Ryuji 試吃比較 Aohata 四款「抹醬肉凍」,並用雞肝口味製作越南法國麵包

開頭 Ryuji 先說明肉凍(terrine)是什麼樣的料理。有的是把肉攪打後用吉利丁凝固,也有的是把蘆筍等蔬菜整齊排列後用凍凝固,是法式套餐中最先上桌的料理。Ryuji 回憶自己以前在飯店工作時,前菜大多都是肉凍。

這次的商品出自果醬廠商 Aohata,價格據說一瓶約 350 日圓。共有「廣島縣產牡蠣」「日本國產牛肉」「日本國產雞肝」「鳥取縣產紅楚蟹」四種。根據 Ryuji 的說法,一般賣場常見的只有其中兩種,另外兩種似乎是放在比較高級的店。由於官方帳號的貼文爆紅,商品變得難以入手,Ryuji 說了一句「想吃」,便請工作人員去找,最後是工作人員開車去買回來的。其中螃蟹口味據說特別難找。

看了原材料標示後,Ryuji 推測這應該是把食材和蔬菜攪打整合而成、偏天然取向的泥醬。工作人員則表示,一聽到 Aohata 就會聯想到果醬和鯷魚。

第一個打開的是國產牛肉。因為蓋子很緊,Ryuji 示範了敲打瓶口讓蓋子變形、比較容易打開的方法。內容物比想像中還要軟,Ryuji 驚訝地說「從來沒看過這種東西」。外觀接近果醬,Ryuji 推測或許因為是果醬廠商,所以是用做果醬的感覺來做的。

工作人員本想直接試吃,Ryuji 阻止說「這不是直接吃的東西」,於是改成抹在像法棍那樣切片烤過的麵包上吃。他一邊說抹好的樣子「看起來不怎麼好吃啊」,一邊送入口中,感想是「這是動物性的果漿(果醬)呢」。原材料排第一位的是牛肉,他評價牛肉味很紮實、很好吃。

另一方面,Ryuji 也指出日本人應該不太習慣這類東西。他自己常吃西式料理所以沒有抗拒,但對不習慣的人來說,這或許會是一種奇妙的食物。工作人員雖然也說是沒見過的食物,但吃了之後給出「這個好吃」的正面評價。兩人也聊到,只要不排斥軟軟的口感就沒問題,以及吃起來有種動物性食材磨碎後略帶顆粒的舌尖觸感。工作人員總結說:「比想像中沒有違和感,說得真貼切,就是肉的果醬。」

不過 Ryuji 也預告,牛肉雖然好吃,但最可能合他口味的「首選」是下一款雞肝。

雞肝比牛肉稍微硬一些,外觀完全就是肝醬。原材料是雞肝和洋蔥等,Ryuji 說「跟我會做的肝醬一樣」。他覺得沒有用吉利丁凝固這點很有意思,並注意到它單靠食材本身的硬度就凝聚成形的滑順感。

關於香氣,Ryuji 和工作人員都表示幾乎沒有肝的腥味。Ryuji 很喜歡肝醬,自己也常做,在店裡也一定會點。站在這個立場,他分析說一般的食譜大多會加奶油,但這款商品沒有加奶油,是偏天然取向的雞肝醬。鮮味濃郁而油脂少,因此評價為非常清爽。

不太敢吃肝的工作人員似乎覺得牛肉比較好吃。即便如此,吃過之後也說「確實是肝」,對喜歡肝的人來說應該是難以抗拒的味道。Ryuji 表示,這樣的商品能以常溫瓶裝販售,這件事本身就「到了令人感動的程度」,認為作為商品的完成度比牛肉更高,給了超越牛肉的「A+」。

對於剩下的兩種,工作人員說「感覺有點特別用心」。紅楚蟹基本上是用螃蟹和蔬菜製成,看起來是四種中最硬的。Ryuji 指出這款也不是凍品,抹起來的感覺接近奶油霜。

Ryuji 吃了之後第一句就是「好吃」,吃得出蟹肉的味道,評價它是四種中最有法式料理味道的。工作人員說「把螃蟹重現出來了」,Ryuji 回應「不是重現,這就是螃蟹」。工作人員形容它是「好入口的螃蟹」,說老實講可能比雞肝更好入口,是到目前為止最好吃的。

