魚屋の森さんと飲みながら語った「養殖」と「評価」の話（リュウジ）

日本のこの養殖、僕はものづくり。100%国産のキャビア。

本当にね、握ってもね、臭いさですがいい。チョウザメ握る。

サーモン甲子園をやりたい。両方日本じゃないですか。競争とかではなく、手を取り合って、お互い伸ばしていくっていうのが大事。

私も泣けてきた。でしょ。

今日お疲れ様でした。お疲れです。休肝日。休肝日。はい。ぜひリュウジさん、大将もじゃないですけど、いただきます。

僕がおすすめのサメの皮の煮こごり。サメの皮の煮こごり。これ揚げですね。固めるだけ。シンプルな味ですけど、サメの皮がどうかなという。

うまい。うまいですか？ うん、うまい。出汁効いてますね。うまい。ご飯と一緒に食べて。ちょっとあったかいと溶けてくる。

これラーメンに入れたらめっちゃうまい。なるほど。めちゃめちゃ絶品になる。なるほど。お魚からゼラチンをこんだけ取るのって難しいよね。

魚出汁はなかなかむずいんで。魚介ラーメンを作りたいんだったら煮こごりありっすよ。多分これ、サッポロ一番の醤油とかでも美味しい。

そこの中にこれ入れるだけ。そう。ラ王とかでも。なるほど。絶対やろうよ。

最初早いっす。いやいやいや、全然すごい。日がさん、1口まで。

これは普通の、こないだの時は沖縄でしたっけ？ あのテレビ。違う、天草。これ沖縄の。これ沖縄の。沖縄、味がどこまでそんなに違うのかなと思って。これでもこっちの方が美味しかったらどうしようかな。

おいおいおいおい。店、ほら、でやったんだ。こうやって、エビ好き？ エビ好きなの。こうやってちっちゃい、これよくやってたんだ。こうやって。醤油は？ 醤油が今ね。そうですね。お好きだったらしい。

アさんだとどっちがうまいか、ちょっといただきたいと思います。いただきます。無理です。ヒ。

はい。美味しい。ちょっと、ちょっと待って。ちょっと待って。ちょっとマッチング。ごめんなさい。正直言っていいですか？ うん。通販の時食ったのがうまいっす。

ああ、はい。甘みがある。通販の方がうまかった。通販の方がうまいです。やっぱりそうなんだ。違う。やっぱジが。全然ちょっとだけ大味というか。

それだけのやっぱことがあるんだね。陸上でやってるんだって。多分餌でしょうね。餌と、あと。そう、餌はね、かなり違うって言ってました。あと運動させてるって言ってましたね。

そう。やっぱそこまで味変わるんだって感じ。不思議だ。これめっちゃうまいっすよ。美味しい。美味しいですけど、あれ食べるとやっぱ違うかなって。

甘エビ的な甘さがある。甘エビ的な甘さと車エビの、あのごですよね。これ兼ね備わってるから。やっぱこだわって作るとそうだよね。そうですよね。

俺が若い時やったのはさ、この食べ比べやったことあんだ、昔。食べ比べでエビを食べるんじゃなくて、それをさっと茹でるんだけど、その茹で汁。茹で汁で全然違うんすよ。

茹でだとまた評価が多分、と思うんです。今、生だったんで。でももしかしたら温度もあるかも。そうね。氷水で弱らせてからやったんで、それもあるかもしれないですね。

美味しいですよ。けどそこまでこだわりじゃなくって、このサイズで流通させるっていう。そこを越して、やっぱり天草のところでやってるところってちょっと興味出てる。なかなか食材って面白いね。

いや、食材面白いですね。外国人にわかるんですかね？ わかんないっすよ。わかんない。日本人が持ったことをしたっていうことを大事にしないと。はい。海外の人って旨味っていうのがなんかわからないらしいですね。かなり難しい、難しい的に。

ちょっとこれ、それちょっとお願いします。これ大丈夫？ 大丈夫か？ これチリの冷凍ウニ。そうだ。これがね、俺。これ冷凍なの？ そう。これチリのやつはまずい、苦い。使ってる。

