Membuat Ulang "Honetsukidori" Khas Kagawa dengan Wajan: Takaran dan Cara Memanggang yang Dirumuskan Ryuji dari Cita Rasa Aslinya

Menurut Ryuji, resep ala honetsukidori sudah banyak beredar di internet, dan para kreator konten masak pun sudah membuatnya. Namun, saat ia benar-benar mencicipinya di tempat asalnya, ia terkejut karena rasanya sama sekali berbeda dari resep-resep tersebut. Ia mengatakan bahwa kali ini, karena dirinya memasak tepat setelah mencicipi langsung di sana, hasilnya seharusnya cukup mendekati aslinya. Staf yang ikut bersamanya juga sudah mencicipinya di sana, dan mereka akan menilai hasilnya lewat uji cicip.

Ryuji menjelaskan bahwa honetsukidori adalah hidangan yang relatif sederhana: ayam yang dibalur rempah lalu dipanggang perlahan di dalam oven. Restoran yang paling terkenal adalah Ikkaku, yang juga memiliki cabang di Kanagawa. Namun, Ryuji sendiri belum pernah makan di Ikkaku; rasa di restoran lain yang baru-baru ini ia kunjungi menurutnya sangat lezat. Karena itu, ia tidak tahu mana yang lebih enak dibandingkan Ikkaku. Kabarnya, orang yang pernah mencicipi keduanya mengatakan bahwa rasanya cukup mirip, tetapi restoran yang kali ini dikunjungi lebih kuat rasa bawang putihnya. Ryuji juga berkata, "Kalau restoran pelopornya lebih enak dari ini, seenak apa coba?"

Satu-satunya keluhannya terhadap restoran tersebut adalah pemesanannya menggunakan sistem pesan lewat ponsel. Memang praktis, tetapi kurang berkesan, dan ia menambahkan bahwa meskipun tidak ada hubungannya dengan rasa, suasana ternyata cukup penting. Ia bahkan berkata bahwa semua orang menyebut udon kalau bicara soal Kagawa, tetapi menurutnya justru honetsukidori.

Bahan yang digunakan adalah 2 potong paha ayam, dan karena paha ayam bertulang tidak dijual, yang dipakai adalah tanpa tulang. Kalau bisa mendapatkan yang bertulang, boleh saja digunakan, tetapi menurut Ryuji, paha bertulang cukup sulit dimatangkan. Paha ayam fillet pada dasarnya adalah bagian chicken leg yang dilepaskan dari tulangnya, jadi dagingnya sama saja. Orang cenderung mengira yang bertulang lebih enak karena keberadaan tulang mengubah cara daging matang, tetapi Ryuji berpendapat rasanya hampir tidak berbeda. Menurutnya, perbedaannya kurang lebih hanya soal perasaan, yaitu "yang bertulang kelihatan lebih enak".

Hidangan ini aslinya diselesaikan di oven, tetapi kali ini diselesaikan di wajan dengan alasan bahwa banyak orang mungkin tidak menggunakannya meskipun punya microwave oven.

Untuk onigiri pendampingnya, ia menjelaskan bahwa karena kali ini jumlah orangnya banyak, ia memanggang 2 potong daging dan membuat 4 onigiri dari 400 g nasi. Ryuji berulang kali mengatakan bahwa onigiri di sana "gila banget".

Langkah pertama adalah meratakan paha ayam. Daging yang digunakan disebut sekitar 300–350 g sebagai patokan. Ketebalan paha ayam tidak merata, jadi bagian yang tebal diiris dan dibuka dengan pisau agar ketebalan keseluruhannya seragam. Ryuji berkali-kali menekankan bahwa langkah ini "sangat penting" dan "wajib dilakukan".

Ia menyebutkan beberapa alasan. Pertama, honetsukidori adalah hidangan yang airnya diuapkan hingga renyah, jadi kalau langkah ini dilewati, akan muncul kejuicy-an yang tidak perlu. Staf pun menimpali bahwa honetsukidori di sana memiliki tekstur seperti camilan. Kedua, daging jadi lebih mudah matang, sehingga bisa mencegah kegagalan berupa bagian yang tidak matang. Selain itu, ada juga alasan khusus untuk memasak dengan wajan. Di oven, kulit akan terpanggang merata, tetapi di wajan, kulit tidak akan kecokelatan kalau tidak menempel rapat ke permukaan wajan. Karena itu, daging perlu dibentangkan sampai kulitnya tertarik rata.

