"Genovese Daun Shiso Terbaik" dari Daun Shiso dan Wijen Giling: Ryuji Membahas Kunci Cara Membuatnya dan Jepangisasi Masakan Italia

Pertama-tama, Ryuji menunjukkan bahwa genovese biasanya dibuat dengan basil, tetapi basil jarang dijual dan mungkin hampir tidak pernah dibeli untuk di rumah. Karena itu ia memutuskan memakai daun shiso yang mudah didapat. Menurutnya, daun shiso termasuk famili Lamiaceae, sama seperti basil. Ketika ditanya soal musimnya, ia menjawab bahwa daun shiso pada dasarnya tanaman musim panas, tetapi tumbuh dengan subur seperti rumput liar sehingga musim tidak terlalu berpengaruh.

Pada genovese aslinya, kenari atau kacang pinus dihaluskan menjadi pasta bersama basil. Menurut Ryuji, dulu ia memakai kenari sebagai pengganti ketika tidak menemukan kacang pinus di supermarket. Karena kali ini hasilnya bercita rasa Jepang, ia menilai wijen giling sudah cukup. Alasan lainnya, kenari dan kacang pinus mahal. Saat staf bertanya apa itu kacang pinus, ia menjawab bahwa kalau tidak salah itu semacam biji dari buah pinus, dan menambahkan agar diberi tahu jika ia keliru.

Bahannya untuk 2 porsi, sekitar 20 lembar daun shiso. Daun disobek-sobek lalu dimasukkan ke Bunbun Chopper, kemudian ditambahkan bawang putih, wijen giling, 2 jumput garam, dan 3 sendok makan minyak zaitun. Menurutnya, jika ingin membuat dengan cermat, sebaiknya bawang putih diparut. Alasannya, bawang putih maupun daun shiso hanya akan tercacah halus di chopper dan tidak menjadi pasta.

Dalam hal ini Ryuji berulang kali menegaskan bahwa sebenarnya blender jelas lebih baik. Dengan chopper, teksturnya masih tersisa dan warnanya sulit keluar. Ia meminta orang yang ingin mencapai level lebih tinggi atau mencari rasa yang sesungguhnya untuk membuatnya dengan blender. Meski begitu, ia juga mengatakan bahwa dengan chopper pun hasilnya sudah cukup enak.

Staf membalas bahwa kebanyakan penonton mungkin akan memilih cara yang praktis. Menurut staf, blender harus diambil dari rak atas dan dirapikan lagi setelah dipakai, sehingga merepotkan dan ia sendiri jadi tidak memakainya. Muncul juga obrolan bahwa bagi yang tinggal sendiri, memiliki blender adalah hal yang cukup berat. Ryuji membantah bahwa blender justru jauh lebih praktis. Ia lalu mengungkapkan isi hatinya: karena ada penonton seperti itu, ia tidak pernah bisa membuat masakan yang autentik; ia sudah menghabiskan semua resep masakan sederhana sehingga ingin menaikkan standar penonton, dan ingin membuat masakan Italia yang lebih serius. Ketika staf berkata "Sesekali saja kita lakukan," ia menjawab bahwa hari ini justru adalah "sesekali" itu, dan sambil tertawa menolak usulan untuk beralih ke blender sekarang karena menurutnya tidak masuk akal.

Sebagai cara agar bahan tetap halus dengan chopper, Ryuji menambahkan sekitar 1 sendok makan air. Adanya cairan membuat bahan lebih mudah teraduk. Toh nanti air rebusan pasta juga akan dimasukkan, jadi menambahkan air tidak masalah. Cairan sebenarnya bisa ditambah dengan minyak zaitun, tetapi jika terlalu banyak rasanya jadi enek, sehingga ia memilih air. Setelah air ditambahkan, teksturnya menjadi lebih mendekati pasta dibandingkan sebelumnya.

Rencananya saus akan diberi keju, tetapi keju pizza tidak tersedia sehingga mendadak dipakai keju cheddar. Ryuji mengatakan ia kurang suka cheddar karena membuat warnanya kekuningan. Kekhawatirannya, warnanya akan berubah padahal ia ingin hasil akhirnya berwarna hijau. Setelah benar-benar dicampur, staf berkomentar "tidak sekuning itu," dan disimpulkan bahwa hasilnya sepertinya akan baik-baik saja.

