끓이지 않고 만드는 '될 대로 돼라 루러우판': 태운 양파와 고기 써는 법으로 수고를 덜다

류지의 설명에 따르면 루러우판은 조린 고기를 밥 위에 얹어 먹는 대만 요리로, 포장마차에서는 큰 냄비에 조린 것을 밥에 끼얹어 내는 경우가 많다. 예전에는 일본에서 별로 볼 수 없었지만, 최근에는 편의점 등에서도 판매되고 있다고 한다. 원래는 삼겹살을 푹 조리지만, 류지 본인은 등심 쪽을 더 좋아한다고 말한다.

이번에 등심을 고른 이유로 류지는 삼겹살은 "내 나이쯤 되면 부담스러워진다"고 말하며, 기름기가 적은 루러우판을 만들어 보려고 한 것이 이번 계기라고 설명했다. 함께 있던 스태프 중 한 명도 삼겹살을 잘 못 먹어서, 류지는 요즘 그 스태프의 취향에 맞춰 만드는 일이 많아 그다지 기름지지 않은 음식을 만드는 방향으로 가고 있다고 이야기했다.

재료는 돼지고기, 양파, 마늘, 곁들일 시금치, 밥으로 단출하다. 돼지고기는 목살(어깨 등심)이 가장 좋다고 류지는 말한다. 안쪽에 힘줄이 들어 있는 목살은 부드럽고 아주 맛있으며, 다른 부위는 퍽퍽해지기 때문이다. 없으면 일반 돈가스용 등심도 괜찮고, 삼겹살로도 만들 수 있지만 삼겹살이면 상당히 느끼해진다고 한다. 분량은 2인분에 돼지 등심 약 250g으로, 1인당 100g 이상 넉넉하게 먹을 수 있는 양이다. 양파는 100g, 시금치는 냉동이면 된다.

루러우판은 다진 고기로 만들기도 하지만, 류지에 따르면 기본은 굵게 다진 고기로, 칼로 썰어서 만든다. 그래야 씹는 맛이 있기 때문이다. 여기서 이번 포인트가 되는 것이 써는 법이다. 원래는 고기가 동글동글한 상태가 될 때까지 조리지만, 처음부터 1cm 정도 크기로 잘게 썰어 버리면 조릴 필요가 없어진다. 스태프가 "조리는 게 그것 때문에 필요했던 거구나"라고 반응하자, 류지는 그렇다고 답했다.

다진 고기를 써도 되지만, 다진 고기로는 고기 씹는 맛이 나지 않으므로 고기 식감이 남을 정도의 크기로 써는 것이 좋다고 류지는 생각한다. 시식 장면에서도 목살을 쓰면 고기 식감이 살아서 맛있어진다고 말했다.

조리는 프라이팬에 쌀기름을 1큰술 정도 두르고, 깍둑썰기한 양파와 마늘을 넣어 센 불에 볶는 것으로 시작한다. 고기를 썰기 전에 불에 올려 두면 시간이 단축된다고 한다. 양파는 최종적으로 밥에 얹어 먹기 좋은 크기로 썬다.

여기서 중요한 것은 확실히 태우는 것이다. 류지에 따르면 본고장에서는 프라이드 어니언을 넣지만, 가정에는 늘 있는 재료도 아니고 만들기도 번거로우므로, 여기서 기름에 볶아 프라이드 어니언의 향을 만든다. 프라이드 어니언은 꽤 타야 향이 나기 때문에, 군데군데 거뭇해질 정도까지 깊게 볶는다. 스태프가 "꽤 태우시네요", "벌써 탄 것 같은데요"라고 해도 류지는 "아직", "조금만 더"라며 계속했다. 나중에 조리면 탄 느낌이 옅어져 딱 알맞은 튀긴 느낌이 되므로, 여기까지 하지 않으면 루러우판의 고소한 향이 나지 않는다고 한다. 고기에 드는 수고를 생각하면 이것만 하면 되니 간단하고, 프라이드 어니언을 사지 않아도 된다고 류지는 강조했다.

타면 고기를 넣어 가볍게 볶고 소금과 후추를 뿌린다. 이 시점에서 밥을 데우기 시작해도 될 만큼 여기부터의 과정은 짧다. 스태프가 "조릴 거면 빠르지 않나요"라고 묻자, 류지는 "조리긴 하는데 조리지 않는다"고 답하며 대단한 조리 시간은 필요 없다고 설명했다.

물 120cc를 붓고 간장 1큰술, 굴소스 1큰술, 설탕 1/2큰술을 넣는다. 감칠맛 조미료는 조금 넣는 편이 맛있다며 아지노모토를 8번 뿌려 넣었다. 대만에서도 포장마차 등에서 감칠맛 조미료를 쓰는 경우가 있고, 없어서는 안 되는 경우도 있다고 류지는 말한다.

