«La genovesa de shiso definitiva» con shiso y sésamo molido: Ryuji explica las claves de la receta y la japonización de la cocina italiana

Ryuji señala primero que la genovesa suele hacerse con albahaca, pero que la albahaca no se vende mucho y casi nadie la compra para casa. Por eso decidió usar shiso, que es fácil de encontrar. Según explica, el shiso pertenece a la misma familia que la albahaca, las lamiáceas. Cuando le preguntan por la temporada, responde que el shiso es básicamente de verano, pero que crece tanto, como si fuera una mala hierba, que la estación importa poco.

En la genovesa original, las nueces o los piñones se trituran junto con la albahaca hasta formar una pasta. Según Ryuji, antes, cuando no encontraba piñones en el supermercado, los sustituía por nueces. Esta vez, como el resultado va a ser de estilo japonés, consideró que bastaba con sésamo molido. Otro motivo es que las nueces y los piñones son caros. Cuando el equipo le pregunta qué son los piñones, responde que cree que son algo así como las semillas de las piñas, y añade que, si se equivoca, se lo digan.

Los ingredientes, para dos personas, incluyen unas 20 hojas de shiso. Se trocean con las manos y se ponen en la Bunbun Chopper, junto con ajo, sésamo molido, dos pizcas de sal y 3 cucharadas de aceite de oliva. Si se quiere hacer con esmero, dice, es mejor rallar el ajo. La razón, explica, es que en la picadora tanto el ajo como el shiso solo quedan picados finos, pero no llegan a convertirse en pasta.

En este punto, Ryuji insistió en que, en realidad, la batidora es sin duda mejor. Con la picadora queda textura y el color no sale bien. Pide que quienes quieran aspirar a más o busquen el sabor auténtico la hagan con batidora. Aun así, también afirma que con la picadora queda bastante rica.

El equipo replicó que la mayoría de los espectadores probablemente elegirá el método más sencillo. Sacar la batidora del estante de arriba y recogerla después de usarla es un fastidio, y quien lo dice reconoce que ha dejado de usarla. También se comentó que, viviendo solo, tener una batidora es todo un obstáculo. Ryuji respondió que la batidora es mucho más práctica. Y a continuación confesó lo que de verdad piensa: que por culpa de espectadores así nunca puede hacer platos más elaborados, que ya ha agotado las recetas fáciles y quiere subir el listón de los espectadores, y que quiere hacer cocina italiana más como es debido. Cuando el equipo le dijo «hagámoslo de vez en cuando», contestó que hoy era precisamente ese «de vez en cuando», y rechazó entre risas la propuesta de hacerlo ahora con la batidora diciendo que no tenía sentido.

Para conseguir triturarlo bien incluso con la picadora, Ryuji añadió aproximadamente 1 cucharada de agua. Con líquido, resulta más fácil batir. Como de todos modos después se añade agua de cocción, no pasa nada por echar agua. También se podría aportar líquido con aceite de oliva, pero si se usa demasiado el resultado queda pesado, así que optó por el agua. Al añadirla, la mezcla quedó más cerca de una pasta que al principio.

La idea era añadir queso a la salsa, pero no había queso para pizza, así que hubo que recurrir de improviso al cheddar. Ryuji dice que el cheddar no le gusta mucho porque da un tono amarillento. Su preocupación era que, queriendo un acabado verde, el color cambiara. Al mezclarlo, el equipo comentó que «no está tan amarillo», y concluyeron que podía funcionar.

La genovesa original se hace con parmigiano reggiano, pero no lo tenían en casa. A los espectadores les recomienda queso fundente, y dice que si tienen parmigiano también pueden usarlo. Hacia el final, volvió a señalar que el parmigiano es caro y que con queso fundente o cheddar sale más barato. La cantidad de queso es de 20 g por ración.

Los ingredientes son beicon y patata. El beicon puede sustituirse por pulpo, pero lo más práctico es el beicon. Según Ryuji, la pasta genovesa está más rica con algo de tropezones. Corta unos 40 g de beicon grueso por ración y lo saltea en una sartén sin aceite hasta que quede crujiente. La razón es que la pasta genovesa no tiene textura por sí misma, así que queda más rica con un toque crujiente.

