用平底鍋重現香川的「帶骨雞」：Ryuji從當地風味推敲出的配方與煎法

據Ryuji表示，網路上有不少帶骨雞風味的食譜，料理類創作者也做過。但實際到當地吃過之後，他驚訝地發現那些和真正的味道完全不同。他說，這次是剛在當地吃完的自己來做，應該會相當接近當地的味道。同行的工作人員也在當地吃過，會請他們試吃來評判。

Ryuji說明，帶骨雞是將撒滿香料的雞肉放進烤箱慢慢烤熟來吃，是一道相對簡單的料理。最有名的店是一鶴，在神奈川也有分店。不過Ryuji本人並沒有在一鶴吃過，而是最近去的另一家店味道非常好吃。因此他不知道和一鶴相比哪邊比較好吃。據說兩家都吃過的人表示，兩者相當相似，但這次這家店的大蒜味比較重。Ryuji也說：「如果元祖店比這還好吃，那到底會有多好吃。」

他說對那家店唯一的不滿是要用手機點餐。雖然方便，卻少了點情調，他補充說，儘管跟味道無關，氣氛其實意外地重要。他甚至還說，提到香川大家都會說烏龍麵，但他覺得是帶骨雞。

材料是雞腿肉2片，因為市面上沒有賣帶骨的，所以使用去骨的。Ryuji表示，如果買得到帶骨的也可以用，但帶骨的要煮熟相當困難。雞腿肉原本就是把雞腿從骨頭上卸下來的部位，所以就肉而言是一樣的。由於帶骨會改變受熱方式，大家往往認為帶骨的比較好吃，但Ryuji認為味道幾乎沒有差別。不同的大概只有「帶骨的看起來比較好吃」這種心理層面而已。

這道料理原本是用烤箱完成的，但考量到很多人即使家裡有微波烤箱也不會用，這次改用平底鍋完成。

關於搭配的飯糰，他說明這次因為人數多，所以煎兩片肉，用400g的白飯做4個飯糰。Ryuji一再表示當地的飯糰「太扯了」。

第一道工序是把雞腿肉攤平。所用的肉以300～350g左右為準。雞腿肉的厚度不均，所以要在較厚的部分下刀切開，讓整體厚度一致。Ryuji多次強調這道工序「非常重要」、「請一定要做」。

他列舉了幾個理由。首先，帶骨雞是把水分逼出、做出酥脆口感的料理，不做這一步會多出不必要的多汁感。工作人員也附和說，當地的帶骨雞有一種像零食般的口感。其次，能讓肉更容易熟透，避免局部沒熟的失敗。此外還有平底鍋料理特有的理由。用烤箱的話雞皮會均勻烤上色，但用平底鍋時，雞皮若沒有緊貼鍋面就不會上色。因此必須把肉攤開，直到雞皮平整地展開為止。

下刀的位置沒有固定，Ryuji從各個方向下刀。他說只從一個方向切也沒關係。他說明目的不是切斷筋，而是把肉攤開。他也把處理前與處理後的肉並排展示，顯示形狀完全不同。

據說在當地的專賣店，除了年輕的雛雞之外，也可以選擇老雞。Ryuji說明，老雞是年紀較大的雞，雖然不嫩，但味道濃縮。Ryuji自己是老雞派，但除了他之外所有人都推雛雞，所以他說一般大眾接受度高的應該是雛雞。他表示愛喝酒的人也有很多偏好老雞。

關於調味，Ryuji說他做了各種研究。香川有販售帶骨雞專用的調味料，他也全部確認過了。根據Ryuji的判斷，作為香料的主要成分，很多產品都調配了大蒜粉、黑胡椒和山椒。

在此基礎上，他說絕對不可或缺的是味之素。不用它就做不出那個味道，他甚至表示沒有使用味之素的帶骨雞重現食譜不太可信。Ryuji的看法是，市售的帶骨雞調味粉裡也有加，餐廳雖然不會公開說，但也有在用。

每片雞腿肉的分量如下。

• 鹽：2/3小匙
• 味之素：1/4小匙
• 大蒜粉：1/2小匙
• 黑胡椒（粗粒）：2/3小匙
• 山椒：1/3小匙

鹽的分量是鹽分達到1%以上，連雞皮那面也要均勻抹上。工作人員回憶說，當地的帶骨雞味道很重，首先感受到的是鹹味。Ryuji也說，如果想在家吃到那個味道，最好遵守這個鹽量。味之素的量也偏多，但並不是全部都會進到肉裡，相當多的量會落到油中。

香料中最重要的是大蒜粉，Ryuji說「沒有這個的話就不用做了」。他說明，明明也會用生大蒜卻還要加大蒜粉，是因為大蒜粉能深入肉裡發揮作用。他也和工作人員互相確認，當地的味道「幾乎就是大蒜」。

黑胡椒也要大量使用。被問到用餐桌胡椒粉可不可以時，他回答沒有的話也可以，但餐桌胡椒粉是黑胡椒和白胡椒的混合，只用黑胡椒的重現度比較高。他說帶骨雞特有的香氣是黑胡椒而非白胡椒的香氣。山椒則是「可以的話再加」，分量最少。Ryuji說它的作用是增添一點清爽感，市售的調味粉裡似乎也有使用。嫌麻煩的話，也可以全部混合後再抹上。

