大葉とすりごまで作る「至高の大葉ジェノベーゼ」　リュウジが語る作り方の要点とイタリアンの日本化

どうも。40歳独身、生きる価値なしおじさんです。

Tシャツ可愛いですね。レールガン。うん。美琴お姉様。お姉様。ジャッジメントです。それではない。黒子はいないですね。

ということで、今日はですね、ないということで大葉のジェノベーゼっていうのを作ろうと思います。ジェノベーゼってさ、大体バジルじゃない？ バジルってさ、あんま売ってないんだよね。バジル買うことないと思うから。だから今回は大葉で作る。めちゃくちゃ自信ある。

ミキサーとか使うんですか？ ミキサー使った方が美味しいけど、使わなくてもいける。一応はね。

材料はね、大葉でしょ。これちょっと2人分作るから、大葉、大体20枚ぐらいあるといいね。あとじゃがいも。じゃがいも使うんだ。はい、じゃがいも。ジェノベーゼってじゃがいも合うから。へえ。あとベーコン。タコとかエビとかでも美味しい。あとニンニクですね。

色が悪い大葉だったんだけど、大丈夫だと思うんで早速やってくんだけど。大葉なんですか？ ラヴ・イズ・オーヴァー。これちょっとちぎります。できればミキサーがいいんだよね。できればミキサーがいいんだけど、なければブンブンチョッパーでもいいよ。ああ、それがいいな。ブンブンチョッパー使ってくださいね。大葉10枚ね、入れ込んじゃいます。これ2人分だからね。

ここにニンニクも入れちゃいます。ニンニクが大体20gぐらい。1g、うん、1枚10だね。丁寧にやるんだったら、おろした方がいい。おろしニンニク。ニンニクってね、ブンブンチョッパーでやってもペーストにならない。そうですよね。大葉もならない。ああ、そうですよね。細かくはなるけどペーストにはならない。細かくはなるけどね。ペーストにならないから、できればすってやった方が。そっか、ソースにしないといけないってことですもんね。できればね。

もしご自宅にミキサーとかあるんだったら、もうこの工程はミキサーでやった方が本当はいいよってことですよね。絶対にミキサーがいい。みんな鍋とか買うんだよね。ブレンダー買わないっていう人が多いから。分かるけど。特に1人暮らしだとちょっとね、ハードルが高いですよね。

すりごま。すりごまです。そっか、ごまが入ってるんですね。入んないよ。あ、入んないんだ。本来はくるみとか松の実なんだよね。本当は松の実。確かにそうだ、そうだ。お店のパスタとかだと、なんかそういうの入ってますよね。でもないでしょ。ないっすね。松の実とか買わないでしょ。なんだろう、松の実見たことない。いや、売ってるよ、スーパーに。スーパーになかったからくるみで代用してたんだけど、今回和風だからすりごまでいいね。

大葉もね、バジルと同じシソ科なんだよ。めんどくさかったらね、全部入れ込んじゃってもいいけど、見た目が悪くなるっていうだけで。あと塩、2つまみぐらい。こっち味つけます。オリーブオイルね。大さじ1、2、あ、3かな。1枚に対して大さじ1半で。

これね、できればいいんだけど、チーズなくない？ 何のチーズ？ ピザチーズ。あった。あります。いや、あるはず。あ、駄目だ。これカビが入って。ないです。奥にもないっすか？ ない。ないです。ということでバズレシピ終了でございます。分かったよ。チェダーにしよう。

ああ、いいですね。チェダーがいい。ちょっとね、黄みがあるんだよね、チェダーだとね。ああ、そっか、そっか。あんまり好きじゃない。そっか、緑でやりたいのにこれがってことか。どうなるんだろう。チェダーのジェノベーゼは食べたことないっすね。俺もだよ。どうなる？ これチェダーチーズね。とろけるチーズでもいいです。黄色くない、黄色くない。まだ。

どうだろう？ いけそうな感じ。なんかいけそうな気するね。そんな黄色くないっすよ。本来はやっぱりミキサーでやった方がいいっす。なんか食感が残りますよね、多分。そう、食感が残るし、色が出ない。ジェノベーゼは本来はね、これね、パルミジャーノ・レッジャーノでやるのよ。でもパルミジャーノ・レッジャーノは家にないんで。ないっすね。

こんな感じね。こうやって作ってもまあって感じ。高みを目指したい方、本当の味を求める方、絶対ミキサーでやってください。でも大丈夫。これでも美味しいから。多分皆さんは手軽にやれる手段の方を選ぶと思うので。そうだね。でもミキサーって手軽だよ。ミキサーの方が全然手軽。

