“Nabe de repolho em tiras finas” feito só com repolho e carne de porco: por que Ryuji insiste em cortar à mão, colocar a carne no final e fechar com Malony

No início, Ryuji conta que a embalagem do Kaori no Kura mudou e que agora o nome do produto está mais fácil de entender do que antes. Segundo ele, o produto tem vendido bem ultimamente, e ele diz, rindo, que é porque o usou na receita de berinjela frita. A receita de berinjela frita marinada no Kaori no Kura fez sucesso, e as vendas parecem ter aumentado. Dizendo que “já que as pessoas compraram, vou cuidar disso”, ele volta a usar o Kaori no Kura, de que gosta muito. Ele acrescenta que às vezes usa produtos de patrocínios também em vídeos que não são patrocinados.

Como, pela época do ano, muita gente deve estar com vontade de comer nabe, desta vez ele prepara o nabe de repolho em tiras finas. Segundo Ryuji, é um nabe muito simples, que dá para aproveitar até o prato de encerramento.

Usa-se cerca de meio repolho. Se for um repolho bem compacto, isso dá uns 600 a 700 g, e fica mais gostoso usar bastante. A carne de porco pode ser na quantidade que se consiga comer; desta vez, foram cerca de 300 a 400 g. Ele usa retalhos de lombo, que no supermercado em frente à casa dele são vendidos em embalagens gigantes bem baratas. Também serve pernil fatiado para shabu-shabu ou bandejas sortidas com a indicação “fatiado fino”. Ryuji recomenda usar “a carne mais barata”.

O ponto forte que Ryuji destaca neste nabe é que ele fica gostoso mesmo sem barriga de porco. Segundo ele, um nabe gostoso sem barriga de porco é coisa rara. As embalagens de caldo para nabe costumam indicar uns cinco tipos de ingredientes, mas este nabe se resolve com dois. Ele considera isso a grande vantagem do nabe desta vez.

Primeiro, retira-se o talo. Como ele é um pouco duro e tem cheiro, desta vez não é usado. Depois de cortar o repolho ao meio, quando a superfície do corte ficar larga demais e difícil de cortar, muda-se a direção e corta-se na diagonal. Quando as pontas ficarem difíceis de cortar, é bom deitá-las antes de cortar. Não é preciso deixar as tiras tão finas quanto as que acompanham o tonkatsu; mesmo que fiquem um pouco grossas, amolecem ao cozinhar.

Dá para usar repolho já cortado em tiras comprado pronto, mas Ryuji recomenda cortar à mão. Como motivos, ele cita que o repolho em tiras vendido pronto fica de molho na água e perde nutrientes, e que comprar o repolho inteiro e cortar sai mais em conta.

Quando a equipe pergunta “não dá para cortar em pedaços grandes?”, Ryuji responde que as tiras finas são melhores. Ao cozinhar, ficam mais fáceis de comer junto com a carne, e o repolho cortado em pedaços grandes não combina com a carne. Sobre o descascador, ele diz que não é preciso usá-lo, porque não dá para ralar até o fim e acaba-se pegando a faca de qualquer jeito. Com o descascador as tiras ficam finas demais, e é melhor que fique um pouco de textura. Quanto a outros ingredientes, ele diz que tofu, cenoura em tiras finas, mizuna e afins podem ser adicionados, mas sua posição é de que, como o repolho é gostoso, provavelmente não são necessários.

Coloque na panela 500 ml de água e 120 ml de saquê. O saquê serve para acrescentar umami e atenuar um pouco o cheiro de repolho. A isso, Ryuji adiciona 2 e 1/3 colheres de chá, o equivalente a um sachê, do “iriko dashi” de que ele gosta atualmente.

Como o umami do Kaori no Kura é forte, dá para fazer um nabe gostoso só com carne de porco, repolho e saquê. Ainda assim, segundo ele, colocar um dashi de frutos do mar como ingrediente secreto deixa o próprio repolho muito gostoso. Se não tiver iriko dashi, ele diz que hondashi ou dashi de kombu também servem.

