Recrear en sartén el honetsukidori de Kagawa: la proporción de condimentos y la técnica de cocción que Ryuji dedujo a partir del sabor original

Según Ryuji, en internet hay muchas recetas al estilo honetsukidori, y también las han preparado otros creadores de contenido culinario. Sin embargo, cuando lo probó en el lugar de origen, le sorprendió que fuera algo completamente distinto. Esta vez, como lo prepara justo después de haberlo comido allí, cree que debería quedar bastante cerca del original. El equipo que le acompañó también lo comió allí, así que serán quienes lo juzguen en la cata.

Ryuji explica que el honetsukidori es un plato relativamente sencillo: pollo espolvoreado con especias y asado lentamente en el horno. El local más famoso es Ikkaku, que también tiene establecimientos en Kanagawa. Sin embargo, Ryuji no ha comido en Ikkaku, sino que el sabor de otro local que visitó hace poco le pareció delicioso. Por eso no sabe cuál de los dos está más rico. Alguien que había probado ambos comentó, al parecer, que se parecen mucho, pero que en el local de esta ocasión el ajo es más intenso. Ryuji también dijo: «Si el local original está todavía más rico que este, no me imagino lo bueno que será».

Su única queja sobre ese local era que los pedidos se hacían por móvil. Es práctico, pero le falta encanto, y añadió que, aunque no tenga nada que ver con el sabor, el ambiente importa más de lo que parece. Incluso llegó a decir que, aunque todo el mundo asocia Kagawa con el udon, para Ryuji lo representativo es el honetsukidori.

El ingrediente son 2 contramuslos de pollo; como no se venden con hueso, se usan deshuesados. Si se consiguen con hueso, se pueden usar, pero Ryuji dice que con hueso es bastante difícil que se hagan bien por dentro. El contramuslo es, de hecho, la pieza que resulta de separar del hueso la pata de pollo, así que la carne es la misma. Se suele pensar que con hueso queda más rico porque el hueso cambia la forma en que se cocina la carne, pero Ryuji considera que el sabor apenas varía. La diferencia, según dice, es más bien psicológica: «Con hueso parece más apetecible».

Aunque originalmente es un plato que se termina en el horno, esta vez se hace en sartén, porque, aunque se tenga un microondas con función de horno, probablemente mucha gente no lo usa.

En cuanto al onigiri de acompañamiento, explicó que esta vez, como son muchos, asará 2 piezas de carne y hará 4 onigiri con 400 g de arroz. Ryuji repite una y otra vez que los onigiri de allí eran «una locura».

El primer paso es aplanar el contramuslo. Como referencia, la carne debe pesar unos 300-350 g. Como el contramuslo tiene un grosor irregular, se hacen cortes en las partes más gruesas para abrirlas y dejar toda la pieza con un grosor uniforme. Ryuji insistió varias veces en que este paso es «muy importante» y en que «hay que hacerlo sí o sí».

Dio varias razones. En primer lugar, el honetsukidori es un plato en el que se evapora la humedad para que quede crujiente, y si no se hace esto, la carne queda más jugosa de la cuenta. El equipo coincidió en que el honetsukidori de allí tenía una textura parecida a la de un snack. En segundo lugar, la carne se cocina mejor y se evita que queden partes crudas. Además, hay una razón propia de la cocción en sartén. En el horno la piel se dora de manera uniforme, pero en la sartén, si la piel no está en contacto directo con la superficie, no toma color. Por eso hay que extender la carne hasta que la piel quede plana y tensa.

No hay un lugar fijo donde hacer los cortes; Ryuji metía el cuchillo desde varias direcciones. Según dice, también vale hacerlo en una sola dirección. Explica que el objetivo no es cortar los nervios, sino extender la carne. Puso una al lado de la otra la carne antes y después de prepararla y mostró que la forma era completamente distinta.

En los locales especializados de allí se podía elegir no solo pollo joven (hinadori), sino también ave adulta (oyadori). Ryuji explica que el oyadori es un ave de más edad, que no es tierna pero tiene un sabor muy concentrado. Ryuji prefería el oyadori, pero todos los demás se decantaron por el hinadori, así que supone que el que gusta al público general es el hinadori. Añade que a mucha gente aficionada a la bebida le gusta el oyadori.

