Rescatar el comedor de una sala de pachinko: la degustación en la que Ryuji dijo «no puedo servir algo que no esté rico» y lo que vino después

La mañana del evento, había clientes haciendo fila en el local a la espera del sorteo. Ryuji había oído que serían 600 personas, pero se sorprendió de que en realidad parecía haber más, y comentó que era la primera vez que veía algo así.

Según contó, era la primera vez en 18 años que jugaba al pachinko. Hace 18 años perdió 230.000 yenes en una máquina de Evangelion y desde entonces no había vuelto a pisar un local. Decidió que, si lo hacía por trabajo, lo haría en serio, así que entró desde por la mañana y eligió una máquina de Evangelion. Bromeó con que, si ganaba, hablaría de la «receta suprema», y si perdía, quizá de la «receta del vacío». El resultado no fue bueno, y su informe fue: «Por ahora, vacío».

Sobre el hecho de aparecer de repente jugando al pachinko en un canal de vídeos de cocina, aclaró de antemano que al final acabaría siendo un vídeo de cocina. Repitió que lo principal era el comedor y que no había ido solo a jugar al pachinko.

Al preguntar por los platos más populares del comedor, le respondieron que eran el menú de yakiniku y el bento de shogayaki. Ryuji pidió para probar el menú de yakiniku y un ramen de soja. Al principio se mostró favorable: había yakiniku, karaage y katsu, y la oferta parecía completa.

Su valoración del ramen de soja fue «normal». El chashu era grande, pero estaba frío. Le dio la impresión de un ramen de área de servicio de autopista y sugirió que quizá podrían orientarlo un poco más hacia el abura soba. En el menú de yakiniku, la carne estaba reseca y además algo dura. Ryuji dijo que estaba «peor de lo que esperaba» y comentó que comer aquello no le hacía a uno pensar «¡venga, a por ello!».

A continuación probó también el curry. Ryuji dijo que la salsa del curry en sí no estaba tan mal. El problema era la temperatura: tanto el curry como el arroz estaban tibios, y el plato tampoco se había calentado. Señaló que el cuenco del ramen era de cerámica y que, si se usa cerámica, es imprescindible calentarlo antes.

Sobre el arroz, también indicó que tenía partes duras aquí y allá. Consideraba que el problema estaba en gran medida en la forma de cocerlo y que no se trataba solo de la variedad del arroz. En ese momento Ryuji dijo con franqueza: «Para empezar, no quiero servir mis cosas en este local» y «es un nivel que me hace pensar cómo se han atrevido a pedírmelo a mí», y dejó caer que el rumbo del vídeo estaba cambiando.

Pidió además karaage y katsu por separado para comprobar la calidad de los fritos. El tonkatsu era fino, y su reacción fue que aquello no se podía llamar tonkatsu; concluyó que los fritos tampoco estaban ricos.

El grupo se trasladó a la oficina para hablar de hasta dónde iban a mejorar y de si, para empezar, tenían intención de hacerlo.

El planteamiento de Ryuji fue el siguiente. Gran parte de los problemas está en la forma de servir, es decir, en la operativa. Incluso en un local que funciona con personal a tiempo parcial, cambiar los procedimientos lo mejoraría sin duda. Si se usa cerámica gruesa, habría que calentar los cuencos con agua caliente como en los locales de ramen, y el curry también debería servirse bien caliente. Además, habría que subir la calidad de los ingredientes; de lo contrario, la comida no daría energía para ganar. Eso aumentaría la carga de trabajo del personal a tiempo parcial, y preguntó al local si estaba dispuesto a asumirlo.

También hablaron de la intención de la colaboración. Si querían atraer al local a los seguidores de Ryuji y, con suerte, despertar también su interés por el pachinko, sería difícil sin empezar por mejorar el comedor. Puede que muchos clientes del pachinko solo busquen llenar el estómago, pero eso no se sabe, y hasta las personas a las que no les interesa mucho la comida querrán comer algo rico; esa era la opinión de Ryuji.

