깻잎과 깨소금으로 만드는 '지고의 깻잎 제노베제'　류지가 말하는 조리 요점과 이탈리안의 일본화

류지는 먼저 제노베제는 보통 바질로 만들지만, 바질은 잘 팔지 않고 가정에서 살 일도 거의 없을 것이라고 지적한다. 그래서 구하기 쉬운 오바를 쓰기로 했다. 오바는 바질과 같은 꿀풀과라고 한다. 제철을 묻자 오바는 기본적으로 여름 것이지만, 잡초처럼 잘 자라기 때문에 계절은 별로 상관없다고 답했다.

원래 제노베제에서는 호두나 잣을 바질과 함께 페이스트로 만든다. 류지에 따르면 예전에는 슈퍼에서 잣을 찾지 못했을 때 호두로 대신했다. 이번에는 일본풍으로 마무리하므로 깨소금으로 충분하다고 판단했다. 호두나 잣이 비싸다는 이유도 있다. 스태프가 잣이 뭐냐고 묻자, 솔방울 씨앗 같은 것이었던 것 같다고 답하고, 틀렸다면 알려 달라고 덧붙였다.

재료는 2인분 기준 오바 약 20장. 이것을 찢어 분분 초퍼에 넣고 마늘, 깨소금, 소금 두 꼬집, 올리브유 3큰술을 더한다. 마늘은 정성껏 만들려면 갈아서 넣는 편이 좋다고 한다. 그 이유로 마늘도 오바도 초퍼로는 잘게 다져질 뿐 페이스트 상태가 되지는 않는다고 설명했다.

이 점에서 류지는 사실 믹서가 훨씬 낫다고 거듭 말했다. 초퍼로는 식감이 남고 색도 잘 나지 않는다. 더 높은 경지를 원하거나 제대로 된 맛을 원하는 사람은 믹서로 만들어 달라고 한다. 다만 초퍼로도 충분히 맛있다고도 말했다.

스태프는 많은 시청자가 간편한 방법을 고를 것이라고 받아쳤다. 믹서는 위쪽 선반에서 꺼내고 쓰고 나서 정리하는 게 귀찮아서 자기는 안 쓰게 된다고 한다. 혼자 살면 믹서를 갖추는 것 자체가 문턱이 높다는 이야기도 나왔다. 이에 류지는 믹서가 훨씬 간편하다고 반론한다. 그러면서 그런 시청자가 있어서 자신은 본격적인 요리를 계속 못 하고 있다, 이제 간단한 요리는 할 만큼 했으니 시청자의 수준을 끌어올리고 싶다, 좀 더 제대로 된 이탈리안을 하고 싶다고 속내를 털어놓았다. 스태프가 "가끔 해요"라고 하자, 오늘이 바로 그 '가끔'이었다고 받아치며, 지금부터 믹서로 하자는 제안은 무슨 소린지 모르겠다며 웃으며 거절했다.

초퍼로도 잘게 만드는 방법으로 류지는 물을 1큰술 정도 넣었다. 수분이 있으면 갈기 쉬워진다. 어차피 나중에 면수를 넣으니 물을 넣어도 문제없다. 올리브유로도 수분을 보탤 수 있지만, 너무 많이 쓰면 느끼해지므로 물로 했다고 한다. 물을 넣자 처음보다 페이스트에 가까운 상태가 되었다.

소스에는 치즈를 넣을 예정이었지만 피자 치즈가 없어서 급히 체다 치즈를 쓰게 되었다. 류지는 체다를 넣으면 노르스름해지기 때문에 별로 좋아하지 않는다고 한다. 초록색으로 완성하고 싶은데 색이 변한다는 우려다. 실제로 섞어 보니 스태프는 "그렇게 노랗지 않다"고 평했고, 그럭저럭 될 것 같다는 결론이 났다.

원래 제노베제는 파르미자노 레자노로 만들지만 집에는 없다. 시청자에게는 슈레드 치즈를 권하며, 파르미자노가 있으면 그것을 써도 된다고 말했다. 후반에는 파르미자노는 비싸니 슈레드 치즈나 체다로 하면 저렴하게 만들 수 있다고 다시 언급했다. 치즈 양은 1인분에 20g이라고 한다.

건더기는 베이컨과 감자다. 베이컨은 문어로 바꿔도 되지만, 가장 쓰기 편한 것은 베이컨이라고 한다. 류지에 따르면 건더기가 들어가는 편이 제노베제 파스타가 더 맛있다. 두꺼운 베이컨을 1인분에 40g 정도 썰어, 기름을 두르지 않은 프라이팬에서 바삭하게 볶는다. 제노베제 파스타는 그 자체로는 식감이 없으니 바삭하게 하는 편이 맛있다는 이유다.

감자는 작은 것을 1인당 1개 정도, 최종적으로는 1인당 70g 정도로 했다. 양이 적은 것은 너무 많으면 '감자 요리'가 되어 버리기 때문이라고 한다. 감자를 파스타에 쓰는 건 드물다고 스태프가 말하자, 류지는 제노베제에는 감자가 잘 어울리고 가게에서도 감자를 쓰는 곳이 많다고 설명했다.

