양배추와 돼지고기만으로 만드는 '채 썬 양배추 나베': 류지 씨가 손으로 채 썰기, 돼지고기 나중에 넣기, 마무리 마로니를 고집하는 이유

영상 초반에 류지 씨는 가오리노쿠라의 패키지가 바뀌어 예전보다 상품명을 알아보기 쉬워졌다고 소개한다. 요즘 잘 팔린다고 하는데, 본인은 웃으며 자기가 가지튀김에 썼기 때문이라고 말한다. 튀긴 가지를 가오리노쿠라에 절이는 레시피가 호평을 받아 매출이 오른 것 같다고 한다. "사 주셨으니 끝까지 책임지겠다"며 이번에도 마음에 드는 가오리노쿠라를 사용한다. 협찬으로 사용한 상품은 협찬이 아닌 영상에서도 쓰는 경우가 있다고 덧붙이기도 한다.

계절상 나베를 먹고 싶은 사람이 많을 것이라는 이유로 이번에는 채 썬 양배추 나베를 만든다. 류지 씨의 설명으로는 아주 간단하고, 마무리까지 즐길 수 있는 나베라고 한다.

양배추는 반 통 정도 사용한다. 속이 꽉 찬 양배추라면 600~700g 정도가 되며, 넉넉히 쓰는 편이 맛있다고 한다. 돼지고기는 먹을 수 있는 만큼만 준비하면 되고, 이번에는 300~400g 정도다. 사용하는 것은 등심 자투리 고기로, 집 바로 앞 슈퍼에서 점보 팩을 아주 싸게 판다고 한다. 샤부샤부용 뒷다리살이나 '얇게 썬 고기'라고 적힌 모둠 팩이어도 상관없다. 류지 씨는 "가장 저렴한 고기"를 쓰라고 권한다.

류지 씨가 이 나베의 장점으로 꼽는 것은 삼겹살이 아니어도 맛있게 만들 수 있다는 점이다. 삼겹살을 쓰지 않고도 맛있는 나베는 귀하다고 한다. 나베 육수 패키지에는 다섯 가지 정도의 재료를 넣으라고 적혀 있는 경우가 많지만, 이 나베는 두 가지면 충분하다. 이것이 이번 나베의 좋은 점이라고 한다.

먼저 심을 제거한다. 심은 조금 단단하고 냄새도 있어서 이번에는 쓰지 않기로 한다. 반으로 자른 뒤 단면의 폭이 길어져 썰기 어려워지면 방향을 바꿔 비스듬히 썬다. 끝부분이 썰기 어려워지면 눕혀서 썰면 된다. 굵기는 돈가스에 곁들이는 것만큼 가늘지 않아도 되며, 조금 굵어도 익히면 부드러워진다고 한다.

시판 채 썬 양배추를 써도 되지만, 류지 씨는 직접 써는 것을 권한다. 그 이유로 채 썬 양배추는 물에 담가 두었기 때문에 영양분이 빠져나가 있다는 점, 통째로 사서 써는 편이 경제적이라는 점을 든다.

스태프가 "큼직하게 썰면 안 되느냐"고 묻자, 류지 씨는 채 써는 편이 낫다고 답한다. 익혔을 때 고기와 함께 먹기 편하고, 큼직하게 썬 양배추는 고기와 어울리지 않는다고 한다. 필러에 대해서는 끝까지 다 깎을 수 없어서 결국 칼을 꺼내게 되니 쓰지 않아도 된다고 말한다. 필러로는 너무 얇아지기 때문에 식감이 조금 남는 편이 좋다고 한다. 다른 재료에 대해서는 두부, 채 썬 당근, 미즈나 등을 넣어도 된다고 하면서도, 양배추가 맛있으니 필요 없을 것이라는 입장이다.

냄비에 물 500cc와 술 120cc를 넣는다. 술을 넣는 것은 감칠맛을 더하고 양배추 특유의 냄새를 조금 잡기 위해서다. 여기에 류지 씨가 요즘 마음에 들어 하는 '이리코다시(멸치 육수)'를 작은술 2와 1/3, 스틱 한 개 분량 넣는다.

가오리노쿠라의 감칠맛이 강하기 때문에 돼지고기와 양배추, 술만으로도 맛있게 만들 수 있다. 그래도 숨은 맛으로 해산물 계열 육수를 넣으면 양배추 자체가 아주 맛있어진다고 한다. 이리코다시가 없으면 혼다시나 다시마 육수를 써도 문제없다고 한다.

