawannya sangat lezat, dan dagingnya juga enak sebagai sashimi. Dijelaskan pula bahwa meskipun dalam bahasa Jepang namanya mengandung kata "hiu" (same), sturgeon bukanlah hiu, dan karena memiliki ginjal, dagingnya tidak berbau amonia. Daging induk setelah telurnya diperas memiliki tekstur sekuat ikan buntal, tetapi tidak laku karena tidak dikenal. Mendengar ini, Ryuji menanggapi "Ayo kita jual", hingga obrolan berkembang menjadi rencana untuk mengangkatnya di program televisi tersebut dan ia sendiri yang akan memasaknya. Ada juga yang berkata bahwa ikan sturgeon selalu diremehkan orang, padahal tidak berbau meski dijadikan sushi.

Selain itu, muncul juga tawaran untuk mengajak berkeliling ke daerah asal kaviar, Horai, dan salmon lokal Aichi (namanya tidak jelas di teks terjemahan). Salmon ini disebut sebagai pelopor salmon lokal. Orang yang memproduksinya meninggal dunia tahun lalu, tetapi diceritakan bahwa semasa hidupnya, tanpa memedulikan uang, ia turut membantu menyebarkan hasil pengembangannya ke seluruh negeri. Mereka pun merencanakan untuk berkeliling selama 2 hari 1 malam.

Dari obrolan tentang salmon lokal, salah satu orang yang hadir menyampaikan mimpinya: "Saya ingin menggarap salmon." Ia ingin membandingkan salmon lokal dari berbagai daerah seperti Fuji dan Sanuki Salmon dari Shikoku, serta ingin menghargai para produsennya. Ada juga harapan bahwa jika udang kuruma saja bisa sebegini berbeda, salmon pun pasti sangat berbeda.

Di sini pendapat mereka terbelah. Mori-san berpendirian bahwa ia tidak ingin memberi peringkat seperti juara 1, juara 2. Menanggapi hal itu, Ryuji menawarkan diri untuk memberi peringkat. Alasannya, ia berpikir sebaiknya peringkat diberikan agar orang menyadari bahwa rasa salmon memang berbeda-beda.

Ryuji memperkirakan akan ada orang yang bertanya bagaimana nasib produsen yang tidak mendapat penilaian baik. Meski begitu, menurutnya jika dijual sebagai produk biasa dan bisa dibeli di Amazon dan sejenisnya, produk itu akan mendapat ulasan bintang 4, bintang 5, bintang 2, dan seterusnya. Ia menganggap hal itu tidak bisa dihindari selama dipasarkan sebagai produk. Dengan premis bahwa semuanya luar biasa, konsumen tetap ingin mengetahui penilaiannya. Karena itu, kalau memang akan ada yang protes, ia ingin dirinyalah yang paling banyak diprotes.

Ryuji juga menyebut bahwa dirinya yang menuai pro dan kontra justru menjadi keuntungan. Menurutnya, produk yang ia beri nilai rendah justru akan dimakan banyak orang karena ingin melawan arus. Karena akan ada orang yang meragukan penilaian Ryuji itu sendiri, peringkatnya tidak akan ditelan mentah-mentah. Ia menjelaskan bahwa tujuannya bukan memperlihatkan siapa juara berapa, melainkan meningkatkan penilaian terhadap salmon dalam negeri secara keseluruhan. Dari orang yang hadir juga ada tambahan bahwa salmon pada dasarnya adalah produk impor.

Menjelang akhir, obrolan beralih ke industri budi daya perikanan Jepang. Mereka mengatakan bahwa sepanjang perjalanan dengan shinkansen pun mereka terus membicarakan hal ini. Salah satu orang yang hadir mengatakan bahwa tentu saja ia juga menyukai hasil alam dan ingin orang lebih banyak memakannya, tetapi hasil budi daya bisa dinikmati semua orang secara lebih berkelanjutan dibandingkan hasil alam, dan harganya pun lebih stabil.

Dengan mengambil contoh ayam dan babi, ada pula yang menunjukkan bahwa hewan-hewan itu juga bukan hasil alam atau hewan liar. Jika dipikir demikian, wajar saja jika budi daya ikan semakin banyak diintegrasikan ke dalam industri primer yang selama ini ada. Pandangan bahwa khusus untuk ikan, hasil alam itu baik dan hasil budi daya itu buruk perlahan-lahan mulai berubah, tetapi karena hasil alam juga luar biasa, keduanya bisa dijadikan poros. Semua orang mengangguk setuju pada kesimpulan bahwa yang penting bukanlah menolak salah satunya, melainkan bergandengan tangan dan saling mengembangkan.

Contoh yang diangkat adalah landak laut. Sesuatu yang 20 tahun lalu tidak layak dimakan, kini kualitasnya sudah meningkat. Mereka tidak mengatakan bahwa kondisi sekarang adalah yang terbaik, tetapi landak laut sekarang sudah berbeda dengan yang dimakan 20 tahun lalu. Obrolan ini menyimpulkan bahwa peralihan "dari perikanan yang menangkap ke perikanan yang membudidayakan" memiliki makna.

Mendengar ini, Mori-san berkata, "Saya jadi ingin menangis." Terlepas dari hasil alam atau budi daya, ada orang-orang yang bekerja keras menghasilkan bahan makanan, tetapi ia sungguh merasa getir ketika produk mereka disingkirkan tanpa melihat esensinya hanya karena merupakan hasil budi daya. Karena itu, ia mengaku sangat senang dengan obrolan hari ini.

Obrolan seakan tak ada habisnya, tetapi karena keterbatasan waktu, acara ditutup di sini. Ryuji mengatakan bahwa karena ia sangat ingin orang mendengarkan obrolan ini, mungkin di lain hari ia akan merekam video minum-minum lagi dan menayangkannya di kanal utamanya. Ia juga menyatakan bahwa ke depannya ia akan terus menjadi peneliti kuliner, tetapi mengakui bahwa dalam hal ikan ia masih memiliki kelemahan, dan ia ingin menjadikan kanal ini sebagai kanal untuk belajar dengan terus mendapat bantuan dari Taisho dan Mori-san.