Las tapas de «solo poner encima y enrollar» que enseña el presidente de Iwashita no Shin-shoga, y el motivo de su color rosa

Según Ryuji, cada vez que alguien publica en X una receta con Iwashita no Shin-shoga, el presidente reacciona de inmediato. En la conversación salió incluso la cifra de «más de 3 millones de publicaciones hasta ahora». El presidente recordó que hace unos diez años vio una publicación de alguien que lo había usado para cocinar y le respondió, y explicó que, como mucha gente, entre ellos Yasumoto, dice que le gusta, él se ha estado «aprovechando gratis» de eso. Se define como un «tacaño» y cuenta que es la primera vez que encarga una colaboración de este tipo a alguien externo. A Ryuji le sorprendió que hasta entonces lo hubieran hecho todo dentro de la propia empresa.

La grabación avanza mientras beben. La primera copa se prepara con la base comercial «Iwashita no Shin-shoga Sour», elaborada a partir del líquido de encurtido. En la etiqueta pone que tiene un 20 % de alcohol; Ryuji echó demasiada y quedó de un rosa intenso, pero el presidente respondió: «No pasa nada».

Lo primero que presentó el presidente fueron los «rollitos de chikuwa con Iwashita no Shin-shoga que se hacen en un minuto». Los ingredientes son solo chikuwa, jengibre tierno y hojas de shiso, y no se usa fuego. Se abre el chikuwa a lo largo y se extiende, se colocan encima el shiso y el jengibre tierno, se enrolla, se pincha con palillos y después se corta en porciones. También se destacó como ventaja que se puede usar un jengibre entero. Ryuji comentó que es «una forma de comerlo que no he probado mucho» y que «no sabía» que, si se pinchan los palillos antes de cortar, queda mucho más bonito.

Al probarlo, Ryuji destacó lo bien que combina el frescor del shiso con el del jengibre tierno y lo valoró diciendo: «Me gustaría que lo tuvieran en los izakayas». Según el presidente, hay quien añade una loncha de queso, y también se puede preparar colocando en fila jengibre tierno en láminas y enrollándolo. Además, se mostró otra forma de hacerlo, insertando el jengibre tierno en el agujero del chikuwa y poniéndolos de pie, aunque el presidente explicó que, si se quiere añadir shiso, es mejor enrollarlo.

Ryuji preguntó que, aunque el jengibre tierno probablemente tenga partes rosadas, con qué intención se le da ese color rosa a este producto. Según la explicación del presidente, el punto de partida está en encurtidos como el sakurazuke. El jengibre contiene de por sí un pigmento llamado antocianina, y solo con conservarlo en sal ya adquiere un color rosa. En el estudio incluso habían llevado jengibre que se había vuelto rosa solo con salarlo.

Sin embargo, a medida que continúa el encurtido, el color va virando hacia el marrón. Por eso, en la fase final de aliño, se macera en pigmento de batata morada. Ryuji reaccionó diciendo: «Ese tipo de conocimiento es el que quiero».

El segundo plato fueron los rollitos de panceta de cerdo, que también aparecen en el reverso del envase. Ryuji contó que ya los había preparado antes. Se envuelve un jengibre tierno entero con panceta de cerdo, se cocina a fuego medio sin aceite y, cuando queda crujiente, está listo. No se le echa sal. El presidente explicó que no hace falta condimentarlo porque el propio jengibre tierno ya tiene sabor. Ryuji comentó que cree que esta forma de comerlo, usando el jengibre tierno entero, aún no está muy extendida, y dijo que, en relación calidad-precio, le parece la más rica de todas. La primera vez que la preparó «pensé que era un genio», y subrayó que no hace falta ni sal ni pimienta.

Sobre la combinación con el cerdo, el presidente afirmó que, como los japoneses están acostumbrados al sabor del shogayaki, la combinación de cerdo con grasa y jengibre tierno es infalible. También se habló del contenido de sal. Según el presidente, los productos de Iwashita no Shin-shoga tienen alrededor de un 3 % de sal, y muchos un 2,5 %, mientras que el beni shoga tiene aproximadamente entre un 5 y un 6 %. Por eso, aunque parezca salado, en realidad no lo es tanto y resulta un condimento justo. El presidente lo comparó así: si se saltea beni shoga con cerdo, destacan la sal y la textura, mientras que con el jengibre tierno, en cuanto se come, sobresalen el picante y el aroma del jengibre, por lo que el sabor aprovecha más el ingrediente.

