Degustación comparativa de 12 «bō ramen regionales» de Marutai: Kumamoto, el número 1 para los tres; el iekei y el miso, los que más sufrieron

Normalmente suele comer con Takao, miembro de su equipo, pero esta vez quería invitar a alguien que supiera de ramen, así que vino como invitado Mito, de clammbon. Ryuji presenta a Mito como alguien que en el pasado fue jurado especial de Ramen Walker y que a veces come ramen estilo Jiro a las cinco de la mañana. Entre los tres probaron 8 variedades de Kyushu, 3 extra y, además, el producto supervisado por «Gaba», de Hiroshima, en total 12, y cada uno levantó un cartel con su valoración.

La preparación fue la misma para todos: 50 ml menos de agua que la cantidad indicada y sacando los fideos un poco antes. Según Ryuji, los amantes del ramen siempre lo hacen así.

El primero, el Hakata tonkotsu, traía fideos más finos que los del Marutai habitual, y a los participantes les pareció «un poco de gama alta». El sobre de caldo en polvo era grande y el aceite de condimento parecía el doble que el del producto normal. Al probarlo se oyeron comentarios como «los fideos, excelentes» y «es increíble el equilibrio de este grosor».

Mito comentó que la base era el sabor del tonkotsu de Hakata del bō ramen tradicional, y que daba la impresión de que se le habían añadido aceite y aroma. También dijo que a él no le van mucho los sabores demasiado marcados, así que este encajaba justo con sus gustos.

Mito explicó que el de Kurume tiene una contundencia más pesada que el estilo Nagahama, con una imagen de ligera espesura. Los fideos eran los normales de Marutai, con 3 minutos de cocción. El envase lo describe como un caldo intenso y dulzón, hecho con caldo de tonkotsu al que se le añaden cebolla, jengibre, salsa de soja, etc. Llevaba muchísima grasa de cerdo, todos se sorprendieron de la fuerza del aroma y reaccionaron preguntándose cómo dos tonkotsu podían ser tan diferentes.

Las valoraciones se dividieron. Mito dijo que el impacto del sabor no estaba a la altura del impacto del aroma, pero que el sabor estaba muy bueno. Según la experiencia de Mito, el de Nagahama tiene un regusto áspero más fuerte, y el de Kurume, al cocer más tiempo los huesos de cerdo, suaviza esa aspereza. Aunque consideró impresionante la capacidad para reproducir esa diferencia, también dijo que se había imaginado algo más intenso. Mito supuso que, para hacerlo más intenso, haría falta un caldo líquido, así que probablemente ajustaron la intensidad dentro de lo que permite el polvo. Como la base está buena, la conclusión fue que estaba más o menos empatado con el de Hakata.

El de Saga con ternera y sal se describe como un caldo de ternera y sal hecho cociendo huesos de vaca y añadiendo verduras como la cebolla. La imagen que Mito tiene del ramen de Saga es un tonkotsu ligero y suave con un huevo crudo encima. El diseño del sobre de caldo en polvo también era distinto al de los demás, y además incluía alga nori tostada.

Al disolver el polvo se desprendió un aroma intenso, y Mito se dio cuenta de que era «hetto», sebo de ternera. Al probarlo se oyeron comentarios como «sabe muchísimo a ternera» y «es nuevo», y se sorprendieron de que a alguien se le hubiera ocurrido comercializarlo.

Ryuji y Mito le dieron una valoración alta. Takao explicó que no le dio una S porque no está acostumbrado a comerlo, y alegó que no tenía un modelo con el que compararlo. Mito describió este caldo como «un ramen de consomé con sebo de ternera». Cuando Takao sospechó que era una creación totalmente inventada, Mito respondió que existe de verdad y, a continuación, lo valoró diciendo: «está bastante bueno, está bien conjuntado». También se señaló que sabía más a consomé que a sal, pero hubo quien dijo que daban ganas de comprarlo por paquetes. Mito comentó que lo valoraba así porque a él le gustan los sabores nuevos.

Según el envase, es un caldo ligero con base de cerdo, pollo, sardina, kombu, etc., al que se añade ago (pez volador) tostado de la prefectura de Nagasaki. Para Mito, el agodashi le evoca Yamagata, pero se comentó que, al parecer, investigando habían visto que en Nagasaki también hay ramen de agodashi. Al echar el polvo olía bastante a ago, y la calidad del aceite también parecía totalmente distinta a la de los demás.

Las valoraciones se dividieron. Uno de los participantes dijo que, dentro de un marisco ligero, había un umami complejo, y que era un sabor que le daba de lleno. Otro comentó que lo impresionante era que, al enfriarse, cambiaban el sabor y el aroma del caldo, y se intensificaba el umami de los moluscos y el marisco. Por otro lado, también hubo quien opinó que, aunque tenía el tema del agodashi y se notaba el aroma, para ser de la serie regional le faltaba carácter, y que no lograba recordar «a qué sabía». Es decir, la valoración fue que quizá está bien para el día a día, pero no deja huella.