Nesta etapa, a carne de porco não é colocada. Segundo Ryuji, cortes como pernil e copa-lombo ficam duros se cozinharem demais. É por isso, diz ele, que muita gente usa barriga de porco. Se a carne for colocada no final e cozida rapidamente, qualquer carne de porco fica macia. É a mesma lógica do shabu-shabu, e o nabe desta vez fica parecido com um shabu-shabu de repolho em tiras finas.

Enquanto o repolho cozinha, ele prepara mais um petisco. Ryuji acha que, num vídeo patrocinado, é melhor mostrar que o produto pode ser usado em vários pratos.

As raízes finas do inhame-japonês às vezes incomodam. Por isso, ele espeta o inhame e o passa no fogo para queimar essas raízes. Assim, não é preciso descascá-lo. Quando a equipe pergunta o que fazer, Ryuji responde que dá para simplesmente descascar, mas recomenda ter um maçarico ou um fogareiro portátil, já que eles também servem em situações de desastre. Depois de queimar, basta esfregar levemente para que as raízes saiam.

O corte é em bastões grossos. Pode ser em tiras finas, mas dá trabalho, então cortar mais grosso é mais prático. Ryuji diz que o inhame-japonês costuma ser marinado em shoyu, mas que marinado no Kaori no Kura fica muito gostoso. Vira uma conserva rápida, que pega sabor mais depressa do que se marinado inteiro.

Como característica do Kaori no Kura, Ryuji destaca o aroma de yuzu e apresenta os ingredientes: 100% yuzu da província de Kochi e sal. Ele despeja umas quatro ou cinco vezes da garrafa para marinar. Como já tem yuzu, fica gostoso sem acrescentar outros aromas. É bom virar os pedaços no meio do processo, e, para variar o sabor, pode-se polvilhar shichimi para deixar um pouco mais picante ou colocar um pouco de pimenta-do-reino. O efeito combinado com o yuzu realça a picância e o aroma, mas ele também diz que só o Kaori no Kura já basta. O inhame marinado vai para a geladeira para esfriar.

Quando começar a ferver, o repolho da parte de cima ainda não estará cozido, então mexa. Mesmo que pareça muito, depois de cozido dá para comer bastante. Ryuji “defende” que, como comer muito repolho cru cansa o estômago e é difícil, nesta época do ano o repolho deve ser cozido e comido em grande quantidade. Como motivos, ele aponta que o repolho está entre os vegetais mais nutritivos e que o preço é relativamente estável.

O tempo de cozimento é de uns 10 minutos; mexe-se uma vez, tampa-se e cozinha-se mais uns 5 minutos. Em 10 a 15 minutos no total, o repolho fica murcho. Com o repolho em tiras finas vendido em lojas de conveniência e afins, não é preciso cozinhar tanto, mas, quando cortado à mão, ele diz que é melhor levar um pouco mais de tempo para deixá-lo bem molinho.

Enquanto cozinha, prepara-se o molho para mergulhar. Coloca-se Kaori no Kura a gosto e acrescenta-se gergelim torrado, esmagando-o com os dedos. Esmagado, ele solta o aroma, e o aroma do gergelim combina muito bem com o do yuzu. A quantidade é de umas duas pitadas, mas pode-se colocar três. Segundo ele, o ideal é colocar bastante, a ponto de cobrir a superfície com gergelim.

A equipe ri e pergunta “esse é o toque extra?”, e Ryuji diz que, como o Kaori no Kura é gostoso, não é preciso fazer nada, mas que fazendo isso o prato ganha um ar especial. Segundo ele, qualquer nabe que se come com ponzu, como o yosenabe, pode ser comido com esse molho.

Depois de mais uns 3 minutos de cozimento, o repolho fica translúcido. Ao provar, ele mantém uma leve crocância, mas está macio e fácil de comer. Fazendo referência às suas próprias “receitas do vazio” (kyomu recipes), Ryuji ri e diz que o processo é quase um vazio, mas, como tem o corte à mão, não chegou a ser um vazio.

