아오하타의 '바르는 테린' 4종을 류지가 비교 시식하고, 치킨 레버로 반미를 만들다

도입부에서 류지는 테린이 어떤 요리인지 설명한다. 고기를 갈아서 젤라틴으로 굳히는 것, 아스파라거스 같은 채소를 가지런히 늘어놓고 젤리로 굳히는 것 등이 있으며, 프렌치 코스에서 가장 먼저 나오는 요리라고 한다. 류지는 예전에 호텔에서 일했던 경험을 떠올리며, 전채는 대개 테린이었다고 회상한다.

이번 상품은 잼 제조사인 아오하타에서 내놓은 것으로, 가격은 개당 350엔 정도라고 한다. 종류는 '히로시마현산 굴', '국산 비프', '국산 치킨 레버', '돗토리현산 붉은 대게'의 네 가지다. 류지에 따르면 일반 매장에서 흔히 볼 수 있는 것은 이 중 두 종류뿐이고, 나머지 두 종류는 비교적 고급 매장에 진열되어 있는 모양이다. 공식 계정의 게시물이 화제가 되면서 구하기 어려워졌고, 류지가 "먹고 싶다"고 해서 스태프에게 찾아 달라고 했으며, 결국 스태프가 차를 끌고 가서 사 왔다는 경위가 있다. 그중에서도 게는 찾는 데 애를 먹었다고 한다.

원재료 표시를 본 류지는 재료와 채소를 갈아서 뭉친 듯한, 내추럴한 쪽에 가까운 페이스트가 아닐까 예상했다. 스태프는 아오하타라고 하면 잼이나 안초비의 이미지가 있다고 말했다.

가장 먼저 연 것은 국산 비프다. 뚜껑이 단단해서 류지는 병 입구를 두드려 뚜껑을 변형시켜 쉽게 여는 방법을 시연했다. 내용물은 생각보다 훨씬 부드러워서 류지는 "이런 건 처음 본다"며 놀란다. 겉보기에는 잼에 가까웠고, 잼 제조사라서 잼 같은 감각으로 만든 것이 아닐까 하는 것이 류지의 추측이었다.

스태프는 그대로 맛을 보려 했지만, 류지는 "그냥 먹는 게 아니야"라며 말리고, 바게트처럼 잘라서 구운 빵에 발라 먹기로 했다. 바른 모습을 보고 "맛있어 보이진 않네"라고 하면서 입에 넣자, 나온 감상은 "동물성 자브(잼)네". 원재료 맨 앞이 소고기이고, 소고기 맛이 확실하게 나서 맛있다고 평가했다.

한편 류지는 일본인은 이런 음식에 익숙하지 않을 것이라고도 지적한다. 자신은 서양 요리를 자주 먹어서 거부감이 없지만, 익숙하지 않은 사람에게는 신기한 음식으로 보일지도 모른다는 견해다. 스태프도 처음 보는 음식이라고 하면서도, 먹어 보니 "이건 맛있다"며 호의적이었다. 부드러운 식감만 괜찮다면 문제없다는 점, 동물성 재료를 으깬 듯한 약간 까슬한 혀끝 감촉이 있다는 점도 화제에 올랐다. 스태프는 "생각보다 위화감이 없고, 딱 맞는 표현으로 고기 잼"이라고 정리했다.

다만 류지는 비프도 맛있지만, 자신에게 가장 잘 맞을 것 같은 '본命'은 다음 차례인 치킨 레버라고 예고했다.

치킨 레버는 비프보다 조금 단단했고, 겉보기에는 레버 페이스트 그 자체였다. 원재료는 닭 간과 양파 등이며, 류지는 "내가 만드는 레버 페이스트와 똑같다"고 말한다. 젤라틴으로 굳히지 않았다는 점을 흥미로워하며, 재료 자체의 단단함으로 뭉쳐 있는 매끄러움에 주목했다.

향에 대해서는 간 특유의 잡내가 별로 없다고 류지와 스태프 모두 말한다. 류지는 레버 페이스트를 좋아해서 직접도 자주 만들고, 가게에서도 반드시 주문한다고 한다. 그런 입장에서, 일반적인 레시피에서는 버터를 넣는 경우가 많지만 이 상품에는 버터가 들어 있지 않으며, 내추럴한 쪽에 가까운 치킨 레버 페이스트라고 분석했다. 감칠맛이 강하고 기름이 적어서 아주 산뜻하다는 평가다.