あれを取り出して入れるって動作がだるいんですよね。だからね、使わなくなっちゃう。私はですけど。上の方にしまうのを、なんかあれを取るっていうだけでめんどくさい。キレそうです。分かんない。視聴者の方でもし意見があったらコメントください。片付けんのがだるいなみたいな。チョッパーは手軽でいいなって。

だからそういう視聴者がいるから、俺は本格的な料理ずっとできない。だから俺は視聴者のハードルを上げたいのよ。もうやり尽くしたから、俺もみんなこっちに来てほしいよ。じゃないと本当にもう俺は、もっとずっとちゃんとしたイタリアンやりたいんだけど。ああ、たまにやりましょう。じゃあ、たまに。だから今日がたまにだったの。じゃあやりましょう、今から。じゃあ今からミキサーで。やらない、やらない。意味分かんないもん。意味分かんないけど。意味分かんない。こっからミキサーにかけたら意味分かんない。

これね、細かくするやり方もあるんすよ。ちょっとね、お水入れるんだよね。原理分かるでしょ？ どうせ茹で汁入れるから、お水入れちゃって構わないんでさ。ここにお水を大さじ1ぐらいかね。確かにちょっと入れるだけで変わりそうですね。そう。水分が入るとやっぱり攪拌しやすくなるから。今回ね、オリーブオイルしか入ってないからね。オリーブオイルも使いすぎるとくどいから。確かに。

さっきよりはペーストになってますね。あ、そうですね。美味しい。これぐらいのペスト・ジェノベーゼがいいと思う。簡易的なペスト・ジェノベーゼができました。これは後で使っていくことにして、具材をやっていきましょう。今回はね、じゃがいもとベーコン。ベーコンはタコとかに置き換えていただいても構いません。ベーコンが一番使いやすいからね。

具材が入った方がジェノベーゼパスタ美味しいです。せっかく厚切りなんで、厚切りの感じで。ジェノベーゼの場合はね、ちょっとカリッとさせた方がうまいかな。1人前40とかですね。こいつはもうカリカリにする。ジェノベーゼパスタは食感がないから、ちょっとカリッとさせた方がうまいっす。油なしのフライパンに入れて、炒めてカリッとさせます。

じゃがいもです。ちっちゃいの1人1個ぐらい。へえ、ほんの少しなんですね。ほんの少しじゃないとじゃがいもになっちゃうから。パスタという。これはそのままやっといてください。皮むく。ちょっとやっぱ緑っぽくなってるね。皮が緑の時は全部むいてくださいね。

あ、具合悪くなったって言ってました。なんかこないだ家でね、大丈夫かなと思って緑の食ったら具合悪くなったって言って。即効性があったって言って。そうなんだ。すぐなっちゃうんだよね。勉強になる。そうそう、吐き気がね、するんだよ。だからむいて。あいつバズレシピで教えてたのに。ちょっとぐらいみたいな。信じてなかったんだ。

でもね、体でしか覚えないから、みんな。失敗をするっていうのは人間ね、すごく大事なの。最近の人たちはね、失敗恐れて何もしないから。マジで失敗した方がいい。失敗しないと成長しないから。俺なんかもう、ほとんど失敗してきたからね。

だから俺が料理研究家やってさ、始めた頃からさ、何も分かんないわけじゃん。サービス業しかやってないから。ホテルマンやって、少しコックやって、あとは介護事務やってただけだから。だからね、相当ね、しなくていい苦労してきた。でも今となっては良かったと思う。色々失敗してね、いろんな人に騙されたからね。大事、大事大事。騙されるのは大事です。本当は騙されない方がいいんだけど、やっぱね、自分で痛い目見ないとね、分かんないよ、みんな。だから失敗はした方がいい。

細切りですか？ うん、俺はね。俺は細切り。その方がパスタと食べやすいでしょ。こんな感じでフライドポテトみたいに切るのが俺は好き。へえ。全然想像できないよ。あんまりじゃがいもパスタに使うことってないから。ジェノベーゼはね、じゃがいも結構使うんですよ。お店でもね、じゃがいも使うのいっぱいある。へえ。

残しといてもしょうがないからね。じゃあ70にしましょう。70で。ベーコンはカリッとさせる。もう今回細切りなんで、焼いて仕上げます。大体こういうのってさ、茹でたりさ、レンチンして蒸したりするでしょ。でも今回はじゃがいもこっちでやる。