De patata, usó aproximadamente una pequeña por persona; al final, unos 70 g por ración. La cantidad es pequeña porque, si se pone demasiada, se convierte en un «plato de patatas». Cuando el equipo comentó que es raro usar patata en la pasta, Ryuji explicó que la patata combina muy bien con la genovesa y que muchos restaurantes también la usan.

El corte es a gusto de Ryuji: tiras finas, como patatas fritas. Así se come más fácilmente junto con la pasta. En este tipo de platos es habitual hervirlas o cocerlas al vapor en el microondas, pero esta vez las hace en la sartén. Tras saltearlas hasta que se doren, añade unas 3 cucharadas de agua y las cuece al vapor. Así la patata se hace al vapor y no hace falta el microondas. Con un vapor ligero, se vuelven algo melosas y conservan un punto crujiente. Si se cuecen hasta deshacerse, se funden con la pasta, así que este punto es el adecuado. Ryuji comenta que «tiene un montón de técnica».

Mientras pelaba la patata, encontró una parte que estaba algo verde. Ryuji advierte que, cuando la piel está verde, hay que pelarla entera. Entonces salió la historia de un conocido que hace poco se comió una patata verde pensando que no pasaría nada y enseguida se encontró mal. Esa persona colaboraba con Bazurecipe, pero no se lo creía y pensó que un poco no le haría daño.

A partir de esta anécdota, Ryuji amplió la reflexión: la gente solo aprende con el cuerpo, así que equivocarse es muy importante. Hoy en día la gente teme equivocarse y no hace nada, pero sin errores no se crece. Cuenta que él mismo se ha equivocado casi siempre. Cuando empezó como investigador culinario, solo había trabajado en hostelería hotelera, un poco como cocinero y en administración de cuidados a mayores, y no sabía nada. Por eso pasó muchas penurias que podría haberse ahorrado, y también le engañaron muchas personas. Aun así, ahora piensa que fue para bien. Lo ideal sería no ser engañado, pero uno no lo entiende hasta que lo sufre en carne propia: esa es la forma de pensar de Ryuji.

Utiliza pasta gruesa de 1,8 mm. Ryuji subraya que a la genovesa le va, sin duda, una pasta gruesa. Muchos restaurantes la sirven con pasta fina, pero él cree que la gruesa encaja mejor. Cuando el equipo apuntó que quizá una salsa de sabor intenso pide una pasta más gruesa, Ryuji estuvo de acuerdo. También dice que queda rica con penne.

Es un plato que prepara desde hace tiempo; originalmente es una receta de hace tres años. Normalmente la combina con pulpo, pero como el pulpo es caro, esta vez usó beicon. El agua lleva aproximadamente un 1 % de sal. Usa pasta de 1,8 mm con 11 minutos de cocción, y la saca alrededor de un minuto antes, teniendo en cuenta el tiempo que pasará mezclándose con la salsa.

En la fase final, Ryuji señaló como algo que hay que recordar sí o sí no calentar la salsa. Si se calienta, el shiso se vuelve marrón. Con la albahaca pasa lo mismo: cambia de color enseguida.

El procedimiento es el siguiente. Después de saltear los ingredientes, se apaga el fuego y se pone la salsa encima. Se añaden unos dos cucharones de agua de cocción. Al añadir el agua de cocción, de golpe toma consistencia de salsa y el queso se funde. Una vez incorporada la pasta cocida, se aprovecha su calor y un poco de fuego solo para espesar y fundir el queso.

Ryuji dice que a su pasta luego le hace falta umami, y añadió ocho toques de potenciador de umami (en la receta de la descripción, Ajinomoto). Después la aligera un poco más con agua de cocción. La cantidad puede ser a ojo, pero queda más rica si la salsa está sedosa. Por último, un chorrito ligero de aceite de oliva y listo. Ryuji la hizo con shiso, pero también comenta que con albahaca queda rica.

Durante la preparación, Ryuji dijo que quien quiera una genovesa tal como se hace en su lugar de origen debería ver otros canales, sobre todo los de chefs. Los chefs la preparan siguiendo el método italiano. Él lleva mucho tiempo estudiándolo, así que ya está cansado de verlo, y como los chefs no hacen versiones, él se dedica a la vía heterodoxa.

A partir de ahí, Ryuji expuso su teoría sobre la cocina italiana en Japón. Según él, la cocina italiana se puso de moda en Japón hace solo unos 30 años, y tiene una historia corta en comparación con la francesa, que se disfruta desde hace unos 100 años. De la cocina francesa existe mucha cocina francesa creativa. La italiana también debería ir arraigando en Japón y sufriendo transformaciones radicales, dice.

