Lu Rou Fan "Nekat" Tanpa Direbus Lama: Hemat Tenaga dengan Bawang Bombai Gosong dan Cara Memotong Daging

Menurut penjelasan Ryuji, lu rou fan adalah hidangan Taiwan berupa daging rebus yang disajikan di atas nasi, dan di kios kaki lima biasanya daging yang direbus dalam panci besar disiramkan ke atas nasi. Dulu hidangan ini jarang ditemui di Jepang, tetapi katanya belakangan sudah dijual juga di minimarket dan tempat lain. Aslinya menggunakan daging perut babi yang direbus lama, tetapi Ryuji sendiri mengaku lebih suka daging has (loin).

Soal alasan memilih has kali ini, Ryuji mengatakan bahwa daging perut "mulai terasa berat kalau sudah seumuran saya", dan menjelaskan bahwa keinginan membuat lu rou fan yang tidak banyak lemak menjadi pemicu episode ini. Salah satu staf yang hadir juga tidak suka daging perut, dan Ryuji bercerita bahwa belakangan ia sering memasak sesuai selera staf tersebut sehingga cenderung membuat masakan yang tidak terlalu berminyak.

Bahannya sedikit: daging babi, bawang bombai, bawang putih, bayam sebagai pelengkap, dan nasi. Menurut Ryuji, daging babi yang paling bagus adalah has bahu (shoulder loin). Has bahu yang memiliki urat di dalamnya terasa empuk dan sangat lezat, sedangkan bagian lain cenderung kering. Kalau tidak ada, has biasa untuk tonkatsu pun boleh, dan bisa juga memakai daging perut, tetapi katanya hasilnya akan cukup berlemak. Takarannya untuk 2 porsi adalah sekitar 250 g has babi, lebih dari 100 g per orang sehingga cukup mengenyangkan. Bawang bombai 100 g, dan bayam beku pun tidak masalah.

Lu rou fan kadang dibuat dengan daging cincang, tetapi menurut Ryuji pada dasarnya menggunakan daging cincang kasar yang dipotong dengan pisau, karena lebih terasa saat dikunyah. Di sinilah cara memotong menjadi poin penting kali ini. Aslinya daging direbus sampai menjadi potongan-potongan kecil, tetapi jika sejak awal daging dipotong kecil-kecil sekitar 1 cm persegi, proses merebus tidak lagi diperlukan. Ketika staf menanggapi, "Jadi merebus lama itu gunanya untuk itu ya," Ryuji membenarkannya.

Daging cincang boleh saja dipakai, tetapi karena daging cincang tidak memberi tekstur daging, Ryuji berpendapat sebaiknya daging dipotong dengan ukuran yang masih menyisakan tekstur daging. Saat mencicipi pun ia menyebut bahwa penggunaan has bahu membuat tekstur dagingnya terasa dan rasanya jadi lezat.

Memasak dimulai dengan menuangkan sekitar 1 sdm minyak beras ke wajan, lalu memasukkan bawang bombai dan bawang putih yang sudah dipotong dadu dan menumisnya dengan api agak besar. Katanya, menyalakan api sebelum memotong daging akan menghemat waktu. Bawang bombai dipotong dengan ukuran yang nantinya mudah dimakan di atas nasi.

Yang penting di tahap ini adalah menggosongkannya dengan benar. Menurut Ryuji, versi aslinya menggunakan bawang goreng, tetapi di rumah biasanya tidak tersedia dan repot untuk membuatnya, jadi di tahap ini aroma bawang goreng diciptakan dengan menumis dalam minyak. Karena bawang goreng baru mengeluarkan aroma jika cukup gosong, bawang ditumis lama sampai di beberapa bagian tampak kehitaman. Meski staf berkata "Ternyata cukup digosongkan ya" dan "Rasanya sudah gosong deh", Ryuji tetap melanjutkan dengan "Belum" dan "Sedikit lagi". Katanya, saat direbus nanti kesan gosongnya akan memudar dan menjadi rasa goreng yang pas, jadi kalau tidak sampai sejauh ini aroma gurih khas lu rou fan tidak akan muncul. Ryuji menekankan bahwa dibandingkan repotnya mengolah daging, langkah ini terbilang mudah, dan tidak perlu membeli bawang goreng.

Setelah gosong, masukkan daging, tumis sebentar, lalu taburi garam dan merica. Tahapan setelah ini begitu singkat sehingga nasi pun sudah boleh mulai dihangatkan pada titik ini. Ketika staf bertanya, "Kalau direbus, bukannya ini terlalu cepat?", Ryuji menjawab "Direbus, tapi tidak direbus," dan menjelaskan bahwa tidak diperlukan waktu merebus yang lama.

Tambahkan 120 cc air, lalu masukkan 1 sdm kecap asin, 1 sdm saus tiram, dan 1/2 sdm gula. Karena penyedap rasa umami dianggap membuat masakan lebih enak jika ditambahkan sedikit, Ryuji menambahkan 8 kali taburan Ajinomoto. Ryuji mengatakan bahwa di Taiwan pun penyedap rasa umami dipakai di kios kaki lima dan tempat lain, bahkan dalam beberapa kasus tidak tergantikan.

Di sini Ryuji menyelipkan cerita seputar Ajinomoto. Katanya, penjualan Ajinomoto di Taiwan sangat besar, dan perusahaan itu punya pabrik di Taiwan karena produknya laku. Ia bercerita bahwa di perusahaan Ajinomoto, orang yang naik jabatan akan dikirim ke Taiwan, lalu sambil bercanda mengatakan bahwa rupanya barang jadi laku kalau bekerja sama dengannya, sehingga staf perusahaan yang pernah bekerja dengannya seolah masuk jalur promosi.

