"O supremo genovese de shiso", feito com shiso e gergelim moído: Ryuji fala dos pontos-chave do preparo e da japonização da culinária italiana

Ryuji começa observando que o genovese normalmente é feito com manjericão, mas que o manjericão não é muito vendido e quase ninguém o compra para usar em casa. Por isso, decidiu usar o shiso, que é fácil de encontrar. Segundo ele, o shiso é da mesma família do manjericão, a das lamiáceas. Perguntado sobre a estação, responde que o shiso é basicamente uma planta de verão, mas que cresce com facilidade, como mato, então a época do ano não importa muito.

No genovese original, nozes ou pinhões são transformados em pasta junto com o manjericão. Ryuji conta que, antigamente, quando não encontrava pinhões no supermercado, usava nozes no lugar. Desta vez, como o prato terá um toque japonês, concluiu que o gergelim moído é suficiente. Outro motivo é que nozes e pinhões são caros. Quando a equipe pergunta o que são pinhões, ele responde que, se não se engana, são algo como as sementes da pinha, e acrescenta que gostaria que o corrigissem caso esteja errado.

Para 2 porções, são cerca de 20 folhas de shiso. Elas são rasgadas e colocadas no Bunbun Chopper, junto com alho, gergelim moído, 2 pitadas de sal e 3 colheres de sopa de azeite. Para quem quiser fazer com mais capricho, é melhor ralar o alho. Ele explica que, no processador, tanto o alho quanto o shiso apenas ficam picadinhos, sem virar pasta.

Nesse ponto, Ryuji repetiu que, na verdade, o liquidificador é muito melhor. No processador, a textura permanece e a cor também não aparece tão bem. Ele diz que quem quer chegar mais longe ou busca o sabor verdadeiro deveria usar o liquidificador. Mesmo assim, afirma que com o processador também fica bem gostoso.

A equipe respondeu que a maioria dos espectadores provavelmente vai escolher o método mais prático. Tirar o liquidificador da prateleira de cima e guardá-lo depois de usar dá trabalho, e por isso a pessoa acaba deixando de usá-lo. Também foi dito que, para quem mora sozinho, ter um liquidificador é uma barreira considerável. Ryuji rebateu dizendo que o liquidificador é muito mais prático. Em seguida, desabafou: é por causa desse tipo de espectador que ele nunca consegue fazer pratos mais elaborados; já esgotou as receitas simples, quer elevar o nível dos espectadores e quer fazer uma culinária italiana mais séria. Quando a equipe disse "vamos fazer isso de vez em quando", ele retrucou que hoje era justamente esse "de vez em quando", e recusou rindo a sugestão de passar a usar o liquidificador naquele momento, dizendo que não fazia sentido.

Como forma de deixar a mistura mais fina mesmo no processador, Ryuji acrescentou cerca de 1 colher de sopa de água. Com líquido, fica mais fácil bater. Como de qualquer forma a água do cozimento será adicionada depois, colocar água não é problema. Também daria para acrescentar líquido com azeite, mas em excesso o molho fica pesado, por isso ele optou pela água. Com a água, a mistura ficou mais próxima de uma pasta do que no início.

A ideia era colocar queijo no molho, mas não havia queijo para pizza, e foi preciso usar queijo cheddar de improviso. Ryuji diz que não gosta muito de cheddar porque ele deixa tudo amarelado. A preocupação era que a cor mudasse, quando ele queria um resultado verde. Ao misturar, a equipe comentou que "não ficou tão amarelo", e a conclusão foi que daria para seguir assim.

O genovese original é feito com parmigiano reggiano, mas não havia em casa. Para os espectadores, ele recomenda queijo que derrete e diz que, se tiverem parmigiano, podem usá-lo. Mais para o final, voltou a dizer que o parmigiano é caro e que, com queijo que derrete ou cheddar, o prato sai mais barato. A quantidade de queijo é de 20 g por porção.

Os ingredientes são bacon e batata. O bacon pode ser substituído por polvo, mas o mais fácil de usar é o bacon. Segundo Ryuji, a massa ao genovese fica mais gostosa com ingredientes. Ele corta cerca de 40 g de bacon em fatias grossas por porção e o refoga em frigideira sem óleo até ficar crocante. O motivo é que a massa ao genovese em si não tem textura, então fica mais gostosa com algo crocante.