これは、今、名を使わずして、業者いわく、チリって細長い国じゃないですか。一番下は南極に限りなく近いですよ。その南極に限りなく近いところで取ったウニしか加工してないですよ。じゃあ寒いとこ。

でも僕が昔勤めてた時の冷凍ウニは、チリ産のやつをパスタと、あとウニのピザ。それはそれで火入れるとそこそこ美味しいんですよね。美味しいですよね。あれ20年前だから。はい。そう、水じのチリ産の。

1回こっち行ってみましょう。ちょっとすいませんね。恥ずかしい話で、ちょっと皆さんの、忖度なしで。忖度なしで。じゃあいただきます。いただきます。個人は言わな、個人は出てなかったな。出てな、個。

もう冷凍って考えたら結構うまいと思う。うん。忖度なしですよ。2つ分目やばいな。なんかね、これ硬さがめちゃくちゃあるんですよ。そう。そうなんだ。でかいやつよりちっちゃいの方が。確かに全然これうまい。

ここまで努力すればこんなに美味しくできるんだみたい。これは無理じゃない。大将のはね、地で上から、これも食べなかんの。上から何番目かのやつだから。でもわかるね。

これ、リュウジさんがさっき言ったの、パスタとかに合うっていうの。でもあれですよ、冷凍って考えて。そうそう。だって全然冷凍っぽくないもん。ちょっと待って。

だからこれがどこでも買えるようになれば、僕が喉から手を出すぐらい作りたいレシピ。ウニのクリームパスタが。わかるわ。大量だったらもっと安くできるじゃん。これもっと流通させてほしいですね。

そうするとやっぱり南極に一番近いところ、決められた場所でしか取ってないからこの味の話。こうやって改良を重ねていくとこうなるっていう。

クジラもぜひ。これリュウジさん、よかったら。リュウジさんいるかな？ 俺ですか？ これ部屋に飾っとけばいいですよ。これ超貴重品。え、でもほら、これあの、に乗るにし。もう今ない。なかなかこれ今取れないですよ。

歯。歯。歯。ここにさ、いっぱいついてるんですか？ 絵でこういう。それそれそれ。それでこれでこすんですよ。水をバーって飲み込んで、水だけってやって、これで防いで魚の中に。そう。

これが味噌。味噌たまり。これが中トロ用のお醤油なんですけど。4kgぐらいしかないですけど、これだけの。じゃあ、うわ、ちょっとなんかソースみたいになっちゃう。でもそんな感じ。香りがよし。

うん。うまい。でしょ。よかった。旨味がすごいっすね。これ結局、味噌の旨味だけが浮いてくる。これを全部取っちゃうと味噌に旨味なくなっちゃうんで、それを味噌に沈めていくんですけど、それをちょっとだけもらってきて。

沈める前の。そうです。でもちょっとだけもらえるんすね。もう私これ好きすぎて。だってそこがすごいですよ。普通もらえないから。本当に月間ちょっとだけ分けてもらえる。それを店でちょろっと出そうかな。だってこれ変な話、味噌のところからすれば命だから。そうそう。

いいっすか？ エビね、今味噌やったんですけど、味噌も結構違うな。味噌が違う。味噌、全然違う。じゃあやっぱり与えてる餌だったり。濃さも味も。あれや、完璧に作ってるんだよね。

そういうことはやっぱ生産ですよね、これね。だからその、考えて考えて、その方がこれももう多分何万匹食べて、食べて食べて作り上げたんです。すっごい勉強になりますね、これね。なかなか食べ比べられない。

でもこんなん言ったら、なんかまた通販の虎の利益になる。桑田君からなんかもらっとへんか？ 俺大丈夫だ。俺ノーギャラですからね。そうですよね。ノーギャラです。私もノーギャラですよ。あれなんでノーギャラなんですか？

あれは社長が出たくてお金払ってるんすよ。自分が売りたいがために。僕とかは桑田君で出てくださいってなってるんですけど、他の社長たちは出たくて、いくらか払ってるんですね。