Genovese aslinya dibuat dengan Parmigiano-Reggiano, tetapi keju itu tidak ada di rumah. Ia menyarankan penonton memakai keju leleh, dan jika ada Parmigiano boleh juga dipakai. Menjelang akhir, ia kembali mengatakan bahwa Parmigiano mahal, sehingga dengan keju leleh atau cheddar biayanya jadi lebih murah. Takaran kejunya 20 g per porsi.

Isiannya adalah bacon dan kentang. Bacon bisa diganti gurita, tetapi menurutnya yang paling mudah dipakai adalah bacon. Menurut Ryuji, pasta genovese lebih enak jika diberi isian. Bacon tebal dipotong sekitar 40 g per porsi, lalu ditumis di wajan tanpa minyak hingga renyah. Alasannya, pasta genovese sendiri tidak memiliki tekstur, sehingga lebih enak jika ada unsur renyah.

Kentangnya kecil, kira-kira 1 buah per orang, dan akhirnya sekitar 70 g per orang. Jumlahnya sedikit karena jika terlalu banyak, hidangannya akan berubah menjadi "masakan kentang". Ketika staf mengatakan jarang ada kentang dipakai dalam pasta, Ryuji menjelaskan bahwa kentang sangat cocok dengan genovese dan banyak restoran juga memakai kentang.

Cara memotongnya sesuai selera Ryuji, yaitu tipis memanjang seperti kentang goreng. Dengan begitu kentang mudah dimakan bersama pasta. Untuk masakan seperti ini, kentang biasanya direbus atau dikukus dengan microwave, tetapi kali ini dipanggang di wajan. Setelah ditumis hingga agak kecokelatan, ditambahkan sekitar 3 sendok makan air lalu dikukus. Dengan cara ini kentang menjadi matang terkukus tanpa perlu microwave. Jika dikukus sebentar, akan muncul kekentalan dan teksturnya masih sedikit renyah. Jika dimasak sampai lembek, kentang akan menyatu dengan pasta, jadi tingkat kematangan seperti ini yang pas. Ryuji mengatakan, "Banyak tekniknya di sini."

Saat mengupas kentang, ditemukan bagian yang agak berwarna hijau. Ryuji mengingatkan agar kulit dikupas seluruhnya jika berwarna hijau. Lalu muncul cerita tentang seorang kenalan yang baru-baru ini memakan kentang hijau karena mengira tidak apa-apa, dan langsung merasa tidak enak badan. Orang itu sebenarnya membantu Buzz Recipe, tetapi tidak percaya karena menganggap sedikit saja tidak masalah.

Dari cerita ini Ryuji memperluas pembicaraan: manusia hanya belajar lewat pengalaman tubuhnya sendiri, sehingga kegagalan itu sangat penting. Orang zaman sekarang takut gagal sehingga tidak melakukan apa-apa, padahal tanpa gagal tidak akan berkembang. Ia mengatakan dirinya sendiri hampir selalu gagal. Saat baru memulai sebagai peneliti kuliner, ia hanya pernah bekerja sebagai pegawai hotel, sedikit pengalaman sebagai juru masak, dan staf administrasi perawatan lansia, sehingga tidak tahu apa-apa. Karena itu ia mengalami banyak kesulitan yang sebenarnya tidak perlu, dan juga ditipu oleh berbagai orang. Meski begitu, sekarang ia merasa itu ada baiknya. Sebenarnya lebih baik tidak ditipu, tetapi orang tidak akan mengerti sebelum merasakan sakitnya sendiri, begitulah pandangan Ryuji.

Pasta yang dipakai adalah pasta tebal berukuran 1,8 mm. Ryuji menegaskan bahwa pasta tebal pasti cocok untuk genovese. Banyak restoran menyajikannya dengan pasta tipis, tetapi menurutnya yang tebal lebih cocok. Ketika staf mengatakan bahwa untuk saus yang rasanya kuat mungkin pasta yang agak tebal lebih cocok, Ryuji setuju. Menurutnya, penne juga enak.