El presidente contó que, como empresa, también comercializan productos distintos del jengibre tierno, pero que siente un «amor obsesivo» por el jengibre tierno. Considera que combina con todo, y calcula que las recetas publicadas en la web oficial quizá lleguen a varios centenares.

El tercer plato recibió el nombre de «arroz infinito con jengibre tierno». Basta con picar el jengibre tierno (se pueden picar las láminas o usar una picadora), ponerlo en abundancia sobre el arroz, espolvorear sésamo blanco o dorado molido y esparcir alga nori cortada en tiras. Según el presidente, la combinación de jengibre tierno y sésamo molido la han recomendado también algunos famosos, y esta forma de comerlo añadiendo nori la recomendó el maestro Yukio Hattori, que dijo: «Con esto te puedes comer todos los cuencos de arroz que quieras». Ryuji contó que ha trabajado con el maestro Hattori.

Al probarlo, Ryuji dijo que la clave es el sésamo molido. El presidente sugirió mezclarlo y hacer onigiri, o ponerle encima sashimi o tataki de atún, y Ryuji añadió que, si se le echan cosas como tenkasu, quedaría seguro buenísimo como un «onigiri diabólico». Ryuji comentó que, como no suele crear recetas de solo poner encima, quería algo así.

El cuarto plato fue arroz con atún y mayonesa. El presidente afirmó que, si se le añade Iwashita no Shin-shoga, se obtiene la versión definitiva del arroz con atún y mayonesa, y salió el tema de que en el canal de Ryuji también se ha preparado atún con mayonesa. Se puede echar la lata de atún con su aceite. La mayonesa, con moderación, solo lo justo para ligar ligeramente el conjunto. A Ryuji le pareció «típico de ti» que la mayonesa usada fuera Pure Select. Se añade jengibre tierno picado fino, se mezcla, se pone sobre el arroz, se esparce también por encima para que se vea que lleva jengibre tierno y se termina con cebolleta.

Ryuji lo valoró diciendo «puede que sea lo mejor de hoy», y le sorprendió lo bien que combinan el jengibre tierno y el atún. Además, propuso que se podría sacar a la venta un onigiri así. El presidente respondió que todavía no lo habían lanzado, y la conversación se animó con la idea de que lo produjera Ryuji.

El presidente, considerando una pena que sobre el líquido del encurtido después de comerse el jengibre tierno, también había preparado platos con ese líquido.

Los huevos de codorniz cocidos se colorean con solo dejarlos en el líquido entre 2 y 3 horas. A Ryuji le sorprendió lo bonito que queda el color, y comentó que la combinación de acidez y huevo recuerda a la mayonesa. La mozzarella se deja macerar aproximadamente una noche. Ryuji dijo que tiene un sabor parecido a un carpaccio y analizó que el queso y la acidez combinan bien, igual que cuando se acompaña con la acidez del tomate o las alcaparras. También comentó que, con mozzarellas pequeñas tipo cereza, el sabor del líquido penetra bien, y que con eso se puede beber bastante. Surgió además la idea de que quedaría bonito presentar la mitad maceradas y la otra mitad blancas.

Según el presidente, lo básico en realidad es encurtir verduras, como daikon, myoga o ñame japonés. El myoga queda parecido a un sakurazuke, y a Ryuji le encantó: «Si lo tuvieran en un izakaya, lo pediría siempre». Para entonces, el presidente ya animaba también a los empleados a beber, y Ryuji soltó: «Esto se ha convertido en una simple fiesta de copas, ¿no pasa nada?».

Con solo echar el líquido del encurtido sobre pulpo troceado, se obtiene un pulpo en vinagre exprés. Lo ideal es dejarlo reposar unos minutos, pero también se puede comer al momento. Ryuji valoró que el sabor del propio líquido es bastante bueno. El presidente comentó que, si se echa de menos un poco de acidez, conviene añadir un poco de Kantan Su o algo similar. Según el presidente, Iwashita Foods colabora con Mizkan, y salió el tema de que Ryuji también usa productos de Mizkan. Ryuji describió el pulpo en vinagre con vinagre añadido como un sabor parecido a las golosinas «Yocchan», con un encanto de comida basura.

