香川の「骨付鳥」をフライパンで再現する：リュウジが現地の味から割り出した配合と焼き方

皮、バリバリでございます。骨付き鶏はこれ、油です。

96％ぐらい、これ。おにぎりないんだったら作んないでいいです。それぐらいおにぎりです。

どうも、リュウジです。ということで、今日はですね、めちゃくちゃうまかったご当地料理、骨付き鶏。

多分僕、各地のB級グルメとかご当地ものとか食べてますけど、香川の骨付き鶏は1位かな。ということで今回は、家でも香川の骨付き鶏を食べたい。香川から帰ってきて、次の日にすぐに作業しましたね。

いろんな骨付き鶏っぽいレシピあるんですけど、料理の方も結構作ってたんですよね。したら全く違うものを作ってて、俺びっくりして。今回は現地で食べて、日も浅い僕が作るので、かなり現地っぽくなってて。あとはスタッフ、食べてるじゃん。スタッフにもちょっと食べてもらって、忖度なしで言ってもらいたいなっていうところがあります。

骨付き鶏ってどういうものかっていうと、スパイスをまぶしてオーブンでじっくり焼き上げて食べるっていう、結構シンプルな料理なんですけども、一番有名なのがその一鶴ですね。これ実は神奈川にもあるんですけど、骨付き鶏の有名なお店があって、そこが一鶴ということです。

実は僕そこで食べてないんですけど、割と最近、そう、最近食べたんですよ。これがめちゃくちゃうまかったので。本家食べてないからどっちがうまいかわかんないんだけど、食べたことある人に言わせると、かなり似てるけどちょっとニンニクが強いみたいなこと言ってましたね。

材料こちらでございます。骨なし2枚。骨付きは売ってないから。骨付きがあったら骨付きでやっていただいてもいいんですけども、骨付きだと火を通すのがかなり難しいんですよね。言うてこれ、骨の周りの肉ですから。ももって、チキンレッグ、この骨から外したのがこのもも肉だから、同じです、言うたら。ただ骨が付いてることによって火の通りとか、ちょっとそれが変わってくるんで、骨付き鶏の方が美味しいと思いきや、ほとんど変わらないと思います、僕は。あとちょっと気持ちが変わるから、骨付き鶏もうまそうだもんね。今回は骨なしでやっていきます。

材料は概要欄に書いておりますけども、あと忘れちゃいけないのはおにぎり。今回は2枚、ちょっと人数いるんで焼いていくんですけども、ご飯を400g用意して、おにぎりを4つ作ります。おにぎりないんだったら作んないでいいです。それぐらいおにぎりですね。おにぎりがちょっとやばかったです。おにぎりがやばかった。ということで、今回はそれを作ってみたいと思います。

ということで、これすごくお酒に合うもんなんで、もうお酒飲んでましょうかね。じゃ、お客様から一杯いただきます。視聴者の皆さんから。視聴者の皆さんが見てくれてるおかげで、このハイボールが飲めますんでね。ああ、リチマシン。あ、体。

昨日、神輿担いだからさ。去年行ってると、また今年も行ったんですね。毎年行ってるから。そうなんです。そうそう。あと雨降ってたからね。そうだった。雨の中、うらつってやってた。その映像は去年、ドラクエウォークの案件でやってる。ちらっと使ってもらっても大丈夫？ はい。

ということで皆さん、乾杯。これ合うぞ。じゃあ、やっていきます。

これね、包丁使うんだけども、ほとんど使わないんだよね。まず生ニンニクね。そこ、ニンニクめっちゃ効いてたのよ。その一鶴っていう元祖の店が、あそこよりうまかったらどんだけうまいんだろうなっていう感じですね。一つだけ不満があったとすれば、モバイルオーダーだっただけです。風情がちょっと。風情がちょっとないからな。そんだけ。味はめっちゃうまかった。便利ですから。便利ですから、風情がないだけ。

味に関係ないんだけどさ、でもなんか雰囲気って意外と関係あるみたいなね。そういう感じですよ。だから一つに対して5gぐらいのニンニクあると、ちょっとニンニク油みたいな感じになるんでいいと思います。

