Ryuji recrea en casa el «udon meshi» de Marugame Seimen: dos versiones, con salsa y con cebolleta y sal

Al principio se muestran imágenes de cuando probaron el udon meshi en Marugame Seimen. Los miembros que lo degustaron dijeron «no está bueno», y siguieron comentarios como que salía a relucir lo peor de los fideos o que el arroz estaba en un estado extraño. Tanto la versión de salsa como la de cebolleta y sal recibieron una valoración baja.

Ryuji supone que la causa fue que el arroz estaba recién cocido y no se había dejado reposar, por lo que quedó pastoso. Se basa en que, cuando preguntó en el restaurante, el empleado le dijo «ahora lo cocemos». También comenta que, al ser un plato que se prepara al momento, el resultado probablemente varíe según el local. Su motivación esta vez es que «el resultado fue tan terrible que quiero salvarlo». Al parecer, el plato dejará de ofrecerse en junio, así que también pretende que se pueda reproducir en casa antes de que ya no se pueda comer.

Ryuji pone como ejemplos el sobameshi y los platos que él mismo prepara combinando ramen y arroz (como el Chikin Ra-meshi). Igual que ellos, afirma que el udon y el arroz combinan sin ninguna duda. Además, defiende la teoría de que, entre los platos que mezclan fideos y arroz, el udon podría ser el más rico. El motivo es que tiene una textura elástica y tierna. Como en el restaurante había versión de salsa y de sal, esta vez prepara las dos.

Los ingredientes básicos son arroz Sato no Gohan, udon congelado, recortes de cerdo y repollo. Para la versión de cebolleta y sal se añaden cebolleta japonesa (naganegi) y ajo. Usa ajo porque en el menú del restaurante ponía «con un toque intenso de ajo». Los miembros que lo comieron en el local también recuerdan que la versión de sal tenía más pegada. La conclusión de Ryuji fue que, para lograr esa pegada, hace falta ajo. Añade que, si a alguien le molesta el olor a ajo, también queda rico sin él.

En cuanto a cantidades, una porción de udon y un envase de arroz (200 g) dan para 2 raciones. Si se hace la mitad, sobra media porción de udon, así que lo básico son 2 raciones. La carne y el repollo van en la misma cantidad: para 2 raciones se preparan 120 g de cada uno. Esta vez se hacen las dos versiones a la vez, así que en total son 240 g de cada uno. Como el repollo del restaurante estaba picado muy fino, lo pica igual de fino. Los recortes de cerdo también se cortan en trocitos. Ryuji dice que usa recortes de cerdo porque son baratos.

Con esto termina la preparación previa de la versión de salsa. La cebolleta para la versión de cebolleta y sal se corta primero a lo largo y luego se pica. No se pica muy fino, sino que se deja con cierto tamaño. La cantidad es de 40 g, aproximadamente 1/3 de tallo. El ajo no se sofríe, sino que se ralla y se añade a mitad del proceso. Se preparan 2 dientes, unos 10 g.

El udon congelado se calienta en el microondas. Para 1 ración, unos 3 minutos y medio; para 2 raciones, de 5 a 6 minutos.

El Sato no Gohan tiene truco. Si se retira por completo la película antes de calentarlo, se evapora la humedad. Se hace así para evitar que el arroz quede algo pastoso, como ocurre al calentarlo de la forma habitual. Ryuji cuenta que se le ocurrió este método hace poco. Para 2 envases, unos 4 minutos a 500 W. También dice que a 600 W bastan 2 minutos.

Se pone 1 cucharada de aceite en cada sartén y se saltean 120 g de recortes de cerdo. Para sazonar, conviene espolvorear un poco de sal y pimienta. Lo ideal es hacerlo antes de saltear, pero también vale durante el salteado. Ryuji dice que, una vez convertido en udon meshi, el sabor no cambia tanto.

El udon se pica con un cuchillo sin sacarlo de la bolsa. Lo más cómodo, según él, es meter la hoja en diagonal desde una esquina de la bolsa. Si solo se presiona con el cuchillo, la bolsa no se corta; se corta cuando se tira de él, así que hay que presionar sin tirar. Se añaden el udon picado y 120 g de repollo, y se saltea dejando un hueco en el centro.

