Recriando na frigideira o "honetsukidori" de Kagawa: as proporções e o modo de assar que Ryuji deduziu a partir do sabor local

Segundo Ryuji, há várias receitas no estilo honetsukidori na internet, e criadores de conteúdo de culinária também já as prepararam. Mas, ao comer o prato de fato no local, veio a surpresa: eram coisas completamente diferentes. Desta vez, como a receita é feita logo depois de comer lá, o resultado deve estar bem próximo do original, diz Ryuji. A equipe que acompanhou a viagem também comeu no local e vai dar o veredito na degustação.

Ryuji explica que o honetsukidori é um prato relativamente simples, em que o frango coberto de especiarias é assado lentamente no forno. O restaurante mais famoso é o Ikkaku, que tem unidades também em Kanagawa. No entanto, Ryuji não comeu no Ikkaku; foi em outro restaurante, visitado recentemente, que provou um sabor extremamente gostoso. Por isso, não sabe dizer qual dos dois é melhor. Uma pessoa que comeu em ambos teria dito que são bem parecidos, mas que o restaurante desta vez usa mais alho. Ryuji também comentou: "Se a casa original é mais gostosa que isso, imagina o quanto deve ser gostosa."

A única reclamação sobre esse restaurante, segundo Ryuji, era que o pedido era feito pelo celular. É prático, mas falta charme, e, mesmo não tendo relação com o sabor, o ambiente é surpreendentemente importante, acrescentou. Ryuji chegou a dizer ainda que, quando se fala em Kagawa, todo mundo pensa em udon, mas, na sua opinião, o prato é o honetsukidori.

Os ingredientes são 2 sobrecoxas de frango e, como não se encontra à venda com osso, usa-se a desossada. Quem conseguir com osso pode usar, mas, segundo Ryuji, é bem difícil cozinhar a peça com osso por inteiro. A sobrecoxa é, na origem, a coxa inteira (chicken leg) separada do osso, então se trata da mesma carne. Como o osso altera a forma de cozimento, costuma-se achar que a versão com osso é mais gostosa, mas Ryuji considera que o sabor quase não muda. A diferença, segundo Ryuji, é mais emocional: "a com osso parece mais gostosa".

Originalmente é um prato finalizado no forno, mas desta vez ele é feito na frigideira, porque, mesmo quem tem forno micro-ondas com função forno, provavelmente não costuma usá-lo.

Quanto ao onigiri de acompanhamento, Ryuji explicou que, como desta vez há muita gente, serão assadas 2 sobrecoxas e feitos 4 onigiris com 400 g de arroz. Ryuji repetiu várias vezes que o onigiri de lá era "absurdo".

A primeira etapa é deixar a sobrecoxa plana. A carne usada deve ter, como referência, cerca de 300 a 350 g. Como a sobrecoxa tem espessura irregular, faz-se cortes nas partes grossas para abri-las e deixar tudo com espessura uniforme. Ryuji enfatizou várias vezes que essa etapa é "muito importante" e pediu: "Façam sem falta."

Foram dados vários motivos. Primeiro, o honetsukidori é um prato em que a umidade é eliminada para que fique crocante, e, sem essa etapa, sobra uma suculência desnecessária. A equipe concordou, dizendo que o honetsukidori de lá tinha uma textura de petisco. Segundo, o cozimento fica mais uniforme, evitando o erro de partes ficarem cruas. Há ainda um motivo próprio do preparo na frigideira. No forno, a pele doura por igual, mas na frigideira ela só ganha cor se ficar bem rente à superfície da panela. Por isso, é preciso abrir a carne até a pele ficar esticada e plana.

Não há um lugar definido para os cortes, e Ryuji passou a faca em várias direções. Mas uma direção só também serve, segundo Ryuji. O objetivo não é cortar os nervos, e sim abrir a carne, explicou. Ryuji colocou lado a lado a carne antes e depois do preparo e mostrou que o formato ficou totalmente diferente.

Nos restaurantes especializados de lá, era possível escolher não só o frango jovem (hinadori), mas também a galinha velha (oyadori). Ryuji explica que a oyadori é uma ave mais velha, que não é macia, mas tem sabor concentrado. Ryuji preferia a oyadori, mas todos os outros preferiram a hinadori, então deve ser essa a que agrada ao público em geral, comentou. Muitas pessoas que gostam de beber, segundo Ryuji, preferem a oyadori.

