Lu rou fan "chutando o balde" sem cozimento longo: cebola tostada e o corte da carne para poupar trabalho

Segundo a explicação de Ryuji, o lu rou fan é um prato taiwanês em que se come carne cozida lentamente sobre arroz, e nas barraquinhas é comum servi-lo despejando sobre o arroz o que foi cozido em um panelão. Antigamente não era muito visto no Japão, mas recentemente, segundo ele, passou a ser vendido até em lojas de conveniência. Originalmente se cozinha bem a barriga de porco, mas Ryuji diz que ele próprio prefere o lombo.

Como motivo para ter escolhido o lombo desta vez, Ryuji disse que a barriga "começa a pesar quando se chega à minha idade" e explicou que a ideia de fazer um lu rou fan com pouca gordura foi o ponto de partida desta receita. Um dos membros da equipe presentes também não gosta de barriga, e Ryuji conta que ultimamente tem cozinhado muitas vezes de acordo com o gosto dessa pessoa, o que o levou a fazer pratos não tão gordurosos.

Os ingredientes são poucos: carne de porco, cebola, alho, espinafre para acompanhar e arroz. Ryuji diz que a melhor carne é a copa-lombo. A copa-lombo, com seus nervos entremeados, é macia e muito saborosa, enquanto outras partes ficam ressecadas. Se não houver, pode ser o lombo comum para tonkatsu; dá para fazer também com barriga, mas com ela o prato fica bem pesado. A quantidade para 2 porções é de cerca de 250 g de lombo de porco, mais de 100 g por pessoa, o que rende uma porção farta. A cebola é de 100 g, e o espinafre pode ser congelado.

O lu rou fan às vezes é feito com carne moída, mas, segundo Ryuji, o básico é a carne picada grosseiramente, cortada na faca, porque assim o prato fica mais substancioso. O ponto central desta vez é justamente o corte. Originalmente, a carne é cozida até ficar em pedacinhos, mas, se desde o início for cortada miúda, em cubos de cerca de 1 cm, não há necessidade de cozimento longo. Quando alguém da equipe reagiu dizendo "então era para isso que se cozinhava por tanto tempo?", Ryuji respondeu que sim.

Pode-se usar carne moída, mas, como ela não dá a sensação de carne, Ryuji acha melhor cortá-la num tamanho em que essa sensação permaneça. Também na hora da degustação ele afirmou que usar copa-lombo dá a sensação de carne e deixa o prato mais gostoso.

O preparo começa colocando cerca de 1 colher de sopa de óleo de arroz na frigideira, adicionando a cebola e o alho cortados em cubos e refogando em fogo mais alto. Segundo ele, levar ao fogo antes de cortar a carne economiza tempo. A cebola é cortada num tamanho fácil de comer quando, no fim, for colocada sobre o arroz.

O importante aqui é tostar bem. Segundo Ryuji, no original se usa cebola frita, mas ninguém tem isso sempre em casa e fazer dá trabalho, então aqui ele cria o aroma de cebola frita refogando no óleo. Como a cebola frita só solta aroma quando bem tostada, refoga-se profundamente até que fique escurecida em alguns pontos. Mesmo quando a equipe disse "vai tostar bastante, hein" e "acho que já está queimado", Ryuji continuou: "ainda não", "mais um pouco". Depois, ao cozinhar, a sensação de queimado diminui e se torna um ponto de fritura ideal, então, segundo ele, sem chegar até aqui o lu rou fan não ganha seu aroma tostado. Ryuji enfatizou que, considerando o trabalho com a carne, fazer só isso é simples e dispensa comprar cebola frita.

Depois de tostar, coloca-se a carne, refoga-se levemente e tempera-se com sal e pimenta. As etapas a partir daqui são tão curtas que já se pode começar a esquentar o arroz neste momento. Quando alguém da equipe perguntou "se é para cozinhar, não está cedo demais?", Ryuji respondeu "cozinha, mas não cozinha", explicando que não é preciso um grande tempo de cozimento.

Adicionam-se 120 ml de água, 1 colher de sopa de shoyu, 1 colher de sopa de molho de ostra e 1/2 colher de sopa de açúcar. Dizendo que fica mais gostoso com um pouco de realçador de sabor, ele acrescentou 8 sacudidas de Ajinomoto. Ryuji conta que em Taiwan também se usa realçador de sabor em barraquinhas e afins, e que às vezes ele é indispensável.