Ryuji 分析說它像高湯般的味道很濃,調味很紮實。使用了蛋黃和炒過的洋蔥,評價做得非常細緻,並一再稱讚 Aohata 的技術。他也強調這款是針對日本人做得好入口的。評價是四種中最高的,說「這個最好吃」「已經很完整了」。因為有點像濃湯(bisque),他甚至還提議了用法,像是拌義大利麵,或是用牛奶稀釋做成醬汁應該也很好吃。Ryuji 的結論是,對美食家來說也是很有意思的商品,值得購買。

最後的牡蠣使用洋蔥和菠菜作為蔬菜,也有調味。工作人員對顏色偏黃感到疑惑,Ryuji 解釋說這是因為也含有牡蠣黑色的部分等。

關於味道,有人說很好入口,像是在吃高級的法式料理。另一方面也有人表示,如果期待牡蠣而吃,會發現牡蠣感意外地不強。Ryuji 認為雖然是牡蠣,但所謂牡蠣特有的存在感並不強烈,不過最重要的是調味非常好。他表示正因為自己常吃泥醬類料理,才能理解它品質之高,並推薦大家把這當作 350 日圓就能享受的「體驗」吃一次看看。

不敢吃牡蠣的工作人員覺得雖然變得好入口了,「但還是牡蠣呢」,並說連不敢吃的自己都會「嗚哇」一下,可見牡蠣的味道應該是確實有出來的。他還補充說,只要不排斥貝類,應該可以吃吃看。

這時 Ryuji 向觀眾說明了原材料標示的閱讀方法。原材料是依照配合量由多到少依序標示。這款牡蠣肉凍的原材料第一位就是牡蠣,而主角食材排在第一位的情況並不多,因此 Ryuji 認為這是「認真的商品」。他說應該是在商品開發上非常努力吧,給了「A+」的評價。四種之中最好吃的是螃蟹,諷刺的是它最不好買,也是最難找的一款。

後半段使用雞肝肉凍製作越南法國麵包。工作人員回答「是硬的三明治,用硬式麵包做的東西」,Ryuji 回應「沒有錯」;被問到是哪裡的料理時,出現了「泰國」和「越南」兩個答案。正解是越南。

根據 Ryuji 的說明,越南有過被法國殖民的歷史,既保有亞洲的優點,也融入了法國的飲食文化。越南法國麵包有各式各樣的做法,但 Ryuji 至今吃過的都有加肝醬。要自己做那種肝醬非常麻煩,所以只要買這個商品就能輕鬆做出來,這就是這次企劃的目的。Ryuji 說他以前做過越南法國麵包的食譜,想用這個商品重現那道食譜。

麵包用的是法國麵包,但不是又硬又脆的那種,而是柔軟的 Bâtard。Ryuji 一開始說到「日本人不太喜歡硬的法國麵包」,又改口說「抱歉,是我不喜歡」。使用的是 TOPVALU 的 Bâtard,據說又軟又好吃。

洋蔥使用的是紅洋蔥(Early Red)。被問到和一般洋蔥有什麼不同時,工作人員回答「沒有辣味」,Ryuji 也說答對了,並解釋紅洋蔥不用泡水也不會辣。然而實際切開來吃,竟然辣得要命。Ryuji 辣到閉起眼睛,說「不泡水根本沒辦法吃」,於是決定泡水。他表示因為有個體差異,「也是會有這種情況」,這樣的話用一般洋蔥也可以。他也說明,使用一般洋蔥時要泡水,辣味成分是水溶性的,所以泡著就會去除。份量是一條法國麵包大約用 50g,實際上泡了 3 分鐘左右辣味就很快消失了,再輕輕擰乾瀝去水分。