これ本来はオーブンで仕上げるんですけど、オーブンなくない？ オーブンレンジとかあるかもしんないけど、やっぱ使わない人が多いと思うんで、今回フライパンで仕上げる骨付き鶏でございます。ニンニク1枚につき5gぐらいっていうふうに覚えといてください。これなくても美味しいです。なくても美味しいんですけども、あった方がよりニンニクのパンチが効いて美味しいと思います。

香川ってみんなうどんって言うじゃん。俺、骨付き鶏だと思うわ。俺なめてた。ち、味も量溶かす。僕らが、ちも量溶かす料理ですよ。

まず鶏肉、鶏もも肉。大体これ、350gから300gのものがいいと思います。これね、下処理が大事だな。まず一つ、一つ目やりますね。これ平らにすんのよ。まずなんでかって言ったら、結構厚みがあるんだよね。鶏肉、ここら辺厚いじゃん。こいつを均等にするために刃を入れていくんだよね。こんな感じで。これちょっと開いていく。

厚いところに入れる感じですか。厚いところに入れる感じで。こんな感じでほら、こうやって入れるとちょっと平たくなるでしょ。これがすごく重要で、骨付き鶏って結構カリカリに仕上げるんだね。カリッと。水分飛ばしたような状態で仕上げるから、これをやらないとちょっと無駄なジューシー感が出ちゃうんだよね。ジューシーっていうよりはさ、スナックっぽい感じもあったでしょ。そう。それが重要なんで、この刃の入れはやってください。肉を均等にするような感じですかね。こんな感じになったら、オッケーって感じになりますね。

本家は親鶏もあったんだよね。俺は親鶏派だったんだけど、俺以外全員ひな鶏って言ってたから、ひな鶏の方が一般受けするんだろうね、多分ね。ちなみに親鶏っていうのは、年がいった鶏のことね。だから柔らかくなくて、その代わり味がすごい詰まってるっていう感じ。骨付き鶏専門店だと、若い以外のものも食べられます。酒飲みはね、親っていう人も多いです。

ほら、見てください。これ2枚目やりますけども、形全然違うでしょ。そう。こっちにするんだよね。これがすっごく重要です。これをやることによって火の通りも良くなるし、どこかが火が通ってないってことを防げるんで、これ必ずやってください。どんな工程も省く僕が、必ずやってくださいってことは、絶対やった方がいいってこと。さっきと全然違うでしょ。

こっちも太いぐらいだよね、厚み。厚みがね。厚み、厚み教師でしょ。どこを切るとかそういうんではないんだけど、こうやっていくとちょっと広がるんだよね。大体こんなもんすかね。

結構いろんな方向から刃入れる感じなんですか？ 俺の場合はね。でも別に一方向だけでもいいし。筋を切るのとは違いますけどね。筋を切るんじゃなくて広げるの。広げるとほら、表がこうなるんだよね。これがオーブンとかだと、この皮が均等に焼けるんだけど、フライパンになるから、これってペタッとやらないと焦げがつかないんだよね。だからこれぐらい広げて、皮を張ってくださいねっていう意味も込められてます。あと火の通りが良くなる。ここら辺がまだ太いから、1本入れてこんな感じですね。いい感じになったと思います。

そしたら味付けをしていく。これはいろいろ研究したんですよ。香川って骨付き鶏の味付けの素とか売ってんのよ。そういうのも全部見ました。スパイス的に主な主成分を僕、出したんですけども、ガーリックパウダーと黒胡椒と山椒。こちらが配合されてるのがすごく多いっていうふうに思いました。あと絶対的に必要なのが味の素です。絶対にこれ使わないとあの味にならないんですよ。だからこれを使ってない骨付き鶏の再現レシピは、僕あんまり信用できないかなっていうふうに思います。絶対に入ってるから。

一つのもも肉に結構なお塩を使うんですよ。具体的には一つのもも肉ね、小さじ2/3、これぐらい。これ塩分的に言うと1％以上なんですよ。これをまんべんなく、裏の皮目にも。これちゃんとしっかりまぶすのが大事。味濃いんだよ。そう、めっちゃ濃いの。先に感じる。そう、先に感じる。だからご自宅であの味を食べたいんであれば、これぐらいの塩分量を守った方が絶対にいいです。