Sobre el aliño, Ryuji cuenta que investigó mucho. En Kagawa se venden condimentos específicos para honetsukidori y dice que los revisó todos. Según su análisis, la mayoría contenía como especias principales ajo en polvo, pimienta negra y sansho.

Además, dice que hay algo absolutamente imprescindible: Ajinomoto. Sin él no se consigue ese sabor, y llega a afirmar que las recetas de honetsukidori que no usan Ajinomoto no le inspiran mucha confianza. Según Ryuji, las bases comerciales para honetsukidori lo llevan, y los restaurantes también lo usan, aunque no lo digan públicamente.

Las cantidades por cada contramuslo son las siguientes.

• Sal: 2/3 de cucharadita
• Ajinomoto: 1/4 de cucharadita
• Ajo en polvo: 1/2 cucharadita
• Pimienta negra (molida gruesa): 2/3 de cucharadita
• Sansho: 1/3 de cucharadita

La sal equivale a más del 1 % de salinidad y se frota de manera uniforme también por el lado de la piel. El equipo recordó que el honetsukidori de allí era un plato de sabor intenso, en el que lo primero que se nota es la sal. Ryuji también dice que, si se quiere comer ese sabor en casa, conviene respetar esta cantidad de sal. La cantidad de Ajinomoto también es generosa, pero no todo se queda en la carne: una buena parte cae al aceite.

La especia más importante es el ajo en polvo; Ryuji dice que «si no lo tienes, no hace falta que lo prepares». Explica que, aunque también se usa ajo fresco, se añade ajo en polvo porque este penetra hasta el interior de la carne. Ryuji y el equipo coincidieron en que el sabor del original era «casi todo ajo».

También se usa mucha pimienta negra. Cuando le preguntaron si valía la pimienta de mesa, respondió que, si no hay otra, sirve, pero que la pimienta de mesa es una mezcla de pimienta negra y blanca, así que con solo pimienta negra el resultado es más fiel. Según dice, el aroma característico del honetsukidori es el de la pimienta negra, no el de la blanca. El sansho es opcional y es el ingrediente que se usa en menor cantidad. Su función es aportar un toque de frescor, y Ryuji comenta que parece que también lo llevan las bases comerciales. Si resulta engorroso, se puede mezclar todo antes de frotarlo.

Una vez frotadas las especias, se retira la humedad con papel de cocina. Cuando el equipo preguntó si no se perderían las especias, Ryuji explicó que no se trata de frotar, sino solo de presionar. Si se mueve el papel, las especias se van, pero si solo se presiona, se quedan. El razonamiento es que el horno asa en una caja a alta temperatura y la humedad se evapora, pero en la sartén cuesta más que se evapore, así que conviene retirarla antes.

Ryuji también dice que dejar reposar la carne un poco antes de asarla la acerca al sabor del local, porque allí todo el pollo que se asa ha estado marinado en los condimentos. No hace falta film transparente: se deja tal cual unos 5-10 minutos. Es mejor asar la carne a temperatura ambiente, ya que fría cuesta que se haga por dentro, así que el reposo sirve también para atemperarla.

Para asar se usa manteca de cerdo si se quiere un resultado contundente, o aceite de salvado de arroz si se prefiere más ligero; esta vez se probaron ambos. La manteca se vende en supermercados para hostelería y similares, pero Ryuji supone que mucha gente no la tiene en casa. Al principio habló de alrededor de 1,5 cucharadas, pero después de la cata se corrigió y dijo que quizá era mejor usar unas 2 cucharadas en total. Según dice, si no se usa en abundancia no se llega a la cantidad de aceite del local, y esa cantidad también es necesaria para que la piel quede crujiente.

La sartén se calienta bien junto con el ajo (unos 5 g por pieza), hasta que la carne chisporrotee en cuanto se pone. Ryuji comenta que sin ajo también está rico, pero que con él el aceite se convierte en una especie de aceite de ajo y el plato gana fuerza. El fuego es medio-fuerte y se asa con la piel hacia abajo. Dejar la piel bien crujiente es «lo más importante», según dice.

