가가와의 '호네츠키도리'를 프라이팬으로 재현하기: 류지가 현지의 맛에서 찾아낸 배합과 굽는 법

류지에 따르면 호네츠키도리풍 레시피는 인터넷에 여럿 있고, 요리 콘텐츠를 만드는 사람들도 만들어 왔다. 하지만 실제로 현지에서 먹어 보니 그것들과는 전혀 달라서 놀랐다고 한다. 이번에는 현지에서 먹은 직후의 자신이 만드는 것이니 상당히 현지에 가까울 것이라고 말한다. 동행한 스태프도 현지에서 먹었기 때문에 시식으로 판정을 받는다.

호네츠키도리는 향신료를 묻힌 닭을 오븐에서 천천히 구워 먹는 비교적 단순한 요리라고 류지는 설명한다. 가장 유명한 가게는 잇카쿠로, 가나가와에도 매장이 있다. 다만 류지 자신은 잇카쿠에서는 먹어 보지 않았고, 최근 방문한 다른 가게의 맛이 매우 맛있었다고 한다. 그래서 잇카쿠와 어느 쪽이 더 맛있는지는 모른다. 둘 다 먹어 본 사람은 상당히 비슷하지만 이번 가게 쪽이 마늘 맛이 더 강하다고 말했다고 한다. 류지는 "원조 가게가 이것보다 맛있다면 대체 얼마나 맛있는 건가"라고도 말했다.

그 가게에 대한 유일한 불만은 주문이 모바일 오더였다는 점이라고 한다. 편리하긴 하지만 정취가 부족하고, 맛과는 상관없더라도 분위기는 의외로 중요하다고 덧붙였다. 또 가가와 하면 다들 우동을 말하지만 자신은 호네츠키도리라고 생각한다고까지 말했다.

재료는 닭다리살 2장으로, 뼈가 붙은 것은 팔지 않기 때문에 뼈 없는 것을 쓴다. 뼈가 붙은 것을 구할 수 있다면 써도 되지만, 뼈가 붙어 있으면 익히기가 상당히 어렵다고 류지는 말한다. 닭다리살은 원래 치킨 레그에서 뼈를 발라낸 부위이므로 고기로서는 같은 것이다. 뼈가 붙어 있으면 익는 방식이 달라지기 때문에 뼈가 붙은 쪽이 더 맛있다고 여겨지기 쉽지만, 류지는 맛은 거의 다르지 않다고 생각한다. 다른 것은 "뼈가 붙은 쪽이 더 맛있어 보인다"는 기분의 문제 정도라고 한다.

원래는 오븐으로 마무리하는 요리지만, 오븐레인지가 있어도 쓰지 않는 사람이 많을 것이라는 이유로 이번에는 프라이팬으로 마무리한다.

곁들이는 주먹밥에 대해서는, 이번에는 인원이 많아서 고기를 2장 굽고 밥 400g으로 주먹밥 4개를 만든다고 설명했다. 류지는 현지의 주먹밥이 "장난 아니었다"고 거듭 말했다.

첫 번째 공정은 닭다리살을 평평하게 만드는 것이다. 사용하는 고기는 300~350g 정도가 기준이다. 닭다리살은 두께가 고르지 않으므로 두꺼운 부분에 칼집을 넣어 펼치고 전체를 균일한 두께로 만든다. 류지는 이 공정을 "아주 중요하다", "꼭 해 주세요"라며 몇 번이나 강조했다.

이유는 몇 가지가 제시됐다. 먼저, 호네츠키도리는 수분을 날려 바삭하게 마무리하는 요리라서 이 작업을 하지 않으면 쓸데없는 촉촉함이 생겨 버린다. 스태프도 현지의 호네츠키도리에는 스낵 같은 식감이 있었다고 맞장구쳤다. 다음으로, 잘 익게 되어 일부분이 익지 않는 실패를 막을 수 있다. 또한 프라이팬 조리만의 이유도 있다. 오븐이라면 껍질이 고르게 구워지지만, 프라이팬에서는 껍질이 팬 바닥에 딱 붙지 않으면 구운 색이 나지 않는다. 그래서 껍질이 평평하게 펴질 때까지 펼쳐 둘 필요가 있다.

칼집을 넣는 위치는 정해져 있지 않으며, 류지는 여러 방향에서 칼을 넣었다. 한 방향으로만 넣어도 상관없다고 한다. 목적은 힘줄을 끊는 것이 아니라 고기를 펼치는 것이라고 설명했다. 손질 전과 손질 후의 고기를 나란히 보여 주며 모양이 전혀 다르다는 것도 보여 줬다.

본고장 전문점에서는 어린 닭인 히나도리뿐 아니라 오야도리도 고를 수 있었다고 한다. 오야도리는 나이 든 닭으로, 부드럽지는 않지만 맛이 응축되어 있다고 류지는 설명한다. 류지 자신은 오야도리파였지만 자신 외의 모두가 히나도리를 추천했기 때문에, 대중적으로 인기 있는 것은 히나도리일 것이라고 말한다. 술꾼 중에는 오야도리를 좋아하는 사람도 많다고 한다.