간을 그다지 좋아하지 않는 스태프는 비프 쪽이 더 맛있다고 느낀 듯하다. 그래도 먹어 보니 "제대로 간"이라며, 간을 좋아하는 사람에게는 참을 수 없는 맛일 것이라고 말했다. 류지는 이런 상품이 상온 병조림으로 판매되고 있다는 것 자체에 "감동을 느낄 수준"이라고 말하며, 상품으로서의 완성도는 비프보다 높다면서 비프를 웃도는 'A+'를 주었다.

남은 두 종류에 대해 스태프는 "좀 더 공을 들인 느낌이 든다"고 말했다. 붉은 대게는 기본적으로 게와 채소로 만들어졌으며, 네 종류 중 가장 단단해 보였다. 류지는 이것도 젤리로 굳힌 것이 아니라고 지적하며, 바르는 감각은 크림에 가깝다고 말한다.

먹어 본 류지의 첫마디는 "맛있다"였고, 게살 맛이 나며 네 종류 중 가장 프렌치다운 맛이 난다고 평가했다. 스태프가 "게가 재현되어 있다"고 하자, 류지는 "재현이 아니라 게라니까"라고 받아쳤다. 스태프는 "먹기 편한 게"라고 표현하며, 솔직히 닭 간보다 이쪽이 더 먹기 편할지도 모르고 지금까지 중 가장 맛있다고 말했다.

류지는 육수 같은 맛이 진하고 간이 확실하게 되어 있다고 분석한다. 달걀노른자와 볶은 양파를 사용해 아주 정성껏 만들어졌다고 평가하며, 아오하타의 기술을 거듭 칭찬했다. 일본인 입맛에 맞게 먹기 편하게 완성했다는 점도 강조했다. 평가는 네 종류 중 가장 높았고, "이게 제일 맛있다", "이미 완성되어 있다"고 했다. 약간 비스크 같은 느낌이라 파스타에 버무리거나 우유로 늘려 소스로 만들어도 맛있을 것이라며 활용법까지 제안했다. 미식가에게도 흥미로운 상품이고 살 가치가 있다는 것이 류지의 결론이었다.

마지막 굴은 채소로 양파와 시금치가 사용되었고, 간도 되어 있다. 색이 노란 것에 스태프가 고개를 갸웃하자, 류지는 굴의 검은 부분 등도 들어 있기 때문이라고 설명했다.

맛에 대해서는 먹기 편하고 고급 프렌치를 먹는 것 같다는 감상이 나왔다. 반면 굴을 기대하고 먹으면 굴 맛이 의외로 강하지 않다는 의견도 있었다. 류지는 굴은 맞지만 이른바 굴다운 존재감은 강하지 않다고 받아들이면서도, 무엇보다 간이 아주 좋다고 평가한다. 페이스트 형태의 요리를 자주 먹는 자신이기에 퀄리티가 높다는 것을 알 수 있다고 하면서, 350엔으로 맛볼 수 있는 '경험'으로서 한 번쯤 먹어 봐야 한다고 권했다.

굴을 싫어하는 스태프는 먹기 편하게는 되어 있지만 "그래도 굴이네요"라고 느꼈고, 싫어하는 자신이 "윽" 할 정도니 굴 맛은 확실히 나는 것 아니겠냐고 말했다. 조개류를 싫어하지 않는다면 먹어도 될 것 같다고 덧붙이기도 했다.

여기서 류지는 시청자를 위해 원재료 표시 읽는 법을 설명했다. 원재료는 배합량이 많은 것부터 순서대로 기재된다. 이 굴 테린은 원재료의 맨 앞이 굴인데, 주인공 재료가 맨 앞에 오는 경우는 드물기 때문에 "성실한 상품"이라는 것이 류지의 판단이다. 상품 개발에 정말 공을 들였을 것이라고 말하며, 평가는 'A+'로 했다. 네 종류를 통틀어 가장 맛있었던 것은 게였는데, 아이러니하게도 그것이 가장 구하기 어려웠고 찾는 데 가장 애를 먹은 상품이었다.