これね、結構テクニックいっぱい入ってるから。パスタなんすけど、今回太いです。1.8mm。ジェノベーゼって絶対太いのがいいから。細いので出すところいっぱいあんのよ。基本的には太いのが僕は合うと思います。もう絶対太いのが合う。なので皆さんも太めのパスタ使ってください。今回結構僕本気のパスタなんで。

じゃがいも、ざっくりと炒めてね。レンジで蒸してもいいんだけど。なんか焼き目とかついて美味しい気がする。もう焼き目つける感じで。あとちょっとシャキッというじゃがいも、結構美味しい。ああ、いいですね。これね、少し水。水どれぐらいですか？ 大さじ3ぐらい入れてます。ちょっと蒸します。そうするとじゃがいもがふかされるから。こうするとね、レンジもいらない。

こっちには塩分濃度1％ぐらいのお湯を沸かします。チェダーチーズ使ったことないからな。何とも言えねえな。どんな味なんだ？ 皆さんはね、とろけるチーズとか、あればパルミジャーノ・レッジャーノとか入れてもいいんですけど、それでやってみてください。

1回軽く蒸されると、ちょっととろみが、芋のとろみとか出てきますんで。ちょっとシャキッとする。ああ、いいですね。これぐらいがうまいと思います。グズグズに茹ですぎると、今度ね、一体化しちゃうよ。これ実はでも僕、昔から作ってるレシピです。これはね、基本的にタコと合わせるんだけど。タコ美味しそう。タコも高いから。

パスタはね、11分茹での1.8。もっと太くても美味しい。なんか店の結構太いやつあります。今回とかペンネとかでも美味しいね。ああ、いいね。ペンネとかでも美味しい。すごくいい。これはね、3年前のレシピだね。

大葉って夏ですか？ 大葉は基本夏だよ。でもなんか雑草みたいなもんだから、大葉って。めっちゃ生えるし、あんまり関係ない。庭に大量発生してるイメージ。

じゃあ、パスタ入れていきますね。1.8mmのもちっとパスタね。これ11分の。あ、これ1.5だけど1.8のやつ。これのシリーズ。そう。来ちゃった。太めがうまいっす。これね、後で言ってる意味分かるから。今回はちょっと和風に仕上げてますね。本来はくるみとか松の実とかと、このバジルをペーストにするんですけど。しっかりとした味のソースというか、太めの方が合ったりしますよね。そう、しっかり味だから、意外とね。

うまそう。もうこれだけで美味しそう。ポテトすごいうまそうです。もう火は入ってますんで。ポテトもこれぐらいいっちゃっていいね。これね、完全に火止めてね。火止めたところに、このね、ジェノベーゼ。かなりチーズ分が多いね。チーズはね、でもね、1人前20gしか入ってない。こんな感じですかね。うまみが。チーズのコクが。

絶対覚えといてほしいのが、火入れないです。なんでですか？ 火を入れると変色しちゃうのよ。茶色く。あ、大葉が。そう、大葉が。バジルもそうなんだけど、すぐね、色変わんのよ、こいつら。だからあんまり火入れないのがいい。具材だけ炒めといて、あとはこう乗せとくだけ。パスタの熱と、少し火かけてトロッとさせて、チーズを溶かす程度にしておくってのが大事です。

これ正直言って、大葉でやってんだけどバジルでやってもうまいから。そうですよね。そもそもバジルだから。くるみとかは高いのですりごまで代用してます。なんか風味似てますもんね。そう。本当にイタリアで食べられてるようなジェノベーゼが食べたい人は、他のチャンネル見た方がいい。あれはね、もうみんなやってるし、本にも出てるから。シェフのチャンネル。

そう。シェフのチャンネルは、シェフは本当にイタリア通りにやってくれるから。俺は正直、昔から勉強してるから見飽きてんのよ。シェフの方ってアレンジしないから。だから俺が邪道なやつをやる。イタリアンってね、やっぱりね、日本に来て浅いのよ。30年ぐらいしか日本で流行ってない。だからフレンチとかってさ、100年ぐらい流行ってんのよ。へえ。だからフレンチって創作フレンチとかいっぱいあるでしょ。どんどんこれからイタリアンっていうのが日本に浸透してって、魔改造されてくるから。

だから中国のラーメンもそうでしょ。中華料理って100年以上前からあるから。今は中国よりうまいとか言われてるよね、ラーメンに関しては。そうなんですね。知らないの？ 知らないです。ラーメン、何のラーメンが有名なのか、中国は。汁ラーメンというよりはね、なんかね、和えそばみたいなのが流行ってるんだよね。だからラーメン自体は中国でできてるんだけど、進化したのが日本って言われてんだよ。あ、そうなんだ。