Sobre o tempero, Ryuji diz ter pesquisado bastante. Em Kagawa são vendidos temperos próprios para honetsukidori, e Ryuji conferiu todos eles. Pela avaliação de Ryuji, muitos tinham como principais especiarias alho em pó, pimenta-do-reino preta e sansho.

Além disso, o que é absolutamente necessário, diz Ryuji, é o Ajinomoto. Sem ele, não se chega àquele sabor, e receitas de recriação de honetsukidori que não usam Ajinomoto não são muito confiáveis, chegou a afirmar. Ele está presente nos temperos prontos vendidos no comércio, e os restaurantes também o usam, embora não declarem publicamente, na visão de Ryuji.

As quantidades por sobrecoxa são as seguintes.

• Sal: 2/3 de colher de chá
• Ajinomoto: 1/4 de colher de chá
• Alho em pó: 1/2 colher de chá
• Pimenta-do-reino preta (moída grossa): 2/3 de colher de chá
• Sansho: 1/3 de colher de chá

O sal corresponde a mais de 1% em teor de sal e deve ser esfregado por igual, inclusive no lado da pele. A equipe lembrou que o honetsukidori de lá tinha sabor forte e que a primeira coisa que se sentia era o sal. Ryuji também disse que, se a ideia é comer aquele sabor em casa, é melhor respeitar essa quantidade de sal. O Ajinomoto também vai em quantidade generosa, mas nem tudo fica na carne: uma boa parte cai no óleo, segundo Ryuji.

A especiaria mais importante é o alho em pó, e Ryuji diz: "Se não tiver isso, nem precisa fazer." Mesmo usando alho fresco, o alho em pó é acrescentado porque, segundo a explicação de Ryuji, ele penetra até o fundo da carne. Ryuji e a equipe confirmaram entre si que o sabor de lá era "quase só alho".

A pimenta-do-reino preta também é usada em grande quantidade. Ao ser perguntado se poderia usar pimenta de mesa, Ryuji respondeu que, se não houver outra, tudo bem, mas que a pimenta de mesa é uma mistura de pimenta preta e branca, então só a preta deixa a recriação mais fiel. O aroma característico do honetsukidori vem da pimenta preta, e não da branca. O sansho entra como algo opcional, e é o ingrediente em menor quantidade. Sua função é dar um leve frescor, e parece ser usado também nos temperos prontos, comentou Ryuji. Para quem achar trabalhoso, dá para misturar tudo antes e depois esfregar na carne.

Depois de esfregar as especiarias, retira-se a umidade com papel-toalha. Quando a equipe perguntou se as especiarias não sairiam junto, Ryuji explicou que não se deve esfregar, só pressionar. Se o papel for movido, elas saem, mas apenas pressionando as especiarias ficam. A lógica é que o forno assa numa caixa em alta temperatura e por isso a umidade evapora, mas na frigideira ela evapora com mais dificuldade, então é melhor retirá-la antes.

Ryuji também diz que deixar a carne descansar um pouco antes de assar a aproxima do sabor do restaurante, porque lá todo o frango é assado depois de marinado nos temperos. Não é preciso filme plástico; basta deixar assim por uns 5 a 10 minutos. É melhor assar a carne em temperatura ambiente, já que, gelada, ela demora a cozinhar por dentro, então esse tempo serve também para que ela volte à temperatura ambiente.

Para assar, use banha de porco se quiser algo mais encorpado, ou óleo de arroz se preferir algo mais leve; desta vez, os dois foram testados. A banha é vendida em atacarejos e lojas do tipo, mas muita gente não deve ter em casa, diz Ryuji. Sobre a quantidade, de início Ryuji falou em cerca de 1,5 colher de sopa, mas, depois da degustação, corrigiu dizendo que talvez fosse melhor usar umas 2 colheres de sopa no total. Sem usar bastante, não se chega à quantidade de gordura do restaurante, e essa quantidade também é necessária para deixar a pele crocante.

Aqueça bem a frigideira junto com alho (cerca de 5 g por sobrecoxa), até uma temperatura em que a carne chie no instante em que for colocada. O prato fica gostoso mesmo sem o alho, mas com ele o óleo vira uma espécie de óleo de alho, o que dá mais intensidade, diz Ryuji. O fogo deve ser médio-alto, e a carne vai com a pele para baixo. Deixar a pele bem crocante é "o mais importante", segundo Ryuji.

