Arroz frito de panceta de cerdo con negi y sal para dos personas de Ryuji, hecho con 4 huevos y 1 negi

Cuando alguien del equipo le pregunta: «Haces arroz frito a menudo para pruebas, pero ¿lo vas a publicar como receta?», Ryuji responde: «Cuando publico una receta de arroz frito es porque está buenísimo a morir». El negi lo había ido a comprar otro miembro del equipo (Ebi-chan), y esperaron a que llegara para empezar.

Las cantidades son para dos personas y se usa un negi entero. La carne es panceta de cerdo, 160 g. Ryuji explica que elige panceta porque combina muy bien con el negi y la sal, y porque el arroz frito está más rico cuanto más guarro es, así que conviene una carne con grasa.

El primer truco que menciona Ryuji para hacer arroz frito es tener todos los ingredientes preparados de antemano. Usa 4 dientes de ajo pequeños, rallados en lugar de picados. Rallado, el aroma llega con más fuerza; si se pica, el sabor cambia, según dice. Ryuji subrayó que este es «un punto clavísimo». Cuando el equipo le pregunta si es una receta «de las de antes», responde que no es muy propia de su estilo reciente, pero que es como un arroz frito casero buenísimo. También comentó que, igual que la pasta, el arroz frito tiene muchísimas variantes, como el de natto o el de kimchi, y que se pueden crear recetas sin fin.

Al negi se le hacen primero cortes a lo largo y luego se pica desde un extremo. Así, después se separa solo. No hay que preocuparse mucho por los detalles: si se sigue cortando hasta el final, la forma acaba igualándose, dice Ryuji.

El cerdo se corta lo más fino posible. La idea es que, al comerlo con el arroz, cada bocado lleve siempre carne. Si se puede, conviene girarlo de lado y cortarlo otra vez para dejarlo casi como un picado grueso. Como aderezo previo, se espolvorean unas 2 pizcas de sal sobre el cerdo. Al ver los ingredientes listos, Ryuji comentó: «Esto es todo lo que hay que preparar, facilísimo, ¿eh?».

Mientras cortaba el negi, Ebisu, del equipo, contó que últimamente está investigando el «arroz frito casero». Dice que el chashu comercial es como un jamón dulce y que queda más rico con beicon en dados; se dio cuenta de que al combinar beicon y pimienta se consigue algo parecido al chashu. Ryuji respondió: «Puede ser», pero cuando Ebisu le preguntó si podía convertirlo en una receta para publicar, le replicó entre risas que, aunque había dicho que se iba a alejar de la cocina china, las recetas que desarrolla Ebisu son todas de arroz frito y ramen.

Hablando del arroz, salió la anécdota de una vez en que alguien del equipo compró un arroz precocinado de marca desconocida en lugar del de Sato, y Ryuji se enfadó. El equipo recuerda que el ambiente en el rodaje se enrareció de golpe. Ryuji explicó que se lo toma en serio porque es trabajo; si algo está bueno, usa otras marcas sin problema, pero ese arroz no estaba bueno y no se pudo usar para grabar los bentos. Añadió que no lo dice porque haya gente de Sato Foods presente, sino porque de verdad lo piensa, y que es una diferencia que quien sabe nota sin falta, así que animó a probarlos y compararlos.

El arroz que usa en esta ocasión es arroz congelado que había cocido previamente. Al arroz congelado hay que quitarle primero el film. Así sale el vapor y el arroz se seca, y eso también es un truco, según dice.

Se usan 2 huevos por persona, 4 en total. A Ryuji le gusta con mucho huevo, así que queda un «arroz frito de lujo». Los huevos no se baten, sino que se fríen como huevos fritos. Para dos personas, si se cascan de uno en uno en la sartén, se cocinan de forma desigual. Por eso, explicó Ryuji, es importante cascarlos todos antes en un recipiente, sin necesidad de batirlos.

Los condimentos también se dejan todos a mano. Se preparan Ajinomoto, caldo chino en polvo, pimienta negra y aceite de sésamo. Sobre la pimienta negra insistió: «Ponedla sí o sí». También recalcó que hay que usar el aceite de sésamo sin falta, porque sin él no sale el sabor del negi.

Antes de encender el fuego, la conversación pasó a lo de saltear el arroz moviendo la sartén. Ryuji dice que cuando saltea arroz frito le sube la adrenalina y se lo pasa bien. Cuando alguien del equipo le responde que «hay quien dice que saltear no sirve para nada», Ryuji contesta: «Puede que no sirva para nada, pero es divertido», y que además da ambiente.