そう。中国人も日本のラーメンうまいっていうレベルだから、これから絶対にイタリアンが日本の魔改造によってもっと美味しくなってる可能性が高いと思ってる。でもそれは歴史が浅いから、まだ30年だから。中華料理は100年ぐらいこっちで食べられてる。なんでそういうのをちゃんと理解するっていうことは、歴史とか、あ、本場の味なんだって思うことによってより美味しく感じる。今はラーメンとかに関しては日本がうまいって言われてますね。独自の進化を遂げてるからね。日本ラーメンばっかですよね。

そう。でもね、イタリアンはね、基本的にやっぱイタリアの人が保守的だから、あんま進化してないんだよね。だってイタリアンを習いに行くんだもん、日本人が。そうするとイタリアに習いに行くと、あんま変えるなって言われんだよね。それ落合さんの自伝に書いてあったから。それで進化してったのが、日本だとナポリタンだね。イタリア人はケチャップをパスタに入れると激怒するわけでね。

ナポリタン、日本っていうイメージはありました。ナポリタン日本だよ。あれは焼きパスタだから。でも日本の独自の進化を遂げてる。今チェーン店でもさ、ナポリタンのお店あるもんね。だからそれぐらい進化しちゃってんだよね。もちろん伝統的なイタリアンもすごく必要だけど、俺はなんか変えてった方がいいのかなっていうふうには思います。

だって日本なんて魔改造の国だから、中華料理も全部嘘だから。あれ麻婆豆腐なんかないんだよ。そうなんだ。あるんだけど。麻婆春雨もさ、言ってたじゃん、中華屋が。そういうことよ。何て言ってたでしょうか？ そもそもそんなものはないみたいな。本当に人の話聞いてない。

え、何だっけ？ 撮影って本当にカメラに集中しちゃうから、あんま話聞いてないこと多いですね。あ、そうなのね。いや、本当に申し訳ないです。本当に。じゃあ教えていきますけど、麻婆春雨っていうのを考えたのは永谷園です。ああ、言ってたか。全然覚えてません。話も聞けて、カメラも全部やってできたら、もう最強ですよ。

じゃあぼちぼちですね。茹で汁も加えていきます。お玉1杯、2くらい。2杯かな。この2人前だと2杯くらいってことか。ああ、でも茹で汁入れると一気にソース感が増しますね。そうそう。あとはチーズを溶かさなきゃいけないから。あ、そっか。

ここでちょっと固めに茹でたパスタ。1分ぐらいかな？ 1分早めに上げるパスタで。多分後で絶対うまみが必要だから、俺のパスタだと。ああ、そんな感じがね。これでも全然うまい。これですね。うま。ああ、あと2振り。8振りかな？ 8振りで。

少し茹で汁でもう少し伸ばす。これはもう自分の感覚でってことですよね。なんかね、ソースがなだらかな方が美味しいから。完成。じゃあ盛り付けで。盛り付けです。

大葉のジェノベーゼですね。大葉の香りがすっごいして美味しいよ、これは。A子は多分絶対好きだ。ああ、くるみとかよりは多分ごまでやった方が好きかも。あんまり見ないでしょ、こういうパスタ。だからじゃがいもが入ってるのがまずないですね、食べることが。じゃがいもなかったらやんなくていい。へえ、そんな大事なんだ。めっちゃ美味しいよ、じゃがいも。ゆ子、じゃがいも好きだから。そうっすよね。久しぶりに食べるな。

結構ボリューミーなパスタになりますね。軽くオリーブオイルかけて。こちらで、至高の大葉ジェノベーゼ。美味しそう。じゃあもうすぐ食べて。いただきます。いただきます。

うま。じゃがいも入ってんの美味しいですね。うまい。もうね、香りは美味しい。このピリッと若干あるのって何の辛みなんだろう？ ニンニク。あ、ニンニクか。ニンニクです。ニンニク苦手な人はね、半分ぐらいにしてもいいけど、俺結構入れちゃったから。あ、そっか。生ニンニク入れてるから、ちょっと辛さみたいなのがあるんだ。美味しい。うまいでしょ。

だから芋はいいでしょ。仕事してる感じは。ジェノベーゼ、ジェノバ風ポテトサラダみたいなのあるじゃん。バジル。ああいうのに代表されるように、ポテトとの相性がすごくいい。なるほど。あ、そういうことか。