양념에 대해 류지는 여러 가지로 연구했다고 말한다. 가가와에서는 호네츠키도리용 조미료가 판매되고 있으며, 그것들도 전부 확인했다고 한다. 류지가 보기에 향신료의 주성분으로는 갈릭 파우더, 흑후추, 산초가 배합된 것이 많았다.

그런 다음 반드시 필요한 것이 아지노모토라고 한다. 이것을 쓰지 않으면 그 맛이 나지 않으며, 아지노모토를 쓰지 않은 호네츠키도리 재현 레시피는 그다지 신용할 수 없다고까지 말했다. 시판 호네츠키도리 양념에도 들어 있고, 음식점도 공언하지는 않지만 쓰고 있다는 것이 류지의 견해다.

닭다리살 1장당 분량은 다음과 같다.

• 소금: 1/3작은술의 2배인 2/3작은술
• 아지노모토: 1/4작은술
• 갈릭 파우더: 1/2작은술
• 흑후추(굵게 간 것): 2/3작은술
• 산초: 1/3작은술

소금은 염분으로 1% 이상이 되는 양이며, 껍질 쪽에도 골고루 문질러 바른다. 스태프는 현지의 호네츠키도리가 맛이 진하고 먼저 짠맛이 느껴지는 요리였다고 돌아봤다. 류지도 집에서 그 맛을 먹고 싶다면 이 염분량을 지키는 편이 좋다고 말한다. 아지노모토도 넉넉한 양이지만 전부 고기에 배어드는 것은 아니고, 상당량이 기름으로 떨어진다고 한다.

향신료 중 가장 중요한 것은 갈릭 파우더로, 류지는 "이게 없으면 만들지 않아도 된다"고 말한다. 생마늘도 쓰는데 굳이 갈릭 파우더를 더 넣는 것은, 갈릭 파우더라면 고기 속까지 맛이 배기 때문이라고 설명한다. 현지의 맛은 "거의 마늘"이었다고 스태프와도 서로 확인했다.

흑후추도 대량으로 쓴다. 테이블 후추를 써도 되느냐는 질문에, 없으면 상관없지만 테이블 후추는 흑후추와 백후추를 섞은 것이라 흑후추만 쓰는 편이 재현도가 높다고 답했다. 호네츠키도리 특유의 향은 백후추가 아니라 흑후추의 향이라고 한다. 산초는 가능하면 넣는 정도의 취급이며, 분량은 가장 적다. 약간의 상쾌함을 더하는 역할로, 시판 양념에도 쓰이는 것 같다고 류지는 말한다. 귀찮다면 전부 섞은 다음 문질러 발라도 된다.

향신료를 문질러 바르고 나면 키친타월로 수분을 제거한다. 스태프가 "애써 바른 향신료가 떨어져 버리지 않느냐"고 묻자, 류지는 닦는 것이 아니라 누르기만 하는 것이라고 설명했다. 문지르면 떨어지지만 눌러 주기만 하면 향신료는 남는다. 오븐은 고온의 상자 안에서 굽기 때문에 수분이 날아가지만 프라이팬에서는 잘 날아가지 않으므로, 미리 제거해 두는 편이 좋다는 논리다.

굽기 전에 잠시 시간을 두면 가게의 맛에 가까워진다고도 류지는 말한다. 가게의 닭은 모두 조미료에 재워 둔 것을 굽기 때문이다. 랩은 필요 없고 그대로 5~10분 정도 둔다. 고기는 상온에서 굽는 편이 좋고, 차가운 채로는 속까지 잘 익지 않으므로 상온으로 되돌리는 것도 겸하고 있다.

굽는 기름은 진하게 하고 싶다면 라드, 담백하게 먹고 싶다면 쌀기름으로, 이번에는 둘 다 시험했다. 라드는 업소용 마트 등에서 팔지만 집에 없는 사람도 많을 것이라고 류지는 말한다. 양은 처음에는 1.5큰술 정도라고 했지만, 시식 후에 합계 2큰술 정도 쓰는 편이 좋을지도 모른다고 수정했다. 넉넉하게 쓰지 않으면 가게의 기름 양이 되지 않고, 껍질을 바삭하게 만들기 위해서도 이 정도 양이 필요하다고 한다.

프라이팬은 마늘(1장당 5g 정도)과 함께 충분히 달궈서, 넣는 순간 지글 하고 소리가 나는 온도로 만든다. 마늘은 없어도 맛있지만, 있으면 일종의 마늘 기름이 되어 펀치가 강해진다고 류지는 말한다. 불 세기는 센 중불로, 껍질을 아래로 해서 굽는다. 껍질을 바삭하게 만드는 것이 "최우선"이라고 한다.

