«Nabe de col en juliana» hecho solo con col y cerdo: por qué Ryuji insiste en cortar a mano, añadir el cerdo al final y rematar con Malony

Al principio, Ryuji cuenta que el envase de Kaori no Kura ha cambiado y que ahora el nombre del producto se entiende mejor que antes. Al parecer, últimamente se vende mucho, y él mismo comenta entre risas que es porque lo usó con berenjenas fritas. Dice que la receta de berenjena frita marinada en Kaori no Kura tuvo muy buena acogida y que, por lo visto, las ventas subieron. Como «ya que lo habéis comprado, me hago cargo», esta vez también usa su querido Kaori no Kura. Añade además que los productos que usa en encargos patrocinados a veces también aparecen en vídeos que no lo son.

Como en esta época del año probablemente mucha gente tenga ganas de comer nabe, esta vez prepara un nabe de col en juliana. Según explica Ryuji, es muy sencillo y se puede disfrutar hasta el remate final.

Se usa aproximadamente media col. Si es una col compacta, serán unos 600-700 g, y dice que queda más rico si se usa en abundancia. De cerdo basta con preparar lo que se vaya a comer; esta vez, unos 300-400 g. Usa recortes de lomo, que en el supermercado que tiene justo enfrente de casa venden en paquetes gigantes muy baratos. También sirve la pierna para shabu-shabu o los paquetes surtidos en los que pone «lonchas finas». Ryuji recomienda usar «la carne más barata».

La ventaja que Ryuji destaca de este nabe es que queda rico aunque no se use panceta de cerdo. Dice que un nabe sabroso sin panceta es algo valioso. En los envases de caldo para nabe suele indicarse que se añadan unos cinco ingredientes, pero este nabe se apaña con dos. Eso es lo que considera lo bueno de este nabe.

Primero se quita el troncho. Como es algo duro y tiene olor, esta vez decide no usarlo. Tras cortar la col por la mitad, cuando la superficie de corte se hace demasiado ancha y cuesta cortar, se gira y se corta en diagonal. Cuando los extremos se vuelven difíciles de cortar, conviene tumbarlos antes de cortarlos. No hace falta que quede tan fina como la que acompaña al tonkatsu; dice que aunque quede algo gruesa, se ablanda al cocerla.

Se puede usar col en juliana comprada, pero Ryuji recomienda cortarla a mano. Como motivos, señala que la col en juliana comprada se ha dejado en remojo y ha perdido nutrientes, y que comprar la col entera y cortarla sale más económico.

Cuando alguien del equipo le pregunta «¿no vale cortarla en trozos grandes?», Ryuji responde que es mejor en juliana. Al cocerla resulta más fácil de comer junto con la carne, y la col cortada en trozos grandes no casa bien con la carne, según dice. En cuanto al pelador, comenta que no hace falta usarlo, porque no se puede pelar hasta el final y acabas sacando el cuchillo igualmente. Con el pelador queda demasiado fina, y prefiere que conserve algo de textura. Sobre otros ingredientes, admite que se puede añadir tofu, zanahoria en juliana, mizuna, etc., pero su postura es que probablemente no hacen falta porque la col ya está rica.

En la olla se ponen 500 cc de agua y 120 cc de sake. El sake se añade para aportar umami y para atenuar un poco el olor a col. A esto se le añaden 2 cucharaditas y 1/3, el equivalente a un sobre en barra, del «caldo de iriko» que a Ryuji le encanta últimamente.

Como Kaori no Kura tiene mucho umami, el nabe queda rico incluso solo con cerdo, col y sake. Aun así, dice que si se añade un caldo de pescado y marisco como ingrediente secreto, la propia col queda muy sabrosa. Si no se tiene caldo de iriko, no pasa nada por usar Hondashi o caldo de kombu.

En esta fase no se añade el cerdo. Según Ryuji, partes como la pierna o la aguja se endurecen si se cuecen demasiado. Por eso, dice, mucha gente usa panceta. Si se añade al final y se cuece brevemente, cualquier carne de cerdo queda tierna. Es la misma idea que el shabu-shabu, y el nabe de esta vez se parece a un shabu-shabu de col en juliana.

Mientras se cuece la col, prepara otro aperitivo. Ryuji considera que en un vídeo patrocinado conviene mostrar que el producto sirve para muchos platos distintos.

Las raicillas del ñame a veces molestan. Por eso, pincha el ñame y lo pasa por la llama para quemar las raicillas. Así no hace falta pelarlo. Cuando alguien del equipo le pregunta qué hacer en su caso, Ryuji responde que basta con pelarlo, aunque recomienda tener un soplete o un hornillo de cartucho porque también sirven en caso de desastre. Después de quemarlas, frotando ligeramente se quitan las raicillas.

Se corta en tiras gruesas. También se puede cortar en juliana, pero lleva trabajo, así que dice que en tiras gruesas es más cómodo. El ñame suele marinarse en salsa de soja, pero Ryuji comenta que marinado en Kaori no Kura queda riquísimo. Queda un encurtido ligero que coge sabor más rápido que si se marina entero.

Como característica de Kaori no Kura, Ryuji destaca el aroma del yuzu y presenta sus ingredientes: 100 % yuzu de la prefectura de Kōchi y sal. Se vierte desde la botella unas 4 o 5 veces para marinar. Como lleva yuzu, dice que queda rico sin necesidad de añadir otros aromas. Conviene darle la vuelta a mitad, y si se quiere cambiar el sabor, se puede espolvorear shichimi para que quede algo más picante o añadir un poco de pimienta. Por la sinergia con el yuzu, el picante y el aroma mejoran, aunque también dice que con Kaori no Kura solo es suficiente. El ñame marinado se deja enfriar en la nevera.