紅蘿蔔約 50g 切細絲。越細越好,但用菜刀切細很難,所以推薦使用刨絲器(しりしり器)。

肉使用的是豬里肌的排餐用肉。Ryuji 說,正統的越南法國麵包大多會夾用烤箱烤的烤豬肉之類的東西,但在家裡用平底鍋煎就足夠了。撒上鹽和胡椒,兩面煎熟。因為是形狀漂亮的肉,不太需要斷筋,而且反正都要切片,所以他說斷筋的意義不大。煎好的狀態是中間帶點粉紅色,據說這是最軟嫩的煎法。肉多一點比較好吃,所以他說這個份量可以煎兩片,實際上途中他覺得不夠,又追加煎了一片。

蔬菜做成醃菜(ナマス)。把紅洋蔥和紅蘿蔔混合,加入 Ryuji 愛用的 Tiparos 魚露 1 又 1/2 小匙、差不多同量的穀物醋,以及約 3g 的蒜泥。砂糖一開始加了約 1/2 小匙,試味後覺得還需要再多一點,增加到 2/3 小匙。這個醃菜是味道的關鍵,沒有魚露就做不成越南法國麵包,所以他強調沒有魚露的人「一定要買」。

Bâtard 切成一半,並在烤之前就先劃好切口。因為是三明治,太硬的話會不好吃。至於烤的程度,據說不用烤到那麼酥脆。

在烤好的麵包切面上,先塗上用微波爐融化的奶油。Ryuji 說奶油一定要加比較好。工作人員問不需要檸檬嗎,他回答不需要。接著在上面紮實地塗上約 1 又 1/2 大匙的雞肝肉凍。Ryuji 稱之為「味道的決勝關鍵」,並說明塗上肝醬正是這款麵包的優點。他也補充,為了想自己做的人,他也有自己的肝醬食譜。

接著夾入醃菜、切片的豬肉,再撕些香菜放上去。Ryuji 本人原本不太敢吃香菜,但最近終於比較能接受了,喜歡的人想放多少都可以。最後淋上少許魚露就完成了。做第二個的時候,他調整了擺盤,說肉放在下面看起來比較漂亮。最後淋的魚露是用來調整味道濃淡的,淋不淋都可以。他也明確表示沒有使用鮮味調味料。

工作人員說「只是把肉和蔬菜夾起來而已」,Ryuji 則再次強調最不能忘記的是肝醬,並說這樣一來家裡就變成越南料理店了。Ryuji 也說到,他想做自由的料理、不拘泥於形式的料理。

吃了之後,工作人員說很喜歡醃菜的調味,Ryuji 也滿意地說「越南法國麵包好吃」。Ryuji 說明,也許有人會想為什麼要加肝醬,但讓整體協調起來的正是肝醬。他也斷言沒有肝醬是不行的。每次做越南法國麵包時,只有肝醬很麻煩,但只要買 Aohata 的就能做得很道地,這就是這次企劃的結論。他也說,調味是依自己的喜好、鹹味偏重,但這樣剛剛好。

工作人員問配料是不是多用豬肉,Ryuji 回答大多是豬肉,但用雞肉也很好吃。不過與其炒薄切肉片,整塊煎好後再切薄片夾進去比較好吃,稍微有點厚度的肉吃起來比較有份量。肉的調味用鹽和胡椒就足夠,味道可以靠醃菜和後淋的魚露來調整。在意鹽分的人,魚露依喜好的量淋就好。

Ryuji 一邊吃一邊說,本來打算只吃一半,但可以整個吃完;關於麵包,他回顧說偏軟的 Bâtard 比較好,太硬的話因為份量大,可能會吃到累。香菜意外地沒有也可以,重要的是醃菜和肝醬,再加上某種肉,這是他最後的整理。

最後 Ryuji 說這支影片「絕對不會紅」,並表示最近比起播放數成長,更想做自己想做的事。他提到成為料理研究家已經是第 10 年,想培養能夠託付後事的弟子,並說要讓「Moko」好好努力。至於另一位「Ebisu」,他說「有點不行」,並呼籲如果有在看的話就回個訊息。

最後 Ryuji 表示抹醬肉凍是可以日常使用的商品,推薦觀眾試試看,並明確表示這次的介紹不是業配,而是他自己擅自做的,影片就此結束。