써는 방법은 류지의 취향으로, 감자튀김처럼 가늘게 썬다. 이렇게 하면 파스타와 함께 먹기 쉽다. 이런 요리에서는 삶거나 전자레인지로 찌는 경우가 많지만, 이번에는 프라이팬에 굽는다. 노릇하게 구운 자국이 날 정도로 볶은 뒤 물을 3큰술 정도 넣어 찐다. 이렇게 하면 감자가 쪄지고 전자레인지도 필요 없다. 살짝 찌면 걸쭉함이 생기고 약간 아삭한 식감이 남는다. 흐물흐물해질 때까지 익히면 파스타와 한 덩어리가 되어 버리므로 이 정도가 좋다고 한다. 류지는 "테크닉이 잔뜩 들어 있다"고 말했다.

감자 껍질을 벗기다가 살짝 초록색으로 변한 부분이 발견되었다. 류지는 껍질이 초록색일 때는 전부 벗겨 달라고 주의를 준다. 그러자 지인이 최근 괜찮겠지 하고 초록색 감자를 먹었다가 금세 몸이 안 좋아졌다는 이야기가 나왔다. 그 사람은 바즈레시피 일을 돕고 있었는데도 조금쯤은 괜찮다고 생각하고 믿지 않았다고 한다.

류지는 이 이야기에서, 사람은 몸으로밖에 배우지 못하니 실패하는 것이 매우 중요하다고 이야기를 넓혔다. 요즘 사람들은 실패를 두려워해 아무것도 하지 않지만, 실패하지 않으면 성장하지 않는다. 자신도 거의 실패만 해 왔다고 말한다. 요리연구가를 시작했을 무렵에는 호텔리어, 짧은 요리사 경력, 요양 사무 일밖에 해 본 적이 없어 아무것도 몰랐다. 그래서 안 해도 될 고생을 꽤 했고, 여러 사람에게 속기도 했다. 그래도 지금 와서는 잘된 일이라고 생각한다고 한다. 사실은 속지 않는 편이 좋지만, 직접 쓴맛을 봐야 알 수 있다는 것이 류지의 생각이다.

파스타는 1.8mm의 굵은 면을 쓴다. 류지는 제노베제에는 굵은 파스타가 단연 어울린다고 강조한다. 가는 파스타로 내는 가게도 많지만, 자신은 굵은 쪽이 어울린다고 생각한다. 스태프가 맛이 진한 소스에는 굵은 면이 어울리는 것 아니냐고 하자 류지는 동의했다. 펜네로 해도 맛있다고 한다.

이 요리는 예전부터 만들어 온 것으로, 원래는 3년 전 레시피라고 한다. 기본적으로는 문어와 함께 쓰지만 문어가 비싸서 이번에는 베이컨으로 했다. 물은 염도 1% 정도로 한다. 사용하는 것은 11분 삶는 1.8mm 파스타로, 소스와 버무리는 시간을 고려해 1분 정도 일찍 건져 낸다.

마무리 단계에서 류지는 꼭 기억해 두었으면 하는 점으로 소스를 가열하지 않는 것을 꼽았다. 가열하면 오바가 갈색으로 변색되기 때문이다. 바질도 마찬가지로 금세 색이 변한다고 한다.

순서는 다음과 같다. 건더기를 볶았으면 불을 끄고 그 위에 소스를 올려 둔다. 면수를 국자로 2국자 정도 넣는다. 면수를 넣으면 단번에 소스다워지고 치즈도 녹는다. 삶은 파스타를 넣은 뒤에는 파스타의 열과 약간의 가열로 걸쭉하게 만들고 치즈를 녹이는 정도에 그친다.

류지는 자기 파스타에는 나중에 감칠맛이 필요해진다며 감칠맛 조미료를 8번 뿌렸다(설명란 레시피에서는 아지노모토). 그리고 면수로 조금 더 농도를 푼다. 양은 감으로 해도 되지만 소스가 매끄러운 편이 맛있다고 한다. 마지막으로 올리브유를 살짝 둘러 완성. 류지는 이것을 오바로 만들었지만 바질로 만들어도 맛있다고도 말했다.

조리 중에 류지는 본고장 그대로의 제노베제를 먹고 싶은 사람은 다른 채널, 특히 셰프 채널을 보는 게 좋다고 말했다. 셰프는 이탈리아 방식 그대로 만들어 준다. 자신은 예전부터 공부해 왔기 때문에 그런 건 질리도록 봤고, 셰프는 어레인지를 하지 않으니 자신은 변칙적인 쪽을 하는 것이라고 한다.

여기서 류지는 일본에서의 이탈리안에 대한 지론을 펼쳤다. 류지에 따르면 이탈리안은 일본에서 유행한 지 30년 정도밖에 되지 않아, 100년 가까이 사랑받아 온 프렌치에 비하면 역사가 얕다. 프렌치에는 창작 프렌치가 많다. 이탈리안도 앞으로 일본에 스며들면서 마개조되어 갈 것이라고 한다.