Cuando empieza a hervir, se remueve, porque la col de la parte de arriba todavía no está hecha. Aunque parezca mucha cantidad, dice que una vez cocida se puede comer un montón. Ryuji «propone» que, como comer grandes cantidades de col cruda cansa el estómago y resulta pesado, en esta época la col se coma cocinada y en abundancia. Como motivos, señala que la col está entre las verduras más nutritivas y que su precio es relativamente estable.

Se cuece unos 10 minutos, se remueve una vez, se tapa y se cuece unos 5 minutos más. En total, en 10-15 minutos la col se ablanda. Si es la col en juliana fina que venden en tiendas de conveniencia, no hace falta cocerla tanto, pero si está cortada a mano, dice que conviene dedicarle un poco de tiempo para que quede blandita.

Mientras se cuece, se prepara la salsa para mojar. Se pone una cantidad adecuada de Kaori no Kura y se añade sésamo tostado machacándolo con los dedos. Al machacarlo, desprende aroma, y el aroma del sésamo combina muy bien con el del yuzu. La cantidad es de unas dos pizcas, pero no pasa nada por poner tres. Dice que conviene echar mucho, hasta que la superficie quede cubierta de sésamo.

Alguien del equipo se ríe preguntando «¿y esto es el toque extra?», pero Ryuji dice que, aunque como Kaori no Kura está rico no haría falta hacer nada, con esto se le da un toque especial. Según dice, cualquier nabe que se coma con ponzu, como el yosenabe, se puede comer con esta salsa.

Tras cocer unos 3 minutos más, la col se vuelve translúcida. Al probarla, conserva un ligero punto crujiente, pero está tierna y fácil de comer. Ryuji bromea, en alusión a sus propias «recetas del vacío», con que los pasos son casi nada, pero que, como hay que cortar a mano, no ha llegado a ser del todo «vacío».

Ahora, por fin, se añaden unos 400 g de cerdo. Justo después de añadirlo todavía no está hecho, así que se hunde la carne bajo la col para enterrarla. Así, dice, la col hace que la carne quede como al vapor. Ryuji lo llama «shabu enterrado». Echó la carne toda junta, pero lo ideal es separarla lámina a lámina con los palillos. Se puede comer en cuanto deja de verse rosada.

Primero prueban el ñame. Como lo cortaron grueso, temían que no cogiera sabor, pero estaba bien impregnado. Como las raicillas también se quemaron, no molestan.

Del nabe, se sirven una buena montaña de col y la mojan en la salsa. Alguien del equipo valora que el tostado del sésamo y el yuzu combinan muy bien, que tiene mucho umami, y dice que solo la col ya está rica. También parece convencerse de que no valía cortarla en trozos grandes, y Ryuji explica que en trozos grandes el sabor cambia, así que lo mejor es cortarla en juliana y que se impregne de Kaori no Kura.

Ryuji también comenta que, como no se usa aceite ni en la salsa ni en lo demás, es relativamente saludable. Alguien del equipo pensaba que la carne quedaría mucho más seca, pero estaba tierna. Según Ryuji, si se cuece demasiado se reseca, así que conviene añadirla al final y comerla en cuanto está hecha. Ryuji apaga el fuego en este momento.

Alguien del equipo comenta que quizá fue un acierto usar caldo de iriko. Ryuji, aclarando que se trata de un vídeo promocional, presenta también la opción de poner cerdo sobre la col y echarle un poco de sal. Recomienda alternar la acidez de la salsa de Kaori no Kura con el sabor nítido de la sal. Sobre el hecho de que, aunque la salsa se diluye en la segunda mitad, el aroma del yuzu se mantiene, alguien del equipo comenta que es impresionante que el aroma no se pierda.

Cuando alguien del equipo pregunta «¿el remate es zōsui?», Ryuji responde que tiene un remate favorito que no ha hecho mucho. Al terminar de comer queda solo un poco de caldo. Lo que se añade aquí es Malony, y dice que, tras probar muchas cosas, se quedó con Malony.

Como Malony está hecho de almidón, alguien del equipo que últimamente evita el gluten comenta que puede comerlo. La cantidad es la que se quiera de una bolsa de 100 g; esta vez usaron unos dos tercios. Como el caldo que queda no basta, no se echa directamente en la olla, sino que se cuece aparte en otra agua. El tiempo de cocción indicado es de 8 minutos, pero lo saca a los 7 aproximadamente. Usó Malony para nabe, más grueso de lo normal; dice que el Malony normal también sirve, pero que el grueso está más rico.

Se pasa el Malony cocido a la olla y se cuece 2-3 minutos para que coja sabor. Como la salsa se ha diluido, se le añade más Kaori no Kura y sésamo. Está rico tal cual con sal, pero la forma que Ryuji considera la mejor es mojarlo en la salsa de Kaori no Kura y comerlo como si fuera tsukemen. Dice que, aunque se esté lleno, gracias al frescor del ponzu entra sin esfuerzo.

También se mencionó como ventaja que el zōsui requiere huevo y otros ingredientes, mientras que el Malony solo hay que cocerlo aparte y añadirlo, así que se puede añadir cuanto se quiera. Durante la degustación se acaban tanto el Malony como el Kaori no Kura, y surge el comentario de que, si se come entre todos, se gasta una botella entera. Ryuji y el equipo cierran el vídeo diciendo que hay que llegar hasta el remate, que el remate es imprescindible.