이 단계에서는 돼지고기를 넣지 않는다. 류지 씨에 따르면 뒷다리살이나 목살 같은 부위는 너무 오래 익히면 질겨진다. 그래서 많은 사람이 삼겹살을 쓴다는 것이다. 마지막에 넣어 살짝 익히면 어떤 돼지고기든 부드럽게 먹을 수 있다. 샤부샤부와 같은 원리로, 이번 나베는 채 썬 양배추 샤부샤부에 가까운 요리가 된다.

양배추를 끓이는 동안 안줏거리를 하나 더 만든다. 협찬 영상 안에서 여러 요리에 쓸 수 있다는 것을 보여 주는 편이 좋다는 것이 류지 씨의 생각이다.

마는 잔뿌리가 신경 쓰일 때가 있다. 그래서 마를 꽂아 불에 그슬려 잔뿌리를 태운다. 이렇게 하면 껍질을 벗기지 않아도 된다. 스태프가 어떻게 하면 되느냐고 묻자, 류지 씨는 껍질을 벗기면 된다고 답하면서도 토치나 휴대용 가스레인지는 재해 시에도 쓸 수 있으니 갖춰 두는 편이 좋다고 권한다. 그슬린 뒤 가볍게 문지르면 잔뿌리가 떨어진다.

써는 방법은 굵직한 직사각형 썰기다. 채 썰어도 되지만 손이 많이 가므로 굵게 써는 편이 편하다고 한다. 마는 간장에 절이는 경우가 많지만, 가오리노쿠라에 절이면 아주 맛있다고 류지 씨는 말한다. 통째로 절이는 것보다 빨리 맛이 드는 아사즈케(겉절이식 절임)가 된다.

가오리노쿠라의 특징으로 류지 씨는 유자 향을 꼽으며, 고치현산 유자 100%와 소금이라는 원재료를 소개한다. 병에서 네다섯 번 정도 부어 절인다. 유자가 들어 있으니 다른 향을 더하지 않아도 맛있다고 한다. 중간에 뒤집어 주면 좋고, 맛을 바꾸고 싶다면 시치미를 뿌려 조금 맵게 하거나 후추를 약간 넣어도 된다. 유자와의 상승효과로 매운맛과 향이 좋아지지만, 가오리노쿠라만으로도 충분하다고도 말한다. 절인 마는 냉장고에 넣어 차갑게 해 둔다.

끓기 시작하면 위쪽 양배추는 아직 익지 않았으므로 섞어 준다. 양이 많아 보여도 익히면 많이 먹을 수 있다고 한다. 류지 씨는 생양배추를 대량으로 먹으면 위가 지쳐서 힘드니, 이 시기의 양배추는 익혀서 많이 먹자고 '제창'한다. 그 이유로 양배추는 채소 중에서도 영양이 최상위권이고 가격도 비교적 안정적이라는 점을 든다.

10분 정도 끓인 뒤 한 번 섞고, 뚜껑을 덮어 5분 정도 더 끓인다. 총 10~15분이면 양배추가 숨이 죽는다. 편의점 등에서 파는 가는 채 썬 양배추라면 이렇게까지 오래 끓이지 않아도 되지만, 손으로 썬 경우에는 조금 시간을 들여 흐물흐물하게 만드는 것이 좋다고 한다.

끓이는 동안 찍어 먹을 소스를 만든다. 가오리노쿠라를 적당량 넣고, 볶은 참깨를 손가락으로 으깨면서 더한다. 으깨면 향이 살아나고, 참깨 향과 유자 향이 잘 어울린다. 양은 두 꼬집 정도지만 세 꼬집을 넣어도 상관없다. 표면이 참깨로 덮일 정도로 듬뿍 넣는 것이 좋다고 한다.

스태프는 "이게 수고를 들인 거냐"며 웃지만, 류지 씨는 가오리노쿠라가 맛있어서 아무것도 하지 않아도 되지만 이렇게 하면 특별한 느낌이 난다고 말한다. 요세나베 등 폰즈에 찍어 먹는 나베라면 모두 이 소스로 먹을 수 있다고 한다.