Tidak ada posisi khusus untuk membuat irisan; Ryuji menyayat dari berbagai arah. Menurutnya, satu arah saja juga tidak masalah. Ia menjelaskan bahwa tujuannya bukan memotong urat, melainkan melebarkan daging. Ia juga menjajarkan daging sebelum dan sesudah diproses untuk menunjukkan bahwa bentuknya benar-benar berbeda.

Di restoran spesialis di daerah asalnya, pengunjung bisa memilih tidak hanya hinadori (ayam muda), tetapi juga oyadori (ayam tua). Ryuji menjelaskan bahwa oyadori adalah ayam yang sudah berumur; dagingnya tidak empuk, tetapi rasanya padat. Ryuji sendiri adalah penggemar oyadori, tetapi karena semua orang selain dirinya merekomendasikan hinadori, ia berkata bahwa yang disukai orang pada umumnya mungkin hinadori. Menurutnya, banyak peminum alkohol yang lebih suka oyadori.

Soal bumbu, Ryuji mengatakan bahwa ia sudah meneliti berbagai hal. Di Kagawa dijual bumbu khusus honetsukidori, dan ia mengaku sudah memeriksa semuanya. Menurut pengamatan Ryuji, banyak di antaranya yang menggunakan bawang putih bubuk, lada hitam, dan sansho sebagai komponen utama rempahnya.

Selain itu, yang mutlak diperlukan menurutnya adalah Ajinomoto. Tanpa itu, rasanya tidak akan sama, dan ia bahkan berkata bahwa resep tiruan honetsukidori yang tidak memakai Ajinomoto kurang bisa dipercaya. Pandangan Ryuji adalah bahwa bumbu honetsukidori kemasan juga mengandungnya, dan restoran pun memakainya meskipun tidak mengakuinya secara terbuka.

Takaran untuk 1 potong paha ayam adalah sebagai berikut.

• Garam: 2/3 sendok teh
• Ajinomoto: 1/4 sendok teh
• Bawang putih bubuk: 1/2 sendok teh
• Lada hitam (tumbuk kasar): 2/3 sendok teh
• Sansho: 1/3 sendok teh

Jumlah garamnya setara dengan kadar garam 1% atau lebih, dan dibalurkan merata hingga ke sisi kulit. Staf mengenang bahwa honetsukidori di sana rasanya kuat, dan yang pertama terasa adalah asinnya. Ryuji juga berkata bahwa kalau ingin menyantap rasa itu di rumah, sebaiknya patuhi jumlah garam ini. Takaran Ajinomoto juga cukup banyak, tetapi menurutnya tidak semuanya meresap ke daging; cukup banyak yang jatuh ke minyak.

Rempah yang paling penting adalah bawang putih bubuk, dan Ryuji berkata, "Kalau tidak ada ini, tidak usah bikin." Ia menjelaskan bahwa alasan menambahkan bawang putih bubuk meskipun juga memakai bawang putih segar adalah karena bawang putih bubuk bisa meresap sampai ke bagian dalam daging. Ia dan staf saling menegaskan bahwa rasa aslinya "hampir semuanya bawang putih".

Lada hitam juga dipakai dalam jumlah banyak. Ketika ditanya apakah boleh memakai lada meja, ia menjawab boleh kalau tidak ada, tetapi karena lada meja adalah campuran lada hitam dan lada putih, tingkat kemiripan akan lebih tinggi jika hanya memakai lada hitam. Menurutnya, aroma khas honetsukidori adalah aroma lada hitam, bukan lada putih. Sansho diperlakukan sebagai bahan opsional, dan takarannya paling sedikit. Fungsinya menambahkan sedikit kesegaran, dan menurut Ryuji tampaknya bumbu kemasan juga memakainya. Kalau repot, semua bumbu boleh dicampur dulu sebelum dibalurkan.