Se usa una sartén algo grande, de 26 cm. Una vez caliente, se añaden 2 cucharadas de aceite de sésamo (1 cucharada por persona) y se sofríe la panceta a fuego fuerte. No hace falta dejarla crujiente. Si se usa una carne con menos grasa, como recortes de cerdo, hay que aumentar el aceite a unas 1,5 cucharadas por persona. La panceta suelta su propia grasa, así que con esta cantidad basta, según dice.

Según Ryuji, el arroz frito se hace de forma algo distinta para una persona que para dos, y para dos es más difícil. Si se quieren hacer 3 o 4 raciones, es mejor hacer dos tandas de dos. Con mucha cantidad, el agua no se evapora bien, el arroz no queda suelto y el sabor cambia de verdad, explica. Llega a decir que él jamás hace 3 raciones de una vez, porque deja de estar rico.

La carne sofrita se aparta al fondo de la sartén y en el hueco se echan los huevos. El aspecto es tal que alguien del equipo bromea con que «parece que estás haciendo un desayuno». No se mezcla porque la idea es tostar la clara para que quede aromática. Cuando la clara está crujiente, se añade el arroz y se saltea de manera que se mezcle con el huevo. Ryuji se queja de que, siendo para dos, pesa y cuesta manejarlo.

En este momento se añaden el ajo rallado y 8 sacudidas de ajo en polvo. Ryuji lo llamó «doble ajo». Justo después, al ir a echar el caldo chino en polvo, se quedó corto de contenido y tuvo que rellenarlo desde otro recipiente. Ajinomoto, 10 sacudidas; caldo chino en polvo, 2 cucharaditas (1 cucharadita por persona).

Cuando el arroz empieza a tomar un tono dorado, se añade el negi. Ryuji dice que la cantidad es unas cuatro veces la de un arroz frito normal. Si se saltea a la fuerza, se cae, así que es mejor sofreírlo deshaciéndolo con la espátula. Aunque al final se saltee, hasta entonces se usa la espátula.

Sal, 4 pizcas. En cuanto a la pimienta negra, dice que con la pimienta negra molida gruesa que vende en su tienda queda buenísimo. Si no se tiene, vale con una pimienta negra molida gruesa normal. La cantidad: «el triple de lo que uno pensaría». El aroma de la pimienta es muy importante. También explica que, una vez añadido el negi, su humedad evita que se queme.

A continuación se añaden 2 cucharadas de sake. El objetivo es darle jugosidad. Ryuji afirma que, al final, el arroz frito más rico es el jugoso, y que lo ideal es que esté «suelto pero jugoso». Para terminar, se rocían 2 cucharaditas de aceite de sésamo y, para dar aroma, se vuelve a echar pimienta a lo bestia, y listo. Ryuji sentenció: «Este arroz frito es el más rico del mundo».

Para emplatar, en lugar de darle forma redonda con un cuenco, se sirve a lo bruto. Queda con aspecto de plato de reto de comilones, y el equipo se sorprendió de que no pareciera para solo dos personas. Se acompaña con jengibre rojo encurtido y queda listo el «arroz frito de negi para chavales tragones», en palabras de Ryuji.

El equipo, al probarlo, reaccionó: «Está rico desde el momento en que entra en la boca». Ryuji volvió a insistir en que sin ajo rallado no se consigue este sabor, y explicó que es la combinación de ajo, aceite de sésamo y Ajinomoto. El equipo comentó que se podría tomar como acompañamiento para beber, y Ryuji respondió que le gustaría que lo sirvieran en los izakayas. Según él, el arroz frito de los restaurantes suele ser fino y equilibrado, y algo así es difícil de encontrar.

A mitad de la degustación le echaron limón para cambiar el sabor. Ryuji dijo que el limón le va «sí o sí», y que a un sabor contundente le sienta bien una acidez como la del limón. De ahí surgió la idea de que quizá también estaría rico hacerlo simplemente como «arroz frito de negi, sal y limón». Algunos del equipo temían que, con tanto negi, supiera a verde, pero en realidad no molestaba, y la impresión fue que resultaba fresco.

Mientras comía, Ryuji reflexionó que últimamente no había hecho cosas contundentes como esta, y que probablemente algunos espectadores se habían alejado. Dijo que, comparado con antes, el sabor de sus recetas recientes ha cambiado, y que también hacen falta cosas como esta. Por otro lado, también señaló que todos los días cansaría. La opinión de Ryuji es que un plato así una vez por semana o así hace que se disfrute más. Para terminar, recomendó prepararlo cuando uno está un poco achispado, porque cree que tendrá éxito, y así cierra el vídeo.