여기서 류지는 아지노모토에 얽힌 이야기를 끼워 넣었다. 대만에서는 아지노모토의 매출이 커서, 대만에 공장이 있는 것도 잘 팔리기 때문이라고 한다. 아지노모토 회사에서는 높은 자리에 오르면 대만에 간다는 이야기를 하며, 자기와 일하면 물건이 잘 팔리는 모양이라 함께 일한 담당자가 출세 코스를 밟는 것 같다고 농담처럼 말했다.

고추는 볶지 않고 조린다. 류지는 매운 편을 좋아해서 2개 정도 넣었지만, 이 정도 넣어도 그렇게 맵지는 않고, 고추 자체에 감칠맛이 있으므로 넣는 편이 맛있다고 생각한다. 후추도 "꽤 팍팍" 넣는다.

1인분으로 만들 경우에는 조미료도 물도 모두 절반이면 되지만, 1인분이면 졸아드는 속도가 빠르므로 물은 조금 넉넉히 넣어도 된다고 류지는 덧붙였다. 나머지는 졸이기만 하면 완성이다.

향신료에 대해서는, 사실 우샹펀(오향분)이 있으면 좋다고 류지는 말한다. 대만 요리에 자주 쓰이지만 호불호가 갈리므로 취향에 따라 넣으면 되고, 없어도 충분히 맛이 잡힌다고 한다. 향도 맛의 일부이므로 뿌리면 역시 현지에 가까워진다. 2인분에 2번 정도만 뿌려도 꽤 향이 나며, 류지 본인은 3번 뿌려도 좋다고 말한다. 나중에 뿌리면 각자 취향에 맞출 수 있다는 것이 장점이라고 했다.

맛보는 장면에서는 오향분 냄새를 두고 함께 있던 사람들 사이에서 의견이 갈렸다. 류지는 특정한 냄새를 연상시킨다며 싫어하는 사람도 있다고 했지만, 그렇게 느낀 적은 없다는 사람도 있었다. 이후 시식에서는 스태프 한 명이 "마사지 가게 냄새"에 가깝다고 표현하며, 그런 향이 나는 가게가 있다고 이야기했다.

졸아든 고기는 전분 같은 것을 전혀 넣지 않았는데도 걸쭉했다. 걸쭉해진 이유로 류지는 채소를 태운 뒤 조렸다는 점, 그리고 돼지에서 나온 기름 등이 졸아들며 유화되었다는 점을 들었다. 또한 향신료를 쓰지 않았는데도 그럴듯한 향이 나는 것은 양파와 마늘을 태우면 오리엔탈한 향이 나기 때문이며, 이것이 "향신료 같은 향을 만들어 내는 테크닉"이라고 설명했다. 수고를 들여서 맛있는 건 당연하지만, 자신이 아는 한 가장 수고를 들이지 않고 본고장에 상당히 가깝게 만든 방법이라고 류지는 말했다.

밥을 담고 고기를 듬뿍 얹는다. 대만에서는 삶은 달걀을 곁들이기도 하지만, 이번에는 '될 대로 돼라'이므로 없어도 된다고 했다. 류지는 양념이 밴 밥이 맛있다고 말한다. 곁들임으로는 전자레인지로 데운 냉동 시금치를 놓는다. 본고장에서는 고마쓰나나 청경채 같은 푸른 채소를 곁들이는 경우가 많으며, 푸른 것을 옆에 놓기만 해도 루러우판다운 분위기가 난다고 한다.

시식에서는 함께 있던 사람들에게서 "엄청 맛있다"는 말이 이어졌다. 스태프 한 명은 루러우판을 만들어 본 적도 먹어 본 적도 거의 없었지만, "이렇게 간단하게 이게 되는구나"라며 놀라워했다. 등심이라 기름진 느낌이 별로 없다는 점, 양파의 탄 느낌이 제대로 난다는 점, 양념이 맛있다는 점이 꼽혔다.

양념에 대해 류지는, 예전에는 중화 수프 베이스 등 이것저것 넣었지만 간장과 아지노모토와 굴소스만으로 하는 편이 오히려 맛있다고 돌아봤다. 고추의 알싸한 매운맛도 호평을 받았고, 앞으로 더워져서 국물 요리가 부담스러워지는 시기에는 식욕을 돋우는 이런 밥이 요긴하지 않겠느냐고 류지는 말한다.

오향분은 스태프가 1번, 류지는 조금 더 많이 뿌려 먹었고, 나중에 뿌려도 충분히 맛있다는 감상이었다. 류지는 "될 대로 돼라 시리즈 중에서는 최근 가장 마음에 든다"고 말했고, 함께 있던 사람들에게서는 "15분 만에 만든 건지 모르겠다", "본격적으로 우려낸 것 같다"는 말이 나왔다.

류지는 재료비도 별로 들지 않는다는 점을 언급하며, 고기도 채소도 섭취할 수 있으니 샐러드나 수프만 곁들이면 점심으로도 저녁으로도 손색없는 만족감이 있다고 말하고, 시청자들에게 만들어 보라고 권했다.