不用燉煮的「豁出去滷肉飯」：靠焦化洋蔥與肉的切法省下工夫

根據 Ryuji 的說明，滷肉飯是把燉煮過的肉放在白飯上吃的台灣料理，路邊攤多半是把大鍋燉好的肉淋在飯上供應。以前在日本不太常見，但最近連便利商店等地方也開始販售。原本是用豬五花肉長時間燉煮，不過 Ryuji 說他自己比較喜歡里肌肉。

至於這次選用里肌的理由，Ryuji 表示五花肉「到了我這個年紀就開始吃不消了」，想做一道油脂較少的滷肉飯，這就是這次的契機。在場的一位工作人員也不太敢吃五花肉，Ryuji 說他最近常配合這位工作人員的喜好來做菜，所以走向了不那麼油膩的方向。

食材很少，只有豬肉、洋蔥、大蒜、配菜用的菠菜和白飯。Ryuji 說豬肉最好用梅花肉。梅花肉中間帶筋，口感軟嫩、非常好吃，其他部位則容易乾柴。如果沒有，一般炸豬排用的里肌也可以，用五花肉也做得出來，但會相當濃膩。份量為 2 人份，豬里肌約 250g，一人超過 100g，可以吃得很豐盛。洋蔥 100g，菠菜用冷凍的即可。

滷肉飯有時也會用絞肉來做，但 Ryuji 表示基本上是用粗絞的肉，也就是用菜刀切出來的肉，因為這樣比較有嚼勁。這次的重點就在切法。原本要燉到肉變成一粒一粒的狀態，但只要一開始就切成約 1cm 見方的小丁，就不需要燉煮了。工作人員反應「原來燉煮是為了這個啊」，Ryuji 回答說沒錯。

用絞肉也可以，但絞肉吃不出肉感，所以 Ryuji 認為最好切成能保留肉感的大小。在試吃時他也表示，使用梅花肉能帶出肉感，變得更好吃。

烹調從在平底鍋中倒入約 1 大匙米糠油，放入切丁的洋蔥和大蒜，以偏大的火翻炒開始。在切肉之前先開火，可以節省時間。洋蔥要切成最後放在飯上容易入口的大小。

這裡的重點是要確實炒焦。Ryuji 說，道地做法會加入油蔥酥，但家裡通常不會常備，自己做又麻煩，所以就在這個步驟用油炒出油蔥酥的香氣。油蔥酥要炒到相當焦才會出香氣，因此要深炒到局部發黑的程度。即使工作人員說「炒得還真焦啊」「我覺得已經焦了」，Ryuji 仍繼續說「還沒」「再一下」。之後燉煮時焦味會變淡，正好成為恰到好處的油蔥風味，不做到這個程度就無法帶出滷肉飯那種焦香。Ryuji 強調，比起處理肉的工夫，光是這樣做就很簡單，也不用特地去買油蔥酥。

炒焦之後放入肉稍微拌炒，撒上鹽和胡椒。從這裡開始的步驟很短，短到這時就可以開始加熱白飯了。工作人員問「要燉的話不會太快嗎」，Ryuji 回答「要燉，但又不燉」，並說明不需要很長的燉煮時間。

加入水 120cc，再放入醬油 1 大匙、蠔油 1 大匙、砂糖 1/2 大匙。鮮味調味料加一點會比較好吃，所以加了 8 撒味之素。Ryuji 說台灣的路邊攤等地方也會使用鮮味調味料，有時甚至是不可或缺的。

Ryuji 在這裡穿插了關於味之素的話題。他說味之素在台灣的銷售額很大，之所以在台灣設有工廠，就是因為賣得好。他提到在味之素公司裡，升官了就會被派到台灣，還半開玩笑地說，跟他合作東西似乎就會大賣，和他共事過的負責人好像都走上了升遷之路。

辣椒不炒，直接下去燉。Ryuji 喜歡吃辣，所以放了 2 根左右，但放這個量也不會太辣，而且辣椒本身就有鮮味，他認為加了會更好吃。黑胡椒也「大把喀喀地」磨進去。

Ryuji 補充，如果只做 1 人份，調味料和水全部減半即可，但 1 人份收汁的速度比較快，所以水可以稍微多放一點。接下來只要收汁就完成了。

關於香料，Ryuji 說其實有五香粉會更好。五香粉在台灣料理中很常用，但喜好兩極，所以依個人喜好添加即可，沒有也足以調出好味道。香氣也是味道的一部分，所以撒上之後確實會更接近當地風味。2 人份撒 2 下左右就有相當的香氣，Ryuji 說他自己撒 3 下也可以。他認為最後再撒的好處是每個人都能依自己的喜好調整。

試味道時，在場的人對五香粉的氣味意見分歧。Ryuji 說它會讓人聯想到某種特定的氣味，也有人不喜歡，但也有在場的人表示從來沒有那種感覺。之後試吃時，一位工作人員形容它接近「按摩店的味道」，說有些店就是那種香味。

收汁後的肉明明完全沒有加太白粉之類的東西，卻呈現濃稠的狀態。關於濃稠的原因，Ryuji 舉出兩點：一是先把蔬菜炒焦再燉煮，二是豬肉釋出的油脂等在收汁過程中乳化了。另外，明明沒用香料卻有那種感覺的香氣，是因為把洋蔥和大蒜炒焦能產生東方風味的香氣，他說明這就是「創造出香料般香氣的技巧」。Ryuji 表示，花工夫做得好吃是理所當然的，但就他所知，這是最不費工夫、又能相當接近道地風味的做法。

盛好白飯，放上滿滿的肉。在台灣有時會附上水煮蛋，但這次是「豁出去」，所以沒有也無妨。Ryuji 說吸飽醬汁的白飯最好吃。配菜是用微波爐加熱的冷凍菠菜。道地做法多半會附上小松菜或青江菜之類的青菜，他說只要在旁邊擺點綠色的東西，就會很有滷肉飯的氛圍。

試吃時，在場的人接連說出「超好吃」。一位工作人員幾乎沒做過也沒吃過滷肉飯，驚訝地說「原來這麼簡單就能做出來」。大家提到的優點有：因為是里肌肉所以不太油膩、洋蔥的焦香有確實帶出來，以及醬汁很好吃。

關於醬汁，Ryuji 回顧說，以前加了中華高湯粉等各種東西，但只用醬油、味之素和蠔油反而更好吃。辣椒的微辣也很受好評，Ryuji 說接下來天氣變熱、喝湯會變得吃不消的時期，這種讓人胃口大開的飯應該會很實用。

五香粉方面，工作人員撒了 1 下，Ryuji 撒得多一點，感想是最後再撒也夠好吃。Ryuji 說「這是最近豁出去系列中我最喜歡的一道」，在場的人也紛紛表示「看不出是 15 分鐘做出來的」「就像正統長時間燉煮出來的一樣」。

Ryuji 提到這道料理材料費也不太高，肉和蔬菜都能吃到，只要再配上沙拉或湯，無論當午餐或晚餐都有十足的滿足感，並呼籲觀眾動手試做看看。