Masakan ini sudah lama ia buat, awalnya dari resep 3 tahun lalu. Pada dasarnya dipadukan dengan gurita, tetapi karena gurita mahal, kali ini dipakai bacon. Air rebusan dibuat dengan kadar garam sekitar 1%. Pasta yang dipakai adalah pasta 1,8 mm dengan waktu rebus 11 menit, dan diangkat sekitar 1 menit lebih awal dengan memperhitungkan waktu mencampurnya dengan saus.

Pada tahap akhir, Ryuji menyebut satu hal yang harus diingat betul: saus tidak boleh dipanaskan. Jika dipanaskan, daun shiso akan berubah warna menjadi cokelat. Basil pun sama, warnanya cepat berubah.

Langkah-langkahnya sebagai berikut. Setelah isian ditumis, matikan api, lalu letakkan saus di atasnya. Tambahkan sekitar 2 sendok sayur air rebusan pasta. Begitu air rebusan dimasukkan, campuran langsung menjadi seperti saus dan keju pun meleleh. Setelah pasta yang sudah direbus dimasukkan, cukup gunakan panas pasta dan sedikit pemanasan untuk mengentalkan saus dan melelehkan keju.

Ryuji mengatakan pastanya nanti membutuhkan rasa umami, lalu menambahkan penyedap umami sebanyak 8 kali taburan (dalam resep di kolom deskripsi disebutkan Ajinomoto). Kemudian saus diencerkan sedikit lagi dengan air rebusan. Jumlahnya boleh dikira-kira, tetapi saus yang lembut lebih enak. Terakhir, siram sedikit minyak zaitun dan hidangan pun selesai. Ryuji membuatnya dengan daun shiso, tetapi ia juga mengatakan bahwa dengan basil pun enak.

Selama memasak, Ryuji mengatakan bahwa orang yang ingin makan genovese persis seperti aslinya sebaiknya menonton kanal lain, terutama kanal para chef. Para chef akan membuatnya persis dengan cara Italia. Ia sendiri sudah belajar sejak lama sehingga sudah bosan melihatnya, dan karena para chef tidak membuat variasi, ia memilih jalur yang tidak ortodoks.

Dari sini Ryuji menyampaikan pandangannya tentang masakan Italia di Jepang. Menurut Ryuji, masakan Italia baru sekitar 30 tahun populer di Jepang, sehingga sejarahnya masih dangkal dibandingkan masakan Prancis yang sudah digemari sekitar 100 tahun. Masakan Prancis sudah memiliki banyak kreasi Prancis. Masakan Italia pun ke depannya pasti akan meresap di Jepang dan dimodifikasi habis-habisan.

Contoh yang ia sebutkan adalah ramen. Menurut Ryuji, di Tiongkok yang lebih umum adalah sesuatu seperti mi goreng ketimbang mi berkuah, dan konon ramen memang lahir di Tiongkok tetapi berkembang di Jepang. Bahkan orang Tiongkok pun mengatakan ramen Jepang enak. Karena itu, Ryuji berpikir kemungkinan besar masakan Italia juga akan menjadi lebih enak berkat modifikasi ala Jepang.

Di sisi lain, Ryuji juga mengatakan bahwa orang Italia konservatif sehingga masakan Italia tidak banyak berkembang. Menurutnya, ketika orang Jepang pergi ke Italia untuk belajar memasak, mereka diminta untuk tidak terlalu banyak mengubah. Sebagai contoh perkembangan khas Jepang, ia menyebut napolitan. Orang Italia akan sangat marah jika pasta diberi saus tomat (ketchup), tetapi napolitan berkembang secara khas di Jepang sebagai pasta tumis, dan sekarang bahkan ada jaringan restoran napolitan. Masakan Italia tradisional juga diperlukan, tetapi menurutnya lebih baik terus diubah, itulah sikap Ryuji. Ia mengatakan Jepang adalah negara yang gemar memodifikasi, masakan Tionghoa di Jepang pun banyak yang berbeda dari aslinya, dan ia menyebut contoh mapo tahu. Dari situ pembicaraan beralih ke syuting sebelumnya, tetapi staf meminta maaf karena saat syuting mereka fokus pada kamera dan tidak terlalu menyimak obrolannya.