후반부에서는 치킨 레버 테린을 사용해 반미를 만든다. 스태프가 "딱딱한 샌드위치, 하드 계열 빵으로 만드는 것"이라고 답하자 류지는 "틀린 건 아니다"라고 응했고, 어느 나라 요리냐는 질문에는 '태국'과 '베트남'이 나왔다. 정답은 베트남이다.

류지의 설명에 따르면, 베트남은 프랑스의 식민지였던 역사가 있어 아시아의 장점을 지니면서도 프랑스의 식문화가 들어와 있다. 반미에는 여러 가지 만드는 방법이 있지만, 류지가 지금까지 먹어 온 것에는 레버 페이스트가 들어 있었다고 한다. 그 레버 페이스트를 직접 만드는 것은 무척 번거롭기 때문에, 이 상품을 사면 손쉽게 만들 수 있다는 것이 이번 기획의 취지다. 류지는 예전에 반미 레시피를 만든 적이 있으며, 그것을 이 상품으로 재현하고 싶다고 말했다.

빵은 프랑스빵이지만, 딱딱하고 바삭바삭한 것이 아니라 부드러운 바타르를 사용한다. 류지는 처음에 "일본인은 딱딱한 프랑스빵을 별로 안 좋아한다"고 말하려다가 "미안, 내가 안 좋아해"라고 정정했다. 사용한 것은 탑밸류의 바타르로, 부드럽고 맛있다고 한다.

양파는 얼리레드를 사용한다. 일반 양파와의 차이를 묻자 스태프는 "매운맛이 없다"고 답했고, 류지도 정답이라며 얼리레드는 물에 담그지 않아도 맵지 않다고 설명했다. 그런데 실제로 썰어서 먹어 보니 이게 엄청나게 매웠다. 류지는 눈을 질끈 감을 정도였고, "물에 안 담그면 못 먹겠다"며 물에 담그기로 했다. 개체 차이가 있어서 "이런 일도 있다"고 하며, 이럴 거면 일반 양파여도 괜찮다고 말했다. 일반 양파를 쓸 경우에는 물에 담글 것, 매운 성분은 수용성이라 담가 두면 빠진다는 것도 설명했다. 분량은 프랑스빵 1개당 50g 정도이며, 실제로는 3분 정도 담그자 매운맛이 금방 빠졌고, 가볍게 짜서 물기를 뺐다.

당근은 50g 정도를 채 썬다. 가늘수록 좋지만 칼로 가늘게 써는 것은 어렵기 때문에 시리시리 채칼을 사용하는 것을 추천한다고 한다.

고기는 스테이크용 돼지 등심을 사용했다. 류지에 따르면 원래 반미에는 오븐에 구운 로스트 포크 같은 것이 들어가는 경우가 많지만, 가정에서는 프라이팬에 구우면 충분하다고 한다. 소금, 후추를 뿌리고 양면을 굽는다. 모양이 좋은 고기라 힘줄 끊기는 별로 필요 없고, 어차피 슬라이스할 것이라 그다지 의미가 없다고도 말했다. 다 구운 고기는 속이 살짝 분홍빛인데, 이것이 가장 부드럽게 굽는 방법이라고 한다. 고기는 넉넉한 편이 맛있으므로 이 양이라면 2장을 구워도 좋다고 했고, 실제로 도중에 부족하다고 느껴 1장을 추가로 구웠다.

채소는 나마스(초절임)로 만든다. 얼리레드와 당근을 합치고, 류지가 애용하는 티파로스 피시소스를 1과 1/2작은술, 곡물식초를 같은 양 정도, 간 마늘을 3g 정도 넣는다. 설탕은 처음에 1/2작은술 정도 넣었다가, 맛을 보고 조금 더 필요하다며 2/3작은술까지 늘렸다. 이 나마스가 맛의 핵심이 되며, 피시소스가 없으면 반미가 되지 않으니 없는 사람은 "꼭 사세요"라고 강조했다.

바타르는 반으로 자르고, 굽기 전 단계에서 칼집을 넣어 둔다. 샌드위치이기 때문에 너무 딱딱하면 먹기 불편하다고 한다. 굽기 정도는 그렇게까지 바삭하게 하지 않아도 된다고 했다.