Cabai kering tidak ditumis, melainkan langsung direbus. Karena Ryuji suka pedas, ia memasukkan sekitar 2 buah, tetapi menurutnya dengan jumlah segini pun rasanya tidak terlalu pedas, dan karena cabai sendiri memiliki rasa umami, ia berpendapat lebih enak jika dimasukkan. Merica hitam juga ditambahkan "cukup banyak".

Ryuji menambahkan bahwa jika membuat 1 porsi, semua bumbu dan airnya cukup dibagi dua, tetapi karena untuk 1 porsi kuahnya lebih cepat menyusut, air boleh ditambah sedikit lebih banyak. Setelah itu tinggal dimasak hingga kuahnya menyusut, dan hidangan pun selesai.

Soal rempah, Ryuji mengatakan sebenarnya akan lebih baik jika ada wu xiang fen (五香粉) atau bubuk ngohiong. Bumbu ini sering dipakai dalam masakan Taiwan, tetapi karena tidak semua orang menyukainya, cukup ditambahkan sesuai selera, dan katanya tanpa itu pun rasanya sudah cukup mantap. Aroma juga bagian dari rasa, jadi jika ditaburkan, hasilnya memang lebih mendekati versi aslinya. Untuk 2 porsi, sekitar 2 kali taburan saja sudah memberi aroma yang cukup kuat, dan Ryuji sendiri mengatakan 3 kali taburan pun boleh. Ia menyebut keuntungannya, jika ditaburkan belakangan, masing-masing orang bisa menyesuaikan dengan seleranya.

Saat mencicipi, pendapat orang-orang yang hadir terbelah soal aroma ngohiong. Ryuji mengatakan aromanya mengingatkan pada bau tertentu dan ada orang yang tidak menyukainya, tetapi ada juga yang hadir dan mengaku tidak pernah merasa begitu. Saat mencicipi hidangan jadinya, salah satu staf menggambarkannya mirip "bau tempat pijat" dan mengatakan ada tempat pijat yang aromanya seperti itu.

Daging yang sudah dimasak hingga menyusut terlihat kental meskipun sama sekali tidak diberi tepung kanji atau sejenisnya. Mengenai alasan kekentalan itu, Ryuji menyebut dua hal: sayuran direbus setelah digosongkan, dan lemak dan sebagainya yang keluar dari daging babi menyusut lalu teremulsi. Ia juga menjelaskan bahwa aroma khas yang muncul meski tanpa rempah berasal dari bawang bombai dan bawang putih yang digosongkan sehingga menghasilkan aroma oriental, dan inilah "teknik menciptakan aroma ala rempah". Ryuji mengatakan bahwa masakan yang dibuat dengan susah payah tentu saja enak, tetapi sejauh yang ia ketahui, inilah cara membuat yang paling sedikit memakan tenaga namun hasilnya cukup mendekati versi aslinya.

Sendokkan nasi, lalu letakkan daging dengan banyak di atasnya. Di Taiwan kadang ditambahkan telur rebus, tetapi karena kali ini versi "nekat", katanya tidak pakai pun tidak masalah. Ryuji mengatakan nasi yang meresap sausnya itulah yang enak. Sebagai pelengkap, ditambahkan bayam beku yang dihangatkan dengan microwave. Di versi aslinya sering disertakan sayuran hijau seperti komatsuna atau pakcoy, dan katanya cukup dengan menaruh sesuatu yang hijau di sampingnya, nuansa lu rou fan langsung terasa.

Saat mencicipi, orang-orang yang hadir berulang kali berkata "enak banget". Salah satu staf yang hampir tidak pernah membuat maupun memakan lu rou fan terkejut dan berkata, "Ternyata ini bisa dibuat semudah ini." Hal-hal yang disebutkan antara lain: karena memakai daging has, rasanya tidak terlalu berminyak, rasa gosong bawang bombainya terasa dengan jelas, dan sausnya enak.

Tentang saus, Ryuji mengenang bahwa dulu ia memasukkan berbagai bahan seperti kaldu bubuk ala Tionghoa, tetapi justru lebih enak jika hanya memakai kecap asin, Ajinomoto, dan saus tiram. Rasa pedas cabai yang menggigit juga mendapat tanggapan positif, dan Ryuji mengatakan bahwa menjelang cuaca makin panas, saat hidangan berkuah terasa berat, nasi seperti ini yang membangkitkan selera makan mungkin akan sangat berguna.

Staf menaburkan ngohiong 1 kali, sedangkan Ryuji menaburkan sedikit lebih banyak, dan kesannya, ditaburkan belakangan pun sudah cukup enak. Ryuji mengatakan, "Di antara seri nekat, ini yang paling saya suka belakangan ini," dan dari orang-orang yang hadir terdengar komentar seperti "Tidak kelihatan kalau ini dibuat dalam 15 menit" dan "Rasanya seperti yang direbus lama dengan serius".

Ryuji menyinggung bahwa biaya bahannya pun tidak terlalu mahal, dan karena sudah mencakup daging dan sayuran, cukup ditambah salad atau sup saja sudah memberi rasa kenyang yang memuaskan untuk makan siang maupun makan malam, lalu ia mengajak penonton untuk mencoba membuatnya.