Saat mencicipi "Genovese Daun Shiso Terbaik" yang sudah jadi, staf menilai bahwa adanya kentang membuatnya enak. Staf juga mengatakan hampir tidak pernah makan pasta berisi kentang. Ryuji sangat mengutamakan kentang, sampai-sampai ia mengatakan bahwa tanpa kentang resep ini tidak perlu dibuat. Alasannya, sebagaimana ada salad kentang dengan basil, genovese dan kentang sangat serasi.

Staf juga mengatakan bahwa kentang yang dipanaskan dengan microwave tidak akan menghasilkan tekstur seperti ini, jadi mungkin karena dipotong tipis memanjang lalu ditumis hasilnya bagus. Ryuji pun setuju bahwa cara itu pasti lebih enak.

Ketika ditanya soal jumlah, Ryuji menjawab bahwa jika dibuat dengan basil, dibutuhkan jumlah yang kira-kira sama dengan daun shiso, yaitu memakai seluruh isi 1 kemasan. Genovese asli memakai jauh lebih banyak hingga berwarna hijau. Artinya, yang dibuat kali ini pun termasuk sedikit.

Staf menyebut ada sedikit rasa pedas yang menggigit. Ryuji menjawab itu karena bawang putih mentah yang dimasukkan. Setelah mencicipi, ia mengakui bahwa 10 g bawang putih agak terlalu banyak dan rasanya terlalu tajam, dan mungkin sekitar 5 g sudah cukup. Dengan bawang putih, rasanya menjadi kuat menghentak seperti ramen gaya Jiro, dan staf berkomentar bahwa ini kurang cocok untuk siang hari tetapi sepertinya menambah stamina. Ryuji mengatakan bahwa genovese biasa pun rasa bawang putihnya cukup kuat, dan yang ini juga enak dengan caranya sendiri. Ia menambahkan bahwa tanpa bawang putih pun tetap enak dengan caranya sendiri. Genovese aslinya memakai cukup banyak kacang pinus dan minyak zaitun, sehingga memang merupakan pasta yang berat dan mengenyangkan seperti ini.

Sebagai variasi rasa, Ryuji menyarankan untuk menambahkan garam. Karena ada kentang, rasanya akan lebih tegas jika garamnya sedikit lebih kuat. Staf juga mengatakan mungkin lebih suka jika ditambah garam.

Dari sini Ryuji menjelaskan cara berpikir soal takaran garam. Untuk hidangan dalam menu course di restoran, kadar garam sebaiknya rendah, tetapi jika dimakan sebagai satu hidangan saja, garam yang cukup kuat pun terasa enak. Jika dimakan bersama carpaccio, sup, dan sebagainya, tidak perlu tambahan garam. Menurutnya, mereka umumnya membuat masakan dengan asumsi dimakan sebagai satu hidangan saja.

Staf mengatakan sesekali ada komentar yang menulis "asin", dan mengusulkan agar keseimbangan seperti itu juga dijelaskan dengan baik. Ryuji menjawab bahwa jika pasta disajikan bersama banyak lauk lain, tidak perlu tambahan garam, dan menyesuaikan hal-hal seperti itu sesuai selera sendiri sangat penting. Ia juga mengatakan bahwa karena ini urusan sehari-hari, menurutnya kanal lain jarang mengajarkannya. Ada pula peringatan soal air rebusan. Jika pasta terlalu lama direbus, air rebusan yang dimasukkan akan lebih banyak sehingga terlalu asin, jadi penting untuk menakar dalam mengatur kekenyalan dengan air rebusan.

Sesi mencicipi berakhir dengan Ryuji dan staf hampir menghabiskan seluruh porsinya. Di akhir, staf kembali mengatakan bahwa kentang yang dipanaskan dengan microwave dan kentang yang ditumis memiliki tekstur yang berbeda, sehingga kali ini mungkin bagus karena dipotong tipis memanjang lalu ditumis.