只用高麗菜和豬肉做的「高麗菜絲鍋」：Ryuji 堅持手切、豬肉後下、收尾用 Malony 的理由

開場時 Ryuji 介紹，かおりの蔵的包裝換了，商品名稱比以前更好懂。據說最近賣得很好，他本人笑著說是因為自己拿它來做炸茄子。把炸好的茄子泡進かおりの蔵的食譜廣受好評，銷量似乎因此上升。他表示「既然大家買了，我就要負責照顧」，這次也使用自己喜愛的かおりの蔵。他還補充說，業配用過的商品，在非業配的影片中也會使用。

由於這個季節想吃火鍋的人應該很多，這次要做的是高麗菜絲鍋。依 Ryuji 的說明，這是一道非常簡單、一路吃到收尾都很享受的火鍋。

高麗菜用半顆左右。如果是葉片緊實的高麗菜，大約有 600～700g，他說用量多一點會比較好吃。豬肉準備自己吃得完的量即可，這次約 300～400g。使用的是里肌碎肉片，據說家門前的超市大包裝賣得非常便宜。用腿肉的涮涮鍋肉片，或標示「薄切」的綜合包裝也無妨。Ryuji 建議使用「最便宜的肉」。

Ryuji 舉出這道鍋的優點，是即使不用五花肉也能做得好吃。他說不用五花肉卻好吃的火鍋很難得。火鍋湯底的包裝上多半寫著要放五種左右的食材，但這道鍋兩種就夠了。他認為這正是這次火鍋的優點。

首先去芯。菜芯有點硬，也有味道，所以這次不使用。切成一半後，若切面變寬不好切，就換個方向斜著切。切到邊緣不好切時，把它放倒再切就好。粗細不必像炸豬排旁的高麗菜絲那麼細，他說稍微粗一點，煮過也會變軟。

使用市售的高麗菜絲也可以，但 Ryuji 推薦手切。他舉出的理由是：市售高麗菜絲泡過水，營養會流失；以及買整顆回來切比較划算。

工作人員問「切大塊不行嗎」，Ryuji 回答切絲比較好。煮過之後容易和肉一起入口，切成大塊的高麗菜和肉搭不起來。至於刨刀，他說刨不到最後，結果還是得拿出菜刀，所以不必用。用刨刀會太薄，保留一點口感比較好。關於其他食材，他表示放豆腐、紅蘿蔔絲、水菜等也可以，但立場是高麗菜本身就很好吃，應該不需要。

鍋中加入水 500cc 和酒 120cc。加酒的目的是增添鮮味，並稍微壓住高麗菜的菜味。再加入 Ryuji 最近很喜歡的「小魚乾高湯（いりこだし）」2又1/3小匙，也就是一條的量。

由於かおりの蔵的鮮味很強，只用豬肉、高麗菜和酒也能做得好吃。不過他說，加入魚貝類高湯作為隱藏調味，高麗菜本身會變得非常美味。如果沒有小魚乾高湯，用烹大師或昆布高湯也沒問題。

這個階段不放豬肉。據 Ryuji 說，腿肉或梅花肉這類部位煮太久會變硬，所以很多人才會用五花肉。最後再放、迅速燙熟，無論哪種豬肉都能吃得軟嫩。這和涮涮鍋是同樣的道理，這次的火鍋接近高麗菜絲涮涮鍋。

在煮高麗菜的期間，再做一道下酒菜。Ryuji 的想法是，在業配影片中展示它能用在各種料理上比較好。

山藥的鬚根有時讓人在意。因此把山藥叉起來用火炙烤，把鬚根燒掉。這樣就不必削皮。工作人員問該怎麼辦時，Ryuji 回答削皮就好，同時建議最好準備噴槍或卡式爐，因為災害時也能派上用場。烤過後輕輕搓一搓，鬚根就會掉。

切法是切成較粗的長條。切絲也可以，但比較費工，所以切粗一點比較輕鬆。山藥多半是用醬油醃，但 Ryuji 說用かおりの蔵醃會非常好吃。這會是比整根醃更快入味的淺漬。

Ryuji 舉出かおりの蔵的特色是柚子香氣，並介紹其原料為高知縣產柚子 100% 和鹽。從瓶中倒 4～5 下左右來醃。由於含有柚子，不必另外添加其他香氣也很好吃。中途翻面會比較好，想換口味的話，可以撒七味粉讓它稍微辣一點，或加一點胡椒。和柚子相輔相成，辣味和香氣會更好，但他也說光用かおりの蔵就很夠了。醃好的山藥放進冰箱冰著。