Aqui Ryuji inseriu uma história sobre o Ajinomoto. Segundo ele, as vendas de Ajinomoto em Taiwan são grandes, e há uma fábrica em Taiwan porque o produto vende. Contou que na empresa Ajinomoto quem é promovido vai para Taiwan e, em tom de brincadeira, disse que aparentemente as coisas vendem quando se trabalha com ele, de modo que os responsáveis que trabalharam com ele parecem entrar no caminho da promoção.

A pimenta-dedo-de-moça seca não é refogada, e sim cozida junto. Ryuji gosta de comida mais picante e colocou cerca de 2, mas acha que mesmo colocando essa quantidade não fica tão ardido e, como a própria pimenta tem umami, fica mais gostoso com ela. A pimenta-do-reino preta também entra "com vontade, bem moída".

Ryuji acrescentou que, para fazer 1 porção, basta usar metade de todos os temperos e da água, mas, como com 1 porção o líquido reduz mais rápido, pode-se colocar um pouco mais de água. Depois é só deixar reduzir e está pronto.

Quanto às especiarias, Ryuji diz que o ideal seria ter wu xiang fen (pó de cinco especiarias). É muito usado na culinária taiwanesa, mas divide opiniões, então basta colocar a gosto; segundo ele, mesmo sem ele o sabor fica bem definido. Como o aroma também faz parte do sabor, ao polvilhá-lo o prato de fato se aproxima do original. Para 2 porções, cerca de 2 sacudidas já dão bastante aroma, e Ryuji diz que, para ele, 3 sacudidas também vão bem. Ele apontou como vantagem que, polvilhando no final, cada um pode ajustar ao próprio gosto.

Na hora de provar, as opiniões dos presentes sobre o cheiro das cinco especiarias se dividiram. Ryuji disse que ele lembra um cheiro específico e que há quem não goste, mas um dos presentes disse nunca ter sentido isso. Mais tarde, na degustação, alguém da equipe o descreveu como parecido com "cheiro de casa de massagem", comentando que existem lugares com esse tipo de aroma.

A carne reduzida ficou espessa e cremosa, apesar de não ter levado nenhum amido ou algo do tipo. Como razão para essa consistência, Ryuji citou o fato de os vegetais terem sido tostados antes de cozinhar e a gordura que sai do porco, entre outras coisas, ter reduzido e emulsionado. Explicou também que o prato tem um aroma característico mesmo sem especiarias porque tostar a cebola e o alho gera um aroma oriental, e que essa é uma "técnica para criar um aroma de especiarias". É óbvio que fica gostoso quando se dedica bastante trabalho, mas Ryuji afirmou que, até onde sabe, este é o modo de preparo que mais se aproximou do original com o menor esforço.

Serve-se o arroz e coloca-se bastante carne por cima. Em Taiwan às vezes se acrescenta ovo cozido, mas desta vez, por ser "chutando o balde", pode ficar sem. Ryuji diz que o arroz embebido no molho é delicioso. Para acompanhar, coloca-se espinafre congelado aquecido no micro-ondas. No original, é comum acompanhar com verduras como komatsuna ou bok choy, e, segundo ele, só de colocar algo verde ao lado já se cria o clima de lu rou fan.

Na degustação, os presentes repetiram "muito bom". Um membro da equipe quase nunca tinha feito nem comido lu rou fan, mas ficou surpreso: "dá para fazer isso assim tão fácil?". Foram destacados o fato de não ser muito gorduroso por ser lombo, de o toque tostado da cebola aparecer de verdade e de o molho ser gostoso.

Sobre o molho, Ryuji relembrou que antes colocava várias coisas, como caldo de sopa chinesa em pó, mas que fazendo só com shoyu, Ajinomoto e molho de ostra fica até mais gostoso. A ardência leve da pimenta também foi elogiada, e Ryuji disse que, na época em que começa a esquentar e pratos com caldo ficam pesados, um prato de arroz como este, que abre o apetite, pode ser muito útil.

Do pó de cinco especiarias, alguém da equipe usou 1 sacudida e Ryuji um pouco mais, e a impressão foi de que, mesmo polvilhado no final, fica muito bom. Ryuji disse que é "o meu favorito ultimamente entre os da série chutando o balde", e os presentes comentaram que "não dá para perceber que foi feito em 15 minutos" e que "parece algo cozido de forma tradicional".

Ryuji mencionou que o custo dos ingredientes também é baixo e que, como o prato tem carne e vegetais, basta acompanhar com uma salada ou uma sopa para ter uma refeição satisfatória tanto no almoço quanto no jantar, e convidou os espectadores a experimentar fazer.