«Lu rou fan a lo bruto» sin guisar: cebolla quemada y un buen corte de la carne para ahorrar trabajo

Según la explicación de Ryuji, el lu rou fan es un plato taiwanés en el que se come carne guisada sobre arroz, y en los puestos callejeros suele servirse guisado en una olla grande y vertido sobre el arroz. Antes no se veía mucho en Japón, pero últimamente se vende incluso en las tiendas de conveniencia. Tradicionalmente se guisa bien la panceta de cerdo, aunque Ryuji afirma que a él le gusta más el lomo.

Como motivo para elegir lomo esta vez, Ryuji comenta que la panceta «a mi edad empieza a sentar pesada», y explica que la idea de este episodio surgió de querer hacer un lu rou fan con poca grasa. A uno de los miembros del equipo presente tampoco le gusta la panceta, y Ryuji cuenta que últimamente suele cocinar adaptándose a los gustos de esa persona, por lo que tiende a preparar platos no muy grasientos.

Los ingredientes son pocos: cerdo, cebolla, ajo, espinacas como guarnición y arroz. Ryuji dice que lo mejor es la aguja de cerdo. La aguja, con sus vetas de tejido en el interior, queda tierna y muy sabrosa, mientras que otras partes quedan secas. Si no se tiene, sirve el lomo normal para tonkatsu, y también puede hacerse con panceta, aunque entonces queda bastante contundente. Para 2 raciones se usan unos 250 g de lomo de cerdo, más de 100 g por persona, una cantidad generosa. La cebolla, 100 g, y las espinacas pueden ser congeladas.

El lu rou fan a veces se hace con carne picada, pero según Ryuji lo básico es usar carne en trozos gruesos, cortada a cuchillo, porque así tiene más consistencia. Aquí está el punto clave de esta receta: el corte. Normalmente se guisa hasta que la carne queda en trocitos, pero si desde el principio se corta en dados de alrededor de 1 cm, ya no hace falta guisarla. Cuando alguien del equipo reacciona con un «¿así que para eso hacía falta guisarla?», Ryuji responde que sí.

Se puede usar carne picada, pero Ryuji considera que con ella no se nota la carne, así que es mejor cortarla de un tamaño en el que conserve su textura. También durante la degustación comentó que usar aguja hace que se note la carne y quede más rico.

La preparación empieza poniendo alrededor de 1 cucharada de aceite de arroz en una sartén, añadiendo la cebolla y el ajo cortados en dados y salteándolos a fuego más bien fuerte. Ponerlos al fuego antes de cortar la carne ahorra tiempo. La cebolla se corta de un tamaño que resulte fácil de comer al final sobre el arroz.

Lo importante aquí es quemarla bien. Según Ryuji, en el original se añade cebolla frita, pero en casa no se suele tener y prepararla es un engorro, así que en este paso se saltea en aceite para crear el aroma de la cebolla frita. Como la cebolla frita no suelta su aroma si no está bastante quemada, se saltea a fondo hasta que queda negruzca en algunas partes. Aunque el equipo decía «¿tanto la quemas?» o «yo creo que ya está quemada», Ryuji seguía: «todavía no», «un poco más». Al guisarla después, el sabor a quemado se suaviza y queda justo con el punto de frito, así que, según dice, si no se llega hasta aquí, el lu rou fan no tiene ese aroma tostado. Ryuji insistió en que, teniendo en cuenta el trabajo que lleva la carne, con solo hacer esto es fácil y uno se ahorra comprar cebolla frita.

Una vez quemada, se añade la carne, se saltea ligeramente y se salpimienta. Los pasos que quedan a partir de aquí son tan cortos que en este momento ya se puede empezar a calentar el arroz. Cuando alguien del equipo preguntó «si hay que guisarlo, ¿no es demasiado pronto?», Ryuji respondió «se guisa, pero no se guisa», y explicó que no hace falta un tiempo de cocción largo.

Se añaden 120 cc de agua, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada de salsa de ostras y 1/2 cucharada de azúcar. Considerando que queda más rico con un poco de potenciador de umami, añadió 8 sacudidas de Ajinomoto. Ryuji comenta que en Taiwán también se usa potenciador de umami en los puestos callejeros y en otros sitios, y que a veces es imprescindible.

