用紫蘇葉和芝麻粉做的「至高紫蘇青醬」　Ryuji談做法要點與義大利料理的日本化

Ryuji首先指出，青醬一般是用羅勒做的，但羅勒不太常見於市面，家裡大概也很少會買。因此他決定改用容易取得的紫蘇葉。他說紫蘇葉和羅勒同屬唇形科。被問到季節時，他回答紫蘇葉基本上是夏天的東西，但它像雜草一樣很會長，所以季節其實沒什麼關係。

正統的青醬會把核桃或松子和羅勒一起打成醬。據Ryuji說，他以前在超市找不到松子時，會用核桃代替。這次要做成日式風味，所以他判斷用芝麻粉就足夠了。核桃和松子很貴也是原因之一。工作人員問松子是什麼，他回答印象中好像是松果的種子之類的東西，並補了一句：如果說錯了請告訴他。

材料為2人份，紫蘇葉約20片。把紫蘇葉撕碎放進手拉式切碎器，加入大蒜、芝麻粉、鹽2小撮、橄欖油3大匙。他說如果要做得講究一點，大蒜最好磨成泥。理由是，不管大蒜還是紫蘇葉，用切碎器都只會被切碎，不會變成泥狀。

關於這一點，Ryuji一再強調其實用果汁機絕對比較好。用切碎器會留下口感，顏色也不容易出來。他說，想追求更高境界的人、想吃到真正味道的人，請用果汁機來做。不過他也表示，用切碎器也已經夠好吃了。

工作人員回應說，多數觀眾應該會選擇比較省事的方法。果汁機要從上層櫃子拿出來，用完還得收拾，很麻煩，自己就因此不用了。也有人提到，一個人住的話，要擁有一台果汁機門檻很高。對此Ryuji反駁說，果汁機其實方便多了。接著他吐露真心話：就是因為有這樣的觀眾，自己才一直沒辦法做正統的料理；簡單的料理已經做到不能再做了，他想提高觀眾的門檻，想做更像樣的義大利料理。工作人員說「偶爾做一下吧」，他回說今天就是那個「偶爾」，對於現在改用果汁機來做的提議，他笑說聽不懂這是什麼意思，拒絕了。

為了讓切碎器也能打得細一點，Ryuji加了大約1大匙的水。有水分就比較容易攪拌。反正之後也會加煮麵水，所以加水沒有問題。用橄欖油也能補充水分，但用太多會太膩，所以他選擇加水。加了水之後，狀態比一開始更接近醬泥了。

醬汁原本預定要加起司，但家裡沒有披薩用起司，只好臨時改用切達起司。Ryuji說切達起司會讓醬汁偏黃，所以他不太喜歡。他擔心的是，明明想做成綠色，顏色卻會跑掉。實際拌進去之後，工作人員的感想是「沒那麼黃」，結論是應該還過得去。

正統的青醬是用帕馬森起司（Parmigiano-Reggiano）做的，但家裡沒有。他向觀眾推薦使用可融化的起司，如果有帕馬森起司也可以用。接近尾聲時，他再次表示帕馬森起司很貴，改用可融化的起司或切達起司就能做得便宜一些。起司的量是每人份20g。

配料是培根和馬鈴薯。他說培根也可以換成章魚，但最方便使用的還是培根。據Ryuji說，有放配料的青醬義大利麵比較好吃。厚切培根每人份切約40g，用不放油的平底鍋炒到酥脆。理由是青醬義大利麵本身沒什麼口感，煎得酥脆一點會比較好吃。

馬鈴薯每人大約用1顆小的，最後定為每人約70g。之所以量不多，是因為放太多的話會變成「馬鈴薯料理」。工作人員說義大利麵裡放馬鈴薯很少見，Ryuji解釋說，馬鈴薯和青醬非常搭，很多餐廳也會用馬鈴薯。

切法是依Ryuji的喜好，切成像薯條那樣的細條。這樣比較容易跟義大利麵一起吃。這類料理通常是用水煮或微波蒸熟，但這次是用平底鍋煎。煎到出現焦痕後，加入約3大匙的水來蒸。這樣馬鈴薯就能被蒸熟，也不需要微波爐。稍微蒸一下就會產生黏稠感，同時保留些許爽脆的口感。如果煮到軟爛，就會和義大利麵融為一體，所以這樣的程度剛好。Ryuji說：「這裡面有很多技巧。」

削馬鈴薯皮的途中，發現有一部分有點發綠。Ryuji提醒說，皮發綠的時候請全部削掉。這時聊到一位熟人最近覺得應該沒關係，就吃了發綠的馬鈴薯，結果馬上就身體不適。據說那個人明明在幫忙バズレシピ，卻認為一點點應該沒事，並沒有當真。

Ryuji由此延伸，說人只會用身體去記住教訓，所以失敗是非常重要的。最近的人害怕失敗而什麼都不做，但不失敗就不會成長。他說自己也幾乎都是一路失敗過來的。剛開始當料理研究家的時候，他只當過飯店員工、有過一點廚師經驗、做過照護行政，什麼都不懂。因此吃了不少本來不必吃的苦，也被各種人騙過。即便如此，現在回想起來覺得是好事。其實不被騙當然比較好，但不親自吃過苦頭就不會懂——這是Ryuji的想法。

義大利麵使用1.8mm的粗麵。Ryuji強調，青醬絕對適合粗的義大利麵。雖然也有很多店會用細麵來做，但他認為粗麵比較搭。工作人員說，味道濃郁的醬汁應該比較適合粗一點的麵吧，Ryuji表示同意。他說用筆管麵也很好吃。