あと味の素が小さじ1/4。結構な量使います。しっかり目です。しっかり目、1/4です。これが全部胃に入るわけじゃなくて、結構油に落ちたりするから。これ、あんない、骨付き鶏でしたと思います。市販の骨付き鶏の素に入ってんだもん。これはもう飲食店は言わないけど使ってるんで、絶対使ってください。これもう絶対です。

こっからスパイスに移っていきます。一番重要なのがガーリックパウダー。これめっちゃ重要です。これ大量に入れます。小さじ半分です。結構な量です。ニンニク使ってガーリックパウダー。そう、ニンニク使ってガーリックパウダー。もう一個。これマジで、これが要だと思う。確かほぼニンニク。ほぼニンニクの味。

ガーリックパウダーってのは、肉の内部まで効いてくるんで、場合によっては味付けでいうと、生のニンニクより強い場合があります。きついというか、きついと言い方あれだけど、強いです。でもこれなかったらもう作んないでいい？ 作んないでいいです。作んなくていい。本当にニンニクだから、臆することなく小さじ半分、全部塗り付けてください。

あと胡椒なんすけど、これギャバンの粉の黒胡椒なんだけど、これも大量に使う。テーブル胡椒でもいいですか？ なければテーブル胡椒。テーブル胡椒って黒胡椒と白胡椒の混合物だから、黒胡椒だけの方が再現度は高いです。黒胡椒、こんな感じ。小さじ2/3をまんべんなくすりつけます。この匂いなんだよ、骨付き鶏って。この匂いめっちゃしたでしょ。ホワイトじゃないんだよね。ブラックなんだよね、あそこね。これでございます。

最後、できればなんだけど、山椒ね。山椒の粉。これが一番分量が少ない。小さじ1/3。めんどくさかったら全部混ぜてからすり込んでも大丈夫です。これでこの山椒の少し爽やかさ、こいつをすり込むんですよ。これがすっごい大事。これ、骨付き鶏の素にも使われてる感じですね。すり込みが終わりました。

これ重要です。拭いて。拭いてんすか？ 拭くというか、水分を取る。これめっちゃ重要だから。せっかくかけたスパイスが取れちゃうんじゃないですか？ 押さえ付けるだけだから取らない。だから拭くというか、動かすと取れる。押し付ければスパイス取れない。ほら、スパイス取れてないじゃん。水分があると水っぽくなるから。

オーブンって基本的に高温の箱で焼くんだけど、そうすると水分飛ぶのよ。なんだけどフライパンだから飛びにくいの。だから水分はこうやって取ってあげた方がいい。焼いた後でも焼く前でもいいんだけど、おにぎりね。じゃあご飯を2つ解凍しておきます。もう最近はね、すぎて、これで綺麗に仕上がるんだね。

したら、これこのまま焼いてもいいんですけども、ちょっとだけ時間置くとお店の味になってきます。なんでかって言ったら、お店のこの鶏って全部調味料に漬け込んでます。これ漬け込んだやつ焼いてるんですね。ラップとかはいいすか？ ラップいらない。このまま漬け込んでおく。もうこれ、このまま放置しちゃって大丈夫です。

肉っていうのは常温で焼いた方がいいとされてます。常温で焼かないと中まで火が通りにくかったりするので、これはもう常温にしておいてください。5分から10分ぐらい漬け込んだらいいかな。あとカセットコンロ用意ですね。

ということで、焼いていきたいと思います。焼くのに重要なのが、あれば鶏油です。業務用スーパーとか売ってます。でもなかなかないと思うんで、こってりさせたい方、ラードで作ってください。あっさり食べたい方、米油で作ってください。最初ラードでいきましょう。2枚焼かなきゃいけないんでね。大さじ1半ぐらい。結構たっぷりじゃないと、お店の油の量にならないんですよ。本来はオーブンで油をかけて焼き上げるんですけども、今回はちょっと違うって感じですね。

スパイスがすり込まれたお肉です。最初にフライパンをよく温めておくのがポイントです。こういった時にジュワッといく、この温度です。焼き。もう1枚、もうあれだね、もう一つしか入んないね。広げちゃってるからね。これで焼いていきます。強めの中火で焼いてください。皮バリッとさせる。これもう最重要。皮をパリッとさせるために、油これぐらいの量必要なんです。これこんだけ切れても、やっぱお肉って盛り上がってくるんですよ。