煮滾後，上層的高麗菜還沒熟，所以要拌一拌。即使看起來量很多，煮過之後就能吃下很多。Ryuji「提倡」，大量吃生高麗菜會讓胃很累、很辛苦，所以這個時期的高麗菜要煮熟大量吃。理由是高麗菜在蔬菜中營養屬於頂尖等級，價格也相對穩定。

煮約 10 分鐘後拌一次，蓋上鍋蓋再煮約 5 分鐘。合計 10～15 分鐘，高麗菜就會變軟。如果是超商等處賣的細高麗菜絲，就不必煮這麼久，但他說手切的話，花點時間煮到軟塌比較好。

趁煮的時候做沾醬。倒入適量的かおりの蔵，用手指一邊壓碎炒芝麻一邊加進去。壓碎後香氣會散發出來，芝麻香和柚子香非常搭。用量約兩小撮，放三小撮也無妨。他說最好加到表面被芝麻蓋住那麼多。

工作人員笑說「這就算多一道工夫嗎」，Ryuji 則表示，かおりの蔵本身就很好吃，什麼都不做也可以，但這樣做會多一份特別感。他說像什錦鍋等用柑橘醋沾著吃的火鍋，全都可以用這個沾醬來吃。

再煮約 3 分鐘，高麗菜就變得半透明。試吃之後，口感保留些微爽脆，又濕潤好入口。Ryuji 拿自己的「虛無食譜」開玩笑，笑說步驟幾乎是虛無的，但因為有手切，所以沒能變成虛無。

這時才第一次放入約 400g 的豬肉。剛放進去時還沒熟，所以把肉壓到高麗菜下面埋起來。他說這樣肉會被高麗菜包著，像是蒸烤一樣。Ryuji 把這稱為「埋涮」。這次肉是一次全放進去，但可以的話最好用筷子一片一片撥開。煮到沒有紅色的部分就能吃了。

先吃山藥。原本擔心切得比較粗會不入味，結果味道吃得很透。鬚根也烤過了，所以不會在意。

火鍋則是夾起滿滿一大口高麗菜沾醬吃。工作人員評價芝麻的香氣和柚子很搭，鮮味也很足，還說光吃高麗菜也很好吃。對於切大塊不行這一點，工作人員似乎也心服口服，Ryuji 說明，切大塊的話味道會改變，所以要切絲，讓它裹上かおりの蔵比較好。

Ryuji 也說，沾醬等都沒有用油，所以相對健康。工作人員原本以為肉會更乾柴，結果很軟嫩。據 Ryuji 說，煮太久會變乾，所以最後才放，熟了就吃最好。Ryuji 在這個時候就關火了。

工作人員說，用小魚乾高湯也許是個好選擇。Ryuji 先聲明雖然這是宣傳影片，同時也介紹了把豬肉放在高麗菜上、撒一點鹽的吃法。他推薦交替品嚐かおりの蔵沾醬的酸味和鹽的俐落滋味。對於後半段沾醬變淡了柚子香氣依然留存這一點，工作人員讚嘆香氣不會散掉真是厲害。

工作人員問「收尾是雜炊嗎」，Ryuji 回答有一個自己很少做、但很喜歡的收尾。吃完的時候湯只會剩下一點點。要放進去的是 Malony，他說試過各種東西後最後選定了 Malony。

Malony 的原料是澱粉，所以最近在控制麩質攝取的工作人員也能吃。用量是一袋 100g 中想吃多少就放多少，這次用了約三分之二。只靠剩下的湯量不夠，所以不直接放進鍋裡，而是用另一鍋熱水先煮過。標示的煮麵時間是 8 分鐘，但約 7 分鐘就撈起。使用的是比一般更粗的火鍋用 Malony，一般的 Malony 也可以，但他說粗麵比較好吃。

把煮好的 Malony 移到鍋中，煮 2～3 分鐘讓它入味。沾醬已經變淡，所以再補上かおりの蔵和芝麻。直接加鹽吃也很好吃，但 Ryuji 認為最棒的吃法，是沾かおりの蔵的沾醬，像「沾麵」一樣吃。他說即使肚子很飽，靠著柑橘醋的清爽也能一口接一口吃下去。

另一個被提到的優點是，做成雜炊需要雞蛋等材料，但 Malony 只要另外煮好放進去就行，想加多少都可以。試吃途中 Malony 和かおりの蔵都吃完了，聊到大家一起吃的話一整瓶就會用光。Ryuji 和工作人員說希望大家一定要吃到收尾、收尾是必須的，影片就此結束。