Ryuji explicó que su postura es decirle claramente a su público que lo que no está rico no está rico y que lo que está rico está rico. Como no puede mentir a sus espectadores, no puede colaborar con un lugar que no respete la comida. Por eso pidió que, como mínimo, elevaran el nivel hasta poder decir que estaba «rico». Si lo conseguían, también comentó que le gustaría ofrecer una «comida del vacío» original, rica y rápida de comer, para los clientes que quieren volver pronto a su máquina.

El local respondió que se pondría manos a la obra de inmediato. Se confirmó la orientación de que los restaurantes de Garden apostarían por lo «rico» y buscarían un sabor que diera esperanza a los clientes. Ryuji dijo que no era lo que tenía previsto y que iba a ser duro, pero que colaboraría.

Unas dos semanas después de la primera vez, Ryuji volvió al local. Le habían dicho que habían revisado a fondo el arroz y otras cosas, y esta visita servía para comprobar cómo había quedado realmente. Ryuji comentó que, cuando te involucras en un restaurante, hay que cambiarlo todo y es un trabajo difícil. Si esta vez tampoco daba su aprobación, todo iba a quedarse en el cajón.

Empezaron comparando el arroz. El arroz anterior había mejorado respecto a la vez pasada gracias al cambio en la forma de cocerlo. Aun así, Ryuji opinó que todavía le faltaba el dulzor del arroz. El nuevo arroz era Koshihikari de la prefectura de Ibaraki, y su reacción fue que los granos se mantenían enteros de una forma totalmente distinta. Al preguntar si podían cambiar todo el arroz a este, el local respondió que sí era posible. Ryuji dijo que con este arroz el sabor del curry «sube unos tres niveles» y concluyó que, si podían hacer este arroz en todos los locales, no habría problema en servir su curry. El personal que lo acompañaba también lo probó y comentó que el arroz anterior, que antes estaba blando y pastoso, había quedado normal, y que el Koshihikari sabía de verdad a arroz.

Al probar el curry del local con el nuevo arroz, la valoración cambió por completo. El plato estaba caliente y la temperatura era correcta. Ryuji afirmó que, si cambia el arroz, cambia todo, y que el curry en sí tampoco estaba tan mal.

En ese momento aparece el curry supervisado por Ryuji, que era el objetivo original. Es un curry de ternera hecho con wagyu y con ajo asado, que destaca por la profundidad de su aroma. Ryuji explicó que le encanta el curry de estilo europeo, pero que hacerlo en casa es engorroso porque requiere muchos ingredientes, como vino. Por eso desarrolló este curry como algo que estuviera rico incluso en formato preparado.

Entre los detalles en los que puso empeño, mencionó que el ajo asado está bastante tostado y que usa el doble de especias de lo habitual. La carne de ternera está guisada hasta deshacerse. El propio Ryuji lo calificó de «nivel para venderlo por internet» y dijo que es su curry ideal. El personal que lo probó reaccionó a lo tierna que estaba la carne y a lo rico que estaba bien caliente, y Ryuji volvió a insistir en que solo con servirlo bien caliente ya cambia todo.

La forma de ofrecerlo es la siguiente. Primero, en los 34 locales de Garden, el curry preparado estará disponible como premio. Por ahora solo se puede conseguir como premio. Además de llevárselo para calentarlo y comerlo en casa, también podrán comerlo en el comedor anexo las personas que no jueguen al pachinko. Ryuji mencionó que en el futuro podría venderse en otros lugares. Se anunció que empezaría el viernes 24 de abril. Ryuji lo recomendó tanto para los días en que se gana como para cuando se pierde y uno quiere animarse.

Por cierto, reveló que, si este curry no hubiera salido adelante, el plan era hacer un «vídeo misterioso» en el que se llevaría a casa los premios conseguidos en el pachinko para preparar una comida del vacío.

Los demás platos también se habían mejorado. Para el yakiniku se cambió a un cerdo de marca de la prefectura de Yamagata (cerdo Tengen). Ryuji valoró que la grasa tenía dulzor y que la carne no daba sensación de haber perdido jugosidad, y afirmó que alcanzaba un nivel rico como menú. También comentó que la calidad de la carne es importante. El local respondió que serviría esta versión mejorada en el comedor.