En este paso, Ryuji insiste en saltear bien. Si se saltea a fondo, el udon queda más firme y elástico. Según él, está más rico si se saltea hasta que se dore.

Aquí se añade el arroz calentado. Ryuji explica que el arroz calentado sin la película queda seco y es más fácil que quede suelto, como un arroz frito.

Los condimentos son 2 cucharadas de salsa Worcestershire, 1 cucharada de salsa de ostras, 1 cucharadita de hondashi, 5 golpes de pimienta y 1 pizca de sal. La salsa de ostras aporta el umami del marisco, así que, según él, está más rico con ella. Mientras saltea, comenta «el arroz no está pastoso, así que tiene buena pinta» y «el udon está salteado, así que está elástico y rico», y repite que, entre los platos de fideos y arroz, el más rico es sin duda el udon.

Solo quedan los toppings. Diciendo que en casa se puede echar todo lo que uno quiera, va añadiendo toppings. Se tapa y se pone al fuego para que se caliente todo. El huevo se deja en su punto meloso, semicuajado, y se espolvorea aonori. A la hora de comer, se va mezclando.

La versión de cebolleta y sal es igual hasta el salteado del udon y los ingredientes. Se añaden el arroz, 1 cucharadita y 1/2 de caldo de pollo en polvo, 1 cucharadita de hondashi, unas 2 pizcas de sal, 2 cucharadas de sake y la cebolleta. Ryuji llama al hondashi «el concepto del dashi». Como es la versión de sal, explica que el sabor se va ajustando con los condimentos.

Tras saltear ligeramente, se ralla e incorpora el ajo, unos 10 g, para añadir «la pegada del ajo rallado». A mitad del proceso, comenta que el salado del caldo de pollo y el aroma del bonito se notan y que está buenísimo. Ajusta la sal hasta unas 3 pizcas en total y espolvorea abundante pimienta negra. Se cascan 2 huevos, se rocían 2 vueltas de aceite de sésamo y listo.

Al probar la versión de cebolleta y sal, todos repetían «esto es una pasada» y «está buenísimo». Lo que más se valoró fue la parte tostada. Se oyeron comentarios como «hay que tostarlo así como mínimo», «el tostado es lo mejor» y «el tostado crujiente está buenísimo», y coincidieron en que está más rico tostado. También hubo quien comentó que el doble dashi de pollo y hondashi está muy rico.

Ryuji señala que el udon no debe quedar pastoso y que el ajo tiene que ser sin falta rallado, no ajo en polvo. Comentó, satisfecho con el resultado, que aunque el plato desaparezca del menú se puede reproducir en casa.

La versión de salsa quedó más tostada que la de cebolleta y sal. Ryuji lo acepta y dice que así también está rico. Por su aspecto, dijeron que «parece okonomiyaki», y al probarlo la reacción fue «está ridículamente bueno». Se valoró que el tostado intenso aporta textura y está rico, y también se habló de variaciones: con gambas o pulpo podría quedar con un aire a okonomiyaki.

También se comentó que, con la operativa de una cadena de restaurantes, sería imposible conseguir este dorado. Hubo quien dijo que sirve como acompañamiento para la bebida. Aun así, Ryuji valoró la idea de Marugame Seimen, diciendo que a él no se le habría ocurrido convertir esto en un plato del menú. También supone que, como en el local se sirve en plancha de hierro, quizá se forme la parte tostada, mientras que para llevar se sirve en una bandeja de comida, así que, si se come en el local, puede que esté así de rico.

El punto clave que resumió Ryuji es calentar después de añadir el huevo para que el fondo quede crujiente. Así, según él, se crea un contraste entre la parte tostada, el arroz y el udon.

Al final, cuando se preguntó cuál preferían, las opiniones se dividieron. Un miembro al que normalmente no le gusta la salsa eligió la versión de salsa, algo que a Ryuji le pareció curioso. Los demás también iban de un lado a otro: decían que preferían la de cebolleta y sal y luego rectificaban diciendo que la de salsa estaba más rica. Incluso se bromeó con que, cuando todos dicen que uno está rico, por psicología a uno también le parece más rico. No se llegó a ninguna conclusión y el vídeo termina con la sensación de que las dos están ricas. Ryuji cerró diciendo que, con udon, arroz y repollo, se puede preparar también en casa, y animó a probarlo en el restaurante.