ていうことは、ただで出れるってことは、まあいい方っていうことですか？ まだいいんじゃないですか。いい方、出た人はね。いい方なんですけど、これ別に悪口はないんですけど、僕ら出る必要なくないです？ ないです。だってわざわざ出る必要もないっすもん。志願者だったらいいと思うんですけど。

もうどうしても魚のわかる人がいないから出てくださいって。お前さん立し。そう。すごい。

虎の人たちは金がめちゃくちゃあるんですよ。僕らってクリエイター側じゃないですか。動画作る側じゃないですか。動画作る側って、ノーギャラは結構ちょっとなって。そうだよね。

そうですね。私、実際、さまで行った時の足代とかも全部持ってきた。どうなの？ ちょっと待って、批判動画な。いいじゃないですか。いいじゃね。全然、やっぱ社長とクリエイターを同じ、混同してしまっているから。

だから僕はクリエイターを出すんであれば、やっぱ、費用がかかりますからね。そう、技術料が。だから正直言うと、お金を出してる虎と出してない虎のテンションの差が激しくなっちゃう。要はそこで爪痕残したいわけじゃないですか。

うん。俺は、ただ僕とかはノーギャラだから、興味なかったらすんとしてて、なんかすげえ感じ悪いって言われる。そこ抜かれちゃうの。そうそう。そういうこと？ 結構忌憚のない意見を言うタイプなんで。信用できる。そうそう。

でもハマるとすごいんですよ。だからこないだの車エビはやっぱり今まで一番うまいなと思った。俺それがね、そのリアクション見て、今日ちょっとチャンスだから、あの車エビって。すっついてたもんね。俺、車エビ養殖って、天然はもうちょっと違う、もちろん。養殖でさ、そんな変わるんかなと思って。

だから僕もそれ、養殖で食べ比べたことないから。よかった、今日、逆に。だからでも、やっぱ味違いますわ。養殖も産地、育てるところで味が全く違うってのを知れたので。これあんまり気にしてる人いないと思いますよ。

でも居酒が出てるんだっけな。灯台つぶって結構ね、安いんですよ、これ。安いけど、これうまいんすよ。いいんだ、これ。つぶ、いただきます。どうぞ。うん。それこそだけだよね。美味しい。魚介類はリュウジさん、火の入れ方。

そうね。これはね、でも言ってました。僕の昔馴染みの友達のお父さんがお寿司屋さんだったんで。ながらみ。懐かしいね。千葉はスーパーにながらみ売ってるんで。そう、今も取れるんですか、あれ？ 今もあります。はい。ながらみも大好きすぎて。

あれはうまいわ。昔はね、ばあちゃん、やってくれたんですけど、最近はやってくれないんですけど。静岡とかあっちの方来るとか、水のもちっちゃい、ちっちゃい頃から。全然顔が違う。さっきの飯の時に行った時。全然じゃん。うまい。これ美味しいね。

肝あげよっか。あよ。お姉様ありがとうございます。振ってもここタが出ちゃう。やった。さすが。よ。パパはちょっと日本酒なもん。暴れちゃう。暴れちゃうよ、今日。本当に大丈夫ですか？ そう。上に、水は大丈夫？ 今日ね、美味しい。地元はもうね。うん。ラシ美しい。

だからさ、今度さ、北設楽郡に、生のキャビア、国産のやつを10年かけてようやく今出荷できたんですよ。こっからお話ししました。そこのところと蓬莱泉と、それから絹姫サーモンっていう、うちがよく使ってる。

さっきこれに乗ってたやつか。食べてほしい。グとグ。あれいいでしょ？ 臭くないでしょ？ 全然臭くないです。撮れ高が。それを、その3つを、もしお時間があった時にご案内しようかなと。来てやって、すぐそこだからお酒も。

はい。とりあえずこれ早く食べたいんだけど、俺。うん、食べ。じゃあ赤からいきましょう。優しいの見せるわ。はい、赤身からね。赤身から。これニンニク。ニンニク入れた方がいい。

うまい。でも赤身食べれる？ 俺クジラ苦手なんですよ。そうなの？ うん。赤身食べられます。美味しい。じゃあもう本当に絶対食べて。皮はやめた方がいいんで、硬い。いや、でも食べたことないんで。ニンニクちょっと入れると。ニンニクちょっと入れます。