Se empezó comentando que el karamen de Miyazaki está de moda últimamente. Lleva huevo, carne picada y ajo, y es algo así como la versión de Miyazaki del New Tantanmen de Yokohama, aunque Mito explicó que tiene la imagen de que el de Miyazaki lleva más guindilla. El aceite de condimento es una mezcla de rayu rojo y aceite de sésamo, y al caldo se le añaden varios tipos de guindilla y ajo sobre un extracto de cerdo. El olor a ajo era fuerte, y Takao, a quien no se le da bien el picante extremo, estaba en guardia.

Al probarlo, todos sudaron a mares, y hasta se oyó: «Marutai se ha pasado». La valoración fue alta, con comentarios como «está tan bueno que sorprende, y el nivel de acabado es altísimo» y «¿cómo se puede sacar un umami tan profundo de un polvo?». También se comentó que, comido en época de frío, te haría entrar bastante en calor.

Antes de probarlo, Ryuji predijo que sería o buenísimo o decepcionante, y que creía que el paitan es difícil. Según Mito, el tori paitan de Oita da la imagen de ser algo ligero más que intenso.

Mientras se cocía, se comentó lo impresionante que es saber diferenciar dos tipos de tonkotsu. Según Ryuji, la gente del departamento de desarrollo de Marutai, al parecer, sale a comer ramen todos los días. Mito bromeó con que, si pudiera dejar su sector, le gustaría irse allí. El caldo era completamente blanco, con aceite de pollo amarillo flotando.

Las valoraciones coincidieron en la misma puntuación, pero las opiniones sobre el yuzu kosho se dividieron. Hubo quien opinó que el toque de yuzu kosho equilibraba lo que tiende a resultar pesado y que, con el equilibrio actual, este era el número 1. En cambio, Mito sintió que no era cosa del yuzu kosho. Dijo que le daba la impresión del final de un nabe de pollo, que si se puede sacar tanto sabor a pollo debería poder llegarse más lejos, y que le apetecería un ramen de pollo que aprovechara el aceite de pollo, y que incluso sería interesante que fuera algo espeso. No obstante, reconoció que no cabe duda de que el nivel técnico es alto, incluido el nivel del aceite aromático.

Para Ryuji era el producto que había probado en la visita a la sede del vídeo anterior: un tonkotsu con mayu negro (aceite de ajo) con ajo tostado. Mito presentó el ramen de Tamana, en Kumamoto. Según explicó, el ramen de Tamana es un tonkotsu ligero y aguado con láminas de ajo picadas en trocitos. Mito reveló que incluso ha compuesto una canción para un personaje inspirada en el ramen de Tamana.

Al echar el mayu, el olor por sí solo ya los abrumó, y al probarlo reaccionaron con «esto es un problema» y «¿no estará incumpliendo el reglamento?». Las valoraciones fueron iguales, y se dijo que, más allá de cuáles fueran sus raíces, estaba bueno por sí mismo.

Ryuji había conocido en la sede al responsable de desarrollo y le preguntó por qué habían llegado tan lejos. Al parecer, el responsable respondió que habían probado muchos ramen y que, tras ir construyéndolo pensando que este ramen tenía tal elemento, el resultado fue este. Ryuji subrayó que el aroma del ajo tostado era exactamente igual que el de verdad. Los participantes lo compararon con «en Yu-Gi-Oh! sería una carta limitada» y «no, una carta prohibida», y recomendaron a quienes vieran el vídeo que lo compraran y lo probaran.

Es un tonkotsu de cerdo negro con cebolleta tostada, y los participantes sonrieron con resignación porque, después del de Kumamoto, otra vez tocaba algo tostado. Según Mito, en Kumamoto y Kagoshima hay una tradición de lo tostado. Al probarlo, el sabor sí era claramente distinto al de Kumamoto, pero se notaron dudas en las valoraciones.

Uno de los participantes dijo que, como tonkotsu de Kagoshima, era totalmente acertado, y que si había perdido en impacto era solo por mala suerte, ya que justo antes había ido el de Kumamoto. Otro comentó que el toque aromático de la cebolleta tostada era muy bueno, pero que no notaba tanta diferencia, hasta el punto de no saber dónde estaba el cerdo negro; aun así, como Marutai está bueno, le dio una A+.

Terminada la parte de Kyushu, llegó como extra el de Onomichi con salsa de soja y grasa de cerdo. Es un caldo de salsa de soja con un fondo de carcasa de pollo y niboshi (sardinas secas), y el sobre de aceite de condimento parecía el más grande de la serie.