這道料理他從以前就在做，原本是3年前的食譜。基本上是搭配章魚，但章魚很貴，所以這次改用培根。煮麵水的鹽分濃度約1%。使用的是需煮11分鐘的1.8mm義大利麵，考慮到之後要和醬汁拌合的時間，提早約1分鐘撈起。

到了最後步驟，Ryuji舉出一個絕對要記住的重點：醬汁不要加熱。因為一加熱，紫蘇葉就會變成褐色。羅勒也一樣，顏色馬上就會變。

步驟如下。配料炒好後關火，把醬汁放在上面。加入大約2大湯杓的煮麵水。加了煮麵水，一下子就有醬汁的樣子了，起司也會融化。放入煮好的義大利麵後，靠義大利麵的熱度和少許加熱讓醬汁變得濃稠，只要讓起司融化的程度就好。

Ryuji說自己的義大利麵之後需要鮮味，於是加了8下鮮味調味料（說明欄的食譜中為味之素）。再用煮麵水稍微調稀。量憑感覺就好，但醬汁滑順一點比較好吃。最後淋上少許橄欖油就完成了。Ryuji這次是用紫蘇葉做的，但他也表示用羅勒做也很好吃。

烹調途中，Ryuji說想吃道地青醬的人，最好去看其他頻道，特別是主廚的頻道。主廚會照著義大利的做法來做。他說自己從以前就一直在研究，那些已經看膩了，而且主廚不會做改編，所以他要走旁門左道的路線。

接著Ryuji談起他對義大利料理在日本的看法。據Ryuji說，義大利料理在日本流行起來才30年左右，跟已經受到喜愛約100年的法國料理相比，歷史還很淺。法國料理有很多創意法式料理。他認為義大利料理今後也應該會在日本扎根，並被大幅魔改。

他舉的例子是拉麵。據Ryuji說，在中國，比起湯麵，更主流的是類似炒麵的東西；拉麵本身雖然誕生於中國，但一般認為是在日本進化的。據說連中國人都說日本的拉麵好吃。所以Ryuji認為，義大利料理經過日本的魔改，也很有可能變得更好吃。

另一方面，Ryuji也說，義大利人很保守，所以義大利料理沒什麼進化。據說日本人去義大利學料理時，會被告知不要隨便改動。他舉了拿坡里義大利麵作為在日本獨自進化的例子。義大利人看到義大利麵裡加番茄醬會勃然大怒，但拿坡里義大利麵作為一種炒義大利麵在日本獨自發展，現在甚至有拿坡里義大利麵的連鎖店。傳統的義大利料理也是必要的，但他認為還是做些改變比較好——這是Ryuji的立場。他說日本是魔改之國，中華料理也有很多和道地版本不同，還舉了麻婆豆腐的例子。順著這個話題聊到以前的拍攝，工作人員則道歉說，拍攝時都專注在攝影機上，沒怎麼在聽他說話。

試吃完成的「至高紫蘇青醬」，工作人員稱讚加了馬鈴薯很好吃。還說自己幾乎從來沒吃過加馬鈴薯的義大利麵。Ryuji非常重視馬鈴薯，甚至說如果沒有馬鈴薯，這道食譜不做也罷。理由是，就像有羅勒馬鈴薯沙拉一樣，青醬和馬鈴薯非常對味。

工作人員還說，用微波加熱的馬鈴薯做不出這種口感，切成細條再煎或許是成功的關鍵。Ryuji也同意，說絕對是這樣比較好吃。

被問到份量時，Ryuji回答，如果用羅勒做，需要和紫蘇葉差不多的量，大約一整盒全部用掉的份量。他說道地的青醬會放更多，做成綠色。也就是說，這次的份量算是偏少的。

工作人員指出，有一點微微刺激的辣味。Ryuji回答這是因為放了生大蒜。試吃後他回顧說，10g大蒜有點多，刺激性太強，大概5g左右就可以了。加了大蒜，味道會像二郎系那樣重口味，工作人員的感想是雖然不適合當午餐，但好像能補充體力。Ryuji說，一般的青醬大蒜味也相當重，這樣也有這樣的好吃。他還補充說，不加大蒜也有不加大蒜的好吃。正統的青醬松子和橄欖油都用得很多，所以本來就是這麼厚重的義大利麵。

至於味道變化，Ryuji推薦加鹽。因為有放馬鈴薯，鹽稍微重一點味道會比較紮實。工作人員也說，自己可能比較喜歡加了鹽的版本。

接著Ryuji說明了他對鹹淡的看法。如果是餐廳的套餐料理，鹽分控制得少一點比較好；但如果只吃這一盤，鹽放得足一點也會很好吃。如果是和生魚薄片、湯品等一起吃，就不需要再加鹽。他說他們基本上都是以只吃一盤為前提來做的。

工作人員提到偶爾會有留言寫「太鹹」，並建議是不是應該連這樣的平衡也好好說明。Ryuji回答，如果是還有很多其他菜色時的義大利麵，就不需要再加鹽，依自己的喜好去調整這些部分是非常重要的。他也說，因為這是每天的事，其他頻道應該不太會教這些。關於煮麵水也有提醒：義大利麵煮過頭的話，就會加很多煮麵水，結果變得太鹹，所以用煮麵水調整軟硬度的分寸很重要。

試吃最後，Ryuji和工作人員都幾乎吃光了。最後工作人員再次回顧說，微波加熱的馬鈴薯和煎過的馬鈴薯口感不同，這次切成細條再煎應該就是成功之處吧。