抹好香料後，用廚房紙巾吸去水分。工作人員問「好不容易抹上的香料不會被擦掉嗎」，Ryuji說明不是擦，而是只有按壓。移動的話香料會掉，但只是壓著的話香料會留下來。他的道理是，烤箱是在高溫的箱子裡烤，水分會蒸發，但平底鍋不容易讓水分蒸發，所以最好事先吸掉。

Ryuji也說，煎之前稍微靜置一段時間會更接近店裡的味道。因為店裡的雞全都是先用調味料醃過再烤的。不需要保鮮膜，就這樣放5～10分鐘左右。肉在常溫下煎比較好，冰冷的狀態下不容易熟透，所以這也兼具回溫至常溫的作用。

煎油方面，想要濃郁就用豬油，想吃清爽一點就用米油，這次兩種都試了。Ryuji說豬油在業務用超市等地方有賣，但家裡沒有的人應該很多。分量一開始說是1.5大匙左右，但試吃後修正為總共用2大匙左右可能比較好。他說不用大量的油就達不到店裡的油量，而且為了讓雞皮酥脆也需要這個量。

平底鍋要和大蒜（每片約5g）一起充分加熱，熱到肉一放進去就會發出滋滋聲的溫度。Ryuji說沒有大蒜也很好吃，但有的話就會變成一種蒜油，更有衝擊力。火候為偏大的中火，雞皮朝下煎。他說讓雞皮酥脆是「最重要的」。

即使下了這麼多刀，煎的時候肉還是會隆起。Ryuji說明，其實也可以把肉拍打延展，但最近有留言說一拍打就會被樓下抱怨，所以這次是透過切超過必要的刀數來應對。他的立場是切得支離破碎也無妨，就算多少有點多汁感，味道還是帶骨雞，所以沒關係。煎的過程中要用鍋鏟壓住，並把油淋上去。如果有沒上色的部分，就在那裡加油並邊壓邊煎，就會變得酥脆。Ryuji承認，要用平底鍋做原本以烤箱完成的料理，相當需要技術。

翻面後轉為偏小的中火。蓋上鍋蓋時一定要雞皮朝下。因為雞皮朝上蓋鍋蓋的話，蒸氣會碰到雞皮，他說基本原則是雞皮不能沾到水或水蒸氣。由於肉有厚度、裡面還是生的，要一邊翻面一邊調整。他也說，在家裡的話，煎好一片就當場吃掉比較好。

工作人員問，油跑出來的話肉會不會變得乾柴。Ryuji回答油跑出來比較好。他的說明是，香川的帶骨雞是硬的，不是軟嫩多汁的料理。大口大口地啃硬肉才是好的。用烤箱烤的話水分會蒸發，一開始把被鹽逼出的水分擦掉也是為了這個，如果想要多汁就不會這麼做。不過他也補充，就算是煎雞排之類的，基本上也最好把水分擦掉。

煎米油版本時，工作人員問用橄欖油不行嗎。Ryuji回答嘗試是很重要的，可以試試看，但同時也說用橄欖油煎會變成另一道料理。他也提到一個觀察：米油比豬油更容易在鍋中積油。

雞皮煎到酥脆後，加入大蒜讓香氣融入油中，再把那些油淋到雞肉上。他說在當地是以浸在這種油裡的狀態端上桌，用那些油來吃是很重要的。Ryuji形容：「帶骨雞就是這個，油。」

飯糰只要在白飯上撒鹽捏好的簡單鹽飯糰就好。海苔也不需要。Ryuji使用的是百元商店販售的飯糰模具。他是在煎肉的同時一併製作，但他說煎好後再做也沒關係。

Ryuji說在香川是用剪刀把帶骨雞剪開來吃，這次也用剪刀分切。他說用菜刀切的話肉汁會流出來，所以這樣比較好。雞皮煎到發出喀滋喀滋聲的程度。

首先沾滿油吃了豬油版本。Ryuji和工作人員的反應是「一模一樣」、「想起來了」、「這油的感覺一模一樣」，評價香料的味道和油都非常相像。Ryuji表示重現度「96%左右」。工作人員對於用平底鍋能做出這種雞皮的酥脆感感到驚訝。

接著吃米油版本，Ryuji說「這個也完全好吃」，工作人員中也有人覺得這個比較接近。Ryuji總結，不一定要勉強用豬油，用米油的話在家也比較容易重現。

最後，把鹽飯糰沾盤子裡剩下的油來吃。據Ryuji說，在當地也是這樣吃的。眾人興奮地說「真的太扯了」、「直達骨髓」、「快哭了」，Ryuji甚至說「是為了吃飯糰才做的」。他和工作人員一再表示，請一定要連飯糰都做。Ryuji也評價，這在今年做過的料理中可以排進前三名。

在當地，也可以把這種油淋在雞肉炊飯「雞飯（かしわ飯）」上吃。即便如此，據說香川出身的朋友表示，個人覺得還是飯糰比較好吃。

最後，Ryuji說希望大家去香川或神奈川的一鶴吃吃看。同時他也表示，應該很多人沒辦法去，所以推薦大家一定要試做這份食譜。