이렇게 칼집을 넣어도 구우면 고기가 부풀어 오른다. 사실은 고기를 두드려 펴도 되지만, 요즘은 두드리면 아래층에서 항의가 들어온다는 댓글도 있어서 이번에는 필요 이상으로 칼집을 넣어 대처했다고 류지는 설명한다. 너덜너덜하게 만들어도 될 정도이고, 다소 촉촉함이 생기더라도 맛은 호네츠키도리이니 상관없다는 입장이다. 굽는 동안에는 뒤집개로 눌러 주고 기름을 끼얹는다. 구운 색이 나지 않은 부분이 있으면 그곳에 기름을 더하고 눌러 가며 구우면 바삭해진다. 오븐으로 마무리하는 요리를 프라이팬으로 하려면 상당한 기술이 필요하다고 류지는 인정했다.

뒤집은 뒤에는 약한 중불로 낮춘다. 뚜껑을 덮을 때는 반드시 껍질을 아래로 한다. 껍질이 위인 상태로 뚜껑을 덮으면 수증기가 껍질에 닿기 때문이며, 껍질에는 물도 수증기도 닿게 하지 않는 것이 기본이라고 한다. 두께가 있어서 속이 아직 날것이므로 뒤집어 가며 조절해 나간다. 가정에서는 1장이 구워지면 그 자리에서 먹는 편이 좋다고도 말했다.

스태프가 기름이 빠져서 퍽퍽해지지 않느냐고 질문했다. 류지는 기름은 빠지는 편이 좋다고 답한다. 가가와의 호네츠키도리는 질기며, 부드럽고 촉촉한 요리가 아니다. 질긴 고기를 덥석덥석 먹는 것이 좋다는 것이 류지의 설명이다. 오븐으로 구우면 수분이 날아가므로, 처음에 소금으로 배어 나온 수분을 닦아 낸 것도 그 때문이며, 촉촉함을 원한다면 그런 일은 하지 않는다. 다만 치킨 스테이크 등에서도 기본적으로 수분은 닦아 내는 편이 좋다고 덧붙였다.

쌀기름 버전을 구울 때 스태프가 올리브유는 안 되느냐고 물었다. 류지는 시도해 보는 것은 중요하니 해 보면 된다고 답하면서도, 올리브유로 구우면 다른 요리가 된다고 말했다. 쌀기름은 라드보다 기름이 팬에 고이기 쉽다는 관찰도 언급했다.

껍질이 바삭바삭하게 구워지면 마늘을 넣어 기름에 향을 입히고, 그 기름을 닭고기에 끼얹는다. 현지에서는 이 기름에 잠긴 상태로 나오며, 그 기름과 함께 먹는 것이 중요하다고 한다. 류지는 "호네츠키도리는 이거, 기름입니다"라고 표현했다.

주먹밥은 밥에 소금을 뿌려 뭉치기만 한 단순한 소금 주먹밥이면 된다. 김도 필요 없다. 류지는 100엔숍에서 파는 주먹밥 틀을 사용했다. 굽는 동안 동시에 만들었지만, 다 구운 뒤에 만들어도 상관없다고 한다.

가가와에서는 호네츠키도리를 가위로 잘라 먹는다고 류지는 말하며, 이번에도 가위로 잘라 나눴다. 칼로 자르면 육즙이 나와 버리므로 이 편이 좋다고 한다. 껍질은 사각사각 소리가 날 정도로 완성됐다.

먼저 라드 버전을 기름을 듬뿍 묻혀 먹었다. 류지와 스태프는 "그대로다", "생각난다", "이 기름 느낌 그대로다"라고 반응하며, 향신료가 배어든 정도도 기름도 똑같다고 평가했다. 류지는 재현도를 "96% 정도"라고 말했다. 스태프는 프라이팬으로 이런 바삭한 껍질이 나온다는 데 놀랐다.

이어서 쌀기름 버전을 먹자 류지는 "이쪽도 충분히 맛있다"고 말했고, 스태프에게서는 이쪽이 더 가까운 것 같다는 말도 나왔다. 류지는 굳이 라드가 아니어도 되고, 쌀기름이라면 가정에서도 재현하기 쉽다고 정리했다.

마지막으로 소금 주먹밥을 접시에 남은 기름에 찍어 먹었다. 류지에 따르면 현지에서도 이렇게 먹는다고 한다. 모두 "진짜 장난 아니다", "뼛속까지 온다", "울 것 같다"며 흥분했고, 류지는 "주먹밥을 먹기 위해서 하는 것"이라고까지 말했다. 주먹밥까지 꼭 해 달라고 스태프와 함께 거듭 말했다. 류지는 올해 만든 것 중 순위 3위 안에는 든다고도 평가했다.

현지에서는 닭고기 솥밥인 도리메시(가시와메시)에 이 기름을 끼얹어 먹을 수도 있다. 그래도 가가와 출신 친구는 개인적으로는 주먹밥 쪽이 더 맛있다고 말했다고 한다.

마무리로 류지는 가가와나 가나가와의 잇카쿠에 먹으러 가 보라고 말했다. 그러면서 갈 수 없는 사람도 많을 테니 이 레시피를 꼭 만들어 보라고 권했다.