Setelah rempah dibalurkan, air diserap dengan tisu dapur. Ketika staf bertanya, "Bukankah rempahnya malah ikut terangkat?", Ryuji menjelaskan bahwa tisunya tidak digosokkan, hanya ditekan. Kalau digerakkan, rempah akan terangkat, tetapi kalau hanya ditekan, rempah akan tetap menempel. Logikanya, oven memanggang di dalam kotak bersuhu tinggi sehingga airnya menguap, sedangkan di wajan air sulit menguap, jadi sebaiknya air diserap terlebih dahulu.

Ryuji juga berkata bahwa mendiamkan daging sebentar sebelum dipanggang akan membuat rasanya lebih mendekati rasa restoran. Sebab, ayam di restoran semuanya dipanggang setelah direndam dalam bumbu. Tidak perlu ditutup plastik wrap; cukup didiamkan begitu saja selama sekitar 5–10 menit. Daging sebaiknya dipanggang dalam suhu ruang, karena kalau masih dingin, bagian dalamnya sulit matang, jadi langkah ini sekaligus untuk mengembalikan daging ke suhu ruang.

Untuk minyak memanggang, gunakan lemak babi (lard) jika ingin rasa yang gurih berat, atau minyak dedak padi jika ingin rasa yang lebih ringan; kali ini keduanya dicoba. Ryuji berkata bahwa lard dijual di toko grosir dan sejenisnya, tetapi mungkin banyak orang yang tidak punya di rumah. Awalnya ia menyebut takarannya sekitar 1,5 sendok makan, tetapi setelah uji cicip ia merevisinya, dengan mengatakan mungkin lebih baik memakai total sekitar 2 sendok makan. Menurutnya, kalau tidak memakai banyak minyak, jumlahnya tidak akan menyamai minyak di restoran, dan jumlah ini juga diperlukan agar kulitnya renyah.

Wajan dipanaskan betul bersama bawang putih (sekitar 5 g per potong) hingga mencapai suhu yang membuat daging langsung berbunyi desis begitu dimasukkan. Ryuji berkata bahwa tanpa bawang putih pun tetap enak, tetapi kalau ada, minyaknya akan menjadi semacam minyak bawang putih dan rasanya lebih nendang. Api diatur sedang cenderung besar, dan daging dipanggang dengan sisi kulit di bawah. Menurutnya, membuat kulitnya garing adalah hal yang "paling penting".

Meskipun sudah diiris sebanyak itu, daging tetap akan menggembung saat dipanggang. Sebenarnya daging juga boleh dipukul-pukul agar melebar, tetapi Ryuji menjelaskan bahwa belakangan ada komentar yang menyebut kalau memukul daging akan diprotes tetangga di lantai bawah, jadi kali ini ia mengatasinya dengan memberi irisan lebih banyak dari yang diperlukan. Sikapnya adalah daging boleh saja sampai tercabik-cabik, dan meskipun jadi sedikit juicy, tidak masalah karena rasanya tetap honetsukidori. Selama dipanggang, daging ditekan dengan spatula dan disiram minyak. Jika ada bagian yang belum kecokelatan, tambahkan minyak di bagian itu lalu panggang sambil ditekan agar menjadi renyah. Ryuji mengakui bahwa memasak hidangan yang seharusnya diselesaikan di oven dengan wajan membutuhkan keterampilan yang cukup tinggi.

Setelah dibalik, api dikecilkan menjadi sedang cenderung kecil. Saat menutup wajan, sisi kulit harus selalu berada di bawah. Alasannya, jika ditutup dengan kulit di atas, uap akan mengenai kulit, dan prinsip dasarnya adalah kulit tidak boleh terkena air maupun uap air. Karena dagingnya tebal dan bagian dalamnya masih mentah, kematangan disesuaikan sambil dibolak-balik. Ia juga berkata bahwa di rumah, sebaiknya setiap potong yang sudah matang langsung dimakan saat itu juga.