本当はバンバン叩いてやるのもいいんですけど、最近バンバン叩くと下の階から苦情が来るとかっていうコメントもあるんで、今回は必要以上に包丁入れて仕上げてます。だから俺、結構な勢いで包丁入れてたでしょ？ 少ないぐらい。もっと入れてもいい。もっと入れてもいいぐらい。ズタズタにしてもいいぐらい。でも味は骨付き鶏なんで、ちょっとジューシーさ出しちゃっても、僕はいいかなっていう。あとはこんな感じで油をこう差しながら。大丈夫？ ごめんね。潰します。

ここまで。そうそう。すごい。本当、じゃっ取った方がいいですね。ほら、こんな。でもここがちょっとまだだね。これが1回、ふらしればもいいんですけど、戻して。ここがカリッとついてなかったでしょ。そしたらここに油を引くんですよ。そしてちょっと押し付けながら焼くと、ここ火通るんで。火通るというか、カリッと出ます。オーブンで仕上げるもんをフライパンでやると、結構技術いるんですよ。ほら、焼けたでしょ。見てください。焼け感です。

ひっくり返したら少し弱めの火にします。弱中火ぐらい。閉めてもいいんだけどね。これ焼いてる間におにぎりね。おにぎりは適当にご飯が握られて、塩かかってうまい。なんでかって言ったら、こいつがうまくしてるから、おにぎり。もうこれをやるようになったから、おにぎりはどうしようもない。楽です。楽。100均に売ってっからさ。おにぎり名人みたいな、こんなタイトルだった気がする。

ちょっとやっぱ厚いから、もも肉だともう結構刃は入れてるんだけど、やっぱりまだまだね、これ火通ってないんですよ。ほら、でも裏の焦げ方。香川ですよ。香川なんです。蓋を閉める時は、皮を必ず下にやって蓋を閉めてください。そうするとカリカリ持続するんで。これで弱中火です。その間におにぎり、おにぎりマシンを稼働させます。おにぎりマシン見て、できた。

くぼみがあるんすね。そう。なんか中に。へえ。とか、すごいかい。でもここに入れたところで、なんじゃあ、海苔で巻け。海苔で巻けばいいか。完璧なこの皮。じゃ、ここにニンニク。

これ油です。じゃないと焦げちゃう。ちょっと、元チル多いニンニクでもいい。これで、この油。かけるんす？ かける。こんなね、あの、み人が乗ってたんよ。この下、たったたった油で食べる。これが大事。ちょっと油もうちょいあったな。もっとビタビタ。もうちょっとビタビタだったね。あと少し足します。油大事だからね。合計大さじ2ぐらい。大さじ2ぐらいいった方がいいかもしんない。多めでいいですか？ 多めでいい。

じゃ、次も焼いていきます。次、米油。米油もさっき見習って、大さじ2ぐらい。これもさっぱりしててうまい。ラードない人もいるからね。オリーブオイルとかはまた違うんですよね。いいよ、やっても。何でもいいです。何でも良くないよ。オリーブオイル、やってみ。やってみるってすごく大事だから。料理において、オリーブオイルで焼いたらすごいよ。別の料理になる。風がないし。こんな感じで塩をね。

シンプル塩むすび。もうシンプル塩むすびでいい。おにぎりの様。もうペロリンチだから俺。もうちょい焦げた方がいいね。こっちも同時進行で。皆さんは別に同時進行じゃなくても、焼けた後でも全然いいんだね。別にかけたいのかけても大丈夫です。おにぎりは必須。なんか米油の方が溜まるね。

もう1回ひっくり返して、入れて。めっちまう。もうすぐ食べたいとこだけど、いいだろう。肉汁を落ち着かせた方がちょっとうまいからね。この油がほら、下に溜まってるでしょ。これ見て、油。これがうめえから。これは焼くのがちょっと難しいからね。ほら見て、これ。まだ。全然まだ。生でしょ、まだまだ。

これを焼きながら調整していくんです。あくまでも皮パリでいきたいから、蓋は皮面を乗せた時には蓋していく。皮を乗せなければ蓋しない。皮の時に、そういうこと。だから皮には水はつけない。水蒸気もダメっていうのが基本ですね。こっちの方が厚みがね、厚み止だから。ひっくり返しながらやってくって感じですね。だからご家庭では、1枚焼いたらもうその場で食った方がいいね。今回2個同時に焼いてるけどさ。