구운 빵 단면에는 먼저 전자레인지로 녹인 버터를 바른다. 버터는 반드시 넣는 게 좋다고 류지는 말한다. 스태프가 레몬은 필요 없냐고 묻자 필요 없다고 답했다. 그 위에 치킨 레버 테린을 1과 1/2큰술 정도 듬뿍 바른다. 류지는 이것을 "맛의 결정타"라고 부르며, 레버 페이스트를 바르는 것이 이 빵의 좋은 점이라고 설명했다. 직접 만들고 싶은 사람을 위해 자신의 레버 페이스트 레시피도 있다고 덧붙였다.

이어서 나마스와 슬라이스한 포크를 끼우고, 고수를 뜯어 올린다. 류지 자신은 고수를 그다지 좋아하지 않았지만 최근에 겨우 괜찮아졌다고 하며, 좋아하는 사람은 얼마든지 올려도 된다고 한다. 마지막으로 피시소스를 살짝 뿌리면 완성이다. 두 번째를 만들 때는 고기를 아래에 까는 편이 보기 좋다며 담음새를 조정했다. 마무리 피시소스는 간의 세기를 조절하기 위한 것으로, 뿌려도 되고 안 뿌려도 된다. 감칠맛 조미료는 사용하지 않았다는 점도 분명히 밝혔다.

스태프가 "고기랑 채소를 끼웠을 뿐"이라고 하자, 류지는 가장 잊어서는 안 되는 것이 레버 페이스트라고 다시 강조하며, 이것으로 집이 베트남 음식점이 된다고 말했다. 류지는 자유로운 요리, 형식에 얽매이지 않는 요리를 하고 싶다고도 이야기했다.

먹어 본 스태프는 나마스의 양념이 마음에 든다고 했고, 류지도 "반미 맛있다"며 만족스러워했다. 류지는 왜 레버 페이스트를 넣는지 의아해하는 사람도 있겠지만, 전체를 조화롭게 해 주는 것이 레버 페이스트라고 설명한다. 레버 페이스트가 없으면 안 된다고 단언하기도 했다. 늘 반미를 만들 때 레버 페이스트만 번거로웠는데, 아오하타 제품을 사면 본격적인 맛이 된다는 것이 이 기획의 결론이다. 간은 자기 취향이라 짠맛이 강하지만 이 정도가 좋다고도 말했다.

스태프가 속재료는 돼지고기가 많냐고 묻자, 류지는 돼지고기가 많지만 닭고기도 맛있다고 답했다. 다만 얇게 썬 고기를 볶는 것보다 덩어리째 구운 뒤 얇게 썰어 끼우는 편이 맛있고, 약간 두께가 있는 고기가 먹는 맛이 있다고 한다. 고기 양념은 소금, 후추 정도면 충분하며, 맛은 나마스와 나중에 뿌리는 피시소스로 맞출 수 있다. 염분이 신경 쓰이는 사람은 피시소스를 원하는 만큼만 뿌리면 된다고 했다.

먹으면서 류지는 반만 먹으려고 했는데 다 먹을 수 있겠다고 말했고, 빵에 대해서도 부드러운 바타르가 좋으며 딱딱하면 양이 많은 만큼 먹다가 지칠 수도 있다고 돌아본다. 고수는 의외로 없어도 되는 것이고, 중요한 것은 나마스와 레버 페이스트, 그리고 어떤 고기든 고기라는 것이 최종 정리였다.

마무리로 류지는 이 영상은 "절대 조회수가 안 나온다"고 말하며, 요즘은 조회수가 오르는 것보다 하고 싶은 것을 하고 싶다고 이야기했다. 요리연구가가 된 지 10년째로, 뒤를 맡길 수 있는 제자를 키우고 싶다고도 말하며 '모코'에게 열심히 해 달라고 언급한다. 또 다른 한 명인 '에비스'에 대해서는 "좀 안 됐다"고 하며, 보고 있다면 연락을 달라고 당부했다.

마지막으로 류지는 바르는 테린은 일상적으로 쓸 수 있는 상품이라며 시청자에게 시도해 보라고 권했고, 이번 소개는 PR이 아니라 자신이 마음대로 하는 것이라고 분명히 밝히며 영상을 마쳤다.