En el tonkatsu y el karaage se había cambiado de fabricante de los productos congelados. Los anteriores eran de Ajinomoto, y los nuevos, de otro fabricante. Según el local, para el nuevo tonkatsu habían elegido «lo mejor que existe ahora mismo», y ya el grosor del corte era distinto. Ryuji insistió en que ajustaran el precio. Tras compararlo junto al producto anterior, añadió que, como también hay diferencia de precio, no se puede decir sin más que uno sea peor, y que es lógico que el más caro esté más rico. Valoró positivamente el sésamo molido que, según dijeron, ya hacían desde antes, porque aporta aroma, y se alegró: «Esto sí es un tonkatsu». En el comedor también se podrá pedir katsu curry, y el tonkatsu podrá añadirse como acompañamiento al curry de wagyu.

En el karaage, el producto anterior también era el pollo tierno de Ajinomoto. El nuevo tiene piel y queda frito y crujiente, y Ryuji valoró que sabía como si se hubiera sazonado, enharinado y frito en el momento. Se sorprendió de que un congelado pudiera llegar a ese nivel y dijo que el sabor había «subido unos cinco niveles». También podrá añadirse como acompañamiento al curry.

Ryuji agradeció que lo hubieran cambiado todo en unas dos semanas desde la vez anterior. También reflexionó que quizá haber sido tan exigente había resultado positivo.

Ryuji entró en la cocina diciendo que, como canal de cocina, quería cocinar al menos una vez. Para que estudiaran si podían incluirlo en el menú, hizo una demostración de un abura soba sencillo. Usó los fideos chinos congelados que emplea el local e indicó las cantidades en gramos, a petición del local.

El primer paso es calentar siempre el cuenco. Aquí también se nota su obsesión por la temperatura. Los condimentos que se ponen en el cuenco son los siguientes.

• Aceite de arroz: 12 g
• Salsa de soja: 15 g
• Sal: una pizca (algo menos de 1 g)
• Vinagre: 5 g (para añadir acidez)
• Ajo picado: 6 g (como en esta operativa es difícil tener ajo fresco preparado, se usa el de uso profesional)
• Potenciador de umami: 2 g
• Guindilla en polvo (ichimi): 1 g

Como truco operativo, propuso apartar el aceite de arroz, porque queda flotando, y mezclar de antemano todo lo demás para tenerlo listo como salsa. Dijo que el ichimi también se puede incorporar a la salsa.

Para los fideos se usa la cocedora del local. Con los fideos congelados basta con que se suelten para que estén cocidos, y Ryuji se mostró impresionado por lo rápido que se puede servir. Los fideos, bien escurridos, se mezclan en el cuenco y se terminan espolvoreando cebolleta y sésamo tostado. Según Ryuji, es un abura soba muy sencillo que se come mucho en China y que él prepara a menudo en casa. En cambio, dice que no conoce muchos locales que lo sirvan. La impresión del local al probarlo fue: «Está buenísimo de verdad».

Su propuesta fue que, si se dejan preparados los condimentos, apenas requiere trabajo y el coste debería ser bajo. También se pueden añadir con suplemento los acompañamientos que ya existen para el ramen, como huevo cocido o chashu, o hacer un abura soba con todo. Pidió que estudiaran la posibilidad, comentando que estaría bien poder ponerlo a precio de una sola moneda.

Al final, Ryuji dijo que creía que quienes visitaran el local dirían que allí se come bien, aunque añadió que la operativa del día a día es bastante dura. En eso no queda más remedio que confiar en el personal del local, y les pidió que sirvieran comida rica a quienes acudieran. Se puede ir solo a comer o después de jugar. El vídeo termina con su invitación a probar el abura soba, ya que también se puede hacer en casa.

Los problemas que salieron a la luz en la primera degustación fueron el control de la temperatura y la calidad de los ingredientes. De ellos, los ingredientes se sustituyeron en dos semanas. En cambio, si se podrán mantener la temperatura y la calidad en el servicio diario sigue quedando en manos de cómo se gestione el local de aquí en adelante.