Só agora entram cerca de 400 g de carne de porco. Logo depois de colocada, a carne ainda não está cozida, então ela é afundada embaixo do repolho e enterrada. Assim, segundo ele, a carne fica como que abafada pelo repolho. Ryuji chama isso de “umeshabu” (shabu enterrado). Ele colocou a carne toda de uma vez, mas, se possível, é bom soltá-la fatia por fatia com os hashis. Quando não houver mais partes vermelhas, já dá para comer.

Primeiro, eles comem o inhame-japonês. Como foi cortado grosso, havia a preocupação de que não pegasse sabor, mas estava bem impregnado. As raízes finas também foram queimadas, então não incomodam.

No nabe, pega-se um bom montinho de repolho e mergulha-se no molho. A equipe elogia, dizendo que o tostado do gergelim combina bem com o yuzu e que tem bastante umami, e comenta que fica gostoso mesmo só o repolho. A equipe também parece convencida de que cortar em pedaços grandes não funciona, e Ryuji explica que, em pedaços grandes, o sabor muda, por isso o melhor é cortar em tiras finas e envolvê-las no Kaori no Kura.

Ryuji também diz que, como não há óleo no molho nem em outras partes, o prato é relativamente saudável. A equipe achava que a carne ficaria bem mais ressecada, mas ela estava macia. Segundo Ryuji, ela resseca se cozinhar demais, por isso o ideal é colocá-la no final e comê-la assim que estiver cozida. Nesse momento, Ryuji desliga o fogo.

A equipe comenta que talvez tenha sido bom usar o iriko dashi. Ryuji, ressalvando que se trata de um vídeo promocional, apresenta também a opção de colocar a carne sobre o repolho e salpicar um pouco de sal. Ele recomenda alternar entre a acidez do molho de Kaori no Kura e o sabor marcante do sal. Sobre o fato de o aroma de yuzu permanecer mesmo quando o molho vai ficando diluído na segunda metade, a equipe comenta que é impressionante como o aroma não se perde.

Quando a equipe pergunta “o encerramento é zosui?”, Ryuji responde que tem um encerramento de que gosta e que quase nunca fez. Quando terminam de comer, sobra só um pouco de caldo. O que entra aí é o Malony, e ele diz que, depois de testar várias opções, acabou ficando com o Malony.

Como o Malony é feito de amido, a equipe comenta que até quem anda evitando glúten, como um dos membros, pode comer. A quantidade é a gosto, de um pacote de 100 g; desta vez, ele usou cerca de dois terços. Como só o caldo que sobrou não é suficiente, em vez de colocar direto na panela, ele pré-cozinha o Malony em outra água. O tempo indicado na embalagem é de 8 minutos, mas ele tira com uns 7. Ele usou o Malony próprio para nabe, mais grosso que o comum; o comum também serve, mas o grosso fica mais gostoso, segundo ele.

O Malony cozido é transferido para a panela e cozido por 2 a 3 minutos para absorver o sabor. Como o molho está diluído, acrescentam-se mais Kaori no Kura e gergelim. Comer assim mesmo, com sal, também fica gostoso, mas o jeito que Ryuji considera o melhor é mergulhar no molho de Kaori no Kura e comer como um “tsukemen”. Segundo ele, mesmo de barriga cheia, o frescor do ponzu faz descer fácil.

Outra vantagem apontada é que o zosui exige ovo e outros ingredientes, enquanto o Malony é só cozinhar à parte e colocar, então dá para acrescentar quanto quiser. Durante a degustação, acabam tanto o Malony quanto o Kaori no Kura, e eles comentam que, comendo em grupo, uma garrafa inteira vai embora. Ryuji e a equipe encerram o vídeo dizendo que querem que as pessoas façam até o encerramento e que o encerramento é obrigatório.