Mesmo com tantos cortes, a carne se levanta ao assar. O ideal seria bater a carne para esticá-la, mas, como recentemente houve comentários de pessoas recebendo reclamações dos vizinhos de baixo por causa das batidas, desta vez Ryuji resolveu o problema fazendo mais cortes do que o necessário. Pode até deixar a carne toda retalhada: mesmo que fique um pouco suculenta, o sabor continua sendo de honetsukidori, então tudo bem, é a posição de Ryuji. Durante o preparo, pressiona-se a carne com uma espátula e rega-se com o óleo. Se alguma parte não estiver dourando, basta acrescentar óleo nesse ponto e assar pressionando para que fique crocante. Ryuji reconhece que fazer na frigideira um prato que é finalizado no forno exige bastante técnica.

Depois de virar, baixe para fogo médio-baixo. Ao tampar, a pele deve sempre estar para baixo. Se tampar com a pele para cima, o vapor atinge a pele, e a regra básica é não deixar água nem vapor tocarem nela. Como a carne é grossa e ainda está crua por dentro, vai-se ajustando virando-a algumas vezes. Ryuji também comentou que, em casa, é melhor comer cada sobrecoxa assim que ficar pronta.

A equipe perguntou se, com a gordura saindo, a carne não ficaria ressecada. Ryuji respondeu que é melhor que a gordura saia. O honetsukidori de Kagawa é duro, não é um prato macio e suculento. O bom é morder com vontade uma carne firme, explicou Ryuji. Assada no forno, a carne perde umidade, e foi por isso que no começo se retirou a umidade que o sal trouxe à superfície; quem quisesse suculência não faria isso. Ryuji acrescentou, porém, que mesmo em um filé de frango, por exemplo, em geral é melhor secar a umidade.

Ao preparar a versão com óleo de arroz, a equipe perguntou se não daria para usar azeite de oliva. Ryuji respondeu que experimentar é importante, então vale tentar, mas disse que, assado no azeite, vira outro prato. Ryuji também observou que o óleo de arroz tende a se acumular mais na panela do que a banha.

Quando a pele estiver bem crocante, acrescente o alho para perfumar o óleo e despeje esse óleo sobre o frango. Lá, o prato é servido mergulhado nesse óleo, e comer com ele é o que importa, segundo Ryuji, que resumiu: "O honetsukidori é isso aqui: o óleo."

O onigiri pode ser simples, um shio-musubi feito só moldando o arroz com sal. Nem precisa de alga nori. Ryuji usou uma forma de onigiri vendida em lojas de 100 ienes. Os onigiris foram feitos enquanto o frango assava, mas também dá para prepará-los depois, diz Ryuji.

Em Kagawa, o honetsukidori é cortado com tesoura para comer, segundo Ryuji, e desta vez também foi cortado com tesoura. Cortar com faca faz o suco da carne escorrer, então assim é melhor. A pele ficou tão crocante que fazia barulho ao ser cortada.

Primeiro foi provada a versão na banha, com bastante óleo. Ryuji e a equipe reagiram com "é igualzinho", "estou lembrando" e "essa sensação do óleo é igualzinha", avaliando que tanto o tempero das especiarias quanto o óleo eram idênticos. Ryuji estimou o grau de fidelidade em "uns 96%". A equipe se surpreendeu que desse para conseguir uma pele tão crocante na frigideira.

Em seguida, ao provar a versão no óleo de arroz, Ryuji disse que "essa também é totalmente gostosa", e houve na equipe quem achasse esta até mais próxima. Ryuji concluiu que não é preciso insistir na banha e que, com óleo de arroz, fica mais fácil reproduzir em casa.

Por fim, o shio-musubi foi passado no óleo que sobrou no prato. Segundo Ryuji, lá também se come assim. Todos ficaram empolgados, dizendo "sério, é absurdo", "chega até a medula" e "dá vontade de chorar", e Ryuji chegou a dizer que "se faz isso para comer o onigiri". Ryuji e a equipe repetiram que é para fazer sem falta até o onigiri. Ryuji também avaliou que o prato entra no top 3 de tudo o que preparou neste ano.

Lá, também é possível comer o torimeshi (kashiwa-meshi), um arroz cozido com frango, regado com esse óleo. Ainda assim, uma pessoa amiga de Ryuji natural de Kagawa disse que, pessoalmente, acha o onigiri mais gostoso.

Para encerrar, Ryuji pediu que as pessoas fossem comer em Kagawa ou no Ikkaku de Kanagawa. E, como muitos provavelmente não poderão ir, recomendou que experimentem fazer esta receita.