Incluso con todos esos cortes, la carne se abomba al asarse. Lo ideal sería golpearla para estirarla, pero últimamente hay comentarios de gente que dice que, si la golpea, se le quejan los vecinos de abajo, así que esta vez Ryuji explica que lo resolvió haciendo más cortes de los necesarios. Su postura es que se puede incluso destrozar, y que aunque quede algo más jugosa, el sabor sigue siendo el del honetsukidori, así que no importa. Mientras se asa, se presiona con una espátula y se va rociando con el aceite. Si hay partes que no toman color, se les añade aceite y se asan presionando para que queden crujientes. Ryuji reconoce que hacer en sartén un plato que se termina en el horno requiere bastante técnica.

Al darle la vuelta, se baja a fuego medio-suave. Al tapar, la piel debe quedar siempre hacia abajo. Si se tapa con la piel hacia arriba, el vapor le cae encima, y lo básico es que la piel no entre en contacto ni con agua ni con vapor. Como la pieza es gruesa y aún está cruda por dentro, se va ajustando dándole la vuelta. También comentó que en casa conviene comerse cada pieza en cuanto esté hecha.

El equipo preguntó si, al soltar grasa, la carne no quedaría seca. Ryuji respondió que es mejor que suelte grasa. El honetsukidori de Kagawa es duro; no es un plato tierno y jugoso. Lo bueno, según Ryuji, es comer a bocados una carne dura. En el horno se evapora la humedad, y por eso al principio se secó el agua que la sal hizo aflorar; si se quisiera jugosidad, no se haría eso. Aun así, añade que, en general, también en filetes de pollo y similares conviene secar la humedad.

Al asar la versión con aceite de salvado de arroz, el equipo preguntó si no valdría el aceite de oliva. Ryuji respondió que probar es importante, así que se puede intentar, pero que asado con aceite de oliva se convierte en otro plato. También observó que el aceite de salvado de arroz tiende a acumularse en la sartén más que la manteca.

Cuando la piel esté bien crujiente, se añade ajo para que el aceite tome su aroma y se vierte ese aceite sobre el pollo. Allí lo sirven bañado en este aceite, y lo importante es comerlo con él. Ryuji lo expresó así: «El honetsukidori es esto: el aceite».

El onigiri puede ser un simple shio-musubi: arroz con sal, moldeado y nada más. Tampoco hace falta alga nori. Ryuji usó un molde para onigiri de una tienda de 100 yenes. Lo preparó a la vez, mientras se asaba la carne, pero dice que también se puede hacer después.

Ryuji cuenta que en Kagawa el honetsukidori se corta con tijeras, y esta vez también lo cortó así. Según dice, es mejor que con cuchillo, porque con cuchillo se escapan los jugos de la carne. La piel quedó tan crujiente que crujía al cortarla.

Primero probaron la versión con manteca, bien empapada en aceite. Ryuji y el equipo reaccionaron con «¡Es igualito!», «Me está viniendo el recuerdo» y «Este aceite es igualito», y coincidieron en que tanto el punto de las especias como el aceite eran idénticos. Ryuji calificó la fidelidad con «un 96 % o así». El equipo se sorprendió de que en sartén se lograra esa piel tan crujiente.

Después probaron la versión con aceite de salvado de arroz, y Ryuji dijo: «Esta también está buenísima»; alguien del equipo incluso comentó que le parecía más cercana al original. Ryuji concluyó que no hace falta empeñarse en usar manteca, y que con aceite de salvado de arroz es más fácil recrearlo en casa.

Por último, comieron el shio-musubi mojándolo en el aceite que quedaba en el plato. Según Ryuji, allí también se come así. Todos se emocionaron —«Es una auténtica locura», «Llega hasta la médula», «Me dan ganas de llorar»— y Ryuji llegó a decir: «Se hace para comerse el onigiri». Junto con el equipo, insistió una y otra vez en que no hay que saltarse el onigiri. Ryuji también lo valoró como uno de los tres mejores platos que ha preparado este año.

Allí también se puede comer este aceite sobre torimeshi (kashiwa-meshi), un arroz cocido con pollo. Aun así, una amistad de Ryuji originaria de Kagawa le dijo que, en su opinión, el onigiri está más rico.

Para terminar, Ryuji animó a ir a comerlo a Kagawa o a Ikkaku en Kanagawa. Y, como supone que mucha gente no podrá ir, recomendó preparar esta receta.