Aquí Ryuji intercaló una anécdota sobre Ajinomoto. Según dice, en Taiwán Ajinomoto vende mucho, y si tiene fábricas allí es porque vende. Contó que en la empresa de Ajinomoto, cuando alguien asciende, lo mandan a Taiwán, y bromeó con que, al parecer, cuando trabajan con él las cosas se venden, de modo que los responsables que han colaborado con él acaban en una especie de vía rápida de ascenso.

La guindilla no se saltea, sino que se guisa. A Ryuji le gusta más bien picante, así que puso unas 2, pero considera que con esa cantidad no queda tan picante y que, como la propia guindilla tiene umami, queda más rico con ella. La pimienta negra también se añade «con bastante generosidad».

Si se prepara 1 ración, basta con la mitad de todos los condimentos y del agua, pero Ryuji añadió que, como con 1 ración se reduce más rápido, se puede poner un poco más de agua. Después solo queda reducirlo y está listo.

En cuanto a las especias, Ryuji dice que lo ideal sería tener wuxiangfen (cinco especias chinas). Se usa mucho en la cocina taiwanesa, pero no gusta a todo el mundo, así que basta con añadirlo al gusto; incluso sin él, el sabor queda más que logrado. Como el aroma también forma parte del sabor, si se añade, sin duda se acerca más al original. Para 2 raciones, unas 2 sacudidas ya aportan bastante aroma, y Ryuji comenta que él pondría incluso 3. Señaló como ventaja que, si se añade al final, cada uno puede ajustarlo a su gusto.

Al probarlo, los presentes discreparon sobre el olor de las cinco especias. Ryuji dijo que le recordaba a un olor concreto y que hay gente a la que no le gusta, mientras que otro de los presentes dijo no haberlo percibido así nunca. Más tarde, en la degustación, alguien del equipo lo describió como parecido al «olor de un local de masajes», y comentó que hay locales con ese aroma.

La carne reducida había quedado untuosa sin haber añadido fécula de patata ni nada parecido. Como razones de esa textura, Ryuji señaló que las verduras se guisan después de quemarlas y que la grasa que suelta el cerdo, entre otras cosas, se reduce y se emulsiona. También explicó que, aunque no se usan especias, el plato tiene un aroma que lo recuerda porque al quemar la cebolla y el ajo surge un aroma oriental, y que esa es «una técnica para generar un aroma como de especias». Es lógico que algo quede rico si se le dedica mucho trabajo, pero Ryuji afirmó que, que él sepa, esta es la forma que más se acerca al original con el menor esfuerzo.

Se sirve el arroz y se coloca encima carne en abundancia. En Taiwán a veces se acompaña con huevo cocido, pero en esta ocasión, al ser «a lo bruto», no hace falta. Ryuji dice que el arroz empapado en la salsa está buenísimo. Como guarnición se añaden espinacas congeladas calentadas en el microondas. En el original suele acompañarse de alguna verdura de hoja verde como el komatsuna o el bok choy, y, según dice, basta con poner algo verde al lado para que tenga aire de lu rou fan.

Durante la degustación, los presentes no dejaron de decir «está buenísimo». Una persona del equipo casi nunca había preparado ni comido lu rou fan, y se sorprendió: «¡no sabía que esto se podía hacer tan fácil!». Se destacó que, al ser lomo, no resultaba muy grasiento, que se notaba bien el toque de la cebolla quemada y que la salsa estaba muy rica.

Sobre la salsa, Ryuji recordó que antes le echaba de todo, como caldo concentrado de estilo chino, pero que con solo salsa de soja, Ajinomoto y salsa de ostras queda incluso más rico. El picor de la guindilla también gustó, y Ryuji comentó que, ahora que empieza el calor y apetecen menos los platos con caldo, un arroz como este, que abre el apetito, puede venir muy bien.

Alguien del equipo le echó 1 sacudida de cinco especias y Ryuji algo más, y la impresión fue que, añadidas al final, quedaba igual de rico. Ryuji dijo que «de la serie a lo bruto, es mi favorito últimamente», y los presentes comentaron que «nadie diría que se ha hecho en 15 minutos» y que «parece que lo hayan guisado como es debido».

Ryuji mencionó que los ingredientes tampoco cuestan mucho y que, como aporta tanto carne como verdura, con solo añadir una ensalada o una sopa resulta un plato contundente tanto para el almuerzo como para la cena, y animó a los espectadores a prepararlo.