El líquido tiene más usos. En el Museo Iwashita no Shin-shoga de Tochigi se celebra en verano un evento de somen, en el que se presenta la forma de usar el líquido del encurtido directamente como caldo para mojar el somen. En la época de calor, se recomienda usarlo bien frío. También se propuso usar el líquido en el shabu-shabu o el yosenabe como tercera salsa, junto al ponzu y la salsa de sésamo. Ryuji se mostró convencido de que, si se tiene el sabor del jengibre tierno, no hace falta ponzu.

A continuación apareció un inarizushi elaborado con los productos de Iwashita no Shin-shoga «Hanayaka Osushi no Moto» y «Gohan no Moto». Ryuji lo probó bromeando con que «hoy es una colaboración», y valoró positivamente los trozos generosos de jengibre tierno. También comentó que quizá estuviera mejor que el arroz de sushi normal.

La forma de comerlo que más le gusta al presidente resultó ser acompañar el pescado a la parrilla con jengibre tierno tal cual, lo que se conoce como «hajikami». Ese día sirvió caballa asada comprada en tienda acompañada de jengibre tierno. Ryuji respondió que es un uso tradicional y que suele acompañar al pescado a la parrilla.

El presidente explicó que, aunque las recetas creativas están bien, también está delicioso con solo ponerlo junto al pescado a la parrilla de todos los días, e incluso dándole un simple mordisco, por lo que desea de verdad que la gente lo incorpore a la mesa tal cual. Ante la broma del presidente, «he hecho una propuesta que le quita el trabajo a Ryuji», Ryuji contestó: «Así tal cual está bien». El propio Ryuji contó que, cuando tiene resaca y come gachas de arroz, le apetece un encurtido un poco salado, y que tener jengibre tierno a mano es perfecto.

Para cerrar, el presidente mostró una forma de comerlo que consiste en abrir una hamburguesa doble con queso de McDonald's y meterle abundantes láminas de jengibre tierno. Ante la cantidad, Ryuji exclamó sorprendido: «¿En serio?», y en la sección del corte destacaba el color rosa.

Al probarla, Ryuji dijo que el jengibre tierno se impone tanto que hasta los pepinillos pierden protagonismo, pero aun así la valoró como muy refrescante y deliciosa. Comentó que, a cierta edad, la hamburguesa doble con queso se siente pesada, pero que esa pesadez desaparece. El presidente dijo que combina con cosas tipo comida basura como la carne o el queso. Su propuesta es que, aunque comiendo en el local quizá no, como mucha gente la compra para llevar, merece la pena probarlo.

Ryuji resumió que lo presentado esta vez eran cosas para principiantes, de solo poner encima, meter dentro o enrollar, y recordó que le gustaron especialmente los platos con arroz. Anunció que en el próximo episodio presentará la mejor receta que ha conseguido tras probar él mismo diversas recetas con jengibre tierno.

Tras el episodio principal se incluye una parte extra. Según el presidente, el jengibre que se usa para Iwashita no Shin-shoga se cultiva fino y largo repitiendo tres veces la tarea de cubrirlo con tierra. Como resultado, se obtiene un jengibre tierno y con pocas fibras, que se puede comer tal cual a mordiscos. El presidente comenta que las imitaciones usan jengibre normal, por lo que no pueden lograr el mismo sabor. Sin embargo, si es jengibre cosechado joven, se puede llamar «jengibre tierno», así que no se puede protestar. Contó que en el gari y el beni shoga de Taiwán también se usa en realidad jengibre tierno, y que, aunque cuando se venden con el nombre de jengibre tierno parecen imitaciones de su producto, tampoco se puede afirmar del todo que lo sean, lo cual resulta complicado.

En la parte extra también salieron otras historias, como la de que el perro del presidente se asustó de los ciervos cuando lo llevó al parque de Nara, o la de una sala del Museo Iwashita no Shin-shoga en la que se puede pasar un rato acaramelado con el jengibre tierno.