예로 든 것은 라멘이다. 류지에 따르면 중국에서는 국물 면보다는 볶음면 같은 것이 주류이고, 라멘 자체는 중국에서 태어났지만 진화한 것은 일본이라고들 한다. 중국인도 일본 라멘이 맛있다고 할 정도라고 한다. 그러니 이탈리안도 일본의 마개조로 더 맛있어질 가능성이 높다고 류지는 생각한다.

한편 류지는 이탈리아 사람들은 보수적이라 이탈리안이 그다지 진화하지 않았다고도 말했다. 일본인이 이탈리아에 요리를 배우러 가면 너무 바꾸지 말라는 말을 듣는다고 한다. 일본에서 독자적으로 진화한 예로 나폴리탄을 들었다. 이탈리아인은 파스타에 케첩을 넣으면 격분하지만, 나폴리탄은 볶음 파스타로서 일본에서 독자적으로 발전해 지금은 나폴리탄 체인점까지 있다. 전통적인 이탈리안도 필요하지만 자신은 바꿔 나가는 편이 좋다고 생각한다는 것이 류지의 입장이다. 일본은 마개조의 나라이고 중화요리도 본고장과 다른 것이 많다며 마파두부의 예도 들었다. 그 흐름에서 예전 촬영 이야기가 나왔지만, 스태프는 촬영 중에는 카메라에 집중하느라 이야기를 잘 듣지 못한다며 사과했다.

완성된 '지고의 깻잎 제노베제'를 시식하자, 스태프는 감자가 들어간 것이 맛있다고 평했다. 감자가 들어간 파스타를 먹을 일이 거의 없다고도 말했다. 류지는 감자가 없으면 이 레시피는 만들지 않아도 된다고 할 만큼 감자를 중시한다. 그 이유로 바질 포테이토 샐러드가 있듯이 제노베제와 감자의 궁합이 아주 좋다고 설명했다.

스태프는 또 전자레인지로 익힌 감자로는 이런 식감이 나지 않으니, 가늘게 썰어 볶은 것이 좋았던 것 같다고 말했다. 류지도 확실히 그쪽이 맛있다고 동의했다.

양에 대해 묻자 류지는 바질로 만든다면 오바와 같은 정도, 1팩이 있으면 전부 쓸 만큼의 양이 필요하다고 답했다. 본고장 제노베제는 훨씬 많이 넣어서 초록색으로 만든다고 한다. 이번 것도 적은 편이라는 것이다.

스태프는 살짝 톡 쏘는 매운맛이 있다고 지적했다. 류지는 생마늘을 넣었기 때문이라고 답했다. 시식 후 마늘 10g은 조금 많았다, 자극이 강하다고 돌아보며 5g 정도면 될지도 모른다고 말했다. 마늘을 넣으면 지로계 같은 강렬한 맛이 나는데, 스태프는 점심용은 아니지만 스태미나가 붙을 것 같다는 감상을 말했다. 류지는 일반 제노베제도 마늘이 꽤 강한 편이고 이건 이것대로 맛있다고 한다. 마늘을 넣지 않아도 그건 그것대로 맛있다고도 덧붙였다. 원래 제노베제는 잣도 올리브유도 상당히 많이 쓰기 때문에 이 정도로 묵직한 파스타라고 한다.

맛 변화로 류지는 소금을 더하는 것을 권했다. 감자가 들어 있으니 소금을 조금 세게 하는 편이 맛이 잡힌다고 한다. 스태프도 소금을 더한 쪽이 더 좋을지도 모르겠다고 말했다.

여기서 류지는 간 맞추기에 대한 생각을 설명했다. 레스토랑 코스 요리라면 염분은 적은 편이 좋지만, 한 접시만 먹는다면 소금이 제대로 들어가 있어도 맛있다. 카르파초나 수프 등과 함께 먹는다면 소금을 추가할 필요가 없다. 자신들은 대체로 한 접시로 먹는다는 전제로 만든다고 한다.

스태프는 댓글에 "짜다"고 달리는 경우가 가끔 있다며, 그런 균형까지 제대로 전달하는 게 좋지 않겠냐고 제안했다. 류지는 다른 반찬이 많을 때의 파스타라면 소금 추가는 필요 없고, 그런 부분을 자기 입맛에 맞게 조절해 나가는 것이 매우 중요하다고 답했다. 매일 하는 일이라 다른 채널에서는 좀처럼 알려 주지 않을 것이라고도 말했다. 면수에 대해서도 주의가 있었다. 파스타를 너무 삶으면 면수를 많이 넣게 되어 지나치게 짜지므로, 면의 단단함을 면수로 조절하는 감각이 중요하다고 한다.

시식은 류지도 스태프도 거의 다 먹는 것으로 끝났다. 마지막으로 스태프는 전자레인지로 익힌 감자와 볶은 감자는 식감이 다르니, 이번에는 가늘게 썰어 볶은 것이 좋았던 것 같다고 다시 한번 돌아봤다.