あれなんすよ。これをこうやってやるといい。そう、重ねると。よく知ってる。でもちょっと厚くないですか、皮。全然いいんです、ここで。でも俺これ嫌いじゃない。すごい。尾身だけ俺結構好きだったかな。へえ。一番高いっすよ。高い。

森さんって多分そんな料理系とコラボしないですよね。そうですね。西さんぐらいかな。森さんはね、コラボしなくて大丈夫なんです。

僕、東京1回、リュウジさんにちらっとお会いしたのは、さんのイベントがあって、そしたら今日リュウジさん来てるんですよ。私リュウジさん見てすごいオーラあったから。でもすぐ帰っちゃって話せなかった。

いや僕、ああいう集まり嫌いなんですよ。料理YouTuberの集いが嫌いすぎて。たまに味の素が、アジフレンズとかいう、行きたくないって言ってるんだけど、お仕事もらってるからたまに行くんですよ。

お仕事は俺わかる。だって自分で好きでやってるだけだから、別に手って言っていく必要ないんだもん。だって自分、お願いして。今はこれすぎて。これ本当真面目だと思うよ、考え方が。

いや、つながりで仕事するのが。やだよな。あんまり好きじゃないんですよ。そうそう、実力で評価されてお仕事もらいたいんで。だからアジフレンズの会合に行くから仕事もらってるやつ嫌いなんですよ。実際そういう人がいるかどうかは知りませんけど。

俺はそういうところに行ったから仕事があるとかじゃなくて、必要だから仕事を発注してもらいたいんで。だからあんまり付き合いとかはやらないようにしてるんですけど、通販の虎に出るとかになる時も、こいつは仲間だからみたいな、遊びの延長みたいなのがあんまり好きじゃないので。

やるんだったらちゃんと責任を負わせてっていう。僕はこれだけやれるんで、これだけの仕事ができるんで、これだけの報酬がいただきたいと。その代わりこれだけの成果出しますっていうようなので、全ての仕事やっていきたいなっていうのがあるんで。

俺それ今話聞いてさ、桑田君の誕生日の時になぜか知らんけど舞台に上げさせられてさ。そうですね。なんであの、堀が歌っとるで、堀の横にいなきゃいけない、俺。ホリエモンの横でちょっと乗って踊ら。もう本当ね、あれ。

一応なんか俺、全カットされてたんだけど。全カットされてた。多分俺全部見てないんだけど、多分カットされてたんだけど、俺がちょっと怒った部分。呼びます、呼びます。カットがあり、ケーキのとこです。ああ、どこの林君の？

そう、林君のケーキに顔面から行くみたいな流れになった時に、食べ物しちゃダメっていう。それはそれいいじゃない。っていうのを、結構食の人たちはリュウジさんよく言ってくれたね、みたいな感じだった。全カットでしょ。うん。

全然、あの日前日、僕ら確かパフェって言ってたんだ。さんのパフェに、メグエジですか？ そうです。めっちゃ見えてうまいの、めっちゃ美味しく。当日に彼があんな作ってくるやつを。でもそれは林さんから一番俺、礼言われます。

やっぱリスペクトっていうのはすごい大事にされてますよね。リスペクトですね。お二人と話した時も、ごめんなさいね、僕本当に中身をちゃんと見ないっていうのがあった。そうそう。切れた方がさ、魚扱ってりゃそれは行くよな、みたいなひね見てた。

こないだね、お二人とお話しさせていただいて、こんなに向き合ってくるんだと。その時に、自分は何も見えてないなと。いや、そんなことないですよ。あの時の話はすごく僕は響いたし。いや、もう本当に申し訳ないですよ。桑田さんと付き合ってるんだったら、どっちかなみたいな。

先生、今届きました。先生、届きました。これちょっと味見して、日本酒と一緒に飲んでほしい。愛知県の川で作ってる100%国産のキャビア。へえ。キャビアってチョウザメが赤ちゃんの頃から10年経ってようやくできます。オスメスがわかるの2年とか。10年かかってやっと採取できるんで。