As batatas são pequenas, cerca de uma por pessoa, e no fim ficaram em torno de 70 g por pessoa. A quantidade é pequena porque, em excesso, o prato vira um "prato de batata". Quando a equipe comentou que é raro usar batata em massa, Ryuji explicou que a batata combina muito bem com o genovese e que muitos restaurantes também a usam.

O corte segue a preferência de Ryuji: tiras finas, como batata frita. Assim fica mais fácil comer junto com a massa. Em pratos desse tipo, é comum cozinhar a batata ou cozinhá-la no vapor no micro-ondas, mas desta vez ela vai à frigideira. Depois de refogá-la até dourar, ele acrescenta cerca de 3 colheres de sopa de água e abafa. Assim a batata cozinha no vapor e não é preciso micro-ondas. Cozida rapidamente no vapor, ela solta uma leve cremosidade e mantém uma textura um pouco firme. Se for cozida até desmanchar, se funde com a massa, então esse ponto é o ideal. Ryuji comenta que "tem muita técnica aqui".

Enquanto descascava a batata, apareceu uma parte levemente esverdeada. Ryuji alerta que, quando a casca estiver verde, é preciso descascar tudo. Surgiu então a história de um conhecido que, recentemente, comeu uma batata verde achando que não teria problema e logo passou mal. Essa pessoa ajudava no Buzz Recipe, mas não acreditava no alerta, achando que um pouco não faria mal.

A partir disso, Ryuji ampliou o assunto: as pessoas só aprendem na pele, por isso errar é muito importante. Hoje em dia, as pessoas têm medo de errar e não fazem nada, mas sem errar não se cresce. Ele conta que também errou muito. Quando começou como pesquisador culinário, só tinha trabalhado como funcionário de hotel, um pouco como cozinheiro e em administração de serviços de cuidados a idosos, e não entendia nada. Por isso, passou por muitas dificuldades desnecessárias e foi enganado por várias pessoas. Ainda assim, hoje acha que foi bom. O ideal seria não ser enganado, mas, na visão de Ryuji, só se aprende quando se sofre na própria pele.

A massa usada é grossa, de 1,8 mm. Ryuji enfatiza que massa grossa combina sem dúvida com o genovese. Muitos restaurantes servem com massa fina, mas ele acha que a grossa combina melhor. Quando a equipe sugeriu que molhos de sabor marcante combinam com massas mais grossas, Ryuji concordou. Segundo ele, com penne também fica gostoso.

É um prato que ele faz há muito tempo; originalmente, a receita é de 3 anos atrás. Basicamente, ele o combina com polvo, mas, como o polvo é caro, desta vez usou bacon. A água deve ter cerca de 1% de sal. A massa é de 1,8 mm com 11 minutos de cozimento, e ele a retira cerca de 1 minuto antes, considerando o tempo em que será misturada ao molho.

Na finalização, Ryuji destacou um ponto que todos devem lembrar sem falta: não levar o molho ao fogo. Com calor, o shiso escurece e fica marrom. Com o manjericão é a mesma coisa: a cor muda rapidamente.

O procedimento é o seguinte. Depois de refogar os ingredientes, desligue o fogo e coloque o molho por cima. Acrescente cerca de 2 conchas da água do cozimento. Com a água do cozimento, a mistura vira molho de uma vez e o queijo derrete. Ao colocar a massa cozida, use o calor da própria massa e um pouco de aquecimento só para engrossar e derreter o queijo.

Ryuji disse que sua massa precisaria de umami depois e acrescentou 8 sacudidas de realçador de sabor (na receita da descrição, Ajinomoto). Em seguida, afinou um pouco com a água do cozimento. A quantidade pode ser no olho, mas o molho fica mais gostoso quando está liso. Por fim, regou com um pouco de azeite e o prato ficou pronto. Ryuji fez com shiso, mas também disse que fica gostoso com manjericão.

Durante o preparo, Ryuji disse que quem quer comer um genovese fiel ao original deveria assistir a outros canais, especialmente de chefs. Os chefs fazem do jeito italiano. Ele, que estuda o assunto há muito tempo, já se cansou de ver isso, e, como os chefs não fazem adaptações, ele fica com o lado heterodoxo.

A partir daí, Ryuji expôs sua opinião sobre a culinária italiana no Japão. Segundo ele, faz apenas uns 30 anos que a culinária italiana virou moda no Japão, e sua história é curta em comparação com a francesa, apreciada há cerca de 100 anos. Na culinária francesa há muita cozinha autoral. A culinária italiana também deve se enraizar no Japão daqui para frente e passar por uma transformação radical, diz ele.