Staf bertanya apakah daging tidak akan menjadi kering kalau minyaknya keluar. Ryuji menjawab bahwa lebih baik minyaknya keluar. Honetsukidori Kagawa itu alot, bukan hidangan yang empuk dan juicy. Menurut penjelasan Ryuji, justru nikmatnya ada pada menggigit lahap daging yang alot. Kalau dipanggang di oven, airnya akan menguap; itulah sebabnya air yang keluar karena garam tadi dilap di awal, dan kalau menginginkan kejuicy-an, hal itu tidak akan dilakukan. Namun, ia juga menambahkan bahwa pada chicken steak dan sejenisnya pun, pada dasarnya air sebaiknya dilap.

Saat memanggang versi minyak dedak padi, staf bertanya apakah boleh memakai minyak zaitun. Ryuji menjawab bahwa mencoba itu penting, jadi silakan saja, tetapi ia berkata bahwa jika dipanggang dengan minyak zaitun, hasilnya akan menjadi hidangan yang berbeda. Ia juga mengungkapkan pengamatannya bahwa minyak dedak padi lebih mudah menggenang di wajan dibandingkan lard.

Setelah kulit terpanggang garing, tambahkan bawang putih untuk memindahkan aromanya ke minyak, lalu siramkan minyak itu ke ayam. Di sana, hidangan ini disajikan dalam keadaan terendam minyak tersebut, dan menurutnya penting untuk menyantapnya bersama minyak itu. Ryuji mengungkapkannya dengan, "Honetsukidori itu ya ini, minyaknya."

Onigirinya cukup berupa shio musubi sederhana, yaitu nasi yang ditaburi garam lalu dikepal. Tidak perlu nori. Ryuji memakai cetakan onigiri yang dijual di toko serba 100 yen. Ia membuatnya bersamaan selama ayam dipanggang, tetapi menurutnya boleh juga dibuat setelah ayam matang.

Ryuji berkata bahwa di Kagawa, honetsukidori dipotong dengan gunting sebelum dimakan, dan kali ini pun ia memotongnya dengan gunting. Menurutnya, cara ini lebih baik karena kalau dipotong dengan pisau, sari dagingnya akan keluar. Kulitnya matang sampai berbunyi kriuk-kriuk.

Pertama, mereka menyantap versi lard dengan dicelupkan banyak-banyak ke minyaknya. Ryuji dan staf bereaksi, "Persis banget," "Jadi ingat," "Rasa minyaknya persis banget," dan menilai bahwa kuatnya rempah maupun minyaknya sangat mirip. Ryuji menyebut tingkat kemiripannya "sekitar 96%". Staf terkejut bahwa kerenyahan kulit seperti ini bisa didapat dengan wajan.

Selanjutnya, saat menyantap versi minyak dedak padi, Ryuji berkata, "Yang ini juga enak banget," dan dari staf bahkan muncul pendapat bahwa yang ini terasa lebih mirip. Ryuji menyimpulkan bahwa tidak harus memaksakan pakai lard, dan dengan minyak dedak padi pun lebih mudah dibuat ulang di rumah.

Terakhir, mereka menyantap shio musubi yang dicelupkan ke minyak yang tersisa di piring. Menurut Ryuji, di sana pun orang makan dengan cara seperti ini. Semua orang bersemangat, berseru "Serius gila banget," "Kerasa sampai ke sumsum tulang," "Rasanya mau nangis," dan Ryuji bahkan berkata, "Bikinnya justru demi makan onigirinya." Ia bersama staf berulang kali meminta agar onigirinya juga wajib dibuat. Ryuji juga menilai bahwa hidangan ini setidaknya masuk peringkat 3 di antara masakan yang ia buat tahun ini.

Di sana, minyak ini juga bisa disiramkan ke torimeshi (kashiwa meshi), yaitu nasi yang dimasak bersama ayam. Meski begitu, kabarnya teman Ryuji yang berasal dari Kagawa berkata bahwa secara pribadi onigiri lebih enak.

Sebagai penutup, Ryuji mengajak penonton untuk datang mencicipinya di Kagawa atau di Ikkaku cabang Kanagawa. Lalu, karena mungkin banyak orang yang tidak bisa pergi ke sana, ia menganjurkan agar resep ini dicoba di rumah.