これはどこで？ 愛知の豊根村っていうとこ。豊根村？ 豊根村。山の方ですよ。山の方だ、やっぱり。そういう村が愛知県で一番人口が少ないので、チョウザメの方が人口より多いんですよ。チョウザメ増えちゃった。別に宣伝するわけじゃないんだけど、せっかくなんでぜひ味だけ。

ちょっといただいて。じゃあ、よしよし。それどうなんでしょう。うん。美味しい。美味しい。これフレッシュ。フレッシュ。もうあるんですか？ あります。フレッシュなんです。が持たなすぎてしちゃったんですけど。もうちょっとつぶつぶ。でも旨味はすごく強いですね。確かに。

チョウザメって、この子が大切。ところがチョウザメの身を食べたことあんまりないです。びっくりする。めちゃくちゃうまい。チョウザメってうまいんすか？ チョウザメの軟骨がめちゃくちゃ美味しいんですよ。チョウザメってあれ、サメというかサメじゃないんだよね、結局。だけど刺身でもうまいな、身は。

それ食べたい。チョウザメうまいよね。腎臓がちゃんとあるから、ちゃんとアンモニア消化して美味しいんですよ。そうなんだね。

いわゆる、うちもそうだけど、大将ともそう、みんな子供がいいじゃないですか、子供。うん、子供がね。子供ね。キャビアってもうお前らキャビアだ。俺たちも食べてもらったら美味しいよっていうのが。

ちょっとお父さんの日の例えやめてもらって。あんまり美味しそうに見えねえ、聞こえない。俺じゃない、俺じゃない。いいけど。確かにそう。飲んでる、飲んでる。いや、飲んじゃったからこうなっちゃったんだけど。そういうこと。

チョウザメの子を搾った後の親がうまいんだわ。それがね、身の強さがフグと同じぐらい強い。へえ。認知されてないから売れないんですよね。いや、売ろうよ、それ。ですよね。じゃあ通販の虎じゃないですか。うちやりましょう。そうよ。いいですね。はい、決まり。俺が料理する。

うちマジ、うちマジ撮ってないか。ちょっと待って。後で文句やる、俺が。はい、やりました。はい、でも全部映します。嘘でしょ？

だけど本当にチョウザメってみんな馬鹿にするんですよ。本当にね、握ってもね、腐いですよ。がいい。チョウザメ握る。めっちゃ美味しい。ちょっと面白いんです。面白いっすね。本当遠いっすけど。はい。

行って、帰りがけに絹姫も寄ってもらって、最後あそこの蓬莱で。うん、かやって。やばい。1泊2日。1泊、それいいね。1泊だね。サーモンはうちがずっと名古屋でも結構熱くやってる。

絹姫は今のご当地サーモンの元祖なんですよ。へえ、とかあるんですけど、それを生産してた方が去年亡くなっちゃったんですけど。去年亡くなった。その開発の輪を全国に広めようって言って、お金とか関係なく、すごい協力してくださって。

ちょっと話挟むけど、ご当地サーモンって今、例えば富士なら富士、四国なら讃岐さーもんとかね、サーモンですよ。俺の夢はサーモンをやりたい。いいね。サーモンをやりたい。カメラ大丈夫ですか？ こっちか。本当にどっかで生産者を大事にしたい。

でも車エビもあれだけ違うから相当違うんでしょ。違う。みたい。食べに行って、じゃあサーモンをやろうかって。でもそれ私、1位、2位とかつけたくない。つけなくていい。俺わかる。1位とかつけたらおかしいから。また。じゃあ僕がつけます。

ある程度サーモンの味の違いがあるっていうことを認知してもらうためには、僕はやった方がいいと思う。でも、じゃあ評価されなかったら生産者はどうなんだっていうところに言うやついるんすけど、普通に商品出したところで、Amazonとかで買えるようにしたところでレビュー。

レビューだもん。星4です、これは4です、5ですね、これは2ですとかってやられるわけじゃないですか。それって商品として出すんであれば、僕は仕方がないことだと思ってるので。皆さん素晴らしいのは前提として、評価ってどういうふうなのかっていうのはやっぱみんな知りたいんですよね。