3분 정도 더 끓이면 양배추가 반투명해진다. 맛을 보니 아삭한 식감이 살짝 남아 있으면서도 촉촉해서 먹기 좋다. 류지 씨는 자신의 '허무 레시피'에 빗대어, 과정은 거의 허무하지만 손으로 써는 작업이 들어가서 허무하지는 않았다며 웃는다.

여기서 처음으로 돼지고기를 400g 정도 넣는다. 넣은 직후에는 아직 익지 않았으므로 고기를 양배추 아래로 밀어 넣어 묻는다. 이렇게 하면 양배추 덕분에 고기가 찜구이처럼 된다고 한다. 류지 씨는 이것을 '묻어 샤부'라고 부른다. 고기를 한꺼번에 넣었지만 가능하면 젓가락으로 한 장씩 풀어 주는 것이 좋다. 붉은 부분이 없어질 때까지 익히면 먹을 수 있다.

먼저 마를 먹는다. 굵게 썰어서 맛이 밸지 걱정했지만 잘 배어 있었다. 잔뿌리도 태워 두었기 때문에 신경 쓰이지 않는다.

나베는 양배추를 수북이 덜어 소스에 찍어 먹는다. 스태프는 참깨의 고소함과 유자가 잘 어울리고 감칠맛도 확실하다고 평가하며, 양배추만으로도 맛있다고 말한다. 큼직하게 썰면 안 된다는 점에도 수긍하는 모습이며, 류지 씨는 큼직하게 썰면 맛이 달라지기 때문에 채 썰어서 가오리노쿠라를 묻히는 것이 좋다고 설명한다.

류지 씨는 소스 등에 기름을 쓰지 않았기 때문에 비교적 건강하다고도 말한다. 스태프는 더 퍽퍽할 줄 알았지만 고기가 부드러웠다. 류지 씨에 따르면 너무 오래 익히면 퍽퍽해지므로 마지막에 넣어 익은 시점에 먹는 것이 좋다. 류지 씨는 이 시점에서 불을 끈 상태다.

스태프는 이리코다시로 한 것이 좋았을지도 모른다고 말한다. 류지 씨는 프로모션 영상이긴 하지만이라고 전제하면서, 양배추에 돼지고기를 올리고 소금을 조금 뿌려 먹는 방법도 소개한다. 가오리노쿠라 소스의 산미와 소금의 날카로운 맛을 번갈아 먹는 것을 추천한다고 한다. 후반에 소스가 묽어져도 유자 향이 남아 있는 점에 대해 스태프는 향이 날아가지 않는 것이 대단하다고 평한다.

스태프가 "마무리는 죽이냐"고 묻자, 류지 씨는 별로 해 본 적 없는, 자신이 좋아하는 마무리가 있다고 답한다. 다 먹을 무렵에는 국물이 조금만 남는다. 여기에 넣는 것이 마로니로, 이것저것 시도해 본 결과 마로니로 정착했다고 한다.

마로니는 전분이 원료이기 때문에 최근 글루텐을 자제하고 있는 스태프도 먹을 수 있다고 말한다. 양은 한 봉지 100g 중 원하는 만큼이며, 이번에는 3분의 2 정도 사용했다. 남은 국물만으로는 양이 부족하므로 냄비에 바로 넣지 않고 다른 물에 따로 데친다. 표시된 삶는 시간은 8분이지만 7분 정도에 건져 낸다. 사용한 것은 일반 제품보다 굵은 나베용 마로니로, 일반 마로니여도 상관없지만 굵은 면이 맛있다고 한다.

삶은 마로니를 냄비에 옮겨 2~3분 끓여 맛이 배게 한다. 소스는 묽어져 있으므로 가오리노쿠라와 참깨를 더한다. 그대로 소금을 뿌려 먹어도 맛있지만, 류지 씨가 최고로 꼽는 것은 가오리노쿠라 소스에 찍어 '쓰케멘'처럼 먹는 방법이다. 배가 불러도 폰즈의 상큼함 덕분에 술술 넘어간다고 한다.

죽으로 하면 달걀 등이 필요하지만, 마로니는 따로 삶아 넣기만 하면 되므로 얼마든지 추가할 수 있다는 점도 장점으로 꼽혔다. 시식하는 동안 마로니도 가오리노쿠라도 다 떨어져, 다 같이 먹으면 한 병을 다 쓰게 된다는 이야기가 나온다. 류지 씨와 스태프는 마무리까지 꼭 해 달라, 마무리는 필수라고 말하며 영상을 마친다.