O exemplo citado foi o lámen. Segundo Ryuji, na China predomina algo mais parecido com macarrão salteado do que com macarrão em caldo, e diz-se que o lámen nasceu na China, mas evoluiu no Japão. Ele conta que até os chineses dizem que o lámen japonês é gostoso. Por isso, Ryuji acredita que é bem provável que a culinária italiana também fique ainda mais gostosa com a transformação radical japonesa.

Por outro lado, Ryuji também disse que os italianos são conservadores, por isso a culinária italiana não evoluiu muito. Quando japoneses vão à Itália aprender a cozinhar, ouvem que não devem mudar muita coisa. Como exemplo de evolução própria no Japão, citou o napolitan. Os italianos ficam furiosos quando alguém coloca ketchup na massa, mas o napolitan se desenvolveu de forma independente no Japão como uma massa salteada, e hoje existem até redes de restaurantes de napolitan. A culinária italiana tradicional também é necessária, mas a posição de Ryuji é que ele acha melhor ir mudando. Ele disse que o Japão é o país da transformação radical, que muitos pratos da culinária chinesa também são diferentes dos originais, e deu o exemplo do mapo tofu. Nesse embalo, o assunto passou para uma gravação anterior, mas a equipe se desculpou dizendo que, durante as gravações, fica concentrada na câmera e não presta muita atenção à conversa.

Ao provar o "supremo genovese de shiso" pronto, a equipe elogiou a presença da batata. Também comentou que praticamente nunca come massa com batata. Ryuji dá tanta importância à batata que chega a dizer que, sem ela, nem vale a pena fazer esta receita. Como motivo, explicou que, assim como existe salada de batata com manjericão, o genovese e a batata combinam muito bem.

A equipe também disse que a batata aquecida no micro-ondas não ficaria com essa textura, então talvez o segredo tenha sido cortá-la em tiras finas e refogá-la. Ryuji concordou que, sem dúvida, assim fica mais gostoso.

Perguntado sobre a quantidade, Ryuji respondeu que, se for feito com manjericão, é preciso mais ou menos o mesmo que de shiso, a ponto de usar um pacote inteiro. O genovese original leva muito mais, para ficar verde. Ou seja, mesmo a versão desta vez usa pouco.

A equipe apontou que havia uma leve picância. Ryuji respondeu que era por causa do alho cru. Após a degustação, ele avaliou que 10 g de alho foi um pouco demais, que o sabor ficou forte, e disse que talvez 5 g bastem. Com o alho, o prato ganha um sabor marcante, como o do lámen estilo Jiro, e a equipe comentou que não é exatamente para o almoço, mas parece dar bastante energia. Ryuji diz que o genovese comum também é bem carregado no alho e que, assim, também fica gostoso. Acrescentou que sem alho também fica gostoso à sua maneira. Como o genovese original usa bastante pinhão e azeite, é uma massa pesada e encorpada como esta.

Para variar o sabor, Ryuji recomendou acrescentar sal. Como tem batata, um pouco mais de sal deixa o sabor mais definido. A equipe também disse que talvez prefira com mais sal.

A partir daí, Ryuji explicou sua forma de pensar o ponto de sal. Em um menu de degustação de restaurante, é melhor usar pouco sal, mas, se for comer só um prato, fica gostoso mesmo com bastante sal. Se for comer junto com carpaccio, sopa etc., não é preciso sal extra. Ele diz que, em geral, eles cozinham partindo do princípio de que será um prato único.

A equipe contou que, às vezes, aparecem comentários dizendo que "está salgado" e sugeriu que talvez fosse melhor explicar direitinho até esse tipo de equilíbrio. Ryuji respondeu que, se a massa for servida com muitos outros pratos, não é preciso acrescentar sal, e que é muito importante ir ajustando esses detalhes ao próprio gosto. Disse também que, por ser algo do dia a dia, acha que outros canais dificilmente ensinam isso. Houve ainda um alerta sobre a água do cozimento. Se a massa cozinhar demais, será preciso colocar mais água do cozimento, e o prato fica salgado demais; por isso, é importante dosar bem o ajuste da textura com a água do cozimento.

A degustação terminou com Ryuji e a equipe comendo quase tudo. Por fim, a equipe voltou a comentar que a textura da batata aquecida no micro-ondas é diferente da batata refogada, e que desta vez o acerto provavelmente foi cortá-la em tiras finas e refogá-la.