ちなみにこれを今回大葉でやったんですけど、バジル用意できるとしたら、どれぐらいバジル入れたらいいんですか？ 大葉と同じぐらい。ああ、結構使うんだ。1パックあったら全部使う気が。ソースにするんだったら結構量が必要ってことです。量が必要。これでも少ない方で、本場のジェノベーゼはもっと入れて緑色にするわ。ああ、でもそうかも。ちょっと高くつきますね、作るとしたら。

てい子、多分もう1つ塩だと思う。これ少し締まるから。あ、なるほど。味変。味変。ちょっとね、じゃがいもが入ってるんで、少し塩強い方が。あ、なるほど。確かに芋合うかな。こっちの方が好きかも。味覚を把握してしまったんで。美味しい。

なんか芋焼いてんのがいいのかもです。でもレンチンだったらこういう食感にならないから。そうなのよ。だから今回はこの硬さを茹で汁で調整するのが。割と、茹ですぎると茹で汁入ってるじゃん。しょっぱくなりすぎるから、そこら辺の加減大事。

今回はとろけるチーズでやったけど、パルミジャーノじゃないから安いんだよね。パルミジャーノは結構高いから、とろけるチーズかチェダーにしてみると、すごく安く仕上がります。うまい。じゃがいも入ってるから、やっぱちょっと濃いみたいな。ちょうどいいのかもな。さっきのでも十分美味しいんですけどね。さっきも全然美味しいよ。

レストランとかだとあの塩。あ、そうなんだ。でも今回は1皿だから。コース料理とかだとあの塩分がいいんだけど、1皿だけ食べるんだったらあれぐらい塩が入ってても美味しい。これで例えばカルパッチョと一緒に食べますよとか、なんかスープとかってなると、あの塩いらないのよ。ああ、分かるかも。俺らはさ、大体1皿で食べるじゃん。

なんかコメントとかでもよく、しょっぱいとかたまに来るじゃないですか。書かれるというか。それってなんかね、そういうバランスのことまでちゃんと伝えた方がいいのかなって思った。他にいっぱいおかずがある時のパスタだと、あの塩いらない。そういうのを自分好みに調整していくっていうのがすごく大事なんです。毎日のことだからね。なかなか他のチャンネルだと教えてくんないと思う。そうですよね。

料理してるとね、ちょっとした疑問みたいなのめっちゃ生まれてくるけど、それに答えてくれてる方ってそんなにいないイメージもやっぱあるし。私ちゃんと答えます。これそもそも色々考えた結果、粉いいなってなって。高いっすよね。何であんな高いんだか分かんないけど高い。とろけるチーズにしました。

ニンニク若干多かったかもな。ちょっと多かった感じがします。今かな？ 10g。半分ぐらいっすか、そしたら。5gぐらいでいいかも。今何で多いって感じなんですか？ ちょっと刺激が強いね。刺激？ あ、辛みってことですか？ てい子はこれぐらいがいいかもしれないけど。でももう控えめでもいいかもなとはちょっと思ったりします。普通そのジェノベーゼっていうのは結構ニンニク効いてるものだ。生ニンニク入れるよ。

でも完食です。早いですね、やっぱり。うまいもんはね、全部食っちゃう。まあ、そうでしょうね。パッと食っちゃう。今回俺ニンニク入れてるけど、入れなかったら入れないでまた別にそれは美味しいから。ちょっとそれでやっていただきたいと。

本来のジェノベーゼって、これぐらい結構重たいパスタなの。確かに。結構ずしっとくる。松の実もオリーブオイルも割と使うから。実っていうのはあれなんですかね、くるみの一種なんですか？ そっち系ですか？ 松ぼっくりの種的な。ああ、なるほど。だったと思う。分かんない。間違ってたら教えてください。ちょっとくるみっぽいというか、パサパサっとした感じのことか。

ジェノベーゼソース作る時に、ニンニク控えめがいい方は5g。2人前5g。俺はこれぐらいでもめっちゃいいけどね。ただ味が二郎に寄る。ガツン。そう。二郎っぽいよね。超ガツンと系になるから。確かにな。お昼向けではない感じですよね。スタミナがつきそう。これ、これでめっちゃ美味しいから。好みですよね。好みですね。

こっちもほとんど完食です。炒めたじゃがいもとやっぱレンチンしたじゃがいもって食感が異なるので、今回はね、細切りにして炒めたのが功を奏したかもしれないですね。絶対その方が美味しいと思う。

床舐めんな。こら。よいしょ。可愛いねって。トリミングして綺麗になって。トリミングして綺麗になったんで、ちょっとだけお披露目です。今度誰かのチャンネルに出るかもしれないですよね。もしかしたら。かもしんない。かもしれない。じゃあね。ごちそうさまでした。ごちそうさまでした。