Nabe Kol Iris dari Kol dan Daging Babi Saja: Alasan Ryuji Bersikeras Mengiris dengan Tangan, Memasukkan Daging Belakangan, dan Menutup dengan Malony

Di awal video, Ryuji menyampaikan bahwa kemasan Kaori no Kura telah berubah sehingga nama produknya kini lebih mudah dikenali dibanding sebelumnya. Katanya, produk ini belakangan laris, dan sambil tertawa ia menyebut itu karena dirinya pernah memakainya untuk terung goreng. Resep terung goreng yang direndam dalam Kaori no Kura mendapat sambutan baik dan tampaknya ikut menaikkan penjualan. Dengan alasan "karena sudah dibeli, saya akan bertanggung jawab", kali ini pun ia kembali memakai Kaori no Kura favoritnya. Ia juga menambahkan bahwa produk yang pernah dipakai dalam video kerja sama terkadang ia gunakan pula di video yang bukan kerja sama.

Karena di musim seperti ini banyak orang mungkin ingin makan nabe, kali ini ia membuat nabe kol iris. Menurut penjelasan Ryuji, nabe ini sangat mudah dibuat dan bisa dinikmati sampai hidangan penutupnya.

Kol yang dipakai sekitar setengah butir. Jika kolnya padat, beratnya sekitar 600–700 g, dan menurutnya lebih enak jika dipakai banyak. Daging babi cukup disiapkan sebanyak yang sanggup dimakan; kali ini sekitar 300–400 g. Yang dipakai adalah potongan sisa (kirioto) bagian loin, yang konon dijual sangat murah dalam kemasan jumbo di supermarket depan rumahnya. Daging paha untuk shabu-shabu atau paket campuran berlabel "irisan tipis" pun tidak masalah. Ryuji menyarankan memakai "daging yang paling murah".

Keunggulan nabe ini menurut Ryuji adalah tetap enak meski tidak memakai samcan (perut babi). Menurutnya, nabe yang enak tanpa samcan itu langka. Kemasan kuah nabe sering kali menyarankan memasukkan sekitar lima jenis bahan, tetapi nabe ini cukup dengan dua jenis. Itulah yang ia sebut sebagai kelebihan nabe kali ini.

Pertama, buang bonggolnya. Bonggol agak keras dan juga berbau, jadi kali ini tidak dipakai. Setelah kol dibelah dua, jika penampangnya menjadi terlalu lebar dan sulit diiris, ubah arahnya dan iris dari sudut miring. Jika bagian ujungnya sulit diiris, rebahkan dulu lalu iris. Ketebalannya tidak perlu setipis kol pendamping tonkatsu; menurutnya, meski agak tebal, kol akan melunak setelah direbus.

Kol iris yang dijual di toko pun boleh dipakai, tetapi Ryuji menyarankan mengiris sendiri. Alasannya, kol iris kemasan sudah direndam air sehingga nutrisinya larut keluar, dan membeli kol utuh lalu mengirisnya sendiri lebih hemat.

Ketika staf bertanya "apakah tidak boleh dipotong kasar saja?", Ryuji menjawab bahwa irisan tipis lebih baik. Saat direbus, irisan tipis lebih mudah dimakan bersama daging, sedangkan kol yang dipotong besar tidak seimbang dengan dagingnya. Soal peeler, ia bilang tidak perlu dipakai karena kol tidak bisa diserut sampai habis dan pada akhirnya tetap harus mengeluarkan pisau. Peeler juga membuat irisan terlalu tipis, padahal lebih baik masih ada sedikit tekstur. Mengenai bahan lain, ia mengatakan boleh saja menambahkan tahu, wortel iris tipis, mizuna, dan sebagainya, tetapi menurutnya tidak perlu karena kolnya sudah enak.

Masukkan 500 cc air dan 120 cc sake ke dalam panci. Sake ditambahkan untuk menambah umami sekaligus sedikit meredam bau khas kol. Lalu tambahkan "kaldu iriko" yang sedang disukai Ryuji sebanyak 2 1/3 sendok teh, yaitu satu stik.

Karena umami Kaori no Kura sudah kuat, nabe ini sudah bisa enak hanya dengan daging babi, kol, dan sake. Meski begitu, menurutnya menambahkan kaldu berbasis makanan laut sebagai bumbu rahasia membuat kolnya sendiri menjadi sangat lezat. Jika tidak ada kaldu iriko, Hondashi atau kaldu kombu pun tidak masalah.