油出ちゃってパサパサになったりしないですか？ いや、油は出た方がいい。香川の骨付き鶏って硬えのよ。柔らかジューシーとかじゃない。硬えのをガブガブ食うの。だからそれがいいんだよ。オーブンで焼くと水分飛ぶから。だから最初に塩、浮き出た水を拭いてるでしょ。ジューシーさが欲しければあんなことしない。でも基本的にチキンステーキとかも、水は拭いた方がいいけどね。

これぐらいになったじゃないですか。皮、バリバリでございます。したらニンニク入れて。油の色はこっちの方が濃いですけどね。鶏肉。はい、靴して、油。これ油よ。骨付き鶏、これ油です。これすげえ重要です。それではこちらで、香川の名物、骨り骨してみましょう。

それではできましたんで、食べていきたいと思います。香川はね、ハサミで切るんです。ザックザク。こんな感じです。これ、皮。ほら、このジュワッと感。これ、乾杯。よし。乾杯。

これラードでやった、ちょっとこってりバージョンね。ラードバージョン。これ油、油たっぷりつけて、真ん中。これです。マジでこの量だよね。マジでこれだよね。いただきます。

これだ、まんま。うま。うわ、思い出してきた。まんま。この油の感じ、まんまだ。やっぱ近いかな。えさん、ちょっと判定お願いします。あ、甘いね。この皮パリ感すごい。でしょ。これフライパンなのよ。すごいわ。そうそう。本当は専用のオーブンとかでやるんだけど。食べてみ。めっちゃやばい。

うまいでしょ。96％ぐらい、これ。これぐらい効いてるね、スパイス。これぐらい効いてる。油も完璧だ。ちょっとこの米油バージョンもちょっと食べてみましょうか。完璧な火。こっちは米油でできるから、ご家庭でも再現しやすいよね。これでも相当美味しい。

こういうお皿につけて。そう、こういうお皿。包丁だとこの油が1回出ちゃうから、絶対この方がいいよね。この方がいい。油っていうか、肉汁が出ちゃうんだよね。じゃ、これもいただきましょう。いただきます。いただきます。いただきます。

全然こっちでもうまいわ。こっちの方が好きか。なんかこっちの方が近い気がする。無理にラードじゃなくていいな。全然いいと思う。良かった、良かった。うま。二つ検証して。

これ、僕が作ってたこのおにぎり。一つの塩にあるじゃん。こいつをこう、いいと。こうです。これが一番うまいです。現地もこうやって食べる？ 現地もこうやって食べる。じゃあこいつでこの油、いただきます。いただきます。

マジでやばい。これやばい。マジでやばい。ああ、震える。うわ、本当やばいわ。骨の髄まで来る。これ泣きそうだよ。あの日を思い出して。ちょっと、しげ、俺のあれで申し訳ないけど。俺のあれで申し訳ない。ノーフ。これマジやばい。これだけ。え、エコも行って、これ。うわあ。強。やば。さん、ドぶけて大丈夫です。お願いします。

なんかいけないもん食ってるみたい。いや、本当そうっすね。美味しい。たまらんわ。塩むすびがいいですね。塩むすびでいい。海苔とかいらない。いらない、いらない。おにぎりまでやってほしいね。絶対やってほしい。なんならおにぎり食うためにやる。いや、本当そうっすよ。本当だよね。本当にそう。

今年で、やってもらえたランキング、3位には入る。入るね。3位には入る。香川では鶏飯も出てくるんだけど、俺の友達、香川の人なんだけど、個人的にはおにぎりがうまいっていう。向こうではこの鶏飯、炊き込みご飯ね、かしわ飯っていうのかな、にこの油をかけて。なるほど。かけて食うみたいな。

これはもう本当にやってほしい。絶対、絶対やってほしい。もう本当にうまい。本当、香川行って。香川行ったりとか、神奈川の一鶴さん食べに行ってほしいんだけど、行けない方ももうごまんといると思うんで、これやってみてください。本当飛びますから。皆さん超おすすめ。ぜひやってみてください。