Mito se fijó en la compatibilidad de los fideos. Según dijo, Marutai tiene muchos fideos de baja hidratación. Explicó que los fideos con mucha hidratación son lisos y translúcidos, y que el estilo Onomichi tiende más bien a una hidratación baja, así que la combinación no debería ser mala. El propio caldo también llevaba grasa de cerdo.

Las valoraciones de los tres coincidieron. Takao, el único que no lo había probado en el lugar de origen, dijo que tenía una capacidad de convicción que le hacía pensar que este debía de ser el ramen de Onomichi por excelencia. Mito explicó que, bajo la grasa de cerdo, siempre hay un fondo de pescaditos como el niboshi, y que después emerge el sabor a salsa de soja; destacó que hubieran reproducido hasta los pequeños grumos de grasa de cerdo y valoró que hubieran llegado tan lejos. Ryuji dijo que le gustaba cómo la grasa de cerdo redondeaba un caldo afilado con la salsa de soja muy presente, que los fideos también encajaban y que el nivel de acabado era alto.

El iekei de Yokohama traía fideos gruesos. Ya antes de abrirlo, los participantes estaban a la defensiva: «sinceramente, creo que no va a salir bien». Según Mito, entre los fideos instantáneos de iekei, hay como mucho uno que le parezca acertado, y casi nunca ha dado con uno bueno. Ryuji también comentó que, si fuera con caldo líquido concentrado, quizá, pero que con polvo el iekei sería difícil. El aceite de pollo venía en cantidad generosa.

Las valoraciones fueron carteles bajos. Hubo quien opinó que más o menos se entendía lo que quería conseguir el caldo, y que lo único que se percibía como iekei era el sabor del caldo. Sobre los fideos, se señaló que habían acabado pareciéndose a un udon tipo Inaniwa. También se dijo que se parecía más a un ramen de Wakayama de tonkotsu con salsa de soja que a un iekei, y se cerró con palabras duras: «no entiendo en absoluto qué sentido tiene que lo haga Marutai» y «esto sí que no lo puedo aceptar».

El último producto regional fue el miso de Hokkaido. Se presenta como un caldo estilo Sapporo con una mezcla de dos tipos de miso, y, algo poco habitual en Marutai, incluía un único sobre de caldo líquido. Los fideos eran amarillos y algo finos, distintos a los del iekei. También se oyó que quizá el que debería haber llevado caldo líquido era precisamente el iekei.

La reacción al probarlo fue tibia. Mito dijo que se nota que no es un solo tipo de miso, pero que, de todos los ramen de miso que ha comido por todo Sapporo durante las giras, no recuerda haber comido en Hokkaido un ramen con este toque de miso rojo. Explicó que lo valoró pensando que quizá se trataba de un toque de originalidad. Ryuji fue tajante: «lo digo claramente: no está bueno», y comentó que, para ser un ramen de miso, era flojo y a la vez salado, como un ramen de miso y salsa de soja, y que le faltaba intensidad.

Por último, probaron el producto supervisado por Gaba, que dudaron si sacar. Gaba es una cadena de ramen que solo existe en Hiroshima, y Ryuji dijo que hace tiempo lo comió en el local y le pareció bueno. Era de caldo líquido y, además, un producto de una sola ración. Los participantes se preguntaban extrañados por qué Marutai había sacado esto.

Los fideos tuvieron buena acogida: «buenísimos». Sin embargo, sobre el caldo se dijo que era completamente distinto al original y que en el local no tenía un sabor tan punzante. También hubo quien comentó que quizá el caldo líquido se quedaba corto.

Para terminar, los tres anunciaron su top 3.

• Takao: 3.º karamen de Miyazaki, 2.º tori paitan de Oita, 1.º Kumamoto
• Mito: 3.º ternera y sal de Saga, 2.º salsa de soja con grasa de cerdo de Onomichi, 1.º Kumamoto
• Ryuji: 3.º ternera y sal de Saga, 2.º karamen de Miyazaki, 1.º Kumamoto

Sobre el de Kumamoto, Mito dijo que tiene algo que te hace pensar «cómpralo, por si acaso». Ryuji comentó que el karamen de Miyazaki tiene una calidad y un sabor excelentes, hasta el punto de que le gustaría probar a añadirle huevo batido o cebollino chino. Dijo que el de Kumamoto le impactó incluso la segunda vez, que había sentido el alto nivel técnico de Marutai, y cerró pidiendo que, sobre todo, compren el de Kumamoto. Mito, por su parte, dijo que, también desde su posición de amante del ramen, quería transmitir la alta calidad de Marutai, que ofrece tanta variedad de sabores.