Puso como ejemplo el ramen. Según Ryuji, en China lo predominante son más bien fideos salteados que fideos en caldo, y se dice que el ramen nació en China pero evolucionó en Japón. Hasta los chinos dicen que el ramen japonés está rico. Por eso, Ryuji cree que es muy probable que la cocina italiana también mejore gracias a las transformaciones radicales japonesas.

Por otro lado, Ryuji también comentó que los italianos son conservadores, por lo que la cocina italiana no ha evolucionado mucho. Cuando un japonés va a Italia a aprender cocina, le dicen que no cambie mucho las cosas. Como ejemplo de evolución propia de Japón, citó el napolitan. Los italianos se enfurecen si se le pone kétchup a la pasta, pero el napolitan se desarrolló de forma independiente en Japón como pasta salteada, y hoy incluso hay cadenas de restaurantes de napolitan. La postura de Ryuji es que la cocina italiana tradicional también es necesaria, pero que él cree que es mejor ir cambiándola. Comentó que Japón es el país de las transformaciones radicales y que la cocina china también tiene muchos platos distintos de los originales, y puso el ejemplo del mapo tofu. En ese hilo salió el tema de una grabación anterior, pero el equipo se disculpó diciendo que durante el rodaje está concentrado en la cámara y apenas escucha la conversación.

Al probar la «genovesa de shiso definitiva» terminada, el equipo valoró que llevara patata y dijo que estaba rica. También comentaron que casi nunca comen pasta con patata. Ryuji le da tanta importancia a la patata que llega a decir que, sin ella, no merece la pena hacer esta receta. Como explicación, señaló que, igual que existe la ensaladilla de patata con albahaca, la genovesa y la patata combinan muy bien.

El equipo comentó además que con patata hecha en el microondas no se consigue esta textura, así que quizá lo acertado fue cortarla en tiras finas y saltearla. Ryuji coincidió en que así queda, sin duda, más rica.

Al preguntarle por la cantidad, Ryuji respondió que, si se hace con albahaca, hace falta lo mismo que de shiso: un paquete entero. La genovesa original lleva todavía mucha más, hasta quedar verde. Es decir, la de esta vez lleva más bien poca.

El equipo señaló que tenía un ligero picor. Ryuji respondió que se debía a haber puesto ajo crudo. Tras la cata, reconoció que 10 g de ajo eran un poco demasiado, que resultaba fuerte, y que quizá bastaría con unos 5 g. Con ajo, el sabor se vuelve contundente, al estilo del ramen Jiro, y el equipo comentó que no es para la hora de comer, pero que parece que da energía. Ryuji dice que la genovesa normal también lleva bastante ajo y que así también está rica. Añadió que sin ajo también está rica a su manera. La genovesa original lleva bastantes piñones y bastante aceite de oliva, así que es una pasta así de contundente y pesada.

Para variar el sabor, Ryuji recomendó añadir sal. Como lleva patata, un poco más de sal hace que el sabor quede más definido. El equipo también comentó que quizá lo prefiere con más sal.

A partir de ahí, Ryuji explicó su forma de entender el punto de sal. En un menú de degustación de restaurante, conviene poca sal, pero si se come como plato único, está rico aunque lleve bastante sal. Si se acompaña de un carpaccio, una sopa u otros platos, no hace falta añadir sal. Ellos, dice, suelen cocinar partiendo de que se come como plato único.

El equipo comentó que a veces les escriben en los comentarios que está «salado», y sugirió que convendría explicar también ese equilibrio. Ryuji respondió que, si la pasta va acompañada de muchos otros platos, no hace falta añadir sal, y que es muy importante ir ajustando esas cosas al gusto de cada uno. También dijo que, siendo algo del día a día, cree que otros canales no suelen enseñarlo. Hubo además una advertencia sobre el agua de cocción: si la pasta se cuece de más, se acaba añadiendo mucha agua de cocción y queda demasiado salada, así que es importante dosificar el agua de cocción para ajustar la textura.

La cata terminó con Ryuji y el equipo comiéndose casi todo el plato. Al final, el equipo volvió a reflexionar que la patata hecha en el microondas y la salteada tienen texturas distintas, y que esta vez lo acertado fue cortarla en tiras finas y saltearla.