そう。それは消費者目線としてはそうだと思うので、もし文句言われるとしたら俺が一番文句言われたい。そしたら、やっぱり僕って賛否両論ある人間なんで、逆張りで僕が低評価をつけたやつとか食べますから、みんなが。逆に。

そう。俺がジャッジつけるみたいな人たちがいっぱい出てくるんで。だから僕が低評価って言ったところで疑いの目を持てるんで、みんなが。何を優劣とつけるっていうところを見るんではなく、サーモン全体の商品を上げることに、国内サーモンを上げるためにこれです。

そうなんです。基本輸入だからね。森さんの言ってることがもう愛しかないから。もうそこで俺行くと。俺のことは気にしなくていいからさ。朝来る時、新幹線の中で日本の養殖業のことに対してずっと語ったの。

いやいや、それこそでも通販の虎に出て、こういうのがあるんだ。いろんなイベントとかに参加すると、これって養殖でこんなにやってるんだとか。天然のもの、もちろんすごく僕は好きですし、もっと食べてもらいたいのもあるんだけども、実際、養殖っていう、ちょっと天然より持続的にみんなに食べてもらえるっていうものからちょっと入って。

そうすると価格的にも、ちょっと安定したものだと思うんで。日本のこの養殖はものづくりと。言うたら畜産だと思うんじゃね、養殖ってね。だってさ、養殖って言うとあれだけど、じゃあ今まで陸上の鶏とか豚、天然ですか？ 野生ですか？

うん。もちろん、これが最たるものだと思うんだよね。そうです。それからのことを考えたら、養殖だとか地だとかっていうものが、今までの一次産業にもっと取り込まれ。海鮮だけは天然がいい、養殖はダメだろっていうのも少しずつ。

天然も素晴らしいんで、両方の軸で。そうですね。いければ。そうだったら養殖が必要になっていかない。そうですよね。両方日本じゃないですか。そうですよ。競争とかではなく、手を取り合って、お互い伸ばしていくのが大事。

やっぱり今日来てもらってさ、あれは養殖ですよ。うん、しいできるわけ。そうよね。だって本当に20年前だったら、あれやったらアウトですね。食べる。上がってる。そう。やっぱクオリティが上がってると。このウニがそうです。

僕が言う、今が最高とは言いません。僕は20年前食べたウニと変わったことを。取る漁業から作る漁業に変わっていくことに対しての意義っていうか、これすさまじい。うん。だから。すごいいい話だ。私も泣けてきた。でしょ。

本当、リュウジさんが言う天然とか養殖とか関係なく、食材で今本当一生懸命作ってる方がいて、養殖だからっていうので、本質見ずにそこ切られるのがすっごい悔しいから。めっちゃなんか嬉しい。

俺は天然のもの使ってるけど、使ってください。1回、天草の車エビ。俺はね、ちょっと通販の虎に塩を送るのはあんまりあれなんで。

ということでですね、今日はもう話がいろんなとこに行きすぎて。あと何時間も喋れるけど、今日はちょっとお時間もあれなんで。今回は魚屋の森さんと、ちょっとご後日なんてなるんですね、飲み動画を撮ってみ。この話結構聞いてほしいんで、メインチャンネルでやるかもしれない。

社長はだいぶカットします。さて、最初いいことは言ってるんですけど、カット。割と周り。

僕、やっぱりまだまだ料理研究家はやってまいるんですけども、お魚っていうところに関してはまだまだ弱いところもありますんで、今後もですね、大将でしたりとか、魚屋の森さん、そして森さんのお父様でもですね、協力していただきながら。最近は僕、このチャンネル、学びのチャンネルにしていきたい。僕も学びたい。

下の一色。酒場ついてた。酒場ついて。めっちゃ美味しいもんからね。はい。概要欄に貼っときますので、そちらチェックしてみてください。じゃあ今日ごちそうさまでした。ありがとうございます。ごちそうさまでした。

この二人揃うと大変や。いや、上手に締めてくれてさ、だったらもう。はい。いいか。ああ、よかった。ありがとうございます。ありがとうございました。ありがとう。これもサムネいいんじゃない？ 今がチャンス。今がチャンス。