Pada tahap ini daging babi belum dimasukkan. Menurut Ryuji, bagian seperti paha atau shoulder loin akan menjadi keras jika direbus terlalu lama. Karena itulah banyak orang memakai samcan. Jika dimasukkan di akhir dan dimasak sebentar saja, daging babi bagian apa pun bisa dimakan dalam keadaan empuk. Prinsipnya sama dengan shabu-shabu, sehingga nabe kali ini mirip shabu-shabu kol iris.

Selagi kol direbus, ia membuat satu hidangan camilan lagi. Menurut Ryuji, sebaiknya video kerja sama juga menunjukkan bahwa produknya bisa dipakai untuk berbagai masakan.

Akar-akar halus pada nagaimo terkadang mengganggu. Karena itu, nagaimo ditusuk lalu dipanggang di atas api untuk membakar akar halusnya. Dengan cara ini kulitnya tidak perlu dikupas. Ketika staf bertanya harus bagaimana jika tidak bisa melakukannya, Ryuji menjawab kupas saja kulitnya, sambil menyarankan untuk memiliki burner atau kompor portabel karena bisa dipakai juga saat bencana. Setelah dipanggang, akar halusnya akan lepas jika digosok ringan.

Nagaimo dipotong bentuk batang pipih yang agak tebal. Diiris tipis memanjang juga boleh, tetapi lebih repot, jadi potongan tebal lebih praktis. Nagaimo biasanya sering direndam dalam kecap asin, tetapi menurut Ryuji rasanya sangat enak jika direndam dalam Kaori no Kura. Hasilnya menjadi asinan ringan yang meresap lebih cepat dibanding jika direndam utuh.

Sebagai ciri khas Kaori no Kura, Ryuji menyebut aroma yuzu-nya, dan memperkenalkan bahan bakunya: 100% yuzu dari Prefektur Kochi dan garam. Tuangkan dari botol sekitar 4–5 kali, lalu rendam. Karena sudah mengandung yuzu, menurutnya rasanya sudah enak tanpa perlu menambah aroma lain. Sebaiknya nagaimo dibalik di tengah proses, dan jika ingin variasi rasa, boleh ditaburi shichimi agar sedikit pedas atau ditambahkan sedikit merica. Perpaduannya dengan yuzu membuat rasa pedas dan aromanya makin enak, tetapi ia juga mengatakan Kaori no Kura saja sudah cukup. Nagaimo yang sudah direndam didinginkan di kulkas.

Setelah mendidih, aduk karena kol di bagian atas belum matang. Meskipun terlihat banyak, menurutnya kol bisa dimakan dalam jumlah banyak setelah direbus. Ryuji "menganjurkan" agar kol di musim ini dimasak dulu supaya bisa dimakan banyak, karena makan kol mentah dalam jumlah besar membuat lambung lelah dan berat. Alasannya, kol termasuk sayuran dengan nutrisi tertinggi, dan harganya relatif stabil.

Rebus sekitar 10 menit, aduk sekali, lalu tutup dan rebus lagi sekitar 5 menit. Dalam total 10–15 menit, kol akan menjadi layu. Jika memakai kol iris halus yang dijual di minimarket dan sejenisnya, tidak perlu direbus selama ini, tetapi untuk kol iris tangan sebaiknya diberi waktu sedikit lebih lama sampai lemas.

Selagi merebus, buat saus cocolan. Masukkan Kaori no Kura secukupnya, lalu tambahkan wijen sangrai sambil dihancurkan dengan jari. Wijen yang dihancurkan mengeluarkan aroma, dan aroma wijen sangat cocok dengan aroma yuzu. Takarannya sekitar dua jumput, tetapi tiga jumput pun tidak masalah. Menurutnya sebaiknya ditambahkan banyak sampai permukaannya tertutup wijen.

Staf tertawa, "Jadi ini sentuhan ekstranya?", tetapi Ryuji mengatakan bahwa Kaori no Kura sebenarnya sudah enak sehingga tidak perlu diapa-apakan, hanya saja dengan cara ini hidangannya terasa lebih istimewa. Menurutnya, semua nabe yang biasa dimakan dengan ponzu, seperti yosenabe, bisa dimakan dengan saus ini.

Setelah direbus sekitar 3 menit lagi, kol menjadi setengah bening. Saat dicicipi, kol terasa lembut dan mudah dimakan sambil masih menyisakan sedikit tekstur renyah. Menyinggung "resep kyomu" (resep hampa) miliknya, Ryuji tertawa bahwa prosesnya hampir hampa, tetapi karena ada tahap mengiris dengan tangan, jadinya tidak hampa.

Baru di tahap ini daging babi sekitar 400 g dimasukkan. Tepat setelah dimasukkan, daging belum matang, jadi benamkan dan kubur daging di bawah kol. Dengan begitu, menurutnya daging akan seperti dikukus oleh kol. Ryuji menyebut cara ini "umeshabu" (shabu kubur). Kali ini dagingnya dimasukkan sekaligus, tetapi kalau bisa sebaiknya diurai satu per satu dengan sumpit. Daging bisa dimakan setelah dimasak sampai tidak ada lagi bagian yang merah.

Nagaimo dicicipi lebih dulu. Karena dipotong agak tebal, sempat dikhawatirkan bumbunya tidak meresap, tetapi ternyata meresap dengan baik. Akar halusnya juga sudah dibakar sehingga tidak mengganggu.

Untuk nabe, kol diambil sampai menggunung lalu dicocolkan ke saus. Staf menilai aroma gurih wijen sangat cocok dengan yuzu dan umaminya pun terasa kuat, serta mengatakan kolnya saja sudah enak. Staf juga tampak setuju bahwa kol tidak boleh dipotong kasar, dan Ryuji menjelaskan bahwa jika dipotong kasar rasanya akan berubah, jadi sebaiknya diiris tipis agar terbalut Kaori no Kura.

Ryuji juga mengatakan bahwa hidangan ini relatif sehat karena saus dan lainnya tidak memakai minyak. Staf mengira dagingnya akan jauh lebih kering, tetapi ternyata empuk. Menurut Ryuji, daging akan menjadi kering jika direbus terlalu lama, jadi sebaiknya dimasukkan di akhir dan dimakan begitu matang. Ryuji sudah mematikan api pada titik ini.

Staf mengatakan bahwa mungkin pilihan memakai kaldu iriko-lah yang membuatnya enak. Ryuji, sambil mengakui bahwa ini adalah video promosi, juga memperkenalkan cara makan dengan meletakkan daging babi di atas kol lalu menaburkan sedikit garam. Menurutnya, makan bergantian antara rasa asam dari saus Kaori no Kura dan rasa tajam dari garam sangat direkomendasikan. Mengenai aroma yuzu yang tetap tersisa meski sausnya mulai encer di paruh akhir, staf memuji bahwa aromanya tidak hilang itu luar biasa.

Ketika staf bertanya, "Penutupnya zosui?", Ryuji menjawab bahwa ada penutup favoritnya yang jarang ia buat. Saat selesai makan, kuahnya tersisa sedikit. Yang dimasukkan ke sini adalah Malony, dan menurutnya setelah mencoba berbagai hal, akhirnya ia memilih Malony.

Karena Malony terbuat dari pati, staf yang belakangan ini membatasi gluten pun bisa memakannya. Takarannya sesuka hati dari satu bungkus 100 g; kali ini dipakai sekitar dua pertiganya. Karena kuah yang tersisa saja tidak cukup, Malony tidak langsung dimasukkan ke panci, melainkan direbus terlebih dahulu di air terpisah. Waktu rebus yang tertera adalah 8 menit, tetapi diangkat setelah sekitar 7 menit. Yang dipakai adalah Malony khusus nabe yang lebih tebal dari biasanya; Malony biasa pun boleh, tetapi menurutnya yang tebal lebih enak.

Malony yang sudah direbus dipindahkan ke panci, lalu direbus 2–3 menit agar bumbunya meresap. Karena sausnya sudah encer, tambahkan Kaori no Kura dan wijen. Dimakan begitu saja dengan garam pun enak, tetapi cara yang menurut Ryuji paling enak adalah mencocolkannya ke saus Kaori no Kura dan memakannya seperti "tsukemen". Menurutnya, meski perut sudah kenyang, kesegaran ponzu membuatnya mudah ditelan.

Kelebihan lain yang disebutkan adalah, jika membuat zosui diperlukan telur dan bahan lain, sedangkan Malony cukup direbus terpisah lalu dimasukkan sehingga bisa ditambah sebanyak apa pun. Selama mencicipi, Malony maupun Kaori no Kura habis, dan obrolan pun mengarah pada bahwa jika dimakan bersama-sama, satu botol bisa habis terpakai. Ryuji dan staf menutup video dengan mengatakan bahwa mereka ingin penonton mencobanya sampai hidangan penutup, karena penutupnya wajib.